News
Чаевые
Саша Сутормина думает о России, и думы ее черны. Почему 95% классных ресторанов сдуваются уже через несколько месяцев? Отчего еда в них — неровная и разнокачественная? Где же наша стабильность? Не дает Русь ответа.
«Нас с Дружком (милейший пти-брабансон, любимец московской тусовки) в «Салюмерию» не пустили», – пишет на фейсбуке (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приятель. «Как так? На двери же стикер висел dog-friendly?» – вопрошают в комментариях. «Да у них через месяц с пиццы половина сыра пропала! А так вкусно было!» – продолжается дискуссия в групповом вотсап-чате.
Жаль, жаль облюбованную нами в первые же дни после открытия Salumeria. При всей любви к трудам Уильяма Ламберти и невероятно удобном локейшене – придется искать новые места насеста и перемыва костей.
Так ли единичен кейс мгновенно сдувшейся кафешки на Патриарших? Напротив. Сложно придумать что-то объединяющее московские рестораны больше, чем стремительное падение качества блюд через пару месяцев после открытия. Разве что повышение цен. И уменьшение порций. И, может, еще быстро начинающиеся проблемы с винной картой. Нам, гостям, некого в этом винить. Кроме себя самих и этой тяжелой, несправедливой столичной реальности.
Можно бесконечно вздыхать на тему того, как из августа в август в захолустной тосканской деревушке вы уминаете лучшие ньокки-нюде на свете у одной и той же объемистой радушной итальянской мамашки. Или как вас из года в год обслуживает один и тот же чуть-чуть надменный официант в брассери на углу в Четвертом округе Парижа. Переживать на тему ужавшегося до размеров зрачка салата «Все звезды» и пол-порции риса в «Пауэрхаусе» кафе Fresh, а также перемороженного тунца (долго летевшего, видимо, «прямиком с токийского рынка Цукидзи») в отрекламированном до звона в ушах Sushi by Seiji.
«Почему «у нас» не так, как «у них»? А надо ли нам так?» – пишут люди в их любимом фейсбуке (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Ну как сказать...
Странно ждать стабильности качества от ресторана в городе, в котором мысль о ресторане вызывает стабильную ассоциацию с выражением «быстрые деньги». В городе, где до сих пор держится стойкая вера в маржинальность в шестьсот процентов и где «отбиться за год» всегда было нормой.
Да, времена изменились – и рынок уже не так дик, как в год открытия новиковской «Сирены» (1992). Да, теперь не пьют петрюс с шато-марго вперемешку с водкой, мешая устриц на льду с оливьехой (окей, пьют и мешают, но реже).
Ага, теперь рентабельность бизнеса в 20–30% – уже подарок судьбы и хороший бизнес-кейс. Да, люди считают деньги. Но вот нет: люди по обе стороны стола до сих пор не знают, что будет с любым из заведений ровно завтра.
Ни для кого не секрет, что в Москве средний показатель возврата инвестиций в ресторанной сфере – дватри года. В Европе играют вдолгую – и десять лет, в течение которых будет отбиваться каждый вложенный евро, совсем не редкость.
Жизненный цикл ресторана у нас краток, но ярок, как свет пролетающей по звездному небу кометы. Дватри месяца на промопериод (сервис и кухня еще не отстроены, зато цены – ниже, порции – больше, с собакой пустят, да и просекко бесплатно нальют) – за это время разошлются релизы, наберется побольше фотографий для активной SMM-атаки, и должны прийти «вообще все»: гастрописаки, которые напишут восторженные ревью на «новое место силы» и «лучший тартар в городе», тусовка, которая сделает максимум чекинов в инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) с пьяными от дармовой алкашки лицами («отличное место!», «молодцы ребята!», «короч все сюда срочнааа!»), блогеры, которые выложат максимум картинок фотогеничных хинкалек, алкокомпании, которые организуют пару коктейльных вечеринок и ужинов с виноделами. За это время обкатается легенда: мы помним, как «Мариванна» открывалась под видом страшно секретного места, где все как на кухне у бабушки и куда можно попасть, только используя личный ключ. Где сейчас эта бабушка? И где ключ? Заходи кто хошь!