Шеф-повар ресторана «Шинок» о секретах, традициях и «украинской кухне по-московски»

Елена Никифорова — главный человек на кухне ресторана «Шинок»

Men’s HealthСтиль жизни

Шеф-повар ресторана «Шинок» о секретах, традициях и «украинской кухне по-московски»

Михаил Мирошников

Сет Back in USSR — блинчики с красной икрой и блинчики с семгой, оливье, жюльен, фирменный борщ, говядина «Строганов» и торт «Киевский»

Елена Никифорова — главный человек на кухне ресторана «Шинок». Больше 20 лет заведение на улице 1905 года является сердцем украинской кухни в Москве. Где сердце, там и любовь, именно о ней поговорил с шеф-поваром Men’s Health, а еще — о влиянии семейных традиций на рецепты, технологических и идеологических переменах, ну и конечно, о сокровенных секретах украинской кухни в столичном исполнении.

Перемены и «Шинок»

Вы 10 лет возглавляете кухню ресторана, а работаете здесь с 1999 года. Расскажите, как поменялся «Шинок» за это время?

Очень сильно. Шесть с половиной лет назад была проведена большая реконструкция, много изменившая. Старый «Шинок» был похож на украинскую мазанку. В центре зала находились стога сена, хатка, животные, и само помещение было оформлено в соответствующем стиле. Вы приходили и оказывались будто в украинской глубинке. Нынешний дизайн — совсем другой, он очень стильный и современный. Определенные вещи — элементы природы, национальные орнаменты на мебели — остались. Разумеется, кухня должна соответствовать интерьеру.

Но самое главное — в результате этих внешних перемен вкус не изменился. Передо мной тогда и стояла такая задача — оставить вкус того самого «Шинка». Я немного переиграла внешний вид блюд, их подачу. Может быть, добавила определенные элементы в декор, играла соусами. Менялись технологии самого процесса приготовления пищи. Я ездила в Испанию и Англию, чтобы изучить технологические процессы, потому что сама по себе я очень домашняя в том, что касается кухни. Важным было уловить новое течение — публика тоже поменялась.

В какую сторону, что с ней произошло?

Во-первых, по возрасту. В старом «Шинке» молодежи почти не было. В основном приходили люди, которым от сорока до пятидесяти, то есть кто помнил вкусы СССР. Сейчас мы видим более молодую публику, и мы поменялись вслед за ней. Так и должно быть — нужно меняться для гостя, чтобы ресторан жил, развивался и процветал. Мы внедряли и новые технологии: например, в приготовлении соусов.

В старом «Шинке» у нас были домашняя сметана, майонез, горчица, хрен, томатный соус. Но какое-то время назад мы приобрели аппарат, который взбивает продукты на очень высоких скоростях. И отсюда мы приобретаем эластичность — получается мало того что очень вкусно, но еще у соуса есть определенная текстура, которой сложно добиться иными способами.

Теперь мы делаем соусы из свеклы с имбирем, из печеного яблока, маринованного в тархуне и мяте, есть на основе гуакамоле с добавлением яблока. Но в любом случае продукт, который получается, — понятный. Он славянский, украинский, главные ингредиенты — свекла, яблоко, груша. И все же мы добавляем новые нотки к продукту, чтобы гость попробовал, заинтересовался, понял этот новый вкус.

Интерьер «Шинка

Сильно пришлось облегчить старое меню после реконструкции для соответствия московским диетическим запросам?

Нельзя сказать, что старое меню было очень тяжелым. Мы все-таки стремились добиться именно московского вкуса. Москва всегда следила за фигурой. И если к нам приезжали с Украины и показывали что-то новое, мы все равно потом это переделывали на московский лад. Но в то время не было, например, салатных миксов в таких количествах, как сейчас. Сейчас мы можем сделать, например, салат-микс с тремя видами свеклы — отварной, печеной и маринованной. Свекла гармонирует с вишней — и мы добавляем в салат вишню вяленую, вишню свежую, а также козий сыр. Получается легкое блюдо, которое стало хитом продаж. Когда мы дорабатываем меню, руководствуемся мнением зала. И гости всегда просят не выводить этот свекольный салат — его очень любят.

Или, например, мы стали работать с су-видом. Это технология приготовления на низких температурах. Мне он очень помогает работать с мясом. Такое бывает, что у некоторого мяса жесткие волокна, неважно, как ты его тушишь и отбиваешь. Су-вид помогает решить проблему. Долгое томление на низких температурах растушивает мясо. Кроме того, технология су-вид позволяет сохранить все полезные вещества и белки в мясе — это тоже очень важно.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Активный фитнес без травм: формируем запас прочности твоего тела Активный фитнес без травм: формируем запас прочности твоего тела

Способы профилактики спортивных травм

Men’s Health, июль'19
Славянская душа Славянская душа

Первым делом актер Милош Бикович познакомил новую возлюбленную с Россией

StarHit, сентябрь'18
Фонарик Джека: тыква на Хэллоуин своими руками Фонарик Джека: тыква на Хэллоуин своими руками

В канун Дня Всех Святых тыква превращается в символ зловещего праздника!

