За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ruСтиль жизни

Еда

Барбекю на кастомном гриле и утка по-пекински — теперь за правильную Азию в золотом треугольнике гастрономического Петербурга (да, это на Петроградской!), отвечает команда нового ресторана MAD.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Слева направо: Никита Рендино, Катя Красова, Роман Грачев, Андрей Красов

Петроградская стала центром гастрономической жизни города. Здесь, на Пионерской улице свой первый совместный проект — азиатский ресторан MAD — запустила сборная шеф-поваров из Москвы и Петербурга: мастер открытого огня Роман Грачев (экс-Eva), виртуоз новой Японии Никита Рендино (экс-Lucky Izakaya) и power couple Андрей и Катя Красовы (экс-«Сад»).

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из raw-бара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

На Романе: поло, брюки и жилет Boggi Milano; на Кате: жакет Nanushka (Pif-Paf Supershop), украшение Daria Pashina; на Никите: брюки Boggi Milano; на Андрее: брюки, поло и джемпер Boggi Milano

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Московский вайб Московский вайб

Интерьер получился элегантным, почти монохромным, насыщенным

SALON-Interior
Как растянуть шерстяную вещь, которая села после стирки: простое решение сложной проблемы Как растянуть шерстяную вещь, которая села после стирки: простое решение сложной проблемы

Что делать, если после стирки ваша шерстяная вещь стала меньше?

ТехИнсайдер
Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Актеры одной сцены, затмившие собой весь фильм Актеры одной сцены, затмившие собой весь фильм

Второстепенные персонажи, становшие по-настоящему главными героями фильма

Maxim
Очень страшные истории: Очень страшные истории:

Страшная деревенская история от Марьяны Романовой

VOICE
Терапия ВИЧ: все, что необходимо знать Терапия ВИЧ: все, что необходимо знать

В чем заключается лечение ВИЧ-инфекции?

Psychologies
Научный халифат Научный халифат

Что ислам подарил христианскому Западу

Вокруг света
Хочешь в старшие классы или вуз — давай деньги: зачем Сталин ввел платное образование Хочешь в старшие классы или вуз — давай деньги: зачем Сталин ввел платное образование

16 лет за учебу в Советском Союзе приходилось платить

VOICE
Что такое FPS и пинг в играх Что такое FPS и пинг в играх

Что такое ФПС, от чего он зависит и как влияет на игровой процесс

CHIP
Как создательница Bobbi Brown Cosmetics продвигает в TikTok свой новый бренд Как создательница Bobbi Brown Cosmetics продвигает в TikTok свой новый бренд

Визажистка Бобби Браун запускает новый бизнес

Forbes
Блат, знакомства, взятки: как была организована коррупция в советской системе Блат, знакомства, взятки: как была организована коррупция в советской системе

Отрывок из книги «Корпорация самозванцев» о теневой экономике в СССР

Forbes
Лучшие киносцены секса в автомобиле по версии редакции MAXIM Лучшие киносцены секса в автомобиле по версии редакции MAXIM

Если ты посмотришь эти фильмы с девушкой и она не заведется, сдавай ее в ремонт

Maxim
5 самых кассовых советских фильмов: а вы их смотрели? 5 самых кассовых советских фильмов: а вы их смотрели?

Советское кино, кажется, не идет ни в какое сравнение с российским

ТехИнсайдер
«Это проходит по категории смешного, но это совсем не смешно» «Это проходит по категории смешного, но это совсем не смешно»

Как происходит слияние госсмеха и госстраха

Weekend
Жестокий роман: как алгоритмы соцсетей пропускают неприемлемый контент Жестокий роман: как алгоритмы соцсетей пропускают неприемлемый контент

Как рекламные объявления нарушают политику соцсетей

Forbes
Расстрел Петроградской церкви Расстрел Петроградской церкви

100 лет с момента расстрела четырех фигурантов «петроградского процесса»

Наука

Людмила Касаткина в воспоминаниях своих друзей и коллег

Караван историй
На кончиках пяльцев… На кончиках пяльцев…

Как научиться вышивать, если очень хочется, но совсем не знаете, с чего начать

Новый очаг
Почему автомобили в жизни не взрываются, как в кино? Почему автомобили в жизни не взрываются, как в кино?

В боевиках автомобили взрывоопасны. Но почему в жизни такое происходит редко?

Maxim
Каким получился новый роман Пелевина «KGBT+» и стоит ли его читать Каким получился новый роман Пелевина «KGBT+» и стоит ли его читать

«KGBT+» — худший труд Виктора Пелевина

РБК
Как человечество закурило: международная история одной зависимости Как человечество закурило: международная история одной зависимости

Как же мы закурили — и когда?

Правила жизни
ДНК вымерших: как кости неандертальцев принесли биологу Нобелевскую премию ДНК вымерших: как кости неандертальцев принесли биологу Нобелевскую премию

Методы Сванте Паабо помогли основать целую науку о ДНК вымерших людей и животных

Forbes
Опять что-то задумал Опять что-то задумал

Как менять жизнь вокруг, когда ты «простой русский человек» из глубинки?

Новый очаг
Как запустить безопасный режим Windows 10 и чем это может помочь Как запустить безопасный режим Windows 10 и чем это может помочь

Все возможности запуска безопасного режима на Windows 10

CHIP
Программы для проверки жесткого диска: топ-7 лучших Программы для проверки жесткого диска: топ-7 лучших

Проверка здоровья жесткого диска – это обязательная процедура

CHIP
Дом для всех Дом для всех

Раритетный стол, русская печка, современное искусство и много цвета

SALON-Interior
Рубанина из скумбрии, цахдон, харан кукли Рубанина из скумбрии, цахдон, харан кукли

Чем побаловать себя в разных регионах России?

Лиза
Почему с возрастом детям трудно засыпать днем? Отвечают ученые! Почему с возрастом детям трудно засыпать днем? Отвечают ученые!

Наш сон зависит не от возраста или усталости, а от развития мозга

ТехИнсайдер
Свайп вправо: как оформить анкету в Тиндере и найти партнера Свайп вправо: как оформить анкету в Тиндере и найти партнера

Как найти мэтч мечты?

Psychologies
Запутанная история: как на самом деле познакомились принц Чарльз и Диана Спенсер Запутанная история: как на самом деле познакомились принц Чарльз и Диана Спенсер

Как вообще леди Ди стала частью фирмы? Разбираемся!

VOICE
Открыть в приложении