Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ

TatlerПутешествия

Красиво есть не запретишь

Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ. Из диетической оленины у нас готовят тартар, кости томленой говядины делают из сельдерея. Геннадий Иозефавичус перечислил рестораны по всей стране, достойные внимания не только гурманов, но и искушенных зожников.

Ресторан «Мамай-Кале».

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра — на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, — поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте — глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир — слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола — углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя — «Сердце», у блюд — тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Журналист Геннадий Иозефавичус на ужине в «Угли-Угли».

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз — Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака — команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Боевые искусства Боевые искусства

Уровень красоты в Москве нулевых зашкаливал

Tatler
От А до Я: что нужно знать, чтобы составить полезный рацион? От А до Я: что нужно знать, чтобы составить полезный рацион?

Основные принципы здорового питания и полезные советы для взрослых и детей

Домашний Очаг
Запретный плод Запретный плод

Мария Лобанова решилась подробно рассказать свою женскую историю

Tatler
Как соблазнить мужчину с помощью голоса Как соблазнить мужчину с помощью голоса

О женской энергетике и умении общаться рассуждает речевой тренер

Psychologies
А дома лучше А дома лучше

История любви модели Жени Катавы и ее избранника

Tatler
Русские фургоны оказались лучше немецких Русские фургоны оказались лучше немецких

В Калуге постарались…

Maxim
Поговорим, брат Поговорим, брат

К открытию памятника принцессе Диане ее сыновья пришли в состоянии ссоры

Tatler
5 автомобилей в аренду, которые вызывают восторг 5 автомобилей в аренду, которые вызывают восторг

Какие машины точно стоит попробовать поводить?

Популярная механика
Мировое правительство Мировое правительство

Тайны женщин семейства Ротшильд

Tatler
Неидеальный мужчина: все романы и увлечения Егора Крида Неидеальный мужчина: все романы и увлечения Егора Крида

Бывшие подруги Егора Крида

Cosmopolitan
От большого тела вдалеке От большого тела вдалеке

Александр Добровинский объясняет, как строить отношения с проституткой

Tatler
Когда на Земле не останется ископаемого топлива Когда на Земле не останется ископаемого топлива

Многие правительства рассматривают переход на новые виды топлива

Популярная механика
Отрываю от сердца Отрываю от сердца

Подарки на свадьбу — деликатнейшая тема

Tatler
Адвокат, миллионер, подсудимый: чем известен украинский политик Виктор Медведчук Адвокат, миллионер, подсудимый: чем известен украинский политик Виктор Медведчук

Чем известен Виктор Медведчук, кроме кумовства с Путиным?

Forbes
Песнь льда и пламени Песнь льда и пламени

Сказка «Серебряные коньки» станет звездным часом для этих питерских актеров

Vogue
Инбридинг и гемолитическая болезнь плода повлияли на вымирание неандертальцев Инбридинг и гемолитическая болезнь плода повлияли на вымирание неандертальцев

Генетики проанализировали четыре древних генома архаичных людей

N+1
Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Багира промахнулась. Почему танк «Пантера» не оправдал ожиданий Багира промахнулась. Почему танк «Пантера» не оправдал ожиданий

Когда теория не подтверждается практикой

Maxim
Добрый день Добрый день

Способов творить добро много – всегда можно выбрать тот, что тебе подходит

Cosmopolitan
Невесты, шпионки и императрицы: как Голливуд изображает русских женщин Невесты, шпионки и императрицы: как Голливуд изображает русских женщин

Наиболее часто встречающиеся типажи русских героинь в американских блокбастерах

Cosmopolitan
5 способов вкусно приготовить землянику 5 способов вкусно приготовить землянику

Учимся готовить из самой желанной ягоды лета — из земляники

GQ
10 любовных романов для легкого и приятного чтения 10 любовных романов для легкого и приятного чтения

Подборка лучших новинок любовной литературы

Cosmopolitan
Премиальные офисы: потребности клиента в новой реальности Премиальные офисы: потребности клиента в новой реальности

Рынок офисной недвижимости за минувший год доказал свою устойчивость

Forbes
Лига защиты монстров Лига защиты монстров

Стоит ли беспокоиться, если подросток создает организацию по защите монстров?

СНОБ
«Не место высоких достижений, а удовольствие для всех»: почему спорт в России должен быть доступен каждому «Не место высоких достижений, а удовольствие для всех»: почему спорт в России должен быть доступен каждому

Почему важна инклюзия и вовлечение девочек и женщин в командные виды спорта?

Forbes
5 главных законов личностного роста 5 главных законов личностного роста

Уделив внимание личностному росту, можно укрепить свое психологическое состояние

Psychologies
Собственная реальность. О чем на самом деле написал Путин в своей статье Собственная реальность. О чем на самом деле написал Путин в своей статье

Президент России живет в своей реальности

СНОБ
7 способов говорить легко и непринужденно в любой ситуации 7 способов говорить легко и непринужденно в любой ситуации

Эти хитрости помогут вам говорить легко и ярко

Psychologies
Психотерапия правда помогает? Вот что думает наука Психотерапия правда помогает? Вот что думает наука

Что ученые думают о пользе психотерапии?

Популярная механика
Призрачная красота: как обработать фото, чтобы никто не заметил Призрачная красота: как обработать фото, чтобы никто не заметил

Профессионал: о правилах обработки снимков и том, как не переборщить с фотошопом

Cosmopolitan
Открыть в приложении