В русском языке для этих профессий названий нет, как нет и самих профессий

The RakeБизнес

Уровень профи

В русском языке для этих профессий названий нет, как нет и самих профессий. Сохранились они во Франции. Вспомните о них, когда в следующий раз в ресторане вам принесут дюжину устриц или сервируют стол серебром

Текст Юлия Корнейчик
Иллюстрации Мария Сергеева

Тома Мембур. Аржантье Tour D’argent

На русский язык название профессии Тома Мембура, сотрудника легендарного ресторана «Серебряная башня», можно перевести как «хранитель серебряной утвари». Настоящих аржантье осталось совсем немного, профессия умирающая. «Но в последнее время снова появился интерес», — с надеждой говорит Тома. Его ролевая модель, как и у всех представителей профессии, — Стефан Гено, хранитель серебряной утвари Елисейского дворца. Вот там, рассказывает Тома, вещи не только редкие, но и внушительной величины. Хотя и в «Серебряной башне» коллекция XIX века тоже значительная. Свой рабочий день Тома начинает в 7 утра — протирает каждый предмет из тех, что обязательно стоят на столе. Это презентационная тарелка, стакан и нож для масла. Всё из серебра, всё Chrio¡e — и, конечно, выполнено специально для ресторана. Серебро — сложный материал: быстро чернеет, на нем видны каждый отпечаток пальца, каждая пылинка. Ежедневно Тома полирует все, что стоит на столе, а еще большие подносы для официантов и соусники. У мелких приборов — всевозможных вилок, ложек и ножей — свои «банные дни». Ножи полируются в понедельник, вилки во вторник и так далее — на следующей неделе все начинай заново. В ресторане есть и коллекционные предметы, которые выносят на свет по особым случаям, на приемы и праздники. Это случается не так уж и редко, «Серебряная башня» — место именно для праздников, сюда едут со всего мира, чтобы отметить золотую свадьбу или докторскую диссертацию. Здесь короли и президенты приватизируют пространство с лучшим видом на Париж, и вот тогда-то метрдотели и выносят серебряные супницы и блюда для гратенов. Большие канделябры появляются на Новый год. Но самые редкие предметы — прессы для утки. Утка «в крови» — главное блюдо «Серебряной башни». Пресс — высокий предмет с винтом и тисками, с помощью которого из утки выжимают в полном смысле слова все соки. Зрелище не слишком кровожадное: утка уже приготовлена и представляет собой остов, с которого снято филе. Просто из костей выжимают последнее, чтобы на смеси соков и крови заварить соус по старинному рецепту. Таких прессов в «Башне» семь штук, разных эпох, их чистка, как и технический уход, лежит на Тома. Ему еще нет и тридцати, но, возможно, к концу карьеры ему самому понадобится помещение размером с «Башню». Дело в том, что дома у него — тоже коллекция серебра (и еще фарфора), он ее начал собирать лет в пять, когда ходил с бабушкой по блошиным рынкам. Коллекция разрастается, места не хватает, но легче сложить все в коробки и перевезти на новую квартиру, чем умерить в себе страсть к коллекционированию.

Арески Унисси. Экайе Café de la Paix

Нет такого туриста, что у брассери Café de la Paix не заглядывался бы на ровные ряды красных омаров, похожих на начальников пожарной бригады, и на ножки нежных лангустинов, навевающие мысль о балете — он, кстати, тут рядом, в Парижской опере, и идет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бенедикт Камбербэтч: «Дети – лучший якорь в нашем плаванье» Бенедикт Камбербэтч: «Дети – лучший якорь в нашем плаванье»

Трудно поверить, но Бенедикт Камбербэтч считает себя личностью вполне заурядной

Psychologies
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Талант и воля Талант и воля

Уиллем Дефо служит примером новому поколению Голливуда

The Rake
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Рождение царь-града Рождение царь-града

Санкт-Петербург — слепок представлений Петра Первого об идеале

Караван историй
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Культура всегда со страной Культура всегда со страной

Разговор с директором Эрмитажа о роли, которую играют сейчас музеи

Знание – сила
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Дорогой инноваций Дорогой инноваций

Что изменит высокоскоростная магистраль Москва — Санкт-Петербург

Эксперт
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Между фугой и фуззом Между фугой и фуззом

Современные композиторы, ломающие жанровые барьеры

Weekend
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Соло-мама Соло-мама

Каких ошибок стоит избегать женщинам, которые растят детей в одиночку

Лиза
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Чистая правда Чистая правда

Хорошо умываться – значит, до «скрипа» кожи? Все с точностью до наоборот

Лиза
Быстрый платеж Быстрый платеж

Оплата покупок по QR-коду: в чем выгода и в чем подвох

Лиза
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Вьетнамский вклад в импортозамещение Вьетнамский вклад в импортозамещение

Концерн TH Group открыл завод по переработке молока в Калужской области

Агроинвестор
Сити-брейк Сити-брейк

Идеальные города России для семейного уик-энда

Лиза
Почему ЕС не растет Почему ЕС не растет

Что провоцирует системный кризис развития Евросоюза

Эксперт
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Открыть в приложении