Cosmopolitan, октябрь'19
Высокие отношения Высокие отношения

Могут ли друзья-мужчины быть нам надежной опорой

Лиза, сентябрь'18
Откуда берутся гигантские волны-одиночки, способные переламывать целые суда Откуда берутся гигантские волны-одиночки, способные переламывать целые суда

Как появляются громадные волны-убийцы высотой с гору?

Популярная механика, октябрь'19
Ледник Вавилова стремительно уходит в море: видео Ледник Вавилова стремительно уходит в море: видео

Ледники российской Арктики испытывают влияние глобального потепления

National Geographic, сентябрь'18
Приморье: как краснеет край России Приморье: как краснеет край России

Провал единоросса и отмена результатов выборов. Что дальше

Русский репортер, сентябрь'18
Американская мечта. Как стать своим для партнеров из США Американская мечта. Как стать своим для партнеров из США

Что нужно учитывать, налаживая деловые связи за океаном

Forbes, сентябрь'18
«Звезда «Мишлен» — это антипоказатель»: шеф-повар о питании в отпуске «Звезда «Мишлен» — это антипоказатель»: шеф-повар о питании в отпуске

Почему спокойствие желудка — залог счастливого отпуска

Men’s Health, сентябрь'18
Неравный брак Неравный брак

Венсан Кассель спросил отца будущей жены, можно ли уже заниматься с ней сексом

StarHit, сентябрь'18
Прощай, грусть! Прощай, грусть!

Яблочный омлет против осенней хандры

Огонёк, сентябрь'18
Заложники истории. Как Запад умышленно демонизирует Россию Заложники истории. Как Запад умышленно демонизирует Россию

Запад выступает единым фронтом против России

Forbes, сентябрь'18
$50 за баррель: Новак прогнозирует снижение цен на нефть $50 за баррель: Новак прогнозирует снижение цен на нефть

Цены на нефть будут снижаться до $50 за баррель

Forbes, сентябрь'18
Волонтерство выгодно бизнесу Волонтерство выгодно бизнесу

Какого типа волонтерство бывает и почему оно выгоднее спонсорства

СНОБ, сентябрь'18
Семейная реликвия Семейная реликвия

Озеро в Псковской области – Синовино

АвтоМир, сентябрь'18
Первый год жизни малыша: календарь посещения врачей Первый год жизни малыша: календарь посещения врачей

Надо ли ходить по врачам, если ребенка ничего не беспокоит?

9 месяцев, октябрь'18
Тише едешь. Для чего в городах запрещают водителям разгоняться Тише едешь. Для чего в городах запрещают водителям разгоняться

Страны мира озаботились проблемой смертей на дорогах и пытаются ее решить

Forbes, сентябрь'18
«В будущее возьмут не всех»: путеводитель по выставке Ильи и Эмилии Кабаковых «В будущее возьмут не всех»: путеводитель по выставке Ильи и Эмилии Кабаковых

Эмилия Кабакова объясняет, как смотреть выставку «В будущее возьмут не всех»

Forbes, сентябрь'18
10 тысяч шагов за горизонт 10 тысяч шагов за горизонт

Шнур в силе

Men’s Health, октябрь'18
Валерия: «Горжусь, что дети не просят денег» Валерия: «Горжусь, что дети не просят денег»

Артистка Валерия призналась, из-за чего ссорится с Иосифом Пригожиным

StarHit, сентябрь'18
На «голодных камнях» в Европе вновь видны древние надписи. Что они означают? На «голодных камнях» в Европе вновь видны древние надписи. Что они означают?

Жители Средневековья по-своему могли предсказывать погоду и урожай

National Geographic, сентябрь'18
Неженские игрушки: как парикмахер открыла сеть магазинов для охотников Неженские игрушки: как парикмахер открыла сеть магазинов для охотников

Угодить мужчине-стрелку не сложнее, чем посетительнице салона красоты

РБК, сентябрь'18
Русский травник Русский травник

Предприниматель, сколотивший состояние на промышленной конопле в Голландии

Forbes, октябрь'18
Иконические тренчи, новый логотип и британский панк: 26 луков с показа Burberry Иконические тренчи, новый логотип и британский панк: 26 луков с показа Burberry

Рикардо Тиши показал в Лондоне первую коллекцию для Burberry

Cosmopolitan, сентябрь'18
Пандеон Солнца Пандеон Солнца

Разочаровавшись в кошках и дельфинах, человечество ищет утешения в пандах

Maxim, октябрь'18
Главная партия Главная партия

Балерина Диана Вишнева — о новой для себя роли матери

Vogue, октябрь'18
Atomic Heart Atomic Heart

Atomic Heart. Не «русский BioShock», а «Чёрное зеркало» в СССР

Игромания, октябрь'18
Как бороться с искушениями: 5 приемов Как бороться с искушениями: 5 приемов

Сдержать слово, данное самому себе, мало кому удается

Psychologies, сентябрь'18
Дом мод Дом мод

Российские топ-модели девяностых — от первого лица

Elle, октябрь'18
Чудо без фотошопа Чудо без фотошопа

Художник, который каждый кадр превращает в аншлаговый спектакль

StarHit, сентябрь'18