Как изменились правила игры на рынке общественного питания

Inc.Бизнес

«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии

Текст: Никита Щуренков. Фото: Александр Черепанов

CHerepanov-Aleksandr-Dark-Kitchen.jpg

Одна из dark kitchen проекта «Много лосося» (входит в X5 Group) разместилась между небольшой прачечной и ветклиникой в корпусе бывшего фармацевтического завода имени Н. А. Семашко, в 200 метрах от метро «Таганская». За последние полтора года там организовался целый «темный» кластер, рассказывает сооснователь проекта Александр Мутовин: сейчас на территории фармзавода работает дарк-стор «Яндекс.Лавки», а еще кухни проектов «Пироги №1» и «Варламов есть».

Напротив входа в здание — небольшая лавочка, где курят четверо работников фабрики-кухни, чуть правее — подсобка при автомойке, откуда раздается заливистый хохот молодых мужчин. На улицу то и дело выходят курьеры в цветах своих агрегаторов — зеленые от Delivery Club, желтые — «Яндекс Go», оранжевые — собственная доставка «Много лосося». Поставив сумку-рюкзак на офисный стул справа от двери, один из курьеров спешно переодевает футболку на более свежую, чтобы запрыгнуть на велосипед и отправиться на заказ. Большинство из них, впрочем, используют личный электротранспорт, и только единицы — популярные еще пару лет назад среди курьеров байки городского проката.

Дарк-китчен располагается на втором этаже, на площади 170 кв. м, по дороге в «чистую» зону в воздухе витает запах свежего белья из прачечной. Это один из больших объектов проекта, здесь же обучают и готовят поваров на другие точки. Производство включает цех для приготовления теста, отдельное помещение для заготовки, две камеры хранения и состоящую из пяти станций кухню. На каждой из них повара отдельно готовят суши, роллы, сашими, поке или пиццу. «Время готовки одного блюда — до десяти минут, объясняет шеф-повар объекта Павел Котков. — За каждой из станций закреплен планшет, который автоматически распределяет заказы между сотрудниками».

Днем в смене находится 15 поваров, два сборщика заказов, шеф-повар и су-шеф, ночью — шесть поваров, сборщик и старший смены. В праздничные дни на линию обычно выводят большее количество сотрудников, чтобы обслуживать возрастающий спрос. Инвестиции в открытие подобной точки Мутовин не раскрывает, по оценке исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, стоимость нового оборудования для такого объекта может составить 5–6 млн руб.

Пандемия и последовавшие за ней ограничения на работу кафе и ресторанов вместе со взрывным ростом спроса на доставку изменили правила игры на рынке общественного питания. На текущий момент около четверти всех подключенных к «Яндекс.Еде» заведений — «темные» кухни, рассказывает представитель агрегатора. В 2019 году только 7% операторов на рынке общепита развивали это направление, приводили данные в Data Insight.

Раньше всех, ну почти

Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark-kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.

Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark-kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.

В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.

Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грета Тунберг выходит на работу: три важные особенности сотрудников-зумеров Грета Тунберг выходит на работу: три важные особенности сотрудников-зумеров

Какие есть особенности в работе поколения Z?

СНОБ
Лайхаки для занятий бегом от Риз Уизерспун и Гордона Рамзи Лайхаки для занятий бегом от Риз Уизерспун и Гордона Рамзи

Советы известных людей о том, как они начали бегать и почему не бросили

РБК
Apple защищает конфиденциальность клиентов, но не сотрудников: она просматривает их звонки, фото и даже сумки Apple защищает конфиденциальность клиентов, но не сотрудников: она просматривает их звонки, фото и даже сумки

Политика Apple: как компания борется с утечками, используя двойные стандарты

VC.RU
«Ей выгодно быть больной»: свекровь притворяется, что у нее деменция? «Ей выгодно быть больной»: свекровь притворяется, что у нее деменция?

Когда потеря памяти свекрови — лишь «маска», которая помогает получить внимание

Psychologies
Почему мы раздражаемся и как с этим справляться? Почему мы раздражаемся и как с этим справляться?

Случаются дни, когда раздражает все: партнер, коллеги, дети…

Psychologies
Судьба барабанщика Судьба барабанщика

24 августа 2021 года смолкла барабанная дробь Чарльза Роберта (Чарли) Уоттса

Playboy
Как учится поколение Z? Заменит ли YouTube университеты? Спикеры фестиваля G8 рассуждают о будущем образования Как учится поколение Z? Заменит ли YouTube университеты? Спикеры фестиваля G8 рассуждают о будущем образования

Что происходит с образованием в России прямо сейчас?

Esquire
Хрустят запорошенные страницы: почему «Дюна» Дени Вильнева не передает всю сложность фантастической литературы Хрустят запорошенные страницы: почему «Дюна» Дени Вильнева не передает всю сложность фантастической литературы

Почему на экранизацию «Дюны» не стоит возлагать надежд?

