Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось

С момента катастрофы на Чернобыльской АЭС прошло уже много лет

Maxim
Не поступил? Живем дальше Не поступил? Живем дальше

Случилось страшное: ребенок не поступил в ВУЗ

Домашний Очаг
Коварный ротавирус Коварный ротавирус

Что важно знать о ротавирусе?

Лиза
На старт, внимание На старт, внимание

Новую гонку ведущих космических держав можно считать открытой

Популярная механика
«Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes «Держись бога ради»: как Ивана Голунова освобождали из-под стражи. Репортаж Forbes

Журналиста Ивана Голунова поместили под домашний арест

Forbes
Банки в ожидании больших перемен Банки в ожидании больших перемен

Банкам пришла пора меняться

Forbes
Главные тенденции мужской моды сезона весна–лето 2020 Главные тенденции мужской моды сезона весна–лето 2020

Недели мужской моды сезона весна–лето 2020 позади

Esquire
Вечеринка и салют из пистолетов: мужу британской королевы исполнилось 98 лет Вечеринка и салют из пистолетов: мужу британской королевы исполнилось 98 лет

Принца Филиппа поздравили супруга, дети, внуки и другие члены королевской семьи

Cosmopolitan
Toyota Supra Toyota Supra

После долгих лет забвения японский спорткар вернулся во всей своей красе

Quattroruote
Какая муха тебя укусила? Какая муха тебя укусила?

Как оказать себе помощь при укусе насекомых и какие симптомы должны насторожить

Лиза
Бизнесмена Василия Бойко-Великого задержали по делу о растрате $500 000 Бизнесмена Василия Бойко-Великого задержали по делу о растрате $500 000

Бизнесмен Василий Бойко-Великий задержан по обвинению в хищении $500 000

Forbes
Простор для простоты Простор для простоты

Джорджо Армани о том, что представляет собой отточенный и элегантный стиль

Robb Report
Нюансы платной трассы Нюансы платной трассы

Магистраль М11 позволяет сократить время в пути от Москвы до Санкт-Петербурга

АвтоМир
Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем

Что получают бренды, не побоявшиеся ассоциировать себя с новыми героями

Forbes
Новой Джейн Биркин не будет. Вице-президент Hermès об инстаграм-блогерах, очереди за сумками и диджитализации моды Новой Джейн Биркин не будет. Вице-президент Hermès об инстаграм-блогерах, очереди за сумками и диджитализации моды

Флориан Краен рассказал, почему сегодня нельзя быть консервативными

Forbes
Тест ноутбука Dell Alienware m15: легкий и тонкий игровой монстр Тест ноутбука Dell Alienware m15: легкий и тонкий игровой монстр

Тест игрового ноутбука с графическим чипом GeForce RTX 2080 Max-Q

CHIP
Это несерьезно! Это несерьезно!

Что делать, если твой вчерашний школьник живет не так, как ты считаешь нужным

Лиза
«Это удар по россиянам»: как на митинге в Тбилиси отреагировали на новость о запрете полетов из России «Это удар по россиянам»: как на митинге в Тбилиси отреагировали на новость о запрете полетов из России

В центре Тбилиси в пятницу вечером прошла вторая за неделю акция протеста

Forbes
Это самая молодая девушка на Земле, которая посетила все страны мира (ей 21 год) Это самая молодая девушка на Земле, которая посетила все страны мира (ей 21 год)

Вся жизнь и Instagram Лекси Алфорд по-настоящему увлекательны. Убедитесь сами

Playboy
Как выбрать удочку? 7 основных типов для разных видов летней рыбалки Как выбрать удочку? 7 основных типов для разных видов летней рыбалки

Чтобы ни одна рыба не проплыла мимо

Playboy
С сайта «Коммерсанта» исчезла статья о поставке истребителей в Египет С сайта «Коммерсанта» исчезла статья о поставке истребителей в Египет

Статья о поставке Египту российских истребителей исчезла с сайта «Коммерсанта»

Forbes
«Меня долго считали пустозвоном»: стиль Юргена Клоппа, который привел «Ливерпуль» к финалу Лиги чемпионов «Меня долго считали пустозвоном»: стиль Юргена Клоппа, который привел «Ливерпуль» к финалу Лиги чемпионов

Как Юрген Клопп стал одним из лучших футбольных тренеров мира

Forbes
Нужно ли нам бессмертие? Нужно ли нам бессмертие?

Насколько мы готовы к средству, которое гарантирует бессмертие

Psychologies
9 вопросов, которые ты никогда не должен задавать молодоженам перед свадьбой 9 вопросов, которые ты никогда не должен задавать молодоженам перед свадьбой

Лишние вопросы молодоженам, лишенные такта и здравого смысла

Playboy
Зачем нам 5G: Huawei рассказала о развитии сетей нового поколения Зачем нам 5G: Huawei рассказала о развитии сетей нового поколения

Еще не везде ловит 4G, но уже вовсю идет разработка и тестирование 5G

CHIP
Тест и обзор DSLM-камеры Fujifilm X-T30: урезанная, но классная Тест и обзор DSLM-камеры Fujifilm X-T30: урезанная, но классная

Fujifilm X-T30 — это DSLM-камера с APS-C-матрицей

CHIP
Как сохранить крепкую семью, если один из партнеров не может иметь детей Как сохранить крепкую семью, если один из партнеров не может иметь детей

Как уберечь любовь, если супруги хотят ребенка, но физически это невозможно

Psychologies
Как победить прокрастинацию? Как победить прокрастинацию?

Чем может обернуться привычка откладывать все на завтра и как с ней справиться?

9 месяцев
В своей тарелке: какое спутниковое телевидение лучше выбрать? В своей тарелке: какое спутниковое телевидение лучше выбрать?

Спутниковое телевидение - идеальный вариант для коттеджей

CHIP
Альфа-девушки. Как женщины-инвесторы добиваются успеха в Кремниевой долине Альфа-девушки. Как женщины-инвесторы добиваются успеха в Кремниевой долине

Журналистка Джулиан Гатри решила написать книгу о женщинах-инвесторах

Forbes
Открыть в приложении