Ведущие ресторанные критики делятся тем, о чем они давно хотели сказать

Собака.ruРепортаж

Кухня кухни

Мы пригласили ведущих ресторанных критиков поделиться тем, о чем они давно хотели сказать. Верховный гастросуд вынес вердикт без права апелляции: общепит Петербурга в отличном состоянии. Но - нет предела совершенству

Анастасия Павленкова — следопыт общепита, пять лет назад создала гастрономический раздел «Собака.ru» и выпустила больше 50 номеров журнала со своей рубрикой. Оставив дорогую редакцию, Настя не оставляет любимую сердцу и желудку тематику: вот ее уже традиционная колонка прогнозов и пожеланий на следующий год — In & Out ресторанной индустрии города.

Мы за

Чайные карты

Найти в Петербурге достойный эспрессо, хотя и с обязательной в придачу лекцией про гватемальскую арабику, — это уже запросто. А вот выпить просветляющего вяленого крупнолистового крестьянского чая из уезда Пуэр — негде. Чайной культуре на сотни веков больше, чем кофейной, в ней целый мир — черные, зеленые, белые, красные, желтые. Не требуется церемоний династий Мин или Цин — хотя бы прилично заварите нам обычный ассам.

Абонент недоступен

В интервью про этикет с метрдотелем «Палкина» я как-то спросила, чего нельзя делать в ресторане ни в коем случае. В ответ ожидала услышать о грехах вроде громкого сморкания в салфетку. Непростительный дурной тон, сказал он, — держать на столе телефон. Просто вспомните, как раздражают те, кто — пока котлетка остывает — пилит сториз.

В ресторан c айфоном? Че, серьезно?

Китайская закуска

Куриные лапки, свиные копытца и хрящики, маринованные и ферментированные яйца, утиные кости, засоленный пак-чой: Поднебесная давно придумала лучшие пивные закуски — где же они, брат?

Отечественный хамон

Свиная ростовская филейка способна сохранить жизнь популяции черной иберийской породы — это мясо на вкус породистее испанского хамона. Поросята недооценены в Петербурге в принципе — кроме ребер не дождешься ни шницеля, ни рулета, ни ковбыка — желудка, фаршированного мясом с головы.

Грузинские вина

Прогрессивное виноделие Грузии, подарившее нам технологию производства оранжевых вин, до Петербурга по-прежнему не добралось. Для дистрибьюторов — мелко, для виноделов — сложно. Обязуемся выпить все саперави и ркацители, что доставят со склонов виноградников, принадлежащих компаниям Pheasant's Tears, Papari Valley, Ruispiri Biodynamic Vineyard, Tchotiashvili, Lago и Jakeli.

Трюфельная

В Петербурге есть трюфельный ресторан, но средний чек и интерьер там вызывают непроизвольный фейспалм. А ведь ценный гриб умеет прикидываться и крестьянской едой — идти в куриную лапшу, омлет или к жареному бри. Вот в Москве уже трюфельная есть: в столице (!), на Центральном рынке (!!), в ней можно отобедать на тысячу рублей (!!!).

Коктейли навынос

Горячее лето 2018 года не забыть. Напророчив год назад коктейли на кранах (в Locale, скажем, таких уже почти десяток), теперь мы ждем их бутилированными, чтобы распивать с утками в Таврическом саду: лимонный физз, любые сауэры и щавелевый гимлет из Social Club. Еще мороженого негде купить — джелато, щербетов, сорбетов.

Убраться на вечеринке

Томсойеровская магия покраски забора работает: год назад на страницах «Собака.ru» был отправлен в космос запрос на фестивальную уборку яблок для ингерманландских сидроваров, как это принято на сборе урожая на винодельнях. И вуаля: «Токсовская сидрерия» всю осень принимает в садах с антоновкой всех желающих. А ведь так можно собираться и для того, чтобы почистить замусоренные леса под Павловском.

Кухни народов СССР

Местные рестораторы так одержимы азиатскими кухнями Кореи, Китая и Японии, что даже пришлось свериться с атласом: нет, соседнюю Среднюю Азию никто не упразднял. Ждем узбекский плов, бешбармак по киргизским рецептам, таджикские манты и туркменскую халву из корня лилии.

