Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дама с уликами: как Агата Кристи стала одним из самых продаваемых авторов в истории Дама с уликами: как Агата Кристи стала одним из самых продаваемых авторов в истории

История Агаты Кристи — одной из самых издаваемых и переводимых писательниц

Forbes
Евгений Плющенко: «В работе мне важна идеальная точность» Евгений Плющенко: «В работе мне важна идеальная точность»

Евгений Плющенко представил свое новое ледовое шоу «Лебединое озеро»

Grazia
Горе от интеллекта: как хайп вокруг ИИ вредит IT-продуктам Горе от интеллекта: как хайп вокруг ИИ вредит IT-продуктам

В каких случаях ИИ навредит продукту, а в каких — поможет

Forbes
Как накачать пресс кубиками: 5 главных мифов и лучшая программа упражнений Как накачать пресс кубиками: 5 главных мифов и лучшая программа упражнений

Триста спартанцев будут нервно курить в сторонке!

Playboy
Чистота Чистота

Почему современная одержимость гигиеной может принести больше вреда, чем пользы

kiozk originals
Снежкин идет! Снежкин идет!

Режиссер Иван Снежкин дебютирует в большом кино криминальной комедией «Печень»

Собака.ru
Настоящий подполковник Настоящий подполковник

Владелец заводов, газет, спа-отелей Александр Лебедев стал на путь исправления

Tatler
Почему взятка и нелюбимая работа — одно и тоже Почему взятка и нелюбимая работа — одно и тоже

Как сделать работу любимой и изменить мир вокруг себя всего за 3 секунды

Forbes
Смена декораций Смена декораций

Почему бы не встретить Новый год на перекрёстке путей и культур

Robb Report
Ищем махи-махи Ищем махи-махи

Словения – мекка европейской рыбалки

АвтоМир
Моральный кодекс. Как борьбу с инсайдерами приняли за попытку обуздать рубль Моральный кодекс. Как борьбу с инсайдерами приняли за попытку обуздать рубль

Новость о получении информации о крупных валютных сделках взбудоражила рынок

Forbes
В лабиринте эмоций В лабиринте эмоций

Все мы испытываем стрессы. И избежать их не получится

Лиза
Кто в доме главный? Кто в доме главный?

О чем пары спорят на самом деле?

Psychologies
Как стать депутатом Госдумы в Москве: пошаговое руководство Как стать депутатом Госдумы в Москве: пошаговое руководство

Взойдем на политический Олимп вместе

Playboy
Мэтт Мёрдок Мэтт Мёрдок

Правила жизни адвоката и супергероя Мэтта Мёрдока

Esquire
Всё про па Всё про па

Интервью Михаила Зыгаря с Николаем Цискаридзе

GQ
Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10 Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10

Windows 10 S-Mode: в чем отличия и как переключиться на Windows 10

CHIP
Ирина Кирсанова: «Главное — не пытаться поменять то, что подарила природа» Ирина Кирсанова: «Главное — не пытаться поменять то, что подарила природа»

Ирина Кирсанова о правильной помаде, а также о том, как все успеть

Cosmopolitan
Лучшие и худшие стрижки 2018 года Лучшие и худшие стрижки 2018 года

Чего только мужчины не делали с волосами, чтобы попасть в наш список

GQ
Поживут – увидим Поживут – увидим

Джиджи Хадид и Зейн Малик готовятся к свадьбе?

Grazia
Новый релиз грибов и гречки Новый релиз грибов и гречки

Голливуд и Кремниевая долина сходят с ума по суперфудам made in Russia

Glamour
Геометрия, блестки, 3D-арт: 9 необычных идей новогоднего маникюра Геометрия, блестки, 3D-арт: 9 необычных идей новогоднего маникюра

Геометрия, блестки, 3D-арт: 9 необычных идей новогоднего маникюра

Cosmopolitan
Андрей Курпатов: «Перестаньте развивать мозг» Андрей Курпатов: «Перестаньте развивать мозг»

Психотерапевт Андрей Курпатов о том, почему мы все становимся глупее

Собака.ru
Mercedes-Benz GLK: дела сердечные Mercedes-Benz GLK: дела сердечные

Запас прочности Mercedes-Benz GLK

АвтоМир
Вы их не узнаете: 18 поражающих преображений известных актеров Вы их не узнаете: 18 поражающих преображений известных актеров

Вы их не узнаете: 18 поражающих преображений известных актеров

Playboy
Национальный парк «Русский север» Национальный парк «Русский север»

Национальный парк «Русский север» в Вологодской области

АвтоМир
Затерянный в Америке Затерянный в Америке

«Зарница» по-американски: клад Форреста Фэнна

Esquire
«Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям «Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям

Не пришло ли время взять жизнь в руки?

Psychologies
Как маленький: что общего между воспитанием ребенка и управлением компанией Как маленький: что общего между воспитанием ребенка и управлением компанией

В воспитании детей может помочь модель жизненных циклов корпораций

Forbes
Собянин утвердил рост тарифов ЖКХ в Москве с 1 января Собянин утвердил рост тарифов ЖКХ в Москве с 1 января

Коммунальные услуги в столице подорожают в среднем на 1,7%

Forbes
Открыть в приложении