Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тест-полоска: как Минздрав помогает регионам лечить пациентов с диабетом Тест-полоска: как Минздрав помогает регионам лечить пациентов с диабетом

Как реализуется федеральная программа «Борьба с сахарным диабетом»

Forbes
Ночной дозор Ночной дозор

Петербургские рестораторы давно и без лишнего шума кормят бездомных

Собака.ru
Рост трафика на 17 600%: почему вайбкодинг помогает бизнесу, но вредит айтишникам Рост трафика на 17 600%: почему вайбкодинг помогает бизнесу, но вредит айтишникам

Вайбкодинг: полезный инструмент для бизнеса и угроза для IT-мира

Inc.
Котёнок: тест Jaguar E-Pace D240 Котёнок: тест Jaguar E-Pace D240

Котёнок: тест Jaguar E-Pace D240

Популярная механика
Стесняюсь спросить: как распознать болезнь Альцгеймера? Стесняюсь спросить: как распознать болезнь Альцгеймера?

Альцгеймер: как распознать на ранних этапах и встречается ли он у молодых?

Правила жизни
«Мир вокруг был слишком злым»: исповедь сектантки «Мир вокруг был слишком злым»: исповедь сектантки

История нашей читательницы об опыте попадания в секту

Psychologies
5-минутный путеводитель по... мандаринам 5-минутный путеводитель по... мандаринам

Всё о мандаринах

Esquire
«Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям «Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям

Не пришло ли время взять жизнь в руки?

Psychologies
Девушка в игре: 3 киберспортсменки о Доте, парнях и турнире MegaFon Winter Clash Девушка в игре: 3 киберспортсменки о Доте, парнях и турнире MegaFon Winter Clash

Девушка в игре: 3 киберспортсменки о Доте, парнях и турнире MegaFon Winter Clash

Cosmopolitan
Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года

Так полетим: новые бизнес-джеты и VIP-вертолеты 2018 года

Forbes
5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза 5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза

5 существ, которые могут внезапно вылезти из унитаза

Maxim
Зоозащитники из PETA призвали отказаться от “жестоких” поговорок про животных Зоозащитники из PETA призвали отказаться от “жестоких” поговорок про животных

Зоозащитники из PETA призвали отказаться от “жестоких” поговорок про животных

Maxim
Mercedes-Benz GLK: дела сердечные Mercedes-Benz GLK: дела сердечные

Запас прочности Mercedes-Benz GLK

АвтоМир
Москва меняет людей Москва меняет людей

Интервью с Мариной Кравец — единственной девушкой в Comedy Сlub на ТНТ

Добрые советы
Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса

Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса

АвтоМир
Ноутбук-трансформер с E-Ink-дисплеем в качестве клавиатуры: тестируем Lenovo Yoga Book Ноутбук-трансформер с E-Ink-дисплеем в качестве клавиатуры: тестируем Lenovo Yoga Book

Ноутбук-трансформер с E-Ink-дисплеем в качестве клавиатуры: Lenovo Yoga Book

CHIP
Как подключить телефон к телевизору: 10 способов Как подключить телефон к телевизору: 10 способов

10 актуальных способов подключить смартфон к телевизору

CHIP
Почему взятка и нелюбимая работа — одно и тоже Почему взятка и нелюбимая работа — одно и тоже

Как сделать работу любимой и изменить мир вокруг себя всего за 3 секунды

Forbes
Эксперт о светодиодных лампах: чем отличаются, почему перегорают, какие покупать… Эксперт о светодиодных лампах: чем отличаются, почему перегорают, какие покупать…

Эксперт о светодиодных лампах: чем отличаются, почему перегорают, какие покупать

CHIP
Как Дмитрий Гришин совместил несовместимое Как Дмитрий Гришин совместил несовместимое

Глава из книги «Бизнес из ничего» Владислава Моисеева

Forbes
Как не вырастить ребенка эгоистом Как не вырастить ребенка эгоистом

Как вырастить ребенка не только успешным, но и порядочным?

Psychologies
Рынок криптовалют: три повода для оптимизма Рынок криптовалют: три повода для оптимизма

Рынок криптовалют: три повода для оптимизма

Forbes
Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне

Наталья Водянова и другие звезды на Неделе российского кино в Лондоне

Cosmopolitan
Все на показ Все на показ

Знаменитые французские Дома подняли искусство продаж на новую высоту

Robb Report
Американские горки Американские горки

Динамический тест-драйв самого ожидаемого внедорожника Rolls-Royce Сullinan

Robb Report
Настоящий ковбой Настоящий ковбой

Алексей Воробьёв рассказал о том, какую победу над собой считает главной

OK!
Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Forbes
Медведев запретил продавать «Боярышник» дешевле водки Медведев запретил продавать «Боярышник» дешевле водки

Медведев запретил продавать «Боярышник» дешевле водки

Forbes
8 пруфов, что Аквамен реально крутой супергерой (не только с рыбами общается) 8 пруфов, что Аквамен реально крутой супергерой (не только с рыбами общается)

Доказываем на примерах, почему Аквамен классный

Playboy
Где посмотреть на античные амфитеатры, не заезжая в Грецию или Италию Где посмотреть на античные амфитеатры, не заезжая в Грецию или Италию

Составляем культурную программу приближающихся новогодних каникул

СНОБ
Открыть в приложении