Интервью с первым российским ресторатором

РБКБизнес

Ресторатор Аркадий Новиков — о франшизах, фудшеринге и экотрендах

«РБК Стиль» встретился с первым российским ресторатором после открытия 100-го ресторана его сети Prime и узнал, что мешает продвигать концепцию ЗОЖ за МКАДом и какие запуски ждут нас в 2020 году.

Марина Манушина

755768279532206.jpeg
Аркадий Новиков

Аркадий Новиков ловко жонглирует множеством форматов, от камерных ресторанов до сетевых заведений — сегодня на его счету более 80 успешных проектов. Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году заработал первый ресторан Новикова в Лондоне. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии.

— Раньше вы на все вопросы об экспансии в другие города и на Запад отвечали: «Где родился, там и пригодился», а в этом году открыли второй ресторан в Санкт-Петербурге и три новых проекта за границей. Изменили свое мнение?

— Наверное. Но это, скорее, стечение обстоятельств, чем осознанное решение. Знаете, есть такой анекдот. Человек звонит в полицейский участок: «Алло, милиция? — Да, что случилось? — Приезжайте, помогите. Меня инопланетяне хотят забрать! — Мужчина, вы пьяный? — Да, но так совпало». Вот у меня тоже так совпало. (Смеется.) Согласился на открытие одного проекта — убедили мои партнеры это сделать, — потом появился второй. А чуть позже нас попросили продать франшизу «Сыроварни». Мы открыли Novikov в Лондоне, и проект оказался успешным на британском рынке, что побудило создать франшизу и продать одну, потом вторую… Сейчас у нас на рассмотрении еще пять-шесть заявок на открытие в разных странах. Мы стараемся работать именно по франшизе, контролируя организацию работы, а после открытия — качество и сервис.

— Речь о совместных проектах с Антоном Пинским?

— С Антоном у нас несколько совместных проектов, которые развиваются по франшизе — «Сыроварня», «Колбасный цех», «Магадан», Avocado Queen. Возможно, в ближайшее время будут и другие. Но параллельно с этим идет развитие и моей собственной компании Novikov Group.

— Уже есть конкретные планы развития на 2020 год?

— Думаю, что в общей сложности, мы должны открыть порядка 20 проектов. Помимо развития бизнеса по франшизе, у меня есть идея создать топовые рестораны. Один проект уже в работе (сейчас подыскиваем помещение), другой, в партнерстве, откроется в ближайшее время. Кстати, вот еще вспомнил: готовим к открытию очень хороший японский ресторан. Этот проект я запускаю в партнерстве с одним из самых крупных производителей и поставщиков морепродуктов и мяса в Японии. Оборот его компании составляет порядка $3,5 млрд в год. Это будет небольшой камерный ресторан на 60 мест, мы уже начали разрабатывать дизайн. Впрочем, не буду раскрывать все секреты. Тем более, что планируется нечто особенное, я такое встречал в Японии, но в Москве этого никто не делал.

— Каков же будет средний чек?

— Думаю, не меньше 5 тыс. руб. Но качество продукта будет отменным. К тому же мы хотим пригласить на работу трех-четырех японских поваров, чтобы все было аутентично.

— Такие проекты, мне кажется, больше для души, чем про бизнес.

— Но не все же в этой жизни должно быть про деньги. Хотя как бизнесмену мне важны финансовые результаты. Но знаете, волна какая-то нахлынула. Мне прямо очень хочется, я даже знаете, как-то этим горю и немножко живу. Дай бог, чтобы получилось, как-то это меня захватывает.

755768283081403.png

— В Петербург все столичные рестораторы заходят с опаской. Вот и вы долгое время не решались. Как сейчас дела обстоят в «Сыроварне» на Неве?

— Неплохо. Хотелось бы сказать «хорошо», потому как неплохо — это хуже, чем хорошо. Но пока скажу «неплохо». А хотелось бы, «вау». Возможно, мы не совсем правильно все сделали. Во-первых, на старте мы не понимали, что такое Питер. В Петербурге не в моде очень большие рестораны, а «Сыроварня» огромная. К тому же петербуржцы очень закрытые, они любят только питерское и никогда не скажут открыто о том, что думают на самом деле. И ко всему московскому относятся с некоторым снобизмом. Чтобы открывать ресторан в Петербурге, надо знать город и на старте делать все идеально. Если бы эти нюансы мы учли на открытии — все было бы значительно лучше.

— Гости ресторанов — не только в Петербурге — стали более избирательны, придирчивы и разборчивы. Выбирают любимчиков, ходят порой даже не в конкретные рестораны, а на поваров.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Системное хозяйство Системное хозяйство

Владимир Евтушенков занял второе место в списке крупнейших латифундистов России

Forbes
Путешественник во времени Путешественник во времени

Какой момент из прошлого Гийом Кане хотел бы пережить вновь?

