Петербург сидит на дофаминовой сдобе!

Собака.ruРепортаж

Булка Бабича

Краффины и вензели, дэниши и слойки, бриоши и круассаны: Петербург сидит на дофаминовой сдобе! Знакомьтесь — Максим Бабич, главный по булочкам.

Булка — это звучит гордо! Особенно, когда это булка Максима Бабича — пекаря-суперзвезды (и сладкой булочки редакции «Собака.ru»!), чьи дофаминовые бриоши и краффины сначала влюбили в себя в «Футуре», а теперь стали видным петербургским брендом и самостоятельным стилем в гастрономии. Хлебобулочную ЧПХ от пышки до булки Бабича воспела куратор нашей премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова.

Метафизика петербургской булки

Давайте говорить как петербуржцы: хлебом называется ржаной, белый хлеб — это батон, булка — лучший друг и товарищ (с детства!). Кто из нас не крошил свердловскую слойку уткам в Таврическом саду, не оттирал шоколадную глазурь макового рулета с обложки «Мифов Древней Греции»? Первый опыт фудпейринга юного петербуржца — прогулку по Эрмитажу — сдобрить пышками с Большой Конюшенной, 25. Эта историческая пышечная для многих — лишь собирательный образ (как локальный паб — у каждого свой!). За бочковым кофе и пышкой ленинградцы в юности ходили не только на Конюшенную (экс-Желябова!): мы с мамой облюбовали пышки в булочной на улице Тухачевского возле Охтинского лицея искусств, где я училась, а она преподавала.

Кроме того, булка — легальный антидепрессант петербуржца. Да, мы в курсе, что выпечка — это быстрые углеводы, и одной биохимией они гарантируют немедленное счастье. Но кто осудит желание с ветерком скатиться с инсулиновой горы, когда погода траволатором тянет серость по полгода? Более того, отказываемся сводить роль булки в жизни петербуржца к банальному уровню глюкозы в крови. Как можно! Все мы когда-то были бабушкиными любимыми пирожочками, которым на-гора, с порога выдавалась горка пирожков. Знакомьтесь, пекарь Максим Бабич: именно он ответственен за новый этап в отношениях петербуржца с булочкой. А вырос Максим в Ставрополе и любимым пирожочком бабушки Аллы Ивановны определенно был — именно бабушка сподвигла Бабича взяться за скалку и полюбить «Сказку» — и (буквально!) одноименную слойку, и (метафорически!) поверить, что однажды он отправится печь булочки в столицу пышек и шу.

Био-Био-Бабич: как началась карьера пекаря

«“Сказка” — это булочка а-ля круассан из сдобного теста с повидлом. Каждый день после школы я мчался за новой “Сказкой”! Ставрополье — край, богатый молоком и мясом. Но меня занимало только мучное: сочни, слойки, бублики! Как я расстроился, когда в конце 1990-х “Сказка” ушла с прилавков! Бабушка преподавала немецкий язык в кулинарном техникуме, и после 9 класса я поступил туда на товароведатехнолога-менеджера пекарни. А когда нас отправили на практику в кафе, стало финально ясно: жар, давление, вся эта магия кухни — мое. Да, потом я успел и подъезды покрасить, и на юриста поступить, но в итоге решил продвигаться по кулинарии. Встал за мангал, поработал на горячем, на пицце, в холодном цеху. И так четыре года! А в 2015 году я взял кредит и поехал в Италию стажироваться. Отучившись три месяца в Italian Culinary Institute For Foreigners, попал в мишленовский ресторан к шефу Альфредо Руссо и “пропал”. Как грамотно там оптимизируют процесс готовки, как трепетно относятся к продуктам! Увидев в руках у одного из стажеров непокрытый лоток с заготовками, какими ваффанкуло его отругал Альфредо!