Мы против

Панибратство персонала зала

Информированное согласие? Не слышали. Как-то я попросила к рыбе вместо белого — красное, сомелье начал: давайте все-таки семийон, и, клянусь, он был в бокале раньше, чем я успела даже кивнуть. #metoo может сказать и редактор бьюти «Собака.ru» Алла Шарандина: официант однажды отчитал ее за заказ недостаточно дорогого вина. Пусть это звучит заносчиво, но делиться своим мнением стоит тогда, когда желание его услышать хоть как-то обозначено.

Боулы

Повара посчитали круглую форму миски индульгенцией, позволяющей сложить в нее любой некондиционный стафф и включить это в меню. У вас есть строгая бабуля? Спалите рис, накиньте вчерашнего салата, лежалой рыбы и скажите, что это «боул» — через секунду он будет надет вам на голову. И слово-то какое бесячее — боул.

Затянутые ужины

За столом не как в постели: главное не число позиций в дегустационном сет-меню, а скорость подачи этих 8–16 перемен блюд. Если не можете организовать ритмичную выдачу курсов с разницей в 10–15 минут (равняйтесь на Блинова!), то и не беритесь: кульминации с десертом через три часа после комплимента никто не дождется.

Дурное пиво в рюмочных

Не подумайте, я бесконечно ценю кружку разливного за сто пятьдесят рубчиков. Но почему это должен быть мыльный продукт жизнедеятельности, а не условные карельское, дворцовое или хвойное — бодрые промышленные местные сорта? Рядом с вашей рюмочной в пивной разливайке их можно взять за восемьдесят — пользуйтесь: будет вполне нормальная маржа.

Пудра и красты

Мы переждали смутное время усов молодого гороха и «земли», выжили в эпоху съедобных цветков и «снега» — все это — приемы декорирования блюд, которые повара считали за дело чести использовать на каждой тарелке. Теперь в прошлом надо оставить «порошу» — всякие вездесущие пудры, посыпки и порошки.

Заездившиеся фуд-траки

Увы, общепит не успевает за урбанизацией: даже в «Порту Севкабель» хочется собрать собственную корзину для пикника — между опенэйрами давно колесят одни и те же фуд-траки с плескавицами и вафлями.

Дизайн санитарных узлов

Даже неловко, но кто-то наконец должен задать вопрос дизайнерам интерьеров, почему простые, понятные и удобные замки они считают личным оскорблением и ставят такие щеколды, что гуманитарию о походе в уборную лучше забыть.

Режимное распитие

Вы пробовали поправить здоровье в баре с утра «Блади Марией» или хоппи-милком в центре города? И не пытайтесь — это невозможно. Одни во славу рентабельности открываются в 16.00. Другие — в 14.00, но на деле по ситуации. Третьи — с 12.00, но и это обычно не точно.

Грустный праздник

Никогда не знаешь, что тебя ждет, если зовут на день рождения ресторана. Ты, скажем, год оставляешь в каком-то из них всю свою зарплату. Приглашают на юбилей — где надо расстаться с еще одной: не предусмотрено ничего специального, кроме давки, ведь позвали всех. Раз выставлен диджей — все, вечеринка. Не надо так делать — просто переверните календарь.


Иван Глушков — знатный московский гастропутешественник, в портфолио у которого весь глянец страны — GQ, Esquire, Harper's Bazaar, Forbes и Tatler, — о том в Петербурге, что вызывает зависть столичных фуди.

1Рестораны новой волны

Камерные проекты с аскетичным интерьером, по-северному минималистичной авторской кухней и сдержанным средним чеком — с понятными продуктами, спокойными их сочетаниями и со 100%-ным личным видением повара — это Duo, Duo. Asia и «Тартарбар», Bourgeois Bohemians, «Ателье. Тапас & бар», Hamlet + Jacks, Mr. Bo, Birch. В Петербурге они уже общее место, но страшно привлекают москвичей — как чистое творчество за комфортную цену. Шефы здесь играют большую роль: гости знают, кто их встретит и накормит, — это дает очень европейское ощущение. В столице либо в пафосных ресторанах готовят прославленные повара-художники класса Владимира Мухина или братьев Березуцких, либо в милых заведениях трудятся шефы, имена которых знают только задроты от нашей пирожковой индустрии. Среднего не дано.