Grazia
Богатенький Буратино: как накопить деньги на покупку мечты Богатенький Буратино: как накопить деньги на покупку мечты

Научись копить деньги прямо сейчас, и мечты станут реальностью

Cosmopolitan
Душеполезное и душегубительное Душеполезное и душегубительное

Как Андрей Котов «присвоил себе» древнерусскую духовную песню

Русский репортер
Лига с доходностью выше, чем у Уоррена Баффетта: самые дорогие клубы НХЛ Лига с доходностью выше, чем у Уоррена Баффетта: самые дорогие клубы НХЛ

Forbes назвал самые дорогие команды Национальной хоккейной лиги

Forbes
Екатерина Решетникова: «Стыдно за то, что бываю несдержанной» Екатерина Решетникова: «Стыдно за то, что бываю несдержанной»

Хореограф шоу «Танцы» на ТНТ о сестре-близнеце и звонке Владимира Путина

StarHit
Роман Хорошев: Зачем бизнесмену брать кредит под 25% годовых Роман Хорошев: Зачем бизнесмену брать кредит под 25% годовых

В каких ситуациях могут оказаться выгодными займы под процент выше среднего?

СНОБ
Шеф-повар Мошик Рот — о русских поварах, свекле и отсутствии правил Шеф-повар Мошик Рот — о русских поварах, свекле и отсутствии правил

Об управлении мишленовским рестораном и кулинарных секретах своей бабушки

РБК
Татьяна Навка: Татьяна Навка:

Она постоянно идет вперед — к новым победам. Видимо, это чемпионский характер

Добрые советы
Приложения для знакомств: при чем тут любовь? Приложения для знакомств: при чем тут любовь?

Почему так трудно найти пару онлайн и что можно с этим сделать

Psychologies
Театр без вывески. Как белорусский фильм о женской тюрьме попал в номинацию на «Оскар» Театр без вывески. Как белорусский фильм о женской тюрьме попал в номинацию на «Оскар»

Анастасия Мирошниченко о белорусском кино, фильме «Дебют» и премии «Оскар»

Forbes
Блин, круто! Блин, круто!

Основатели мультимедиа-фабрики Junk Reality оцифровывают заводы и выставки

Собака.ru
Тонкий нерв: чем различается мотивация у мужчин и женщин Тонкий нерв: чем различается мотивация у мужчин и женщин

Как отличается мужская и женская реакция на стресс

Forbes
Пожиратели бюджетов Пожиратели бюджетов

Почему иногда строить дороги не нужно

Forbes
Гиперборея на холсте и не только Гиперборея на холсте и не только

О Гиперборее не только пишут, её ещё и рисуют

Дилетант
Как спортивные упражнения снижают тревогу? Как спортивные упражнения снижают тревогу?

Тревога может быть хронической или связанной с предстоящими событиями

Psychologies
Счастье невозможно поймать и угадать Счастье невозможно поймать и угадать

Сергей Гармаш один из самых любимых наших артистов

Добрые советы
Карьерные страшилки. Какие мифы о работе будущего пора развенчать Карьерные страшилки. Какие мифы о работе будущего пора развенчать

Заменят ли нас роботы, опустеют ли миллионы офисов?

Forbes
Все без ума от Шарлот Все без ума от Шарлот

Как Эдуард Шарлот в 21 год стал сбывшейся надеждой российской поп-сцены

Собака.ru
Методы тренировки: что нужно знать, занимаясь в спортзале Методы тренировки: что нужно знать, занимаясь в спортзале

Чтобы достичь цели, важно выбрать определённый метод тренировки

Cosmopolitan
Начну с понедельника! Начну с понедельника!

Сейчас самое время обзавестись полезными привычками, как это делают наши звёзды

Здоровье
Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года Размер имеет значение: самые большие яхты 2019 года

Одиннадцать самых крупных яхт, спущенных на воду в 2019 году.

Forbes
Самый простой и наиболее действенный способ продлить жизнь Самый простой и наиболее действенный способ продлить жизнь

Человечество веками ищет эликсир вечной молодости или хотя бы бессмертия

Популярная механика
Крылья желания Крылья желания

Частные самолеты остаются главным синонимом тяжелого люкса

Tatler
Подарок как символ любви, понимания и признания Подарок как символ любви, понимания и признания

Зачем мы делаем подарки и как их правильно выбирать и дарить

Psychologies
Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Почему?

Psychologies
Как готовиться к зачатию? Как готовиться к зачатию?

Готовить организм к беременности надо начинать заблаговременно

9 месяцев
Чем заняться в Лапландии? Чем заняться в Лапландии?

Если у вас нет новогоднего настроения, за Северным Полярным кругом оно появится

GQ
Что год грядущий нам готовит Что год грядущий нам готовит

Следующие двенадцать месяцев пройдут под знаком хвостатого грызуна

StarHit
В школе ребенку плохо: что делать? В школе ребенку плохо: что делать?

Представьте себе ситуацию: ваш сын или дочь наотрез отказывается ходить в школу

Psychologies
Открыть в приложении