Как изменились правила игры на рынке общественного питания

Inc.Бизнес

«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии

Текст: Никита Щуренков. Фото: Александр Черепанов

CHerepanov-Aleksandr-Dark-Kitchen.jpg

Одна из dark kitchen проекта «Много лосося» (входит в X5 Group) разместилась между небольшой прачечной и ветклиникой в корпусе бывшего фармацевтического завода имени Н. А. Семашко, в 200 метрах от метро «Таганская». За последние полтора года там организовался целый «темный» кластер, рассказывает сооснователь проекта Александр Мутовин: сейчас на территории фармзавода работает дарк-стор «Яндекс.Лавки», а еще кухни проектов «Пироги №1» и «Варламов есть».

Напротив входа в здание — небольшая лавочка, где курят четверо работников фабрики-кухни, чуть правее — подсобка при автомойке, откуда раздается заливистый хохот молодых мужчин. На улицу то и дело выходят курьеры в цветах своих агрегаторов — зеленые от Delivery Club, желтые — «Яндекс Go», оранжевые — собственная доставка «Много лосося». Поставив сумку-рюкзак на офисный стул справа от двери, один из курьеров спешно переодевает футболку на более свежую, чтобы запрыгнуть на велосипед и отправиться на заказ. Большинство из них, впрочем, используют личный электротранспорт, и только единицы — популярные еще пару лет назад среди курьеров байки городского проката.

Дарк-китчен располагается на втором этаже, на площади 170 кв. м, по дороге в «чистую» зону в воздухе витает запах свежего белья из прачечной. Это один из больших объектов проекта, здесь же обучают и готовят поваров на другие точки. Производство включает цех для приготовления теста, отдельное помещение для заготовки, две камеры хранения и состоящую из пяти станций кухню. На каждой из них повара отдельно готовят суши, роллы, сашими, поке или пиццу. «Время готовки одного блюда — до десяти минут, объясняет шеф-повар объекта Павел Котков. — За каждой из станций закреплен планшет, который автоматически распределяет заказы между сотрудниками».

Днем в смене находится 15 поваров, два сборщика заказов, шеф-повар и су-шеф, ночью — шесть поваров, сборщик и старший смены. В праздничные дни на линию обычно выводят большее количество сотрудников, чтобы обслуживать возрастающий спрос. Инвестиции в открытие подобной точки Мутовин не раскрывает, по оценке исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, стоимость нового оборудования для такого объекта может составить 5–6 млн руб.

Пандемия и последовавшие за ней ограничения на работу кафе и ресторанов вместе со взрывным ростом спроса на доставку изменили правила игры на рынке общественного питания. На текущий момент около четверти всех подключенных к «Яндекс.Еде» заведений — «темные» кухни, рассказывает представитель агрегатора. В 2019 году только 7% операторов на рынке общепита развивали это направление, приводили данные в Data Insight.

Раньше всех, ну почти

Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark-kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.

Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark-kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.

В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.

Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Легко не будет Легко не будет

Как построить бизнес, когда вопросов больше, чем ответов

kiozk originals
«Муж взял с меня обещание, что после его смерти я останусь одинокой» «Муж взял с меня обещание, что после его смерти я останусь одинокой»

Муж потребовал обета безбрачия — не выходить замуж после его смерти

Psychologies
Подпольная империя Подпольная империя

Как Ротшильды создали финансовую империю, границ которой никто не знает

Вокруг света
«Средство от всех несчастий»: кому и зачем нужна медитация Випассана «Средство от всех несчастий»: кому и зачем нужна медитация Випассана

Как освоить технику медитации Випассана и как заниматься в домашних условиях

РБК
Вкусные «антидепрессанты»: 10 продуктов, которые содержат триптофан Вкусные «антидепрессанты»: 10 продуктов, которые содержат триптофан

Возможно, в вашем рационе не хватает одной аминокислоты – триптофана

Psychologies
Профилактика дешевле лечения. Как сэкономить и остаться здоровым Профилактика дешевле лечения. Как сэкономить и остаться здоровым

Насколько экономически выгодно жить, не болея, но следя за здоровьем

СНОБ
Мужчина влюбился в незнакомку из своего сна и нашел ее в реальности Мужчина влюбился в незнакомку из своего сна и нашел ее в реальности

Любовь с первого взгляда — вовсе не удача и счастливое стечение обстоятельств

Psychologies
Галстук с ослами: на что намекает одежда Байдена и лидеров других стран Галстук с ослами: на что намекает одежда Байдена и лидеров других стран