2Микс «Техас» в Smoke BBQ

За железным подносом с колбасками, брискетом, ребрами и соленьями я возвращаюсь снова и снова. Во-первых, это качественно приготовлено, во-вторых, в Москве такое мясо делают на рынках и подают с самообслуживанием и пластиковыми стаканами. В Smoke BBQ ты тоже можешь прийти в трениках с похмелья, но при этом тебя облизывают официанты и комфортфуд ты ешь в формальной — но не слишком — атмосфере.

3Винные бары

Бумом винной культуры Россия тоже обязана Петербургу — тут придумали форматы, которых до сих пор нет нигде в стране. Во-первых, «Винный склад» — безумный супермаркет со своим баром. Я точно не один, кто всегда заезжает в это не самое ближнее место, чтобы купить желтого вина — то есть некрепленого хереса, австрийские грюнер и блауфранкиш, алиготе Олега Репина и барберу Павла Швеца. Во-вторых, «На вина!» — крафтовый бар с вином — как Москве этого не хватает! Можешь прийти один и болтать с приятными и подкованными официантами-сомелье весь день. Другие замороченные винные бары тоже не гонятся за суперприбылями и занимаются искусством ради искусства — от Do Immigration до «Винного шкафа», который задолго до интереса к биодинамике пропагандировал гаражных виноделов и автохтонные сорта.

4Классические русские рестораны

Петербург не случайно получил в 2017 году премию World Travel Awards как лучший город для туризма в Европе. Благодаря постоянному притоку гостей города здесь есть отсутствующий в столице сегмент нормальных, не супердорогих ресторанов с русской кухней: «Банщики», «Шаляпин», «Центральный», «Северянин», L.Brik и другие. В итоге ты и черных груздей откушал с ржаным самогоном, и причастился музейной сказочности: все-таки командировка в Ингерманландию всегда праздник. У нас, в Москве, такие места слишком туристические и аттракционные, как «Кафе Пушкинъ», и из-за излишней театральности идти в них не хочется.

5Диафрагма в Beefzavod

В меню нарезанная как карпаччо вяленая говяжья диафрагма подается в ассорти мясных деликатесов, но ее можно купить навынос в лавке — это суперштука. Я вожу ее в Москву и включаю в меню домашних ужинов — друзья всегда в восторге, особенно если сопроводить этот петербургский сувенир карбоническим гамэ из божоле с «Винного склада».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вот такой бизнес… Вот такой бизнес…

Обсуждение ленд-лиза редко обходится без упоминания о корыстолюбии США

Дилетант
15 лет за 15 дней: как российский стартап омолодил актёра из «Бригады» и превратил дипфейки в бизнес 15 лет за 15 дней: как российский стартап омолодил актёра из «Бригады» и превратил дипфейки в бизнес

DeepCake — одним из самых крупных игроков в России.в области дипфейков

TJ
Чтение на 15 минут: «Дизайн детства» Чтение на 15 минут: «Дизайн детства»

Отрывок из сборника «Дизайн детства» — о самых важных игрушках XX века

Arzamas
Ток-шоу Ток-шоу

Для чего нужна микротоковая терапия, какие проблемы она решает?

Grazia
7 мужских способов справиться с осенней хандрой 7 мужских способов справиться с осенней хандрой

Врачи советуют, как справиться с сезонной депрессией

Maxim
Деньги за деньги: как платить управляющему капиталом Деньги за деньги: как платить управляющему капиталом

Есть доход — возьмите свой кусочек пирога, нет — ничего вам не положено

Forbes
В Западной Вирджинии сделали снимок Луны с рекордным для наземных инструментов разрешением В Западной Вирджинии сделали снимок Луны с рекордным для наземных инструментов разрешением

