За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ruСтиль жизни

Еда

Барбекю на кастомном гриле и утка по-пекински — теперь за правильную Азию в золотом треугольнике гастрономического Петербурга (да, это на Петроградской!), отвечает команда нового ресторана MAD.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Слева направо: Никита Рендино, Катя Красова, Роман Грачев, Андрей Красов

Петроградская стала центром гастрономической жизни города. Здесь, на Пионерской улице свой первый совместный проект — азиатский ресторан MAD — запустила сборная шеф-поваров из Москвы и Петербурга: мастер открытого огня Роман Грачев (экс-Eva), виртуоз новой Японии Никита Рендино (экс-Lucky Izakaya) и power couple Андрей и Катя Красовы (экс-«Сад»).

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из raw-бара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

На Романе: поло, брюки и жилет Boggi Milano; на Кате: жакет Nanushka (Pif-Paf Supershop), украшение Daria Pashina; на Никите: брюки Boggi Milano; на Андрее: брюки, поло и джемпер Boggi Milano

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Я выбираю себя» «Я выбираю себя»

Ида Галич — о том, считает ли себя звездой она сама

OK!
Республика Корея Республика Корея

Интернет по паспорту, христианские секты и турбонационалисты-язычники

Правила жизни
УАЗ «Патриот». Каково это, жить с автоматом УАЗ «Патриот». Каково это, жить с автоматом

Поставить на «Патриот» автоматическую трансмиссию просили многие

4x4 Club
5 необычных устройств, о существовании которых многие даже не знают 5 необычных устройств, о существовании которых многие даже не знают

Электронная ушная палочка и ведро, которое само запаковывает пакет с мусором...

CHIP
Если из отношений исчез секс: 9 способов пробудить желание Если из отношений исчез секс: 9 способов пробудить желание

Что можно предпринять, если в постели уже очень давно ничего не происходит?

Psychologies
Путешествия – способ узнать мир, в котором повезло жить Путешествия – способ узнать мир, в котором повезло жить

Путешествовать очень полезно для здоровья!

Здоровье
Выбросить нельзя использовать Выбросить нельзя использовать

Как снизить объемы уничтожения просроченных продуктов питания

Агроинвестор
Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем

Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем?

Psychologies
Чем нужно завтракать, чтобы поддержать здоровье сердца? Проверьте, входит ли это блюдо в ваш рацион Чем нужно завтракать, чтобы поддержать здоровье сердца? Проверьте, входит ли это блюдо в ваш рацион

Каша — одно из самых полезных блюд для нормальной работы сердца

ТехИнсайдер
Без головной боли и похмелья: 5 идей безалкогольных напитков на Новый год Без головной боли и похмелья: 5 идей безалкогольных напитков на Новый год

Безалкогольные варианты коктейлей для тех, кто предпочитает забыть о похмелье

ТехИнсайдер
Как и что говорить на поминках: советы актрисы и психолога Как и что говорить на поминках: советы актрисы и психолога

Что и как говорить на поминках (при этом остаться собой и не ляпнуть лишнего)

Psychologies
Как отключить экономию трафика в смартфоне: несколько простых способов Как отключить экономию трафика в смартфоне: несколько простых способов

Как отключить режим экономии трафика в Android или включить его, когда нужно?

CHIP
Квадры решают все Квадры решают все

Квадроцикл — это не только неприхотливый вездеход для вылазок на рыбалку

Men Today
Что чувствует человек на разных стадиях алкоголизма. Отрывок из книги Что чувствует человек на разных стадиях алкоголизма. Отрывок из книги

Фрагмент из книги «Зависимость» об алкоголизме и его причинах

СНОБ
Георгий Эфрон. «Ни к городу и ни к селу — езжай, мой сын, в свою страну» Георгий Эфрон. «Ни к городу и ни к селу — езжай, мой сын, в свою страну»

Дневники Георгия Эфрона как отражение непростой жизни сына Марины Цветаевой

Караван историй
3 главных секрета брака — узнайте, как сохранить любовь в длительных отношениях 3 главных секрета брака — узнайте, как сохранить любовь в длительных отношениях

Что необходимо знать, чтобы сохранить счастливый брак?

Psychologies
После падения стены После падения стены

Ключевой разговор насчет объединения Германии состоялся в июле 1990 года

Дилетант
«Это сильнейшее из всего, что может представить Европа»: как продвигали Кандинского «Это сильнейшее из всего, что может представить Европа»: как продвигали Кандинского

Отрывок из книги «Герварт Вальден — куратор нового искусства. Жизнь и судьба»

Forbes
Зачем нужен ирригатор и можно ли им заменить зубную щетку? Зачем нужен ирригатор и можно ли им заменить зубную щетку?

Чтобы поддерживать чистоту полости рта, зубной щетки и зубной пасты недостаточно

Maxim
«Жизнь — это диалог» «Жизнь — это диалог»

Актриса Юлия Хлынина рассказала, почему образ Нины — это зеркало поколения

OK!
Почему мужья и жены хотят, чтобы их поймали на измене? Почему мужья и жены хотят, чтобы их поймали на измене?

В глубине души многие бессознательно хотят, чтобы супруг узнал о неверности

Psychologies
Лукерья Ильяшенко про поцелуй с Машковым, избиение хлыстом, первые отношения и постельные сцены Лукерья Ильяшенко про поцелуй с Машковым, избиение хлыстом, первые отношения и постельные сцены

Лукерья Ильяшенко рассказала про секс в кино и о балетной школе

Maxim
5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть II 5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть II

Что масоны и рептилоиды скрывают о наших кумирах?

Maxim
Программы для проверки жесткого диска: топ-7 лучших Программы для проверки жесткого диска: топ-7 лучших

Проверка здоровья жесткого диска – это обязательная процедура

CHIP
Исполнительный директор Еврейского музея — о толерантности как искусстве Исполнительный директор Еврейского музея — о толерантности как искусстве

Для серьезной институции музейная лавка и кафе значат не меньше, чем фонды

РБК
Как бросить курить: подробная инструкция. Часть 2 Как бросить курить: подробная инструкция. Часть 2

Какую роль играют эмоции в никотиновой зависимости?

Psychologies
Новые древние: карликовый титанозавр, длинношеий серпентизухопс и гигантская выдра Новые древние: карликовый титанозавр, длинношеий серпентизухопс и гигантская выдра

Бог из тумана, затаившийся зауроподоморф и другие новые доисторические существа

N+1
Как управлять гормонами счастья: научные способы улучшить настроение — попробуйте сами Как управлять гормонами счастья: научные способы улучшить настроение — попробуйте сами

Как связаны приятные эмоции и внутренние химические реакции?

Psychologies
Что такое FPS и пинг в играх Что такое FPS и пинг в играх

Что такое ФПС, от чего он зависит и как влияет на игровой процесс

CHIP
Трекинг в программах развития: исконно российский рецепт для роста бизнеса Трекинг в программах развития: исконно российский рецепт для роста бизнеса

Что такое трекинг и чем он может быть полезен технологическим компаниям

СНОБ
Открыть в приложении