Тартар по-африкански, или Что нужно знать об эфиопской кухне
Что такое инджера, где ее готовят в Москве и какие напитки подходят к блюдам эфиопской кухни — в материале «Сноба».
Основа
Если в русской кухне «хлеб всему голова», то в эфиопской его место занимает лепешка. Во время трапезы она служит одновременно едой, посудой и столовым прибором — на одной лепешке эфиопы подают блюда, второй их закусывают, а третью используют как ложку. «Ложку» и «поднос» потом тоже съедают.
Такую лепешку в Эфиопии называют «инджерой». «На языке африканского народа амхара означает “хлеб”», — поясняет управляющий ресторана «Аддис Абеба» в Москве Меконнен Тилахун. По классическому рецепту инджеру готовят из муки злакового растения теф, которое не содержит жиров и глютена. К тефовой муке добавляют воду и хлебопекарные дрожжи. На них тесто для лепешки заквашивается несколько дней, а затем жарится на сковороде, покрытой сливочным маслом. Считается, что инджера готова в тот момент, когда ее поверхность стала пористой, как пемза. Готовая инджера имеет семечковый вкус с заметной кислинкой и приятно оттеняет остро-пряные специи, которые добавляются в большинство эфиопских блюд.
Среди эфиопских народов существует своеобразный культ инджеры. Отношение к ней в Эфиопии, как и к хлебу в России, почти сакральное, и это, в свою очередь, привело к некоторым суевериям. Например, дурной тон — брать инджеру левой рукой, потому что в эфиопской культуре левая рука предназначена для физических контактов со своим телом или для домашних дел — ей можно чесать спину или держать швабру, но ни в коем случае нельзя прикасаться к главному блюду. Как и русский хлеб, который получает вторую жизнь в качестве сухарей, инджеру стараются не выбрасывать. Даже лепешку, которая была приготовлена вчера и успела зачерстветь, употребляют в пищу. Из такой инджеры готовят блюдо фырфыр — кусочки вчерашней лепешки, тушеные с луком, маслом и пряностями, заворачиваются в новую, свежеиспеченную инджеру.
Меконнен Тилахун уверен, что научиться есть лепешкой гораздо проще, чем ложкой и палочками. Для этого не нужно скрещивать пальцы и тренироваться, зажимая между ними столовый прибор. Самый простой способ научиться есть по-эфиопски — взять инджеру всеми пальцами одной руки, покрыть ей желаемое количество блюда и захватить его щипком, чтобы образовался мешочек с начинкой, напоминающий грузинские хинкали. А затем — отправить этот «хинкали» в рот.