«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки

ForbesБизнес

С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес

«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки. Этот тренд появился в Англии, получил популярность в Индии, а теперь захватывает и Россию. Разбираемся, как это изменит ресторанный бизнес и наши привычки

Елизавета Бурых 

1420392550_hannibal-episode-2-13-mizumono-hannibal-tv-series-37090208-3000-1997_copy.jpg__1568805191__98394.jpg
Кадр из сериала «Ганнибал» / NBC

В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают, в том числе, и в России.

Что такое «темные кухни» и как они появились

Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.

В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.

Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и ледокол Человек и ледокол

Зачем Олегу Тинькову яхта, способная плавать в Антарктике

Forbes
Маленькая пленница: история девочки, запертой в комнате на 10 лет Маленькая пленница: история девочки, запертой в комнате на 10 лет

Детям нужны забота и внимание — в этом не сомневается ни один психолог

Cosmopolitan
Боги Америки. Как 13 колоний из мирового захолустья создали самую мощную экономику Боги Америки. Как 13 колоний из мирового захолустья создали самую мощную экономику

Отрывок из книги А. Гринспена и А. Вулдриджа «Капитализм в Америке: История»

Forbes
Как Копенгаген стал одним из немногих городов мира, где безопасно купаться круглый год Как Копенгаген стал одним из немногих городов мира, где безопасно купаться круглый год

Мегаполисы по всему миру собираются сделать свои водоемы безопасными для купания

Forbes
Хочешь сделать вечеринку на уровне? 9 правил от мировых звезд Хочешь сделать вечеринку на уровне? 9 правил от мировых звезд

Настало время для настоящего веселья!

Playboy
Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов

Опытные шефы и рестораторы, фигуранты списка World’s 50 Best Restaurants

GQ
Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют Звезды с кожными заболеваниями и несовершенствами, которые не комплексуют

Этим звездам пришлось пройти через насмешки и неприятие себя

Cosmopolitan
«Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния и как их преодолеть «Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния и как их преодолеть

Такое время от времени случается с каждой женщиной

Psychologies
6 самых необычных ресторанов мира (в одном можно принять ванну с пивом) 6 самых необычных ресторанов мира (в одном можно принять ванну с пивом)

В эти места ходят не столько из-за еды, сколько ради впечатлений

Playboy
«Я: мама, бабушка, дочь» «Я: мама, бабушка, дочь»

Что меняется в жизни женщины с появлением у нее внуков?

Psychologies
Как переустановить Windows: инструкция для чайников Как переустановить Windows: инструкция для чайников

С переустановкой операционной системы справится даже новичок

CHIP
Portal в будущее: зачем Facebook собственные гаджеты Portal в будущее: зачем Facebook собственные гаджеты

Компания Марка Цукерберга представила новую линейку устройств Portal

Forbes
Почему никогда нельзя пользоваться чужой зарядкой для смартфона Почему никогда нельзя пользоваться чужой зарядкой для смартфона

«Есть такие вещи, которые просто нельзя одалживать»

Forbes
«Работа в медиа — это постоянные выходы за «грани ада» «Работа в медиа — это постоянные выходы за «грани ада»

Яна Чурикова — настоящий универсальный солдат

OK!
Анна и Софья Ардовы: Лунный свет Анна и Софья Ардовы: Лунный свет

Соня не растрачивает попусту энергию на посторонних. И учит этому мать

Караван историй
Звездный час Звездный час

Валерий Сюткин исполнил мечту участника шоу «Голос»

StarHit
Эпоха Возрождения Эпоха Возрождения

Хоакин Феникс хорошо знаком с темной стороной жизни

Esquire
5 фишек новых iPhone 11 5 фишек новых iPhone 11

Состоялась долгожданная презентация Apple

CHIP
Вечно молодые?.. Вечно молодые?..

Взрослеть больше необязательно?

Лиза
«Друзья знали об измене мужа, но не предупредили меня» «Друзья знали об измене мужа, но не предупредили меня»

Развод — всегда болезненный процесс, особенно если сопряжен с изменой партнера

Psychologies
Обнаженная в шляпе: Кара Делевинь снялась топлес для глянца Обнаженная в шляпе: Кара Делевинь снялась топлес для глянца

Модель и актриса Кара Делевинь снялась в откровенной фотосессии

Cosmopolitan
«Невозможно быть хорошей для всех»: карьерные советы главы Kraft-Heinz «Невозможно быть хорошей для всех»: карьерные советы главы Kraft-Heinz

О первых шагах в профессии и принципах своей работы

Forbes
Сколько людей погибнет, если ядерная бомба взорвется завтра Сколько людей погибнет, если ядерная бомба взорвется завтра

Кто сегодня может применить оружие массового поражения и какие будут последствия

Популярная механика
Раскрыто убийство Михаила Круга Раскрыто убийство Михаила Круга

Убийца Михаила Круга уже мертв — его застрелил член той же банды

Esquire
7 обложек музыкальных альбомов, которые вошли в историю 7 обложек музыкальных альбомов, которые вошли в историю

Необычно оформленный диск западает в память не хуже музыки

РБК
Зона дискомфорта: как зарабатывать миллионы на желании богатых людей бросить себе вызов Зона дискомфорта: как зарабатывать миллионы на желании богатых людей бросить себе вызов

Курсы по безопасности в лесу, горах и на острове за год принесли 20 млн рублей

Forbes
Косметика в тревел-формате: какие ароматы, маски и спреи взять в дорогу Косметика в тревел-формате: какие ароматы, маски и спреи взять в дорогу

Помогаем собрать дорожную косметичку на любой случай

РБК
Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель

Валерия недавно купила электронную книгу и решила дать несколько советов

CHIP
Вся соль Межева Вся соль Межева

Главная гастрономическая достопримечательность французских Альп — деревня Межев

Robb Report
Как я живу на 380 тысяч рублей в месяц в Торонто: мать-одиночка с тремя детьми Как я живу на 380 тысяч рублей в месяц в Торонто: мать-одиночка с тремя детьми

Наша сегодняшняя героиня Катя живет в Канаде на $5800 (примерно 380 000 рублей)

Cosmopolitan
Открыть в приложении