Вещи политиков и глава государств с тайными смыслами

РБК
Глаз не оторвать: самые красивые дочери российских знаменитостей Глаз не оторвать: самые красивые дочери российских знаменитостей

Яркие кадры маленьких наследниц громких фамилий

Cosmopolitan
Обычный родитель, обычный ребенок Обычный родитель, обычный ребенок

Мама восьмилетнего мальчика и главный редактор издания об образовании

Домашний Очаг
Лена Медведева Лена Медведева

Лена Медведева — cкульптор и создательница популярного проекта Nezhno Ceramics

Собака.ru
Последние слова людей, погибших в теракте 11 сентября Последние слова людей, погибших в теракте 11 сентября

Последние сообщения людей 11 сентября 2001 года

Maxim
После отпуска: упражнения для тех, кто хочет быстро прийти в форму После отпуска: упражнения для тех, кто хочет быстро прийти в форму

Комплекс упражнений на все тело, чтобы восстановить форму

Cosmopolitan
Бабочка барония — живое ископаемое Бабочка барония — живое ископаемое

Живых представителей древних видов бабочек можно встретить и по сей день

Наука и жизнь
Красные флажки: как на первом свидании понять, что он опасен Красные флажки: как на первом свидании понять, что он опасен

Некоторые мужчины могут испортить тебе жизнь. Как их определить?

Cosmopolitan
Первый телефон Первый телефон

В начале XIX века в жизнь человечества вошел электрический телеграф

Вокруг света
Удивительные сексуальные нравы Галантного века во Франции Удивительные сексуальные нравы Галантного века во Франции

Версальский двор — это главные затейники науки любви XVIII века

Maxim
Остров-сад Остров-сад

Нило-Столобенская пустыня

Seasons of life
Если это удобно Если это удобно

Комфортная мода победила. Надолго ли?

Cosmopolitan
Дислексия: как распознать проблему и помочь ребенку Дислексия: как распознать проблему и помочь ребенку

Что такое дислексия и как помочь ребенку с ней справиться

Psychologies
Какой кабель подойдет смартфону: помогаем не ошибиться при покупке Какой кабель подойдет смартфону: помогаем не ошибиться при покупке

Смартфон долго заряжается или не подключается к компьютеру?

CHIP
Жутко красиво: какими были бьюти-инструменты в эпоху наших бабушек и прабабушек Жутко красиво: какими были бьюти-инструменты в эпоху наших бабушек и прабабушек

На что шли наши предшественницы ради красоты в совсем недавнем прошлом?

Cosmopolitan
Фальсификатор будущего: как не попасться на новую манипуляцию мужчин Фальсификатор будущего: как не попасться на новую манипуляцию мужчин

Что может быть прекраснее, чем обсуждение совместных планов на будущее?

Cosmopolitan
4 технологии, которые помогут в решении глобальной мусорной проблемы 4 технологии, которые помогут в решении глобальной мусорной проблемы

Какие технологии помогут людям сделать мир свободным от мусора

Популярная механика
8 мифов о волосах, которые давно пора развенчать 8 мифов о волосах, которые давно пора развенчать

Горячая укладка - зло, волосы надо регулярно стричь - слышала? Всё это ерунда

Cosmopolitan
Гигиена — в фокусе внимания Гигиена — в фокусе внимания

Смесители для раковины: что нового предлагают производители

Идеи Вашего Дома
Как помочь родителям, потерявшим ребенка во время беременности Как помочь родителям, потерявшим ребенка во время беременности

Как помочь пережить горе тем, кто столкнулся с перинатальной потерей

Psychologies
Час пробил: актеры, которые долго прозябали в забвении, а потом как выстрелили! Час пробил: актеры, которые долго прозябали в забвении, а потом как выстрелили!

Актеры, которые долго и упорно работали прежде, чем «выстрелить»

Cosmopolitan
Избавилась от прыщей, молочницы и 7 кг: я месяц сидела на диете для микрофлоры Избавилась от прыщей, молочницы и 7 кг: я месяц сидела на диете для микрофлоры

Микроорганизмы управляют нами сильнее, чем мы думаем

Cosmopolitan
«Он никогда не строил из себя героя». Экскурсия Льва Лурье по адресам Довлатова в Петербурге «Он никогда не строил из себя героя». Экскурсия Льва Лурье по адресам Довлатова в Петербурге

Лев Лурье провел экскурсию по адресам Довлатова в Ленинграде

СНОБ
Открыть в приложении