Как гостю и ресторатору выйти сухими из бурлящих вод комментов и отзывов

Собака.ruБизнес

Дмитрий Блинов

Глава Duo Band Дмитрий Блинов давно приучил Петербург к новому ресторанному этикету, как вдруг разразился Уотергейт: эпический гастросрач с Артемием Лебедевым о воде в ресторане Harvest. Со страниц «Собака.ru» шеф бросает спасательный круг — как гостю и ресторатору выйти сухими из бурлящих вод комментов и отзывов.

Текст Анастасия Павленкова

На Дмитрии: футболка Balenciaga, брюки Gucci, ботинки Bottega Veneta, пальто Gucci, Celine, Dries Van Noten, Palm Angels, Versace (все — ДЛТ)

Как говорится, не все отзывы одинаково полезны. Когда человек приходит в Harvest и говорит: «У вас плохой ресторан, потому что мало мяса», — мне нечего возразить. Да и не очень хочется: какой смысл анализировать и так понятные вещи? Я создавал ресторан, в котором будет мяса по-минимуму, а главная роль у овощей, морепродуктов и рыбы — легкой современной еды. Безусловно, когда люди приходят, не зная, что их ожидает — это проблема. Допустим, идет человек в Harvest заказать себе рибай-стейк на кости — конечно, он разочаруется: сначала в кухне, затем в сервисе, потом и во всем остальном.

Если человеку не нравится в ресторане еда, это нормально. Даже когда она приготовлена хорошо. Наша позиция — не пытаться переубедить гостя. Скажем, человек возвращает тарелку, говоря, условно, что рыба не свежая или мясо не так прожарено. Мы обязательно попробуем блюдо, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Ничего доказывать, а тем более поучать, не станем. Но если нашим стандартам блюдо соответствует в точности, озвучим, что рыба — свежая, мясо — прожарено должным образом, и сразу же предложим приготовить что-то другое.

Порой гостю при этом хочется нам сообщить, что он-то знает, как выглядит свежая рыба и правильно прожаренное мясо. Соглашаться с ним не будем, но и ввязываться в споры — тоже. Жесткое/нежесткое, соленое/несоленое, вкусное/невкусное, просто не мое и так далее: причина, почему гостю не по душе еда, по сути не важна. Позиции, которые не доели, мы исключаем из счета абсолютно в любом случае, даже если человек ничего не требует и не комментирует. Гость должен получить удовольствие от еды в наших ресторанах. Если этого не случилось, он не должен за нее платить: политика простая. Граница между вкусовщиной и технической ошибкой в плане отзывов, мне кажется, непринципиальна. Копья над этим ломают максимум четыре повара и шесть журналистов. Важно — нравится или не нравится. Есть категория профессионалов, которые приходят в ресторан его изучить: если это их работа, то конечно. Но вообще нужно идти в ресторан просто за удовольствием: провести там время, поесть, выпить, встретиться с кем-то или просто пообедать. Когда у тебя единственная цель — оценить, при правильной ли температуре томили щечки, восприятие ломается.

Если гости не будут давать обратную связь, это плохо для всех — для обеих сторон. Ошибки случаются, и у нас, разумеется, тоже. Если в условном ресторане подают сухое мясо, а им никто об этом не сообщает,они будут продолжать это делать. Скажем, была у нас в меню треска: на проработках пожарили, повара попробовали — все отлично. Подаем, а в течение дня один человек не доел до конца, другой, потом третий. Пробуем — пересолено. Может, повар пришел новый и вместо 3 % соли сделал 5 %. Или вместо 20 минут держал рыбу 40 минут. Или бывает, съешь кусочек — порядок, а в целом блюде соль — от соусов, гарнира — как бы накапливается. Мы тут же треску внесли в стоп-лист и исправили, но впечатления тех, кто блюдо уже попробовал, не изменить. Если бы первый человек сразу забил тревогу, этого бы не случилось. Что касается сервиса, у нас практически на любой случай есть протоколы. Я читаю все отзывы и, если вижу по фактам, что правила были нарушены, начинаю разбираться. Какая бы тирада не была, за эмоциями сигнал «что-то пошло не так» увижу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сомерсет Моэм Сомерсет Моэм

Английский писатель и агент разведки Сомерсет Моэм

Дилетант
Номер один по объему агроинвестиций Номер один по объему агроинвестиций

Обзор АПК Воронежской области по итогам работы в 2020 году

Агроинвестор
Главный сенсор: как устроен лидар «Яндекс» для беспилотных автомобилей Главный сенсор: как устроен лидар «Яндекс» для беспилотных автомобилей

«Яндекс» перевел свой флот беспилотных автомобилей на собственные лидары

VC.RU
Меня тошнит от мужа Меня тошнит от мужа

3 истории женщин, которым резко стал противен запах своих супругов

Лиза
Время сказок Время сказок

Почему дети так любят сказки, стоит ли выбирать только «старые добрые» сказки

Домашний Очаг
Роман о мечтах и обо всем, что встречается на пути. Фрагмент книги Аудур Авы Олафсдоттир Роман о мечтах и обо всем, что встречается на пути. Фрагмент книги Аудур Авы Олафсдоттир

Отрывок из романа «Мисс Исландия» — о борьбе за счастье и эмпансипации

Esquire
Электрошок: прошлое и настоящее Электрошок: прошлое и настоящее

Так ли страшна процедура электрошока на самом деле?

