Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крупнейший застройщик Китая вот-вот обанкротится: чем это грозит мировой экономике Крупнейший застройщик Китая вот-вот обанкротится: чем это грозит мировой экономике

Как Китай может подтолкнуть мир к новом кризису, похожему на кризис 2008 года

Forbes
Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью» Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью»

Меню будущего: насекомые, травы и вегетарианские бургеры «с кровью»

National Geographic
Люди реже женятся, позже заводят детей и дольше живут: как на этом заработать Люди реже женятся, позже заводят детей и дольше живут: как на этом заработать

Как компании помогают решать проблемы старения населения нехватки рабочей силы?

Forbes
Андорра: княжество для бережливых Андорра: княжество для бережливых

Краткий гид по миниатюрному государству

National Geographic
Почему зубы мудрости у людей появляются так поздно: новое исследование Почему зубы мудрости у людей появляются так поздно: новое исследование

Почему развитие задних зубов у человека затягивается на столь долгое время?

National Geographic
Как найти любимую работу и призвание всей жизни: полезные советы и лайфхаки Как найти любимую работу и призвание всей жизни: полезные советы и лайфхаки

Почему так важно найти любимую работу?

Playboy
Полевое воспитание Полевое воспитание

Кто такой Станислав Черчесов и как он вывел российскую сборную в 1/4 финала

Esquire
7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе 7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе

Очень смешная и очень черная комедия

Playboy
«Возникает конфликт интересов» «Возникает конфликт интересов»

О сокращении более чем на треть федерального списка школьных учебников

Огонёк
Бензин и булыжник: почему Францию захлестнул уличный бунт Бензин и булыжник: почему Францию захлестнул уличный бунт

В Париже протестует средний класс, возмущенный ростом цен на топливо

Forbes
6 вещей, которые о тебе понимает человек в первые секунды знакомства (по словам ученых) 6 вещей, которые о тебе понимает человек в первые секунды знакомства (по словам ученых)

Что можно понять о человеке в первые секунды общения?

Maxim
Почему эмпатия может навредить здоровью Почему эмпатия может навредить здоровью

Как не навредить себе и другим и развить эмоционально разумную эмпатию?

Psychologies
Счастье трудоголика. Почему IBM и Google разрешают работать вне офиса Счастье трудоголика. Почему IBM и Google разрешают работать вне офиса

Крупные западные корпорации давно оценили эффективность гибкого формата работы

Forbes
Последствия мощного землетрясения на Аляске: фото и видео Последствия мощного землетрясения на Аляске: фото и видео

30 ноября на Аляске произошло землетрясение

National Geographic
Затерянный в Америке Затерянный в Америке

«Зарница» по-американски: клад Форреста Фэнна

Esquire
Алексей Петриченко Алексей Петриченко

Как готовить нечто среднее между паштетом и запеканкой, что называется террин

Esquire
Путин прямого эфира vs Путин документального фильма Путин прямого эфира vs Путин документального фильма

Как изменился образ Владимира Путина за 20 лет?

СНОБ
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
Один за всех и все за одного: видео о героизме пингвинов Один за всех и все за одного: видео о героизме пингвинов

Видео о героизме пингвинов

National Geographic
Золотое сечение Золотое сечение

Что во внешности можно улучшить, не ложась под нож

Vogue
Осторожно, впереди Scala Осторожно, впереди Scala

Осторожно, впереди Scala. Новый спортивный хэтчбек от Skoda

Quattroruote
69 заповедей Тони Парсонса 69 заповедей Тони Парсонса

Правила, которые сделают вашу земную жизнь более цельной и запоминающейся

GQ
По воле рока По воле рока

Перед юбилеем Сергей Безруков сменил амплуа

Cosmopolitan
Планируем следующий год: даосская техника исполнения желаний Планируем следующий год: даосская техника исполнения желаний

Как продумать намерение, чтобы оно реализовалось лучшим образом?

Psychologies
Длинная партия в го Длинная партия в го

США и Китай — соперники за лидерство в технологиях искусственного интеллекта

Эксперт
Как делать дизайнерских детей Как делать дизайнерских детей

Как делать дизайнерских детей

Forbes
Бузова, Собчак и Ко.: как выглядят самые богатые женщины российского шоу-бизнеса Бузова, Собчак и Ко.: как выглядят самые богатые женщины российского шоу-бизнеса

Все ли богатые женщины хорошо выглядят? Спойлер: эти — да!

Cosmopolitan
Борис Первый Внезапный Борис Первый Внезапный

Русский авантюрист, ухитрившийся захватить державу и стать королем Андорры

Maxim
23 хитрых кухонных лайфхака 23 хитрых кухонных лайфхака

23 хитрых кухонных лайфхака

Maxim
Ода к радости Ода к радости

Маэстро Юрию Темирканову — 80

Собака.ru
Открыть в приложении