Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Проблемы с концентрацией? Учимся фокусироваться Проблемы с концентрацией? Учимся фокусироваться

Три простые практики для тренировки ума и концентрации внимания

Psychologies
«Даже неудобно вас о таком просить»: полная расшифровка беседы Трампа и Зеленского «Даже неудобно вас о таком просить»: полная расшифровка беседы Трампа и Зеленского

Содержание телефонного разговора Дональда Трампа и Владимира Зеленского

Forbes
Все свое: как дела у российского импортозамещения Все свое: как дела у российского импортозамещения

В наукограде появилось российское фармацевтическое производство полного цикла

Популярная механика
Качаем воду: какой насос для скважины выбрать? Качаем воду: какой насос для скважины выбрать?

Как выбрать насос и на какие критерии стоит обратить внимание?

CHIP
Почему успешные женщины попадают в ловушку страданий Почему успешные женщины попадают в ловушку страданий

Высокие личные стандарты часто становятся причиной неблагополучной личной жизни

Psychologies
Топ-5 самых жарких и дешевых средиземноморских пляжей для осени Топ-5 самых жарких и дешевых средиземноморских пляжей для осени

Пять мест, где вода в бархатный сезон такая же теплая, как и летом

Playboy
В тюрьму за инвестиции: как взять бюджетные деньги и не обжечься В тюрьму за инвестиции: как взять бюджетные деньги и не обжечься

Как разрешить коллизию между бюджетной логикой и принципами венчурного рынка?

Forbes
Слово и дело Слово и дело

Основатель школы стилистов Self Made Studio Оля Слово

Собака.ru
«Беременна в 16»: как сложились судьбы героинь скандального шоу «Беременна в 16»: как сложились судьбы героинь скандального шоу

Мы выяснили, как сложились судьбы самых ярких участниц передачи

Cosmopolitan
Что такое «френдзона» на самом деле и как из нее правильно «выйти» Что такое «френдзона» на самом деле и как из нее правильно «выйти»

«Зона дружбы» или «зона манипуляций»?

Playboy
Рецензия на фильмы Рецензия на фильмы

На кинофестивале в Торонто показали сразу два пронзительных фильма

Esquire
Вояж на батарейках Вояж на батарейках

Долго ли нам осталось ждать пришествия электрической авиации?

Популярная механика
Взятие Зимнего Взятие Зимнего

Северная столица навсегда осталась городом поэтов, революций и метелей

GQ
Стоит ли мужчине красить ногти? Стоит ли мужчине красить ногти?

Мальчики, записываемся на ноготочки

GQ
«Школа должна обеспечивать счастье»: генеральный директор «Яндекса» в России о том, сможет ли робот заменить учителя «Школа должна обеспечивать счастье»: генеральный директор «Яндекса» в России о том, сможет ли робот заменить учителя

Гендиректор «Яндекса» рассказала, почему роботу не под силу заменить учителя

Forbes
История школьной формы: как менялся стиль учеников в разных странах мира История школьной формы: как менялся стиль учеников в разных странах мира

Вопрос о школьной форме не раз становился поводом для споров

Cosmopolitan
Анастасия Заворотнюк: блестящий успех и череда несчастий «прекрасной няни» Анастасия Заворотнюк: блестящий успех и череда несчастий «прекрасной няни»

Как «прекрасная няня» покорила зрителей, и чего ей это стоило

Cosmopolitan
Нефть, петроглифы, ветер: зачем ехать на Апшеронский полуостров Нефть, петроглифы, ветер: зачем ехать на Апшеронский полуостров

По просьбе «РБК Стиль» журналист Ирина Рубанова съездила в Азербайджан

РБК
Как обмен заключенными позволит России избежать новых санкций и ослабить старые Как обмен заключенными позволит России избежать новых санкций и ослабить старые

Обмен заключенными свидетельствует о прогрессе в Минском процессе

Forbes
Как выбрать выпрямитель для волос Как выбрать выпрямитель для волос

Разбираемся, как выбрать утюжок для волос и какое покрытие пластин будет лучше

CHIP
7 эффективных способов продлить удовольствие в постели без «волшебных пилюль» 7 эффективных способов продлить удовольствие в постели без «волшебных пилюль»

Дольше = больше удовольствия и более яркий финал

Playboy
Уличное дело Уличное дело

В сентябре на Sotheby’s пройдёт онлайн-аукцион работ Бэнкси

Robb Report
Компания, которая должна была стоить $100 млрд: что происходит с крупнейшей сетью коворкингов в мире WeWork Компания, которая должна была стоить $100 млрд: что происходит с крупнейшей сетью коворкингов в мире WeWork

Вокруг компании WeWork не утихают страсти

Forbes
Проверки на дорогах Проверки на дорогах

Обновленные Nissan Qashqai и Nissan X-Trail

OK!
5 стильных запретов, которые стоит нарушить 5 стильных запретов, которые стоит нарушить

Джаред Лето и Мик Джаггер разрушают стереотипы о брутальности и маскулинности

GQ
Как вернуть флешку из загрузочной в обычную Как вернуть флешку из загрузочной в обычную

Загрузочная флешка не всегда подходит для использования в качестве накопителя

CHIP
«Приятный сюрприз» от Apple: почему акции компании выросли до максимума почти за год «Приятный сюрприз» от Apple: почему акции компании выросли до максимума почти за год

После прошедшей 10 сентября презентации акции Apple подорожали на 1,2%

Forbes
Спасибо, Доминикана! Спасибо, Доминикана!

С января по март в Доминикане – киты. И круглый год – все остальное счастье

Домашний Очаг
Я и моя Тень Я и моя Тень

В нашей личности есть части, которые мы не видим и не принимаем

Psychologies
Сколько людей погибнет, если ядерная бомба взорвется завтра Сколько людей погибнет, если ядерная бомба взорвется завтра

Кто сегодня может применить оружие массового поражения и какие будут последствия

Популярная механика
Открыть в приложении