Интервью с первым российским ресторатором

РБКБизнес

Ресторатор Аркадий Новиков — о франшизах, фудшеринге и экотрендах

«РБК Стиль» встретился с первым российским ресторатором после открытия 100-го ресторана его сети Prime и узнал, что мешает продвигать концепцию ЗОЖ за МКАДом и какие запуски ждут нас в 2020 году.

Марина Манушина

755768279532206.jpeg
Аркадий Новиков

Аркадий Новиков ловко жонглирует множеством форматов, от камерных ресторанов до сетевых заведений — сегодня на его счету более 80 успешных проектов. Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году заработал первый ресторан Новикова в Лондоне. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии.

— Раньше вы на все вопросы об экспансии в другие города и на Запад отвечали: «Где родился, там и пригодился», а в этом году открыли второй ресторан в Санкт-Петербурге и три новых проекта за границей. Изменили свое мнение?

— Наверное. Но это, скорее, стечение обстоятельств, чем осознанное решение. Знаете, есть такой анекдот. Человек звонит в полицейский участок: «Алло, милиция? — Да, что случилось? — Приезжайте, помогите. Меня инопланетяне хотят забрать! — Мужчина, вы пьяный? — Да, но так совпало». Вот у меня тоже так совпало. (Смеется.) Согласился на открытие одного проекта — убедили мои партнеры это сделать, — потом появился второй. А чуть позже нас попросили продать франшизу «Сыроварни». Мы открыли Novikov в Лондоне, и проект оказался успешным на британском рынке, что побудило создать франшизу и продать одну, потом вторую… Сейчас у нас на рассмотрении еще пять-шесть заявок на открытие в разных странах. Мы стараемся работать именно по франшизе, контролируя организацию работы, а после открытия — качество и сервис.

— Речь о совместных проектах с Антоном Пинским?

— С Антоном у нас несколько совместных проектов, которые развиваются по франшизе — «Сыроварня», «Колбасный цех», «Магадан», Avocado Queen. Возможно, в ближайшее время будут и другие. Но параллельно с этим идет развитие и моей собственной компании Novikov Group.

— Уже есть конкретные планы развития на 2020 год?

— Думаю, что в общей сложности, мы должны открыть порядка 20 проектов. Помимо развития бизнеса по франшизе, у меня есть идея создать топовые рестораны. Один проект уже в работе (сейчас подыскиваем помещение), другой, в партнерстве, откроется в ближайшее время. Кстати, вот еще вспомнил: готовим к открытию очень хороший японский ресторан. Этот проект я запускаю в партнерстве с одним из самых крупных производителей и поставщиков морепродуктов и мяса в Японии. Оборот его компании составляет порядка $3,5 млрд в год. Это будет небольшой камерный ресторан на 60 мест, мы уже начали разрабатывать дизайн. Впрочем, не буду раскрывать все секреты. Тем более, что планируется нечто особенное, я такое встречал в Японии, но в Москве этого никто не делал.

— Каков же будет средний чек?

— Думаю, не меньше 5 тыс. руб. Но качество продукта будет отменным. К тому же мы хотим пригласить на работу трех-четырех японских поваров, чтобы все было аутентично.

— Такие проекты, мне кажется, больше для души, чем про бизнес.

— Но не все же в этой жизни должно быть про деньги. Хотя как бизнесмену мне важны финансовые результаты. Но знаете, волна какая-то нахлынула. Мне прямо очень хочется, я даже знаете, как-то этим горю и немножко живу. Дай бог, чтобы получилось, как-то это меня захватывает.

755768283081403.png

— В Петербург все столичные рестораторы заходят с опаской. Вот и вы долгое время не решались. Как сейчас дела обстоят в «Сыроварне» на Неве?

— Неплохо. Хотелось бы сказать «хорошо», потому как неплохо — это хуже, чем хорошо. Но пока скажу «неплохо». А хотелось бы, «вау». Возможно, мы не совсем правильно все сделали. Во-первых, на старте мы не понимали, что такое Питер. В Петербурге не в моде очень большие рестораны, а «Сыроварня» огромная. К тому же петербуржцы очень закрытые, они любят только питерское и никогда не скажут открыто о том, что думают на самом деле. И ко всему московскому относятся с некоторым снобизмом. Чтобы открывать ресторан в Петербурге, надо знать город и на старте делать все идеально. Если бы эти нюансы мы учли на открытии — все было бы значительно лучше.

— Гости ресторанов — не только в Петербурге — стали более избирательны, придирчивы и разборчивы. Выбирают любимчиков, ходят порой даже не в конкретные рестораны, а на поваров.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мировые люди Мировые люди

Самые высокооплачиваемые российские спортсмены 2010-х

Forbes
Мощное средство Мощное средство

Бытовая химия стала популярной после создания яркого бренда

Forbes
Новогодняя резолюция. Как составить свой финансовый план на следующий год Новогодняя резолюция. Как составить свой финансовый план на следующий год

Вы усердно работали весь год, но на счете снова нет денег. Почему?

Forbes
Послеродовое восстановление: практика для здоровья и фигуры Послеродовое восстановление: практика для здоровья и фигуры

После родов хочется легко и быстро прийти в форму

Yoga Journal
«Игра престолов» по-русски. Путешествие по зимнему Алтаю «Игра престолов» по-русски. Путешествие по зимнему Алтаю

Почему «русская Швейцария» напоминает вымышленный мир «Игры престолов»

СНОБ
Древний каменный монумент в Шотландии притягивал молнии: загадки прошлого Древний каменный монумент в Шотландии притягивал молнии: загадки прошлого

Что скрывает в себе древний памятник Калланиш?

