В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа Дидье Коли

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и Москве

В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Автор Марина Манушина

755698310011701.png
Дидье Коли © Денис Шумов  

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

— С чего начался ваш профессиональный путь?

— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15-16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15-16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

— Кто были вашими учителями?

— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан, шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации «Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

Александр Раппопорт — о своем прошлом, российском праве и ресторанном бизнесе

Forbes
Как я живу без матки и яичников: рассказ женщины, победившей рак Как я живу без матки и яичников: рассказ женщины, победившей рак

Как ей живется после операции, на которой были удалены все репродуктивные органы

Cosmopolitan
Три товарища: во что инвестируют друг Путина, экс-заместитель Сечина и бывший следователь из Петербурга Три товарища: во что инвестируют друг Путина, экс-заместитель Сечина и бывший следователь из Петербурга

Маттиас Варниг владеет собственным инвестиционным бизнесом

Forbes
Трактат о военном искусстве: 7 мифов о переговорах с китайскими партнерами Трактат о военном искусстве: 7 мифов о переговорах с китайскими партнерами

Какие особенности китайского менталитета должны учитывать предприниматели

Forbes
Как поддержать первоклассника: разговор по душам Как поддержать первоклассника: разговор по душам

Ребенок пошел в школу. Для него это сложный переходный период

Psychologies
Растрата на 100 млрд рублей: суд заочно арестовал братьев Ананьевых Растрата на 100 млрд рублей: суд заочно арестовал братьев Ананьевых

Суд санкционировал заочный арест экс-владельцев Промсвязьбанка

Forbes
Звездный десант Звездный десант

Брэд Питт считает съемки в триллере "К звездам" самыми сложными в своей карьере

Grazia
Чем грозит отсутствие эмоционального контакта в отношениях? Чем грозит отсутствие эмоционального контакта в отношениях?

Что делать, если любимый человек в принципе не способен на эмоциональный контакт

Psychologies
Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков

Большинство пар слишком поздно замечает, что их брак дал трещину

Psychologies
Полет нормальный! Полет нормальный!

Королевские пары снова в центре внимания!

Grazia
Модные внучки Ротару, Боярского и других российских звезд: от леди до инста-дивы Модные внучки Ротару, Боярского и других российских звезд: от леди до инста-дивы

Cosmo изучил стиль внучек звезд российского шоубизнеса

Cosmopolitan
Как выглядит новая коллекция Molly Goddard Как выглядит новая коллекция Molly Goddard

О том, как создавать вещи, которые женщины захотят носить всю жизнь

Vogue
Художник Борис Праматаров: «Я не борюсь с демонами, а сосуществую» Художник Борис Праматаров: «Я не борюсь с демонами, а сосуществую»

Борис Праматаров о том, как устроить выставку с помощью фейсбука

Esquire
В дорогу дальнюю В дорогу дальнюю

В коллекции Tag Heuer Autavia долгожданное пополнение

OK!
Синди Кроуфорд вспоминает Питера Линдберга Синди Кроуфорд вспоминает Питера Линдберга

Каким Питер Линдберг был при жизни и чем он запомнился Синди Кроуфорд

Vogue
Безвредной дозы не бывает Безвредной дозы не бывает

Сколько допустимо пить алкогольных напитков, чтобы не навредить здоровью?

Лиза
Наталья Бочкарева: «Мужчины тощих не любят» Наталья Бочкарева: «Мужчины тощих не любят»

Актриса о том, как похудела на 60 кг, отношениях с экс-супругом и новом амплуа

StarHit
Тестируем Samsung Galaxy Note 10 Plus: крутой фаблет с умным стилусом Тестируем Samsung Galaxy Note 10 Plus: крутой фаблет с умным стилусом

Samsung Galaxy Note 10 Plus можно смело назвать устройством из «высшей лиги»

CHIP
Пептиды — тёмная материя биологии? Пептиды — тёмная материя биологии?

Вадим Тихонович Иванов о химии живого

Наука и жизнь
Здесь живет ужас: 8 культовых домов из хоррор-фильмов Здесь живет ужас: 8 культовых домов из хоррор-фильмов

Знаешь ли ты, что в некоторых домах из «ужастиков» и правда водятся призраки

Cosmopolitan
Возвращение в эдем Возвращение в эдем

Стейси Курос воссоздала в австралийском колониальном доме дух старой Европы

AD
Навстречу друг другу Навстречу друг другу

DJ Groove и его жена Дениза не раз находили и теряли друг друга

OK!
Зачем читать роман Донны Тартт «Щегол» Зачем читать роман Донны Тартт «Щегол»

12 сентября в прокат вышел "Щегол" — экранизация известного романа Донны Тартт

Esquire
Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди Одна вокруг света. Почему в Эфиопии везде очереди

45-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
«План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви «План Б»: Тимур Батрутдинов о новом шоу с Бузовой и поисках настоящей любви

13 октября на телеканале ТНТ стартует новое шоу «План Б»

Cosmopolitan
Одержимый царь Одержимый царь

Победа в Полтавской битве стала возможной только благодаря железной воле Петра I

Дилетант
Как заставить замолчать внутреннего тролля Как заставить замолчать внутреннего тролля

Многим наверняка знаком этот голос внутри. Как ему противостоять?

Psychologies
Как защитить себя в отношениях с нарциссом Как защитить себя в отношениях с нарциссом

Человек с нарциссической травмой страдает сам и причиняет боль окружающим

Psychologies
7 признаков, что ты состоишь в несчастливом браке (опомнись, дружище) 7 признаков, что ты состоишь в несчастливом браке (опомнись, дружище)

Как определить, что твой брак трещит по швам

Playboy
Голливуди Голливуди

Вуди Харрельсон и корреспондент Esquire перешли через дорогу и попали в нирвану

Esquire
Открыть в приложении