Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Оставь все свои дела и посмотри эти 7 лучших российских короткометражек Оставь все свои дела и посмотри эти 7 лучших российских короткометражек

Комиксы, Хаски, и Быков – благодать

Playboy
Без цензуры: звезды, которые не стыдятся говорить с детьми о сексе Без цензуры: звезды, которые не стыдятся говорить с детьми о сексе

Звезды, которые не боятся обсуждать с малышами «запретные» темы

Cosmopolitan
Лучшие сериалы всех времен: список из 12 шоу с самым высоким рейтингом Лучшие сериалы всех времен: список из 12 шоу с самым высоким рейтингом

Список для тех, кого интересуют самые рейтинговые шоу

Playboy
Кроссовки дня: посвященные ядовитым змеям «асиксы» от команды журнала Sneaker Freaker Кроссовки дня: посвященные ядовитым змеям «асиксы» от команды журнала Sneaker Freaker

Кроссовки в честь австралийской тигровой змеи

Esquire
20 вопросов к Вигго Мортенсену 20 вопросов к Вигго Мортенсену

Американо-датский актер Вигго Мортенсен отвечает на 20 вопросов

Playboy
Привет, Андрей! Привет, Андрей!

Андрей Артемов дебютировал с осенней коллекцией Walk of Shame в Париже

Vogue
Звук в умном доме: современные решения и технологии Звук в умном доме: современные решения и технологии

Управлять голосом — закономерный шаг в развитии идей умного дома

Cosmopolitan
Продажи начались! Продажи начались!

Российский рынок стал первым для кросс-купе Renault

АвтоМир
Тракторное безумие: «Бизон-Трек-Шоу-2019» Тракторное безумие: «Бизон-Трек-Шоу-2019»

Под Ростовом-на-Дону прошли одни из самых зрелищных автосоревнований России

Популярная механика
Земляничная пора Земляничная пора

Делимся секретами богатого урожая!

Лиза
Обзор наушников JBL Under Armour Flash True Wireless: все  для спорта Обзор наушников JBL Under Armour Flash True Wireless: все  для спорта

Спортивные наушники с крутыми технологиями и защитой от воды

CHIP
Из какого класса? Из какого класса?

Большой седан Kia K900 очень хочет попасть в высшее общество

АвтоМир
Почему у нас нет денег Почему у нас нет денег

Зачем вам… деньги? За мечтами об определенной сумме всегда стоит нечто большее

Psychologies
«Плывем по улице Ленина»: что жители Иркутской области рассказывают о наводнении «Плывем по улице Ленина»: что жители Иркутской области рассказывают о наводнении

Что говорят о происходящем в Братске непосредственные очевидцы?

Forbes
«Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы «Саша боится»: особняк Яны Рудковской атаковали потусторонние силы

Яна Рудковская пожаловалась, что потусторонние силы пугают ее сына Сашу

Cosmopolitan
Как мотивировать ребенка учить английский Как мотивировать ребенка учить английский

Как можно помочь ребенку всерьез заинтересоваться иностранным языком

Psychologies
«Чернобыль» и жизнь: ложь сериала, обличающего ложь «Чернобыль» и жизнь: ложь сериала, обличающего ложь

Большинство публикаций о сериале «Чернобыль» — восторженные

СНОБ
Не поступил? Живем дальше Не поступил? Живем дальше

Случилось страшное: ребенок не поступил в ВУЗ

Домашний Очаг
Солнечная крапивница Солнечная крапивница

Кому грозит солнечная аллергия и можно ли с ней справиться

Лиза
Что лучше установить в щитке: «дифавтомат» или УЗО? Что лучше установить в щитке: «дифавтомат» или УЗО?

В чем отличия УЗО от дифференциального автовыключателя

CHIP
Что произойдет, если неделю пить только воду? Что произойдет, если неделю пить только воду?

Как писател­ь Бен Маркус испытал на себе все прелести водного голодани­я

GQ
Черные дыры могут способствовать возникновению жизни на планетах-сиротах Черные дыры могут способствовать возникновению жизни на планетах-сиротах

Черные дыры обычно связывают с разрушительными процессами во Вселенной

Популярная механика
Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом

Мы составили для вас полноценную культурную программу

GQ
Обзор Xiaomi Mi 9T: характеристики, цена, дата выхода Обзор Xiaomi Mi 9T: характеристики, цена, дата выхода

Xiaomi вновь радует: новый "почти флагман" имеет шансы стать бестселлером

CHIP
Алик Сахаров: Мой ход в «Игре престолов» Алик Сахаров: Мой ход в «Игре престолов»

Я с самого начала знал, что на Арью возложена миссия уничтожить Короля Ночи

Караван историй
Секрет долголетия и процветания за $99: как бывшая жена Сергея Брина заработала $690 млн Секрет долголетия и процветания за $99: как бывшая жена Сергея Брина заработала $690 млн

История основательницы проекта 23andMe Анны Войжитски

Forbes
Похищенный на Рублевке. Кто пожаловался в ФСБ на Давида Якобашвили Похищенный на Рублевке. Кто пожаловался в ФСБ на Давида Якобашвили

Бизнесмен Борис Минахи обвинил Давида Якобашвили в попытке рейдерского захвата

Forbes
Лучшие рестораны, кафе и бары в московских парках Лучшие рестораны, кафе и бары в московских парках

Вина и закуски в кафе и ресторанах Парка Горького

Forbes
Все, что вам нужно знать о кафе-рейсерах – одном из старейших движений в мировой мотокультуре Все, что вам нужно знать о кафе-рейсерах – одном из старейших движений в мировой мотокультуре

Почему в 1960-х все пересели на мотоциклы и начали тусоваться в кафе

GQ
Встреча века Встреча века

В Пушкинcком стартуют выставки коллекций Сергея Щукина и Fondation Louis Vuitton

Vogue
Открыть в приложении