В объектив обсерватории телескопа попал лунный кратер Тихо

National Geographic
Запустить в производство Запустить в производство

Самые интересные объекты для промышленного туризма в стране

National Geographic Traveler
Стинг, Эминем и Тимберлейк: музыканты, попробовавшие себя в кино Стинг, Эминем и Тимберлейк: музыканты, попробовавшие себя в кино

Известных музыканты, которые попробовали себя в кино

Cosmopolitan
Пропил этил Пропил этил

История встречи, любви и расставания мужчины и стакана

Men’s Health
«Вертинский»: сначала на платформе и только через полгода в эфире «Вертинский»: сначала на платформе и только через полгода в эфире

Биография Вертинского — это попытка осмыслить события двадцатого века

Эксперт
Американский университет заработал $250 млн на напитке для обезвоженных футболистов: история Gatorade Американский университет заработал $250 млн на напитке для обезвоженных футболистов: история Gatorade

Кто придумал изотоник Gatorade, как делили права и кто сколько получает

VC.RU
Робин Уильямс Робин Уильямс

Робину Уильямсу могло исполниться 70 лет

Playboy
Ума Турман написала колонку против закона о запрете абортов в Техасе. Она призналась, что в подростковом возрасте ей пришлось прервать беременность Ума Турман написала колонку против закона о запрете абортов в Техасе. Она призналась, что в подростковом возрасте ей пришлось прервать беременность

Ума Турман выступила против принятого в Техасе закона о запрете абортов

Esquire
Страна детства Страна детства

Детская комната – особый мир, где изменяются пространство и время

Лиза
Смотрите-ка, звезда! Смотрите-ка, звезда!

Певица Лиза Монеточка о своих преподавателях и учебе в школе

Домашний Очаг
Привычка к лучшему Привычка к лучшему

Легендарный парижский гранд-отель, ставший героем фильма Вуди Аллена

GQ
Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК

Онлайн-игры, не требующие сильного железа

CHIP
Перуанская орхидея инков Перуанская орхидея инков

Перуанская орхидея инков, в сущности, никакая не «инков»

Weekend
IT-гиганты и конкуренция, или Как платформы меняют рынки IT-гиганты и конкуренция, или Как платформы меняют рынки

Можно ли считать однозначно положительным влияние платформ на нашу жизнь

СНОБ
4 HR-проблемы, которые можно решить с помощью цифровых сервисов 4 HR-проблемы, которые можно решить с помощью цифровых сервисов

Процессы управления персоналом можно быстро и недорого автоматизировать

Inc.
«Я желал бы всеми силами души, чтобы музыка моя распространилась» «Я желал бы всеми силами души, чтобы музыка моя распространилась»

Романсы, балеты, концерты — самые известные произведения Чайковского

Культура.РФ
Еда два раза в день, работа стоя. Рутина Андрея Беловешкина Еда два раза в день, работа стоя. Рутина Андрея Беловешкина

Методы самооптимизации врача, который ведет блог о здоровом образе жизни

Reminder
Перевал Перевал

С момента гибели туристов из группы Игоря Дятлова прошло больше полувека

Популярная механика
Скромность не украшает. Тест-драйв Audi RS Q8 Скромность не украшает. Тест-драйв Audi RS Q8

Что вы получите, купив Audi RS Q8

РБК
Райские кущи Райские кущи

Дизайнеры оформили клубный дом гольф-клуба “Раево” в традициях старой Америки

AD
Отстань! Не мешай! Отвали, дед! Отстань! Не мешай! Отвали, дед!

Сегодня я задал себе вопрос: «Кто такой взрослый человек?»

ПУСК
Трагедия в Перми: 21 сентября объявлено днем траура Трагедия в Перми: 21 сентября объявлено днем траура

Кем, предположительно, оказался стрелок в Перми, и каким был его мотив?

Psychologies
Елена Преснякова: Елена Преснякова:

Елена Преснякова: мы с Петровичем женаты гораздо больше сорока лет

Коллекция. Караван историй
Нейрофизиологи выяснили механизм действия сонаты Моцарта на эпилептиков Нейрофизиологи выяснили механизм действия сонаты Моцарта на эпилептиков

Сонаты Моцарта изменяют активность лобной коры мозга

N+1
Открыть в приложении