В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа Дидье Коли

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и Москве

В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Автор Марина Манушина

755698310011701.png
Дидье Коли © Денис Шумов  

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

— С чего начался ваш профессиональный путь?

— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15-16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15-16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

— Кто были вашими учителями?

— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан, шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации «Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

Александр Раппопорт — о своем прошлом, российском праве и ресторанном бизнесе

Forbes
4 ситуации, в которых можно не оставлять чаевые официанту 4 ситуации, в которых можно не оставлять чаевые официанту

В остальных случаях уже будешь решать сам

Playboy
Восстановить свой авторитет в глазах подростка Восстановить свой авторитет в глазах подростка

Чтобы вернуть родительский авторитет, нужно следовать правилам обратной связи

Psychologies
Стены помогают Стены помогают

Чтобы оценить современное искусство в Петербурге, не нужно ходить в Эрмитаж

GQ
Агенты вливания Агенты вливания

Санкции ужесточаются, но бизнес иностранных компаний в России растет

Forbes
Качаем воду: какой насос для скважины выбрать? Качаем воду: какой насос для скважины выбрать?

Как выбрать насос и на какие критерии стоит обратить внимание?

CHIP
Стиль Брижит Бардо от А до Я Стиль Брижит Бардо от А до Я

28 сентября Брижит Бардо исполняется 85 лет

РБК
Мы пойдем другим путем! Мы пойдем другим путем!

Наши советы позволят не потратить впустую ни рубля на косметику

Cosmopolitan
Прекрасная халатность Прекрасная халатность

Александр Клячин выставляет коллекцию среднеазиатских халатов из иката

Tatler
Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа Разрядка отменяется? Чего ждать от нового советника Трампа

Замена советника Трампа может сделать американскую политику более предсказуемой

Forbes
Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино

Молодой, но уже знаменитой актрисе Александре Бортич исполняется 25 лет!

Cosmopolitan
Готовы на всё: 7 мощных аккумуляторных шуруповертов Готовы на всё: 7 мощных аккумуляторных шуруповертов

Представляем 7 мощных профессиональных шуруповертов

CHIP
Выбросить все ненужное Выбросить все ненужное

Для начала нужно удалить все лишнее и только потом приниматься за изменения

Psychologies
Чем закончилась презентация Apple: iPhone с четырьмя камерами и много шуток Чем закончилась презентация Apple: iPhone с четырьмя камерами и много шуток

Практически все ожидания были оправданы, а утечки и слухи получили подтверждение

Популярная механика

Даниил Медведев первый российский теннисист, дошедший до финала Большого шлема

Esquire
Группа поддержки: как создать свой женский совет директоров Группа поддержки: как создать свой женский совет директоров

Как собрать личный совет директоров самостоятельно

Forbes
Богатый выбор: как кандидат в президенты США заработала состояние в $12 млн Богатый выбор: как кандидат в президенты США заработала состояние в $12 млн

Выдвиженец от Демократической партии Элизабет Уоррен считает себя капиталистом

Forbes
Aнджелина Джоли: «Я всегда делаю то, во что верю» Aнджелина Джоли: «Я всегда делаю то, во что верю»

Анджелина Джоли о детях, обостренном чувстве справедливости и крыльях за спиной

Cosmopolitan
Дмитрий Пчела: Катина любовь Дмитрий Пчела: Катина любовь

Долго носил длинные волосы, думая, что в таком образе кинокарьера пойдет в гору

Караван историй
Как граф Витте «дружил» с попом Гапоном Как граф Витте «дружил» с попом Гапоном

Взаимоотношения Сергея Витте и Георгия Гапона сильно повлияли на судьбу обоих

Дилетант
Нужна ли детям безопасная среда? Нужна ли детям безопасная среда?

Может ли ребенок изучить окружающий мир и обойтись совсем без негативного опыта?

Psychologies
Новый деликатес: кто зарабатывает в России на растительном мясе, которое дороже мраморной говядины Новый деликатес: кто зарабатывает в России на растительном мясе, которое дороже мраморной говядины

Растительное мясо без сои — новый тренд на мировом гастрономическом рынке

Forbes
Меган Маркл спрятала обручальное кольцо от папарацци Меган Маркл спрятала обручальное кольцо от папарацци

55-летний Уэнделл Пирс признался, что сохранил теплые отношения с Меган Маркл

Cosmopolitan
Муж в ауте Муж в ауте

Теперь официально: Рыжий из «Иванушек» разводится

StarHit
CNN: США тайно вывезли работавшего «в правительстве России» шпиона CNN: США тайно вывезли работавшего «в правительстве России» шпиона

США 2 года назад провели тайную операцию по вывозу из России источника разведки

Forbes
Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов

Опытные шефы и рестораторы, фигуранты списка World’s 50 Best Restaurants

GQ
Элизабет Макговерн: Не все леди делают это Элизабет Макговерн: Не все леди делают это

В пятьдесят она стала экранной супругой графа Грэнтэма в «Аббатстве Даунтон»

Караван историй
Нижние котлы Нижние котлы

В попытках построить земной рай люди неизбежно устраивают настоящий ад

GQ
7 мировых достопримечательностей, которые местные ненавидят всей душой 7 мировых достопримечательностей, которые местные ненавидят всей душой

Иногда люди совсем не рады соседству с достопримечательностями

Playboy
Плюсы и минусы найма сотрудников разных поколений Плюсы и минусы найма сотрудников разных поколений

Работодатели неохотно принимают и вчерашних студентов, и взрослых соискателей

СНОБ
Открыть в приложении