Ресторатор Владимир Перельман о новых проектах в Португалии и дилеммах роскоши

RR Люкс.Личности.Бизнес.Бизнес

Последний биск моды

Ресторатор Владимир Перельман поведал главному редактору RR о новых проектах в Португалии, где проводит эксперименты над биском, о планах на других континентах и, что ещё горячее, о дилеммах роскоши

Записал Андрей Золотов, фото Кристина Точилко

К ресторанам Перельмана относятся Sage, «Рыба моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill и Beer & Brut.

Про бизнес

В Португалии гастрономия только развивается, в этом плане Лиссабон — это Москва лет семь-восемь тому назад. С точки зрения сервиса, качества, подхода к продуктам, технологичности и вообще «хоспиталити» в большом смысле этого слова Лиссабон находится на этапе активного роста, это такая площадка для творчества, очень туристическая и перспективная. Это программа-минимум перед тем, как двигаться на устоявшиеся, конкурентные рынки вроде Дубая для получения мишленовских звёзд.

В Португалии большой тренд на парижские бистро. Наша проба пера — небольшое бистро с верандой на 70 посадок с вариацией на тему португальской и французской кухни — откроется уже в мае. Вместе с нами над дизайном работает португальское бюро Centá, ребята — выходцы из России. Centá очень известна на международном рынке дизайна, работали со многими глобальными брендами. На кухне трудится московская команда: проект мы делаем с Дмитрием Париковым, бренд-шефом всех наших ресторанов, шефом будет Валерий Фурик, он семь лет проработал в наших ресторанах. Бистро Bisque построено вокруг классического соуса и биска, древнего блюда французской кухни. Сделали много вариаций — и с чернилами каракатицы, и из синего лобстера.

Я вообще люблю сочетание мяса и морепродуктов. Классная комбинаторика и очень не заезженная тема — будем в это погружаться. В Лиссабоне невероятно популярны бранчи и завтраки, мы тоже уделим этому внимание, будут завтраки из морепродуктов. Наша команда будет создавать и кофейно-чайную историю — тут у команды Sage большая экспертиза. Второй проект в Лиссабоне мы делаем с Ильёй Куснировичем и Esthetic Joys. На первом этаже Esthetic Joys Embassy будет непосредственно ресторан с музыкой. Классные мировые диджеи, достаточно нишевые, но это не рейвы с ночных дискотек, не переживайте, а эстетская музыка ближе к лаундж-джазу. Плюс коллекция винила. Вход в ресторан через туристическую лавку. Не прям лавку, скорее, магазин околомузейного типа, для которого мы скрупулёзно разрабатываем посуду, мерч, флористику. А цветы я безумно люблю, как вы знаете по Sage. Кухня

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Неисправимый романтик Неисправимый романтик

Луи Гаррель про борьбу с аэрофобией, работу с Венсаном Касселем и тюленя

Grazia
Почти как люди: почему и как растет рынок товаров для питомцев в России и зарубежом Почти как люди: почему и как растет рынок товаров для питомцев в России и зарубежом

Чем обусловлен рост рынка зоотоваров?

Inc.
Химия любви Химия любви

Как связаны любовь, секс и здоровье

Новый очаг
Ресторатор Александр Сысоев — о пьянстве в барах и том, как с ним бороться Ресторатор Александр Сысоев — о пьянстве в барах и том, как с ним бороться

Почему люди в барах напиваются и пристают к гостям и как этого избежать

СНОБ
«Джеймс Уэбб» отыскал экстремально активно растущую черную дыру из молодой Вселенной «Джеймс Уэбб» отыскал экстремально активно растущую черную дыру из молодой Вселенной

«Джеймс Уэбб» обнаружил необычное активное галактическое ядро

N+1
Откровения сталкерши: прототип героини сериала «Олененок» дала интервью Откровения сталкерши: прототип героини сериала «Олененок» дала интервью

Ричард Гэдд качестве сюжета использовал свою личную историю о сталкинге

Psychologies
Александр Пиперски: «Нейросети взломали систему человеческой коммуникации» Александр Пиперски: «Нейросети взломали систему человеческой коммуникации»

Как мы будем обмениваться информацией в век новых технологий

РБК
Как вам продают саморазвитие (и очень дорого!) — объясняет психолог Татьяна Мужицкая Как вам продают саморазвитие (и очень дорого!) — объясняет психолог Татьяна Мужицкая

Насколько стремление блогеров и коучей помочь людям искренне и бесскорыстно?

Psychologies
Снимая святых Снимая святых

Глеб Панфилов как режиссер житий

Weekend
Любовная телепатия: можем ли мы читать мысли друг друга Любовная телепатия: можем ли мы читать мысли друг друга

Существует ли любовная телепатия?

