В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа Дидье Коли

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и Москве

В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Автор Марина Манушина

755698310011701.png
Дидье Коли © Денис Шумов  

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

— С чего начался ваш профессиональный путь?

— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15-16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15-16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

— Кто были вашими учителями?

— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан, шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации «Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

Александр Раппопорт — о своем прошлом, российском праве и ресторанном бизнесе

Forbes
«Штрафы приходят каждый день». Таксистов спасут от камер «Штрафы приходят каждый день». Таксистов спасут от камер

Таксистам предложат бесплатно ждать клиентов на платных стоянках и паркингах

РБК
Уход с подмостков. Как Дональд Трамп пугал Иран и Северную Корею Джоном Болтоном Уход с подмостков. Как Дональд Трамп пугал Иран и Северную Корею Джоном Болтоном

Неоконсерватор Болтон—представитель жесткой линии американской внешней политики

Forbes
Утренний заряд Утренний заряд

Идеальное утро начинается с аромата творожной запеканки

OK!
Мифы фондового рынка: пять заблуждений, мешающих зарабатывать частным инвесторам Мифы фондового рынка: пять заблуждений, мешающих зарабатывать частным инвесторам

О чем помнить частному инвестору, чтобы сохранить и приумножить свой капитал

Forbes
Бездрожжевая культура Бездрожжевая культура

Косметологи и гастроэнтерологи наперебой рекомендуют противогрибковую диету

Tatler
Простить мать или отца — чего ради? Простить мать или отца — чего ради?

Все твердят о том, как важно научиться прощать, но как это сделать?

Psychologies
Как отказать Джеффу Безосу: сооснователь Netflix рассказал о попытке Amazon купить сервис 21 год назад Как отказать Джеффу Безосу: сооснователь Netflix рассказал о попытке Amazon купить сервис 21 год назад

В 1998 году Amazon пытался купить Netflix, которому тогда было лишь два месяца

Forbes
Амир Мушарапов, 20 лет, Казань Амир Мушарапов, 20 лет, Казань

Лица поколения двадцатилетних: обрусевший татарин Амир Мушарапов

Esquire
Время, назад! Время, назад!

Макияж, вдохновленный 60-ми, на пике популярности!

Grazia
Человек, который не оправдал надежд Трампа: почему отправлен в отставку Джон Болтон Человек, который не оправдал надежд Трампа: почему отправлен в отставку Джон Болтон

Президент США Дональд Трамп уволил с должности советника по нацбезопасности

Forbes
Перстни для честных депутатов: как ювелирная студия заработала миллионы на хайпе вокруг выборов в Мосгордуму Перстни для честных депутатов: как ювелирная студия заработала миллионы на хайпе вокруг выборов в Мосгордуму

Ювелирная студия превратила шумиху вокруг выборов в Мосгордуму в пиар ход

Forbes
Вопрос про нос Вопрос про нос

Эта часть лица давно стала камнем преткновения в вопросах эстетики

Домашний Очаг
Невеста была в черном Невеста была в черном

«Татлер» никогда не видел Ксению Собчак такой. Нежной, влюбленной и в стиле панк

Tatler
Не назло, а вопреки: «особенные» дети, которые покорили мир и стали знаменитыми Не назло, а вопреки: «особенные» дети, которые покорили мир и стали знаменитыми

Серьезный медицинский диагноз всегда пугает, особенно если он поставлен ребенку

Cosmopolitan
Обзор World of Warcraft Classic: назад к истокам Обзор World of Warcraft Classic: назад к истокам

Недавно стала доступна MMORPG по мотивам классической WoW

CHIP
Как выбрать кабель для зарядки смартфона Как выбрать кабель для зарядки смартфона

Немногие знают, что выбрать кабель для смартфона тоже нужно уметь

Популярная механика
30 удовольствий и приключений для двоих 30 удовольствий и приключений для двоих

Пары, которые играют вместе, остаются вместе

Psychologies
Все фигуранты Все фигуранты

Вспоминаем, кто и за что осужден в рамках «московского дела»

Esquire
Как не расстаться после рождения ребенка Как не расстаться после рождения ребенка

Есть ли способы остаться вместе, когда семейную лодку так штормит?

Домашний Очаг
Денежные привычки: что они говорят о нас и как меняются с возрастом Денежные привычки: что они говорят о нас и как меняются с возрастом

Наши предпочтения в области доходов и расходов могут многое поведать о нас

Psychologies
25 женщин-CEO 25 женщин-CEO

Список наиболее успешных руководительниц компаний российского бизнеса

РБК
Как сделать «это» по-тихому: 6 подсказок на случай, если вы в квартире не одни Как сделать «это» по-тихому: 6 подсказок на случай, если вы в квартире не одни

Иногда обстоятельства обязывают убавить громкость

Playboy
Из последних сил. Infiniti Q50s против Subaru WRX STi Из последних сил. Infiniti Q50s против Subaru WRX STi

«Механика» или «автомат», комфорт или управляемость, скорость или экономичность?

РБК
Кинокомпозитор Джордж С. Клинтон: от Майкла Джексона до «Остина Пауэрса» Кинокомпозитор Джордж С. Клинтон: от Майкла Джексона до «Остина Пауэрса»

Легендарный кинокомпозитор Джордж С. Клинтон рассказывает о своей карьере

Cosmopolitan
Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют

Этим звездам пришлось пройти через насмешки и неприятие себя

Cosmopolitan
Трудные дети: запаситесь силами и душевным равновесием Трудные дети: запаситесь силами и душевным равновесием

Детей, которые проявляют агрессию и делают все наперекор, называют трудными

Psychologies
Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки

Как охотятся медведи, живущие на берегах Курильского озера

РБК
4 худших способа извиниться перед кем-либо (ты только усугубишь ситуацию) 4 худших способа извиниться перед кем-либо (ты только усугубишь ситуацию)

Мы все порой неправы, но не все можем это признать

Playboy
Обзор шутера Control: Remedy держат планку Обзор шутера Control: Remedy держат планку

Нам удалось провести довольно много времени в новом таинственном мире

CHIP
Открыть в приложении