Вернувшись в Ставрополь, я побывал шеф-поваром большого ресторана, запустил доставку пиццы. Но хотелось большего! На фестивале Gastreet в 2017 году тем, кто сделает татуировку с их лого, давали билет бесплатно. Приятель (за одну “Пепперони”!) набил мне Gastreet, и я поехал в Сочи — в первую очередь, чтобы попасть на лекцию пекаря из Петербурга Ивана Забавникова. Меня всегда тянуло в Питер, фотографии Невского и Исаакия я мог рассматривать бесконечно. К тому же, было понятно: именно из города на Неве идет карьерная дорога на Москву, открывается окно в Европу. Через полгода после фестиваля я написал Забавникову, и он позвал поработать к нему в Pane, прорывную петербургскую пекарню с ремесленным хлебом — то есть приготовленным вручную на живой закваске. Запрыгнув в бла-бла-кар с парой тысяч в кармане, я помчался в Петербург. После года в Pane снова стал искать интересные проекты и разузнал, что шеф-пекаря ищет Илья Литвяк, основатель “Футуры”. Я договорился о встрече, в качестве тестового задания приготовил хлеб, и мы ударили по рукам».

Краткая (очень!) история булки в Петербурге

Бабич, Д’Артаньяном приехавший покорять Петербург, попал, что называется, на старые дрожжи — булочки в Петербурге любят давно и крепко. Начало этой лавстори, то есть сдобные исторические «автохтоны», отыскать сложно. Однако мой коллега Иван Глушков, гастрожурналист, фуд-этнограф и автор телеграм-канала «Соль», уверяет, что в 1980-е вместе со всем СССР уписывал за обе щеки «Невский пирог»: пропитанную сиропом круглую булку с масляным кремом, эдакий гигантский донатс. Иван где-то вычитал, что он и правда Невский: это реплика шведской булки, которую в Ингерманландии в допетровские времена ели по большим праздникам. Для проформы: нам (да и Ивану) заново найти этот источник не удалось, но советских техкарт «Невского пирога» — навалом, да и история красивая. К слову, если вы и сейчас уважаете ГОСТ, загляните в кондитерскую «Тройка». Там заветы союзовского пищепрома блюдут великолепно: особенно ту самую булочку с маком и глазурью, что склеила не один учебник в школьных портфелях.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Все, везде и после Все, везде и после

Как «Рожденные в СССР» зафиксировали конец Холодной войны

Weekend
7 сомнительных продуктов: не берите их даже по акциям и скидкам 7 сомнительных продуктов: не берите их даже по акциям и скидкам

Эти продукты вводят нас в заблуждение

ТехИнсайдер
Подпоручик, маршал, палач, жертва Подпоручик, маршал, палач, жертва

Как самонадеянность привела Тухачевского к гибели

Дилетант
Как придумали и запустили «Вояджер». Отрывок из книги об исследованиях планет Солнечной системы Как придумали и запустили «Вояджер». Отрывок из книги об исследованиях планет Солнечной системы

Отрывок из книги «Разведчики внешних планет»

СНОБ
Белковое окрашивание волос: как получить стойкий и мягкий эффект от краски Белковое окрашивание волос: как получить стойкий и мягкий эффект от краски

Есть способ сделать окрашивание волос щадящим и лучше закрепить оттенок волос

VOICE
Чуть-чуть не хватило до 10 кг: 5 самых тяжелых новорожденных в мире. Фото Чуть-чуть не хватило до 10 кг: 5 самых тяжелых новорожденных в мире. Фото

Представляем подборку самых внушительных младенцев в истории

VOICE
13 сервисов, где нейросеть улучшает качество и разрешение фото 13 сервисов, где нейросеть улучшает качество и разрешение фото

Хотите улучшить качество фотографий? На помощь придут современные технологии

CHIP
Валя Карнавал и Саша Стоун: история любви - первая встреча, измена, предложение Валя Карнавал и Саша Стоун: история любви - первая встреча, измена, предложение

Роман Вали Карнавал и Саши Стоуна развивался с космической скоростью

VOICE
Жуткие фото, сделанные при еще более жутких обстоятельствах Жуткие фото, сделанные при еще более жутких обстоятельствах

