Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось Черная быль. Что именно произошло на Чернобыльской АЭС и чем все кончилось

С момента катастрофы на Чернобыльской АЭС прошло уже много лет

Maxim
Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана

Международная группа ученых исследовала древнее обсидиановое зеркало

Популярная механика
Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей) Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей)

Главное прекратить думать, что есть типажи плохие, а есть хорошие

Playboy
После любви После любви

5 мифов о том, что происходит между Анджелиной Джоли с Брэдом Питтом

StarHit
Любовь к Португалии Любовь к Португалии

Португалия захватит ваше сердце навсегда

Домашний Очаг
Faces&Laces 2019: 10 причин посетить выставку в этом году Faces&Laces 2019: 10 причин посетить выставку в этом году

8 и 9 июня пройдет тринадцатая выставка Faces&Laces

Cosmopolitan
Бриллиантовый чайный пакетик и доспехи для морской свинки. 10 самых абсурдно дорогих вещей в мире Бриллиантовый чайный пакетик и доспехи для морской свинки. 10 самых абсурдно дорогих вещей в мире

Подборка самых удивительных вещей из предметов роскоши

Forbes
Сколково можно? Сколково можно?

Гид по перспективной местности Сколково

Tatler
Новый штраф с камер: как выглядит «письмо счастья» Новый штраф с камер: как выглядит «письмо счастья»

Больше 100 фиксирующих непропуск пешеходов камер появятся в Москве к концу года

РБК
Тест диагностического модуля OBD2: версия 1.5 с подключением через Wi-Fi Тест диагностического модуля OBD2: версия 1.5 с подключением через Wi-Fi

Диагностический модуль OBD2

CHIP
Санкционная политика Санкционная политика

Санкции за оставление места ДТП ужесточили. Как их избежать?

АвтоМир
Что такое дедлайн в работе? 9 способов справиться с этим страшным монстром Что такое дедлайн в работе? 9 способов справиться с этим страшным монстром

Если крайний срок был не вчера, то паниковать не стоит

Playboy
От Сталинграда до ГАЗа: как в СССР появилась «Победа» От Сталинграда до ГАЗа: как в СССР появилась «Победа»

28 июня 1946 года была собрана первая партия автомобилей ГАЗ-М20 «Победа»

Популярная механика
Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut

Он черный. Стильный. И вытворяет такое

Cosmopolitan
Почему мужчины ненавидят наших подруг Почему мужчины ненавидят наших подруг

Почему мужчины часто недолюбливают женские посиделки? Чего они боятся?

Psychologies
Как запустить венчурный фонд в Нью-Йорке: история основателя Day One Ventures Маши Дроковой Как запустить венчурный фонд в Нью-Йорке: история основателя Day One Ventures Маши Дроковой

Маша Дрокова: как экспертиза в пиаре помогла ей прийти к статусу инвестора

Forbes
Три показателя молодости, о которых важно позаботиться заранее Три показателя молодости, о которых важно позаботиться заранее

Как выглядеть молодой и сильной вне зависимости от возраста

Psychologies
А девушка запела А девушка запела

Эль Фэннинг — девушка, у которой фильмов больше, чем прожитых лет

Glamour
Положение обязывает… Что нужно сделать во время беременности? Положение обязывает… Что нужно сделать во время беременности?

Какие обязанности появляются в жизни будущей мамы в период беременности

9 месяцев
Ах, оставьте Ах, оставьте

Что важно учесть, оставляя ребенка одного дома на несколько дней

Добрые советы
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Только посмотрите Только посмотрите

На этой неделе в ГМИИ им. А.С. Пушкина открывается новая выставка

Grazia
Правда о Синдбаде-мореходе Правда о Синдбаде-мореходе

Как арабы стали мореплавателями, в точности неизвестно

Наука и жизнь
Сесть в тюрьму или погибнуть. Почему дело сестер Хачатурян — дело каждой из нас Сесть в тюрьму или погибнуть. Почему дело сестер Хачатурян — дело каждой из нас

Как и почему российских женщин лишили возможности бороться за свою жизнь

Forbes
Как первый раз поцеловать девушку? 7 советов, чтобы это было незабываемо Как первый раз поцеловать девушку? 7 советов, чтобы это было незабываемо

Ты же хочешь, чтобы все прошло идеально?

Playboy
Тысячекратная доходность. Сколько могут заработать инвесторы Slack благодаря IPO мессенджера Тысячекратная доходность. Сколько могут заработать инвесторы Slack благодаря IPO мессенджера

Среди инвесторов в мессенджер Slack — сооснователи многих успешных стартапов

Forbes
Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен

Число кофеен в России и Европе в ближайшие годы вырастет в полтора раза

Forbes
Голос Америки Голос Америки

30 июня выходит сериал «Самый громкий голос в комнате» с участием Сиенны Миллер

Grazia
6 признаков того, что ты нашел девушку, которая по-настоящему тебе подходит 6 признаков того, что ты нашел девушку, которая по-настоящему тебе подходит

Если все пункты сошлись, значит она та самая

Playboy
Почему нужно увидеть выставку Энтони Гормли на Делосе Почему нужно увидеть выставку Энтони Гормли на Делосе

Выставка Sight Энтони Гормли

РБК
Открыть в приложении