Узник пармезана: смогут ли российские сыровары сделать сыр как в Италии
В одном из своих выступлений министр сельского хозяйства Александр Ткачев пообещал, что через пять лет Россия полностью сможет обеспечить себя сыром, а варить пармезан у нас научатся через три года. Для начала нужно понять, на какую статистику опирался наш министр, давая подобные прогнозы. Если это статистика производства сыров и сырных продуктов, то в теории самообеспеченность в нашей стране может быть достигнута даже быстрее. И вот почему: из года в год мы наблюдаем падение потребительского спроса и одновременно активный рост производства сыров и сырных продуктов. Только за первое полугодие 2017 года, например, по данным Milknews, потребление сыра сократилось почти на 2%. А объем производства сыра и сырных продуктов, по данным Центра изучения молочного рынка, в 2016 году увеличился на 3%.
Если отделить статистику производства натурального сыра от производства сырных продуктов, то, по моим оценкам, самообеспеченности мы не достигнем даже в ближайшие 10 лет: чтобы накормить страну исключительно натуральным сыром, нам потребуется дополнительные 6 млн тонн молока к тому объему, который на данный момент у нас производится. К сожалению, такой дефицит сырья за 5 лет не восполнить. Сейчас в России производится около 17 млн тонн молока, а потребляется примерно 25 млн тонн.
Но здесь я не могу не упомянуть введенные в августе 2014 года санкции. Именно они привели в почти умирающую отрасль сыроварения новых инвесторов, которые до этого никогда не думали заниматься сыром или вкладывать в это деньги. Сейчас же, благодаря санкциям, вся сырная отрасль делится на две категории. Первая — крупные производства, которые, как правило, изготавливают сыры по традиционным советским технологиям: голландский,