Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Оставь все свои дела и посмотри эти 7 лучших российских короткометражек Оставь все свои дела и посмотри эти 7 лучших российских короткометражек

Комиксы, Хаски, и Быков – благодать

Playboy
Зяблик, развесёлый чиж и компания Зяблик, развесёлый чиж и компания

Сегодня речь пойдёт о птицах семейства вьюрковых отряда воробьинообразных

Наука и жизнь
Игра в кубики Игра в кубики

Минималистичный дом по проекту архитектора Самуэля Ламаса

AD
«Как мимолётное виденье...» «Как мимолётное виденье...»

Девочке, родившейся в доме Ивана Вульфа, была уготована необычная судьба

Наука и жизнь
9 вопросов, которые ты никогда не должен задавать молодоженам перед свадьбой 9 вопросов, которые ты никогда не должен задавать молодоженам перед свадьбой

Лишние вопросы молодоженам, лишенные такта и здравого смысла

Playboy
Как устроена программа «Учитель для России» и зачем она нужна Как устроена программа «Учитель для России» и зачем она нужна

Как попасть в проект «Учитель для России»

РБК
Спецназ Спецназ

Пять способов борьбы с жировыми складками перед отпуском

Собака.ru
Дзен, дизайн и гастрономия: что делать в Хельсинки этим летом Дзен, дизайн и гастрономия: что делать в Хельсинки этим летом

Проводим выходные в финской столице

РБК
Атомный кореец: чем хорош, а чем и не очень Kia Stinger Атомный кореец: чем хорош, а чем и не очень Kia Stinger

Тот самый случай, про который в Хогвартсе бы сказали: «Шалость удалась!»

Maxim
Три четверти бизнесменов не успели поставить онлайн-кассы к 1 июля Три четверти бизнесменов не успели поставить онлайн-кассы к 1 июля

Предпринимателям, не успевшим подключить онлайн-кассы, могут грозить штрафы

Forbes
Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен

Число кофеен в России и Европе в ближайшие годы вырастет в полтора раза

Forbes
Секрет долголетия и процветания за $99: как бывшая жена Сергея Брина заработала $690 млн Секрет долголетия и процветания за $99: как бывшая жена Сергея Брина заработала $690 млн

История основательницы проекта 23andMe Анны Войжитски

Forbes
«Те, кто услышит меня сегодня, могут заработать побольше». Игорь Сечин об «экономическом шовинизме» США и акциях Тesla «Те, кто услышит меня сегодня, могут заработать побольше». Игорь Сечин об «экономическом шовинизме» США и акциях Тesla

На ПМЭФ глава «Роснефти» выступил с подчеркнуто жесткой по отношению к США речью

Forbes
Миллионы на улицах и миллиарды в офшорах: чего Пекин хочет от Гонконга? Миллионы на улицах и миллиарды в офшорах: чего Пекин хочет от Гонконга?

У власти КНР один выход: резко усилить контроль над финансовой отраслью Гонконга

Forbes
Джоан Осборн, Дайдо и еще 6 музыкантов, которых прославила одна песня Джоан Осборн, Дайдо и еще 6 музыкантов, которых прославила одна песня

Есть музыканты, главный хит которых мы узнаем с первых нот

РБК
Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека Вернись к «Соренто»: кроссовер здорового человека

Пройдет пару лет и мы будем говорить, что так теперь не делают...

Maxim
Мультимиллионер Сергей Махлай стал фигурантом нового уголовного дела Мультимиллионер Сергей Махлай стал фигурантом нового уголовного дела

Организованное преступное сообщество похитило более 2,5 млрд рублей

Forbes
Без цензуры: звезды, которые не стыдятся говорить с детьми о сексе Без цензуры: звезды, которые не стыдятся говорить с детьми о сексе

Звезды, которые не боятся обсуждать с малышами «запретные» темы

Cosmopolitan
Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей) Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей)

Главное прекратить думать, что есть типажи плохие, а есть хорошие

Playboy
Секс с крокодилом и другие дикие, нелепые и жестокие обряды мужской инициации Секс с крокодилом и другие дикие, нелепые и жестокие обряды мужской инициации

Да, на планете всё еще есть места, где юноши делают ЭТО

Cosmopolitan
Европа в шестом поколении: истребители с искусственным интеллектом Европа в шестом поколении: истребители с искусственным интеллектом

Европейские авиастроительные концерны перейдут на истребители шестого поколения

Популярная механика
Парадокс спойлера. Почему не страшно узнать, что в конце? Парадокс спойлера. Почему не страшно узнать, что в конце?

«Только без спойлеров!» — фраза, которой можно довести до белого каления

Psychologies
Конспираторы: звезды, которые уже давно в браке, а мы и не подозревали Конспираторы: звезды, которые уже давно в браке, а мы и не подозревали

Мы вычислили женатых и замужних молчунов и спешим рассказать о них тебе

Cosmopolitan
Гетто на белом свете Гетто на белом свете

Если девушка угрожает вам во сне — сводите ее в тир

GQ
Мода: Андрей Кравцов Мода: Андрей Кравцов

Дизайнер, создавший бренд SH’U («Шью»)

Собака.ru
«Великий комбинатор 1990-х»: как жил Сергей Мавроди «Великий комбинатор 1990-х»: как жил Сергей Мавроди

Esquire проходит по следам «великого комбинатора» 1990-х

Популярная механика
Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы

Пресненский суд Москвы приговорил к 13 годам колонии Дмитрия Захарченко

Forbes
Как перестать беспокоиться и начать жить Как перестать беспокоиться и начать жить

Если вы хотите оградить себя от всех стрессов сразу, у вас ничего не получится

Psychologies
«Это не наши доходы»: организатор командировок Минпромторга рассказал о своем бизнесе «Это не наши доходы»: организатор командировок Минпромторга рассказал о своем бизнесе

Forbes поговорил с директором компании «Служба 007»

Forbes
Как сделать видео из фотографий? Как сделать видео из фотографий?

Хотите быстро запилить крутую сториз для соцсетей? Подскажем несколько сервисов

CHIP
Открыть в приложении