Psychologies
«Мой якорь — материнская любовь и вера»: хореограф Акрам Хан о своем балете Kaash «Мой якорь — материнская любовь и вера»: хореограф Акрам Хан о своем балете Kaash

Акрам Хан — о том, что такое современный балет и что он дает зрителю

Forbes
Железная леди в бархатной перчатке: история девушки-Геркулеса Джоан Роудс Железная леди в бархатной перчатке: история девушки-Геркулеса Джоан Роудс

История самой гламурной женщины-силачки Великобритании

Cosmopolitan
Как собака помогла моему клиенту победить депрессию Как собака помогла моему клиенту победить депрессию

Контакт с собакой-ассистентом буквально перевернул сессию и совместную работу

Psychologies
Как собрать вокруг себя карьерных единомышленников Как собрать вокруг себя карьерных единомышленников

Как собрать вокруг себя крепкую и эффективную команду?

GQ
Всем тем, кому сложно говорить «нет» Всем тем, кому сложно говорить «нет»

Как научиться отказывать?

Psychologies
Светлым сипухам с Британских островов нашли предков на Пиренейском полуострове Светлым сипухам с Британских островов нашли предков на Пиренейском полуострове

Обыкновенные сипухи заселили Британские острова с Пиренейского полуострова

N+1
Топ-5 игр для мощных ПК: испытание для нервов и железа Топ-5 игр для мощных ПК: испытание для нервов и железа

5 лучших игр, которые готовы испытать вашу машину на все 100%.

CHIP
Задержку фотоионизации измерили без привлечения аттосекундных импульсов Задержку фотоионизации измерили без привлечения аттосекундных импульсов

Физики реализовали метод измерения задержек электронов при фотоионизации

N+1
Мыслю — значит существую Мыслю — значит существую

Игорь Пивоваров — об искусственном интеллекте и бизнесе, с ним связанном

Наука и жизнь
В Египте раскопали потерянную усыпальницу царского казначея времен Рамсеса II В Египте раскопали потерянную усыпальницу царского казначея времен Рамсеса II

Погребальный комплекс вельможи в Египте был украшен полихромной росписью

N+1
«Метан там давно зашкаливал». Что известно о взрыве на шахте в Кемерово, где погибли более 50 человек «Метан там давно зашкаливал». Что известно о взрыве на шахте в Кемерово, где погибли более 50 человек

На угольной шахте «Листвяжная» в Белове Кемеровской области произошел взрыв

СНОБ
Война и любовь Петра Романова Война и любовь Петра Романова

Если бы Кенигсек не утонул в Неве, российская история пошла бы по иному пути

Караван историй
«Женам тут не место»: читаем эксклюзивный отрывок из книги «Дом Гуччи» «Женам тут не место»: читаем эксклюзивный отрывок из книги «Дом Гуччи»

Отрывок из книги Сары Форден, которая легла в основу киноистории «Дом Гуччи»

РБК
Разорванную звезду перестали считать источником высокоэнергетичных нейтрино Разорванную звезду перестали считать источником высокоэнергетичных нейтрино

Звезда, разрываемой черной дырой, больше не считается источником нейтрино

N+1
Кто такая Анна Сорокина: русская лжемиллионерша, обманувшая американскую элиту Кто такая Анна Сорокина: русская лжемиллионерша, обманувшая американскую элиту

В основу сериала легла реальная история русской мошенницы Анны Сорокиной

Cosmopolitan
Совсем как женщина: Алина Фаркаш о феминистках и женском счастье Совсем как женщина: Алина Фаркаш о феминистках и женском счастье

Феминистка искренне уверена, что она ценна и прекрасна сама по себе

Cosmopolitan
Кожа стареет быстро из-за этих пищевых привычек: увы, они у тебя есть Кожа стареет быстро из-за этих пищевых привычек: увы, они у тебя есть

Список пищевых ошибок, работа над которыми улучшит состояние кожи

Cosmopolitan
«Мы просто друзья»: почему у многих пар отношения начинаются с дружбы? «Мы просто друзья»: почему у многих пар отношения начинаются с дружбы?

Как часто дружба перерастает в любовь в реальной жизни

Psychologies
Ментор для бизнеса: зачем фаундеру наставник Ментор для бизнеса: зачем фаундеру наставник

Чем занимается ментор и как он помогает фаундеру?

Inc.
Режиссер года: Кира Коваленко Режиссер года: Кира Коваленко

Кинокритик объясняет, почему фильм «Разжимая кулаки» вызвал такой ажиотаж

Glamour
«Пока однажды я не поймала плечом пулю». Отрывок из книги белорусской писательницы Юли Артемовой «Пока однажды я не поймала плечом пулю». Отрывок из книги белорусской писательницы Юли Артемовой

Отрывок из книги Юлии Артемовой «Я и есть революция» — о любви и взрослении

СНОБ
Электромобиль для зумеров: WayRay Holograktor Электромобиль для зумеров: WayRay Holograktor

WayRay представила первый в мире электромобиль с голографическим AR-остеклением

Популярная механика
Движение по кругу: как менялась мода на джинсы последние 100 лет Движение по кругу: как менялась мода на джинсы последние 100 лет

Почему та или иная модель джинсов становилась культовой

Esquire
Открыть в приложении