Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры

Какие рекомендации по выбору одежды мировые театры и музеи дают посетителям

Forbes
Каково это — быть учителем в России: краткий курс по школоведению (с задачником) Каково это — быть учителем в России: краткий курс по школоведению (с задачником)

Как живет современная российская школа и каково быть учителем сегодня

Esquire
Авторское право как бизнес: как работает экономика интеллектуальной собственности Авторское право как бизнес: как работает экономика интеллектуальной собственности

Отрывок из книги «Кто владеет словом» о тонкостях авторского права

Inc.
Бизнес в частном доме: идеи и лайфхаки заработка в домашних условиях Бизнес в частном доме: идеи и лайфхаки заработка в домашних условиях

Бизнес в домашних условиях: преимущества, идеи и полезные лайфхаки

Playboy
Эмоциональный интеллект Эмоциональный интеллект

Новое представление о том, что значит быть «умным»

kiozk originals
Как починить наушники самостоятельно: пошаговое руководство Как починить наушники самостоятельно: пошаговое руководство

Если музыка из наушников звучит только в одно ухо, не торопитесь выкидывать их

CHIP
Почему иногда полезно спать мало — объясняет руководитель лаборатории сна Почему иногда полезно спать мало — объясняет руководитель лаборатории сна

Полезно ли отсыпаться на выходных и можно ли превратить сову в жаворонка

Собака.ru
Большие дела: как правильно планировать свой год Большие дела: как правильно планировать свой год

Подождите, для вдохновения и понимания собственных желаний тоже нужна энергия

Forbes
Вопрос на миллион Вопрос на миллион

Сравнительный тест Hyundai Solaris И Hyundai Creta

АвтоМир
Миллиардер Клячин купил производителя плавленых сырков «Дружба» Миллиардер Клячин купил производителя плавленых сырков «Дружба»

Компания Gleden Invest стала владельцем Московского завода плавленых сыров

Forbes
Верхом на звезде. Как делать пиар на резонансных событиях Верхом на звезде. Как делать пиар на резонансных событиях

Верхом на звезде. Как делать пиар на резонансных событиях

Forbes
Экономисты из РАНХиГС призвали ослабить продуктовое эмбарго в России Экономисты из РАНХиГС призвали ослабить продуктовое эмбарго в России

Запрет на импорт продуктов из Европы и США ударил по самым бедным гражданам

Forbes
Где твоя любовь, с*ка? Несчастные истории любви звезд хип-хопа Где твоя любовь, с*ка? Несчастные истории любви звезд хип-хопа

Любовные драмы известных рэперов

Cosmopolitan
Король ситуации: как пройти кейс-интервью Король ситуации: как пройти кейс-интервью

Метод кейс-интервью используется на собеседованиях повсеместно

Forbes
Юмор стал агрессивным. Никакой лирики Юмор стал агрессивным. Никакой лирики

Легендарный телеведущий Михаил Шац теперь выступает офлайн

Собака.ru
Гений из машины Гений из машины

Картины, созданные искусственным интеллектом, теперь продаются на аукционах

Robb Report
Всемирный банк указал на слабость банковской системы России Всемирный банк указал на слабость банковской системы России

Российская банковская система остается довольно слабой

Forbes
Главный суперкар Баварии обновили. Мы об Audi R8, если что Главный суперкар Баварии обновили. Мы об Audi R8, если что

Главный суперкар Баварии обновили. Мы об Audi R8, если что

Maxim
Лучшие советы о любви Лучшие советы о любви

Какие простые житейские мудрости помогли нашим героиням?

Psychologies
«Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа «Изобретатели становятся героями грустных историй». Правила бизнеса Ларри Пейджа

Сооснователь Google о философии компании и спорах со Стивом Джобсом

Forbes
Теплее объятий твоей девушки: все, что ты хотел знать о мужском термобелье Теплее объятий твоей девушки: все, что ты хотел знать о мужском термобелье

В чем магия термобелья?

Playboy
Вечер Эстетических Удовольствий в Доме Союзов Вечер Эстетических Удовольствий в Доме Союзов

Вечер Эстетических Удовольствий (ВЭУ)

Cosmopolitan
Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории Гедимин, Ольгерд, Кейстут и Витовт в русской истории

О появлении литовских князей на монументе «Тысячелетие России»

Дилетант
Собираем игровой компьютер: недорогой, но мощный Собираем игровой компьютер: недорогой, но мощный

Собираем игровой компьютер: недорогой, но мощный

CHIP
Она вернется Она вернется

«СтарХит» раскрывает детали предстоящего шоу Аллы Пугачевой

StarHit
С новосельем! С новосельем!

Шоу–рум старейшей венецианской марки переехал в здание напротив

SALON-Interior
Работаешь в опенспейсе? 6 строгих правил, нарушив которые, станешь изгоем Работаешь в опенспейсе? 6 строгих правил, нарушив которые, станешь изгоем

О новом типе работника — идиот в опенспейсе

Playboy
Поживут – увидим Поживут – увидим

Джиджи Хадид и Зейн Малик готовятся к свадьбе?

Grazia
Северная звезда Северная звезда

Модель Мария Скокова — о любви к родине, искусству, моде и просто о любви

Vogue
Привет из прошлого: 9 «новинок», которые придумали давным-давно Привет из прошлого: 9 «новинок», которые придумали давным-давно

Все это уже было

Playboy
Открыть в приложении