Psychologies
Двум древним египтянам диагностировали рак Двум древним египтянам диагностировали рак

Палеопатологи исследовали два черепа, хранящихся в Кембриджском университете

N+1
Бегущая с волками. Какой получилась «Фуриоса: Хроники Безумного Макса»? Бегущая с волками. Какой получилась «Фуриоса: Хроники Безумного Макса»?

Несмотря на 2,5 часа хронометража, «Фуриоса» справляется с экспозицией за минуту

Правила жизни
Заповеди женского полка: отрывок из книги о бомбардировщицах — героях Великой Отечественной войны Заповеди женского полка: отрывок из книги о бомбардировщицах — героях Великой Отечественной войны

Воспоминания писателя Бориса Ласкина о женщинах на войне

СНОБ
«Тишина на площадке»: как дети подвергались домогательствам на проектах Nickelodeon «Тишина на площадке»: как дети подвергались домогательствам на проектах Nickelodeon

«Тишина на площадке»: самая показательная история о цене подростковой славы

Forbes
Заплатить за свидание: как инвесторы отдают деньги мошенникам с сайтов знакомств Заплатить за свидание: как инвесторы отдают деньги мошенникам с сайтов знакомств

Как понять, что вместо свиданий вам предлагают инвестиционный скам?

Forbes
Что такое «голое увольнение»: почему зумеры бурно празднуют уход с работы Что такое «голое увольнение»: почему зумеры бурно празднуют уход с работы

Почему зумеры воспринимают увольнение как событие, которое приносит радость?

Psychologies
Анна Большова: «Сейчас я думаю: «Сколько упущено! Сколько надо было сказать Николаю Петровичу...» Анна Большова: «Сейчас я думаю: «Сколько упущено! Сколько надо было сказать Николаю Петровичу...»

Караченцов был невероятно демократичным, как бы свой парень, душа нараспашку

Коллекция. Караван историй
Палеоантропологи реконструировали череп жившего около миллиона лет назад гоминина Юньсянь-2 Палеоантропологи реконструировали череп жившего около миллиона лет назад гоминина Юньсянь-2

Палеоантропологи реконструировали деформированный череп Юньсянь-2

N+1
Первый пациент с чипом Neuralink рассказал о жизни после операции Первый пациент с чипом Neuralink рассказал о жизни после операции

Первый пациент, которому вживили чип Neuralink, рассказал о жизни после операции

Forbes
Как понять, что у вас дефицит железа Как понять, что у вас дефицит железа

Какие симптомы характерны для дефицита железа в организме?

ТехИнсайдер
Ген памяти Ген памяти

Какие альтернативные накопители предлагают на рынке хранения данных

РБК
«По закону они просто вещи»: кто и как в России спасает животных во время катастроф «По закону они просто вещи»: кто и как в России спасает животных во время катастроф

Как фонды и волонтеры вызволяют питомцев, оставленных в зоне затопления

Forbes
Как удалить объект с фото онлайн — 3 простых и бесплатных способа Как удалить объект с фото онлайн — 3 простых и бесплатных способа

Как удалить ненужный объект с фото онлайн — быстро и бесплатно

CHIP
Транзитный пассажир Транзитный пассажир

Актер Сергей Горошко перевоплощается легко и очень элегантно

OK!
Альтруизм и эгоизм: когда полезно думать о других, а когда — о себе Альтруизм и эгоизм: когда полезно думать о других, а когда — о себе

Что же важнее — наши собственные желания или потребности другого?

Psychologies
«Нас называли ночными ведьмами»: мемуары советских летчиц 1940-х «Нас называли ночными ведьмами»: мемуары советских летчиц 1940-х

Отрывок из мемуаров летчиц о том, как вчерашние школьницы учились летать

Forbes
Ученые узнали, почему реки Аляски начали ржаветь Ученые узнали, почему реки Аляски начали ржаветь

Почему реки Аляски окрасились в странный оттенок, который видно даже из космоса?

ТехИнсайдер
Картель против барреля: почему ОПЕК не смогла вернуть нефть по $100 Картель против барреля: почему ОПЕК не смогла вернуть нефть по $100

Почему ОПЕК и ОПЕК+ не удается диктовать условия на нефтяном рынке

Forbes
Ментальное здоровье домашних животных: как справиться с расстройством пищевого поведения Ментальное здоровье домашних животных: как справиться с расстройством пищевого поведения

Как бороться с извращенным аппетитом у питомцев?

Psychologies
Куракины Куракины

Княжеский род Куракиных был одним из самых знатных во всём Русском государстве

Дилетант
Открыть в приложении