Вкус кофе позволила оценить электрохимическая методика
Химикам удалось распознать крепость и обжарку
Американские химики научились одновременно измерять крепость кофе и степень обжарки зерен с помощью новой электрохимической методики, не требующей сложной пробоподготовки. Исследование опубликовано в Nature Communications.
Для кофейной индустрии оценка качества напитка давно представляет собой серьезный вызов. Как правило крепость и обжарка оценивались так называемыми капперами — дегустаторами кофе, которые на основе органолептического анализа давали субъективную оценку этим параметрам. Однако со временем стало понятно, что необходимы и объективные методы оценки. Сегодня единственный широко применяемый количественный метод — рефрактометрия, которая определяет содержание растворенных веществ по показателю преломления. Проблема в том, что рефрактометр не различает химический состав: светлая и темная обжарки дают одинаковый показатель при одинаковой крепости, хотя на вкус они абсолютно разные. Более точные методы — жидкостная и газовая хроматография с масс-спектрометрией — требуют долгой пробоподготовки, специализированного и дорогостоящего оборудования. И даже они не позволяют в полной мере оценить вкус кофе, так как в нем содержится огромное количество всевозможных соединений, а это мешает точно определить количество «вкусовых» молекул и то, какой вкус создает их смешение в определенных