Город, где страсть к еде пустила глубокие корни

Robb ReportСтиль жизни

Копенгаген: Город-огород

Текст: Sandra Ramani

Слышите? Это Фудис неистово молотят по клавиатурам, проверяя обновления онлайн-бронирования в Noma 2.0 (noma.dk). Восставший из пепла в начале прошлого года (через год после закрытия оригинала с двумя звёздами «Мишлен») храм новой нордической кухни шефа-владельца Рене Редзепи заставляет гурманов со всего света брать билет до Копенгагена. Стремясь занять одно из 40 мест, доступных для обеда и ужина всего 4 дня в неделю, они попадают в город, где страсть к еде пустила глубокие корни, а глобальный гастрономический спрос разбудил дух творчества, витающий над обеденными столами.

На расписанном граффити морском оружейном складе, который со скандинавской лаконичностью переделал архитектор Бьярке Ингельс, Noma 2.0 занимает 11 зданий — у каждого своя специализация, от разделки мяса до ферментации. В глубине — три теплицы и сад на 200 кв. м, необходимый для ресторана с сезонным меню, которое обновляется три раза в год: Seafood делает акцент на скандинавские морепродукты, Vegetable «живёт» с огорода, а Meat and Forest — это дичь и дары леса.

В первый раз открытый в 2003 году, Noma считался первопроходцем именно из-за этого внимания к свежим местным ингредиентам. «До Noma о датской гастрономии и речи не было, — говорит Пелле Эбю Андерсен, основатель и директор некоммерческой Food Organization of Denmark, продвигающей северную и датскую гастрономию, природу и сельское хозяйство. — Высокая кухня была под французским влиянием, и купить морковку на рынке в Париже было престижнее, чем вырастить её в поле за рестораном». Но сегодня благодаря Редзепи в городе всё сплошь гиперлокальное и суперсвежее даже на уровне повседневной домашней кухни. «Почти во всех супермаркетах есть отделы с местной продукцией, и мы выходим в лидеры среди стран, продающих на душу населения больше всего органической еды», — отмечает Андерсен.

Эффект Noma и правда ощущается во всём Копенгагене. Некоторые рестораны вывели концепцию «с фермы на стол» на новый уровень. В Amass (amassrestaurant.com) американец Мэтт Орландо, бывший шеф Noma и ветеран Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck, составляет блюда, в которых задействовано более 80 видов овощей, ягод, трав и цветов из его сада. Бывший сушеф Noma Кристиан Пульизи присматривает за несколькими ресторанами, включая Relae (restaurant-relae.dk) с органическим сертификатом и звездой «Мишлен», и Farm of Ideas — фермой и образовательным центром за городом. В садах Тиволи шеф Метт Далгаард в Gemyse (nimb.dk) заменил обычную ярмарочную еду (хот-доги и начос) креативными веганскими блюдами из диких трав и съедобных цветов.

Поколение Noma

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В России с нуля создадут сверхзвуковой бизнес-джет В России с нуля создадут сверхзвуковой бизнес-джет

В России с нуля разрабатывается сверхзвуковой бизнес-джет

Forbes
Почему мужчины встречаются с женщинами постарше? Почему мужчины встречаются с женщинами постарше?

Почему некоторые мужчины осознанно выбирают не ровесниц, а более зрелых женщин?

Psychologies
Все свое: как дела у российского импортозамещения Все свое: как дела у российского импортозамещения

В наукограде появилось российское фармацевтическое производство полного цикла

Популярная механика
Будет горячо! Будет горячо!

Какие итальянские красавчики сегодня занимают мысли и сердца девушек всего мира

Grazia
Как рожали королевы в старину: шоу для всего двора Как рожали королевы в старину: шоу для всего двора

Рождение детей герцогини Кембриджской вызвало бурный интерес

Cosmopolitan
Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе

Какое место в жизни блогера занимает красота

РБК
Чужая война: как избавиться от привычки судить других Чужая война: как избавиться от привычки судить других

Лариса Парфентьева собрала 33 истории из жизни разных людей

Forbes
Девочка моего мальчика Девочка моего мальчика

Злых свекровей больше не существует, остались только добрые. С чего бы это?

