Гастрономическое убежище
В своем новом ресторане Hide Евгений Чичваркин накормил Ксению Соловьёву байками про Лондон и эмиграцию. А на десерт познакомил с боевой подругой.
Все ждали, что, открывая ресторан на Пикадилли, в районе, на который приходится четыре десятка звезд «Мишлена», русский чудак пойдет понятной, усыпанной звонким фунтом дорожкой — паназиатской. Потому что «панэжиан» — это еда повышенной маржинальности. Сколько должен стоить рибай или клешня краба, понятно. А вот какова себестоимость рагу из утиных язычков или жареных лягушачьих лапок, не понятно совсем. Еще паназиатский ресторан — это пара сотен столиков в двадцати сантиметрах друг от друга. Семьсот человек за вечер, тесно, темно, громкая музыка. Арабы, шумною толпой паркующие свои желтые «бугатти». И конечно, девушки с пониженной социальной ответственностью, фирменный десерт популярных заведений Мэйфэйра.
Успех такой концепции несомненен, но критики из Evening Standard и The Times плохо знают Чичваркина. Ему, например, предлагали открыть ресторан вместе с Нусретом Гёкче — турецким поваром, который солит мясо через локоть на весь инстаграм. Убеждали, что Нусрет со своей армией лайков окупится за три года. А дальше — пять миллионов фунтов в год, турок солит, ты лежишь на пляже. Но человек, регулярно взрывающий соцсети клетчатыми шароварами, красными сапогами и хештегом #клошарделюкс, не хочет лежать на пляже.
Мы сталкиваемся с Женей у дверей Hide. На нем футболка с Алекcандром II и узкие, будто облитые водой, красные джинсы. Идет он еле-еле, широко расставляя ноги и картинно постанывая, — оказывается, вчера впервые за полгода сел на лошадь после травмы. В ресторане нас встречает Таня — любимая женщина хозяина, мама их трехлетней дочери Алисы. Таня переодевает Женю в длинную белую хламиду — теперь он готов к съемке.
Сегодня четверг, важный день во вселенной местных рестораторов: в четверг вечером лондонец образца 2018 года идет выпивать с коллегами — в пятницу его ждет дома жена и ее жареная рыба с картошкой. Hide (в переводе с английского — «спрятаться») постепенно начинает гудеть, даже несмотря на то, что столики расположены в двух метрах друг от друга и подают здесь неспешный дегустационный сет за девяносто пять фунтов. Забавное свойство англичан: люди, во всех остальных случаях уважающие личное пространство, становятся невыносимыми, как только в них оказывается пара пинт.
Казалось бы, ресторан напротив Гайд-парка — какое уж тут «спрятаться»? Однако здесь тройные стеклопакеты и тотальная звукоизоляция: хозяин, как он выражается, — «самый помешанный на звукопоглощении человек». На второй этаж, где сервируют fine dining, можно подняться на автомобиле — в грузовом лифте (важный аргумент для какого-нибудь Дэниела Крейга, желающего сохранить прайвеси).
Хотя от big data не скроешься даже здесь. В базу данных Hide заносится информация обо всех, кто когда-нибудь делал бронирование онлайн. Например, миссис Смит «любит, чтобы к ней обращались «мадам». Мистеру Джонсону «никогда не предлагать хлеб». Мисс Гринфилд «не ест мясо». А скажем, леди Смолвуд надо непременно «сажать за столик B65». Информация о том, какое вино заказал гость, тут же поступает Жене и Тане на мобильные — да, они контрол-фрики. Винная карта от владельца лучшего в Лондоне винного магазина — одно из УТП ресторана. Вино в Hide можно выбирать по меню, а можно на айпаде — на сайте Hedonism. Пока вы пьете аперитив, белый электрофургончик привезет Screaming Eagle 2005 года — с наценкой всего в тридцать фунтов. Многие клиенты гоняют фургончики туда-сюда не потому, что им хочется вина, которого нет в меню. «Им приятно, что ради них кто-то специально куда-то поехал, выбрал, запаковал, привез», — объясняет Таня.
Пока паназиатские рестораны куют монету на эксплуатации простительных человеческих слабостей, Hide вовлекает клиентов в игру посложнее. Вместо обычных стульев у некоторых столиков стоят кресла-качалки, как на кратовских верандах. «В этом есть элемент риска, — смеется Женя. — Никогда не знаешь, что подумает какой-нибудь инвестбанкир, когда сядет в такую качалку». На паркете Hide выбиты следы Таниных ног тридцать восьмого размера. Если присмотреться, видно, что в одну из стен вмурованы какие-то предметы. «Вот это — Алисина погремушка, это — Женина серьга: вторую он продал на благотворительном аукционе», — проводит экскурсию Таня. Вот ее брошь-роза. Женина кредитница, символ источника финансирования. Деревянный черпачок для сахара, который Таня утащила из трехзвездного ресторана на Лазурном Берегу. Фарфоровая кошечка, привезенная хозяином из Гонконга в 2012‑м, — он тогда впервые после двух лет безвылазного пребывания в Англии выехал за границу. В общем, милые мелочи, каждая из которых заставляет Таню с Женей хохотать, будто им по шестнадцать лет и они еще понятия не имеют, что такое «Мишлен» и где его едят.
На зеркале перед туалетами нарисована большая замочная скважина: если вы выпили свой Screaming Eagle и вам стыдно смотреть самой себе в глаза, можно сфотографироваться с замочной скважиной вместо головы. Еще один инстапойнт — барная стойка. Одна из посетительниц так и написала в инстаграме: хотела бы лежать голой на барной стойке в Hide. Но, к сожалению, даже на Пикадилли за это обычно арестовывают, так что она будет просто приходить и фотографироваться. Чичваркину приятно: яркость освещения выверялась месяцами, чтобы у клиентов получались инстаграмичные снимки.