Не всегда понятно, чего же страшного в этих снимках, но они реально пугают

Maxim
По совету классика: почему стоит уехать на выходные в мае в Переделкино По совету классика: почему стоит уехать на выходные в мае в Переделкино

Когда в «Переделкино входит весна», пора забывать городские привычки

Вокруг света
Суп невесты Суп невесты

Суп в турецкой кухне на почетном месте. Особенно если это эзогелин чорбасы

Вокруг света
Разведчики внешних планет: как начиналась история «Пионеров» и «Вояджеров» Разведчики внешних планет: как начиналась история «Пионеров» и «Вояджеров»

Как и где создавались «Пионеры» и «Вояджеры»

Вокруг света
«Никак не могу решиться на изменения в жизни. Как стать более смелой?» «Никак не могу решиться на изменения в жизни. Как стать более смелой?»

Как научиться быть готовой к любым изменениям?

Psychologies
Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С

Какую роль играет температура в приготовлении пищи

ТехИнсайдер
«Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту «Я — последняя буква в алфавите»: 3 психологические установки, ведущие к инфаркту

Мы не осознаем, что вредные установки серьезно сказываются и на нашем здоровье

Psychologies
Эта россиянка шьет вещи из простых футболок — их носят все, от Крида до Милохина Эта россиянка шьет вещи из простых футболок — их носят все, от Крида до Милохина

Лонгсливы Have a Nice Day — это нишевая марка «для своих»

VOICE
Рак: как им заболевают, почему он так тяжело лечится и существует ли профилактика? Рак: как им заболевают, почему он так тяжело лечится и существует ли профилактика?

Что такое рак, как не допустить его развития и как ученые ищут лекарство?

ТехИнсайдер
«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции «Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки

Forbes
Сильнее удовольствия. Как страх может круто изменить твою жизнь к лучшему Сильнее удовольствия. Как страх может круто изменить твою жизнь к лучшему

Можно ли заставить страхи работать на себя?

Лиза
Ирина Млодик: «Игнорирование — самое жестокое наказание для ребенка» Ирина Млодик: «Игнорирование — самое жестокое наказание для ребенка»

В чем разница между наказанием и унижением

Psychologies
Made in Italy Made in Italy

Чем живёт тосканский городок Виареджо, родина суперъяхт

Robb Report
5 вещей, которыми нельзя пренебрегать после пластики груди 5 вещей, которыми нельзя пренебрегать после пластики груди

5 правил, о которых ты ни в коем случае не должна забывать после пластики груди

Cosmopolitan
Эти автомобили провалились, потому что опередили свое время Эти автомобили провалились, потому что опередили свое время

Преждевременный выход на рынок загубил эти автомобили

ТехИнсайдер
Внутреннее неспокойствие: 10 вооруженных конфликтов на территории США Внутреннее неспокойствие: 10 вооруженных конфликтов на территории США

Некоторые военные и гражданские конфликты, происходившие на территории США

Вокруг света
Гонконг, Казахстан или Грузия: куда лучше перевозить IT-компанию из России Гонконг, Казахстан или Грузия: куда лучше перевозить IT-компанию из России

Преимущества и недостатки оформления бизнеса в Армении, Грузии, Узбекистане

Forbes
Теоретики уточнили частоты переходов в пионном гелии Теоретики уточнили частоты переходов в пионном гелии

Детальное вычисление энергий и ширин нескольких уровней пионного гелия

N+1
Безрукая красота Безрукая красота

Что могла держать в руках Венера Милосская?

Дилетант
Вернуть свою жизнь: как перестать зависеть от капризов пожилых родителей Вернуть свою жизнь: как перестать зависеть от капризов пожилых родителей

Если вы в свои 40+ подчинены воле родителей, то у нас для вас плохие новости

Psychologies
На даче и на море На даче и на море

Камешки, вода, песок – отличные развивающие материалы для детей

Лиза
Кто создает в России магазины приложений на замену App Store и Google Play Кто создает в России магазины приложений на замену App Store и Google Play

Кто создает NashStore и RuStore и с какими проблемами они уже столкнулись?

Forbes
Открыть в приложении