Esquire
Как оставаться молодой: секреты красоты Меган Маркл, Бейонсе и других звезд 40+ Как оставаться молодой: секреты красоты Меган Маркл, Бейонсе и других звезд 40+

Известные женщины точно знают, что 40 лет - это совсем не повод печалиться

VOICE
Треть скрывают, что женаты: как ведут себя в Tinder мужчины из разных стран Треть скрывают, что женаты: как ведут себя в Tinder мужчины из разных стран

Рассказываем, как ведут себя на сайтах знакомств мужчины из разных стран

Cosmopolitan
Как не разочароваться в морском отдыхе на Мальдивах Как не разочароваться в морском отдыхе на Мальдивах

Мальдивы: на что обратить внимание, чтобы не испортить отпуск

РБК
«Сколько надо — столько и нарисуют, никто им не указ». Политолог Дмитрий Орешкин о фальсификациях на выборах в Госдуму «Сколько надо — столько и нарисуют, никто им не указ». Политолог Дмитрий Орешкин о фальсификациях на выборах в Госдуму

Чем запомнились выборы в Госдуму-2021

СНОБ
Улица как место для современного искусства. Куратор Николай Палажченко о стрит-арте, вандализме и дворниках Улица как место для современного искусства. Куратор Николай Палажченко о стрит-арте, вандализме и дворниках

Во дворе Музея Москвы появилась новая работа художника Романа Ермакова

СНОБ
Рестораторы. Lucky Group Рестораторы. Lucky Group

Трио рестораторов Lucky Group – и их маленькая революция в гастрономическом мире

GQ
Северокавказская пленница Северокавказская пленница

«Разжимая кулаки» Киры Коваленко – лучший фильм каннского «Особого взгляда»

Weekend
Галстук с ослами: на что намекает одежда Байдена и лидеров других стран Галстук с ослами: на что намекает одежда Байдена и лидеров других стран

Вещи политиков и глава государств с тайными смыслами

РБК
Стоп-менеджер Стоп-менеджер

Почему тебя до сих пор не повышают? Есть пять вероятных причин

Cosmopolitan
Гештальт-терапия: что это? Гештальт-терапия: что это?

Если взять на себя ответственность за свою жизнь, можно решить многие проблемы

Cosmopolitan
8 автомобильных брендов, которым срочно требуется новый дизайнер 8 автомобильных брендов, которым срочно требуется новый дизайнер

Художник, сделайте этим автомобилям красиво! Некрасивые бренды

Maxim
Охлажденные донорские легкие предложили подогреть на шесть градусов Охлажденные донорские легкие предложили подогреть на шесть градусов

По такой методике пересадили их пяти пациентам

N+1
Соленый чай и Розовое озеро: зачем ехать в Калмыкию в любое время года Соленый чай и Розовое озеро: зачем ехать в Калмыкию в любое время года

Калмыкия — это бескрайние равнины и буддийское спокойствие

РБК
Что такое броулифт: пугающая техника, которой исправляют татуаж Что такое броулифт: пугающая техника, которой исправляют татуаж

Неудачный перманентный макияж бровей не такая уж редкая история

Cosmopolitan
«Андрюша» — брат «Катюши»: история реактивного миномета БМ-31 «Андрюша» — брат «Катюши»: история реактивного миномета БМ-31

Ближайший родственник «Катюши» — родной брат, «Андрюша»

Maxim
7 вопросов, которые помогут уменьшить число конфликтов в отношениях 7 вопросов, которые помогут уменьшить число конфликтов в отношениях

В чем причина скандалов в паре и как их можно избежать?

Psychologies
Насколько полезен шиповник: мнение эксперта Насколько полезен шиповник: мнение эксперта

Шиповник — это не только красивые цветы, но и полезные плоды

РБК
Ариан Кальво: «Неудачи могут быть вдохновляющими и мотивирующими» Ариан Кальво: «Неудачи могут быть вдохновляющими и мотивирующими»

В нашем сознании упустить или не получить что-то означает, что мы неудачники

Здоровье
Маленький гигант большого фронта. История немецкой самоходки «Хетцер» Маленький гигант большого фронта. История немецкой самоходки «Хетцер»

«Хетцер» — одна из самых грозных немецких самоходок эпохи

Maxim
Ава Гарднер: женщина, которая заставила плакать Фрэнка Синатру Ава Гарднер: женщина, которая заставила плакать Фрэнка Синатру

Ава Гарднер — величайшая актриса золотой эпохи Голливуда

Cosmopolitan
Почему мы соглашаемся на посредственные отношения Почему мы соглашаемся на посредственные отношения

Пока мы не решим наших личных проблем, здоровые отношения нам не светят

Psychologies
Тикток-поп: жанр, полностью меняющий русскую поп-музыку прямо сейчас Тикток-поп: жанр, полностью меняющий русскую поп-музыку прямо сейчас

Как и во что эволюционирует отечественная поп-сцена на наших глазах

Esquire
Открыть в приложении