Уиллиам Ламберти: гастрономические приключения итальянца в России
В 2021 году шеф-повару, ресторатору Уиллиаму Ламберти исполнилось 50 лет, более половины из них он живет в России. Летом Ламберти открывает два новых проекта в рамках нового ресторанного холдинга Uilltobe. «Сноб» поговорил с ним о золотых нулевых и ресторане «Галерея», национальных стереотипах и русском вкусе, гении места Патриарших и Уинстоне Черчилле
Вы на кухне больше 30 лет. Может ли надоесть любимое дело?
Я не могу расстаться с ресторанами, потому что кроме этого ничего не умею. Быть поваром тяжело не только физически, но и морально: любой человек устает от повторяющихся действий и ограниченности пространства. Часто поваров, которые долго остаются в профессии, обвиняют в кризисе идей, но с возрастом скорее заканчиваются не идеи, а желание работать. Многие живут в той реальности, когда были молоды, и это тянет их назад, а не вперед. Когда становишься старше, ничего не остается, кроме как адаптироваться к настоящему моменту и стараться быть на одной волне с молодыми.
От чего в своей работе вы получаете самое большое удовольствие?
Я люблю придумывать, а затем наблюдать, как мой замысел воплощается в жизнь в мельчайших деталях. Мне нравится, когда ресторан полон, а лица гостей мне знакомы — это значит, что мне как ресторатору удалось создать то, что нравится людям, и они приходят снова. Финансовый успех тоже важен, так называемые «аплодисменты публики» — это хорошо, но вместе с регулярным пополнением банковского счета.
Есть ли какое-то блюдо, которое возвращает вас в прошлое?
Да. Однажды мне пришлось воспроизвести по памяти рецепт соуса песто, чтобы избежать увольнения. Раньше шеф-повара на кухне повторяли свое поручение один раз, не заботясь, услышал ты их или выходил в этот момент. Я работал во французских ресторанах, не зная языка, но этот факт никого не волновал. Если хочешь — услышишь, поймешь и сделаешь, если нет — на твое место много желающих. До сих пор до грамма помню тот рецепт, хотя прошло много лет.