Ресторатор Владимир Перельман о новых проектах в Португалии и дилеммах роскоши

RR Люкс.Личности.Бизнес.Бизнес

Последний биск моды

Ресторатор Владимир Перельман поведал главному редактору RR о новых проектах в Португалии, где проводит эксперименты над биском, о планах на других континентах и, что ещё горячее, о дилеммах роскоши

Записал Андрей Золотов, фото Кристина Точилко

К ресторанам Перельмана относятся Sage, «Рыба моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill и Beer & Brut.

Про бизнес

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза. Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не по зубам Не по зубам

Мнение эндокринолога об интуитивном питании, лишнем весе и диетах

Grazia
Что значат названия и обозначения гражданских самолетов Что значат названия и обозначения гражданских самолетов

Как называют самолеты? Совсем не так, как поезда!

Maxim
Voglio Bene / Я люблю Voglio Bene / Я люблю

Экскурсия в студию художницы Бенедикт и ее мужа Паскаля

Seasons of life
Окинавский пастушок Окинавский пастушок

Единственная нелетающая птица Японии — ямбару-куина, или окинавский пастушок

Наука и жизнь
Как правильно пить в одиночестве: 12 честных правил Как правильно пить в одиночестве: 12 честных правил

Как пить в одиночку осознанно и продуманно?

Maxim
Стиль твоей удачи Стиль твоей удачи

Минимализм или классика: самый подходящий интерьер для твоего знака зодиака

Лиза
Приятель Гая Ричи, партнер Кортни Кокс и враг Дэдпула: все фильмы Дэвида Бекхэма Приятель Гая Ричи, партнер Кортни Кокс и враг Дэдпула: все фильмы Дэвида Бекхэма

Актерская карьера экс-футболиста Дэвида Бекхэма

Forbes
Дети Солнца Дети Солнца

Что посадить на открытом месте садового участка, а что – в тени

Лиза
Ах, Самара-городок Ах, Самара-городок

Визитные карточки Самары, которые изменят твои представления о ней

Лиза
У единственной безлегочной лягушки все же нашлись легкие У единственной безлегочной лягушки все же нашлись легкие

У единственной безлегочной лягушки обнаружили структуры, напоминающие легкие

N+1
8 грубейших ошибок во время глажки белья, которые допускают все без исключения: узнайте, что портит ваши вещи 8 грубейших ошибок во время глажки белья, которые допускают все без исключения: узнайте, что портит ваши вещи

Как не стоит гладить белье, если вы не хотите испортить ткань и свое настроение

ТехИнсайдер
Человек с большой цифры Человек с большой цифры

Как технологии лишают нас сна, памяти, эмпатии и отучают знакомиться

Men Today
Все о бронеавтомобиле «Тигр»: история создания и характеристики Все о бронеавтомобиле «Тигр»: история создания и характеристики

Что представляет бронеавтомобиль «Тигр»

РБК
Ученые считают, что запахи природы влияют на здоровье и благополучие человека Ученые считают, что запахи природы влияют на здоровье и благополучие человека

Как естественные запахи могут влиять на наши эмоции, мысли и физическое здоровье

ТехИнсайдер
Любовный треугольник: можно ли любить одновременно двоих? Любовный треугольник: можно ли любить одновременно двоих?

Что такое любовь? Почему люди заводят романы на стороне?

Psychologies
Не вступать в старость без любви: почему возраст пугает и как научиться его принимать Не вступать в старость без любви: почему возраст пугает и как научиться его принимать

Глава из книги «Возраст: Инструкция по применению»

Forbes
Употребление нездоровой пищи может серьезно ухудшить память Употребление нездоровой пищи может серьезно ухудшить память

Употребление нездоровой пищи увеличивает риск проблем с памятью и инсульта

ТехИнсайдер
Как оригинально! Декрета, Гипотенуза и другие популярные имена для девочек в СССР Как оригинально! Декрета, Гипотенуза и другие популярные имена для девочек в СССР

На популярность имен новорожденных в разное время влияли исторические события

Лиза
Аксенова Любовь Аксенова Любовь

Люба Аксенова — о том, почему она не «девушка Бонда»

Собака.ru
Истории, стоящие за портретами. Кем были музы и натурщицы Бориса Кустодиева Истории, стоящие за портретами. Кем были музы и натурщицы Бориса Кустодиева

Глава из книги «Картинные девушки» — о музах и художниках

СНОБ
Ландшафтная терапия. Горы, лес, море – что подойдет именно тебе для отдыха Ландшафтная терапия. Горы, лес, море – что подойдет именно тебе для отдыха

Чтобы получить от отпуска только пользу, важно правильно расставить приоритеты

Лиза
Прощай, молодость: что такое кризис среднего возраста и как с ним справиться Прощай, молодость: что такое кризис среднего возраста и как с ним справиться

Как проявляется кризис среднего возраста и что поможет его пережить

Forbes
Спортсмен в цилиндре и пенсне. Как одевался Владимир Набоков Спортсмен в цилиндре и пенсне. Как одевался Владимир Набоков

О шортах со стрелками, гольфах, ветровке, пиджаках и пенсне Владимира Набокова

СНОБ
Как выйти из токсичных отношений с самим собой Как выйти из токсичных отношений с самим собой

Почему мы ругаем себя? Чем отличается самоанализ и самокритика?

Psychologies
10 вещей, которые сделаны из нефти. Вы удивитесь! 10 вещей, которые сделаны из нефти. Вы удивитесь!

От шоколада до зубной пасты — многие товары для дома производятся из нефти

ТехИнсайдер
Стареет ли тормозная жидкость – и как понять, что ее пора менять Стареет ли тормозная жидкость – и как понять, что ее пора менять

В чем недостатки старой тормозной жидкости?

ТехИнсайдер
Удовольствие или проблема. Что такое нимфомания и как ее определить Удовольствие или проблема. Что такое нимфомания и как ее определить

Нимфомания – понятие, довольно часто встречающееся в разговорах о сексуальности

Лиза
Запах старости: почему пожилые люди странно пахнут Запах старости: почему пожилые люди странно пахнут

«Запах старости»: что его вызывает? Это связано с гигиеной или болезнями?

ТехИнсайдер
Татуировки повышают риск развития рака на 21% Татуировки повышают риск развития рака на 21%

Нанесение татуировки увеличивает риск развития лимфомы на 21%

ТехИнсайдер
Вы будете в шоке, когда узнаете, что раньше означало выражение «страдать херней»! Вы будете в шоке, когда узнаете, что раньше означало выражение «страдать херней»!

«Херня» — это грыжа на латинском, а те, кто ею страдал, были больными людьми

ТехИнсайдер
Открыть в приложении