Рестораторы Анна и Кирилл Егоровы: «Главное — создать повод, чтобы гость вернулся»
В апреле в Москве открылся ресторан русско-французской кухни Savras — проект семейной пары рестораторов Анны и Кирилла Егоровых. В интервью Forbes Club инвесторы рассказывают о старте проекта
— Как вы пришли к идее создания собственного ресторана?
Анна Егорова: Еще школьницей я влюбилась в маленькую кофейню, где хозяйка сама варила кофе и подавала десерты, тепло общаясь с покупателями. Эта атмосфера гостеприимства настолько меня вдохновила, что я твердо решила: когда-нибудь тоже открою свою кофейню-кондитерскую. Вместе с высшим образованием я получила и профессиональное — сначала как кондитер, а затем, уже вместе с мужем, и как ресторатор.
— Что для вас было в приоритете при запуске: локация, концепция, партнеры или выбор шеф-повара?
Кирилл Егоров: Мы считаем, что 50% успеха — это кухня. Можно построить идеальный интерьер в лучшей локации, но если людям не нравится еда, проект обречен. Поэтому самым сложным этапом был поиск шеф-повара. Мы рассмотрели множество кандидатов, была даже идея привезти француза, но по разным причинам не сложилось — и, честно говоря, слава богу. Все, что ни делается — к лучшему. В итоге мы нашли опытного московского шеф-повара Александра Лебедева. Провели дегустацию и поняли: он — именно тот, кто нам нужен.
А.Е.: Также ключевым моментом стало решение привлечь профессионального партнера — ресторатора Карину Григорян («Агентство Гастрономии и Сервиса»). Мы честно признались себе, что в чем-то можем не разбираться, и решили не набивать шишки самостоятельно, а довериться профи.
— Каких инвестиций требует запуск премиального ресторана и в какие сроки вы планируете выйти на окупаемость?
К.Е.: Если денег в обрез — лучше не ввязываться. Нельзя строить ресторан на последние или кредитные средства. Ресторан — это бездна непредвиденных расходов. К заложенному бюджету нужно смело прибавлять 20–25%. Если это стройка с нуля, минимальный порог для премиального сегмента — 550 000 рублей за квадратный метр. Причем, выгоднее строить большой проект, так как затраты на инженерию и технологию в маленьком кафе почти такие же, а объем посадки и выручки несопоставим.
А.Е.: Что касается окупаемости, сроки увеличиваются. Покупательская способность падает, люди начинают «поджиматься». Если изначально мы рассчитывали на три года, то сейчас понимаем, что этот период будет дольше.