Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

И бедные, и богатые: почему изменение климата все больше осложняет жизнь женщин И бедные, и богатые: почему изменение климата все больше осложняет жизнь женщин

О том, как изменение климата сказывается на здоровье жительниц больших городов

Forbes
Почем нынче 4WD Почем нынче 4WD

Самых доступные кроссоверы 4x4

АвтоМир
От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

Forbes
7 способов стать убойным дядей и крестным отцом (целуй перстень) 7 способов стать убойным дядей и крестным отцом (целуй перстень)

Кому еще воспитывать детей твоих близких людей, если не тебе?

Playboy
Что вас бесит больше всего: психологический тест с выбором картинки Что вас бесит больше всего: психологический тест с выбором картинки

Пройдите тест и узнайте, от чего может исходить ваша агрессия!

ТехИнсайдер
Ненависть к родителям: что делать с этим чувством Ненависть к родителям: что делать с этим чувством

Как жить с гневом и ненавистью к самым близким людям

Psychologies
7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе 7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе

Очень смешная и очень черная комедия

Playboy
Дело «женщины из долины Исдален» снова открыто - полвека спустя Дело «женщины из долины Исдален» снова открыто - полвека спустя

Загадка знаменитой «исдаленской женщины» будоражит умы журналистовпо сей день

Cosmopolitan
Вечный поиск: почему только единицы находят призвание Вечный поиск: почему только единицы находят призвание

Как найти призвание и почему лишь немногим удается угнаться за мечтой?

Psychologies
Рынок криптовалют: три повода для оптимизма Рынок криптовалют: три повода для оптимизма

Рынок криптовалют: три повода для оптимизма

Forbes
Не скучно и не старит: учимся носить классику у Кейт Миддлтон Не скучно и не старит: учимся носить классику у Кейт Миддлтон

Герцогиня Кембриджская выглядит очаровательно даже в самом строгом наряде

Cosmopolitan
Для жизни Для жизни

Команда архитекторов создала уютный семейный интерьер с акцентом на фактурах

SALON-Interior
Еще не вечер Еще не вечер

Иван Ургант рассказал Cosmo о своем отношении к славе

Cosmopolitan
Уездный город Уездный город

В Торжке атмосфера такая, что чувствуешь себя жителем века эдак XVIII

АвтоМир
Вторая мама Вторая мама

Она называла себя просто доктор Лиза

StarHit
По завету Дэниела Ергина. Почему «Роснефть» атакует «Транснефть» По завету Дэниела Ергина. Почему «Роснефть» атакует «Транснефть»

«Роснефть» планомерно идет по пути укрепления, приобретая все новые активы

Forbes
Алкогений: Михаил Шемякин Алкогений: Михаил Шемякин

Был ли художник Михаил Шемякин алкоголиком?

Maxim
Итоги года: главные изменения 2018 года, о которых нужно знать каждому водителю Итоги года: главные изменения 2018 года, о которых нужно знать каждому водителю

Итоги года: главные изменения 2018 года, о которых нужно знать каждому водителю

АвтоМир
Шесть признаков здоровой любовной связи Шесть признаков здоровой любовной связи

Семейный психолог называет 6 признаков здоровой любовной связи

Psychologies
Сланцевая беда. Почему сокращение добычи нефти не гарантирует ее подорожания Сланцевая беда. Почему сокращение добычи нефти не гарантирует ее подорожания

Сланцевая беда. Почему сокращение добычи нефти не гарантирует ее подорожания

Forbes
Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться

Тест и обзор Huawei MediaPad T5 10 LTE 32GB: ищем, к чему придраться

CHIP
Телевизор будущего с искусственным интеллектом Samsung QLED 8К появился в России Телевизор будущего с искусственным интеллектом Samsung QLED 8К появился в России

В Москве состоялась эксклюзивная премьера телевизора Samsung QLED 8K

Cosmopolitan
Из года – в год Из года – в год

Узнай, что ждет тебя в 2019-м, и успей подготовиться!

Cosmopolitan
Нужно ли переустанавливать Windows, если компьютер стал тормозить? Нужно ли переустанавливать Windows, если компьютер стал тормозить?

Советы, которые помогут ускорить работу Windows

CHIP
Ждет ее успех! Ждет ее успех!

Леди Гага решила завоевать Голливуд

Grazia
Как просыпаться счастливым (даже зимой) Как просыпаться счастливым (даже зимой)

Превратить первые мгновения пробуждения в удовольствие вполне реально

Psychologies
Елочка, живи! Елочка, живи!

Выбираем, ухаживаем и даем вторую жизнь лесной красавице

Лиза
«Если чувствую, я делаю» «Если чувствую, я делаю»

Ирина Старшенбаум рассказала ОK!, как важно ценить внутреннюю свободу

OK!
Я, снова я и Петров Я, снова я и Петров

Раздвоение Александра Петрова: каким был самый популярный актер до своей славы

Esquire
Михаил Гельфанд: «Наши знания о биологии прирастают совершенно нечеловеческими темпами» Михаил Гельфанд: «Наши знания о биологии прирастают совершенно нечеловеческими темпами»

Разговор с биоинформатиком Михаилом Гельфандом

Maxim
Открыть в приложении