Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как сказать друзьям, что они вас подвели Как сказать друзьям, что они вас подвели

Что делать, «если друг оказался вдруг» не таким надежным, как вы надеялись

Psychologies
Скоростной спуск на коньках: что это Скоростной спуск на коньках: что это

В мире существует еще один экстремальный вид спорта, который мы пропустили

Maxim
Навстречу друг другу Навстречу друг другу

DJ Groove и его жена Дениза не раз находили и теряли друг друга

OK!
Внутренний ребенок: по дороге к себе Внутренний ребенок: по дороге к себе

Давным-давно жило-было наше детство с волшебниками, волками и темными лесами...

Psychologies
Дважды в одну реку: стоит ли восстанавливать отношения Дважды в одну реку: стоит ли восстанавливать отношения

Не менее трети пар, расставшись, со временем начинают жалеть об этом

Psychologies
Часовые короны Часовые короны

Цены лимитированных моделей категории Haute Horlogerie выражаются в сотнях тысяч

Robb Report
3 главных причины, почему каждому необходимо завести дневник или блог 3 главных причины, почему каждому необходимо завести дневник или блог

Ведение собственного дневника имеет очень много преимуществ

Playboy
«Француженки голосовали за Макрона, потому что он — не мачо». Фредерик Бегбедер про эпоху цинизма, век феминизма и французскую любовь «Француженки голосовали за Макрона, потому что он — не мачо». Фредерик Бегбедер про эпоху цинизма, век феминизма и французскую любовь

Фредерик Бегбедер из циника превратился в сентиментального отца семейства

Forbes
Широкие жесты – узкий бюджет Широкие жесты – узкий бюджет

Из-за шикарного букета от мужа вы опять не сможете дотянуть до зарплаты

Лиза
Можно ли спастись от удара молнии (спойлер — нет) Можно ли спастись от удара молнии (спойлер — нет)

Стихия может быть опасной и жестокой, особенно такая непредсказуемая, как гроза

Популярная механика
Небомореоблака Небомореоблака

Лаконичный дом в Португалии — про море, поля, воздух и отдых

Seasons of life
Нужно ли разговаривать с детьми о неудачной беременности Нужно ли разговаривать с детьми о неудачной беременности

Стоит ли объяснять детям, что малыш из животика мамы так и не появился на свет?

Psychologies
«Поставь свое ведро нормально». 5 историй о парковке вторым рядом «Поставь свое ведро нормально». 5 историй о парковке вторым рядом

Автомобилисты объяснили, почему их раздражает парковка вторым рядом

РБК
Хюррем, подвинься! 10 красавиц из турецких сериалов, о которых ты не знала Хюррем, подвинься! 10 красавиц из турецких сериалов, о которых ты не знала

Подборка турецких актрис, которые еще заявят о себе

Cosmopolitan
Почему тебе холодно: 6 объяснений, не затрагивающих погоду Почему тебе холодно: 6 объяснений, не затрагивающих погоду

Что, если все вокруг в футболках, а ты опять потянулся за свитером

Playboy
Заморозка всех счетов за 25 копеек: налоговики предложили решение проблемы копеечных долгов Заморозка всех счетов за 25 копеек: налоговики предложили решение проблемы копеечных долгов

ФНС откажется от практики блокировки счетов предпринимателей за копеечные долги

Forbes
Зачем читать роман Донны Тартт «Щегол» Зачем читать роман Донны Тартт «Щегол»

12 сентября в прокат вышел "Щегол" — экранизация известного романа Донны Тартт

Esquire
«Я так вижу»: наше восприятие создает искаженную реальность «Я так вижу»: наше восприятие создает искаженную реальность

Если мы считаем что-то реальным, это вовсе не означает, что это и правда так

Psychologies
5 мифов об интровертах и экстравертах 5 мифов об интровертах и экстравертах

Мы не до конца понимаем разницу между интроверсией и экстраверсией

Psychologies
Восьмое чудо света: российский радар Восьмое чудо света: российский радар

За внешний вид и характеристики военные часто называют его восьмым чудом света

Популярная механика
Как удалить себя из интернета. Краткое руководство анонима Как удалить себя из интернета. Краткое руководство анонима

Как стать анонимом и получить контроль над своей "цифровой личностью"

Популярная механика
Базар жок,! Базар жок,!

«Базар жоĸ͵» говорят по-казахски, выражая одобрение или согласие

OK!
Привет из будущего Привет из будущего

Даниэль Либескинд рассказал о мебельном дизайне и архитектуре будущего

AD
Погода в доме Погода в доме

Чтобы малыш не болел, не создавай в детской комнате тепличные условия

Лиза
Антон Желнов и Юрий Сапрыкин — о Владимире Сорокине в жизни и на экране Антон Желнов и Юрий Сапрыкин — о Владимире Сорокине в жизни и на экране

В прокат вышел «Сорокин трип» — документальный фильм про писателя

РБК
«Работа в медиа — это постоянные выходы за «грани ада» «Работа в медиа — это постоянные выходы за «грани ада»

Яна Чурикова — настоящий универсальный солдат

OK!
Групповой брак и инициация девственниц: секта «свободной любви» XIX века Групповой брак и инициация девственниц: секта «свободной любви» XIX века

Онайда — так назывался утопический уголок в штате Нью-Йорк

Cosmopolitan
Город дороже золота Город дороже золота

История о том, как построить город заново

Русский репортер
Восстановить свой авторитет в глазах подростка Восстановить свой авторитет в глазах подростка

Чтобы вернуть родительский авторитет, нужно следовать правилам обратной связи

Psychologies
11 признаков мышления жертвы 11 признаков мышления жертвы

Одиннадцать убеждений, подтверждающих мышление жертвы

Psychologies
Открыть в приложении