Популярная механика
Игра на чужом поле: как суперзвезда НБА Кевин Дюрант инвестирует в стартапы с доходностью 400% Игра на чужом поле: как суперзвезда НБА Кевин Дюрант инвестирует в стартапы с доходностью 400%

Дюрант создает свою бизнес-империю и инвестирует в стартапы Кремниевой долины

Forbes
Сети раздора: чего мы ждем от психологов в интернете? Сети раздора: чего мы ждем от психологов в интернете?

Выбирая психолога, мы внимательно изучаем его странички в соцсетях

Psychologies
Сила впечатлений: зачем ехать в Оман Сила впечатлений: зачем ехать в Оман

Чем горы похожи на специи и сколько нужно заплатить за звездное небо над головой

РБК
Выгодный курс Выгодный курс

Считаем, что лучшая новогодняя атмосфера царит в Париже, Нью-Йорке и Москве!

Grazia
Акне-позитив – новый тренд? Звезды, которые не стесняются проблемной кожи Акне-позитив – новый тренд? Звезды, которые не стесняются проблемной кожи

Тренд на проблемную кожу становится новой волной бодипозитива

Cosmopolitan
Испанская тетрадь: Владимир Познер о самоцензуре, долге священника, врача и журналиста Испанская тетрадь: Владимир Познер о самоцензуре, долге священника, врача и журналиста

Отрывок из книги Владимира Познера «Испанская тетрадь. Субъективный взгляд»

Forbes
Автор блога «Истоки слова» — о русском языке, ЕГЭ и феминитивах Автор блога «Истоки слова» — о русском языке, ЕГЭ и феминитивах

Почему нужно бороться с ложными лингвистическими теориями и что не так с ЕГЭ?

РБК
Вышла за рамки Вышла за рамки

Вероника Этро – о будущем моды, влиянии Instagram и смелых поступках

Grazia
Шантаж и подкуп. Как склоняют к сожительству Александра Лукашенко Шантаж и подкуп. Как склоняют к сожительству Александра Лукашенко

Одна из особенностей российского делового этикета — вести переговоры

СНОБ
«Ночлежка» и москвичи: природа конфликта «Ночлежка» и москвичи: природа конфликта

Почему в Москве особенно нелегко помогать бездомным

Русский репортер
Самое теплое чувство: три истории о благодарности родителям Самое теплое чувство: три истории о благодарности родителям

Тот, кто испытывает истинную признательность родителям, не способен молчать

Psychologies
Лорнет Александра Первого Лорнет Александра Первого

Благословенный император был не только глуховат, но и близорук

Дилетант
Оксана Сташенко: «Ничто не красит женщину так, как улыбка» Оксана Сташенко: «Ничто не красит женщину так, как улыбка»

Как Оксана Сташенко всё успевает, при этом сохраняя молодость и красоту?

Худеем правильно
«Дача» для миллиардера: как выглядит изнутри яхта-ледокол Олега Тинькова «Дача» для миллиардера: как выглядит изнутри яхта-ледокол Олега Тинькова

Как выглядит новая яхта Олега Тинькова изнутри

Forbes
«Вечный силлабаб» «Вечный силлабаб»

Старинный английский десерт с забавным названием «силлабаб»

Наука и жизнь
Как родители пугают детей и зачем им это надо Как родители пугают детей и зачем им это надо

Физиологи и бихевиористы убеждены, что страх у ребенка формируют родители

СНОБ
Как повысить доход и обезопасить себя, работая на фрилансе Как повысить доход и обезопасить себя, работая на фрилансе

Что такое самозанятость и зачем она нужна, если ты сама себе хозяйка

Cosmopolitan
Фолиевая кислота: для чего нужна мужчинам и в каких продуктах содержится Фолиевая кислота: для чего нужна мужчинам и в каких продуктах содержится

Фолиевая кислота — для чего она нужна мужчинам

Playboy
«Мать украла мою личность»: ложь длиною в жизнь «Мать украла мою личность»: ложь длиною в жизнь

Экстон Бец-Гамильтон делится шокирующими открытиями

Psychologies
История встречи История встречи

Ольга Дибцева и ее муж Роман впервые станут родителями

OK!
Как выбирать и с чем сочетать главные мужские аксессуары: галстук, запонки и прочее Как выбирать и с чем сочетать главные мужские аксессуары: галстук, запонки и прочее

Эти аксессуары могут стать изюминкой твоего формального наряда

Maxim
Рекордное IPO, грандиозная афера и смерть: главные события в мире миллиардеров за 10 лет Рекордное IPO, грандиозная афера и смерть: главные события в мире миллиардеров за 10 лет

Ключевые события в элитном клубе миллиардеров за уходящее десятилетия

Forbes
«Несколько краснодарских вин мне очень понравились»: винный патриарх Мигель Торрес о будущем, экспериментах олигархов и России «Несколько краснодарских вин мне очень понравились»: винный патриарх Мигель Торрес о будущем, экспериментах олигархов и России

Мигель Торрес – винный патриарх, гуру и "отец" культовых вин Каталонии

Forbes
Самый простой и наиболее действенный способ продлить жизнь Самый простой и наиболее действенный способ продлить жизнь

Человечество веками ищет эликсир вечной молодости или хотя бы бессмертия

Популярная механика
Открыть в приложении