Домашний Очаг
Внутренняя империя Внутренняя империя

Кто будет спорить: в Северной столице любят повеселиться

GQ
Проблемы с концентрацией? Учимся фокусироваться Проблемы с концентрацией? Учимся фокусироваться

Три простые практики для тренировки ума и концентрации внимания

Psychologies
Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш

Разбираемся, кто и какой ценой поставляет известных артистов в Россию

РБК
Освободиться от предубеждений и стать хорошим родителем Освободиться от предубеждений и стать хорошим родителем

Как наши убеждения мешают нам быть хорошими родителями

Psychologies
Хибла Герзмава Хибла Герзмава

Сопрано номер один в России подвластны разные жанры

Собака.ru
Выживай и процветай: как азиатский конкурент WeWork сорвал сделку на $600 млн и выиграл от этого Выживай и процветай: как азиатский конкурент WeWork сорвал сделку на $600 млн и выиграл от этого

Предприниматель из Малайзии пытался запустить стартап в США, но не преуспел

Forbes
Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки

Как охотятся медведи, живущие на берегах Курильского озера

РБК
Знак согласия Знак согласия

Редакция Cosmo решила повторить сюжет фильма с Джимом Керри «Всегда говори «да»

Cosmopolitan
Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов Рестораторы года: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов

Опытные шефы и рестораторы, фигуранты списка World’s 50 Best Restaurants

GQ
Свой сад Свой сад

Дизайнер Ричард Куинн об этике, эстетике и сотрудничестве с «гениями» Moncler

Vogue
Хороший папа. Как управленческие навыки помогут воспитать ребенка Хороший папа. Как управленческие навыки помогут воспитать ребенка

Подходы к ведению бизнес-коммуникаций поменяют ваши отношения с детьми

Forbes
Мусор превращается: 5 мужских марок, которые делают одежду из переработанных материалов Мусор превращается: 5 мужских марок, которые делают одежду из переработанных материалов

Как модные марки используют переработанные материалы

Esquire
Почему нам так нравятся сериалы? Почему нам так нравятся сериалы?

Сериалы нравятся нам настолько, что от них в восторге даже наш организм

GQ
Актер года: Павел Деревянко Актер года: Павел Деревянко

Образ коррумпированного мэра в сериале «Домашний арест» попал в резонанс

GQ
«Я никогда не шел на компромиссы ради денег»: лидер Little Big Илья Прусикин о новом шоу-бизнесе, успехе в YouTube и свободном обществе «Я никогда не шел на компромиссы ради денег»: лидер Little Big Илья Прусикин о новом шоу-бизнесе, успехе в YouTube и свободном обществе

Лидер группы Little Big Илья Прусикин дал большое интервью Forbes Life

Forbes
Триатлет из McDonald’s: почему IPO фитнес-стартапа Peloton стало одним из худших за 10 лет Триатлет из McDonald’s: почему IPO фитнес-стартапа Peloton стало одним из худших за 10 лет

Дебют Peloton на бирже оказался одним из худших в США за последние 10 лет

Forbes
Нам незачем больше встречаться Нам незачем больше встречаться

Андрей Малахов перечитывает сообщения от Аллы Константиновны Вербер

Tatler
Громкое дело Громкое дело

Что может быть причиной кашля

Добрые советы
Кто кому начальник: почему мы выясняем отношения на работе Кто кому начальник: почему мы выясняем отношения на работе

Офис не место для баталий? Как бы не так!

Psychologies
Раскрыто убийство Михаила Круга Раскрыто убийство Михаила Круга

Убийца Михаила Круга уже мертв — его застрелил член той же банды

Esquire
От шахты до огранки: почему алмазы стоят так дорого От шахты до огранки: почему алмазы стоят так дорого

Какой путь проходит алмаз прежде, чем занять почетное место в колье или кольце

Forbes
«У тебя скоро появится братик»: как научить ребенка справляться с ревностью «У тебя скоро появится братик»: как научить ребенка справляться с ревностью

Как помочь сыну или дочери справиться с ревностью

Psychologies
Открыть в приложении