Андрей Деллос — о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

РБКБизнес

Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России

«РБК Стиль» поговорил с ресторатором Андреем Деллосом о ложном стыде перед советским прошлым, о французской кухне, которую он знает не понаслышке, и о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

Автор Александр Пигарев

756783475065435.jpg
© Пресс-служба

Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.

Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.

Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».

Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».

На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.

Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...

Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...

Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В чем польза боярышника и что из него можно приготовить В чем польза боярышника и что из него можно приготовить

Боярышник: что это за ягода и чем он полезен?

РБК
Ботинки больше не промокнут! 5 способов сделать водоотталкивающую пропитку для обуви Ботинки больше не промокнут! 5 способов сделать водоотталкивающую пропитку для обуви

Как можно сделать обувь непромокаемой в домашних условиях

ТехИнсайдер
«Ты настоящая молния»: как Билли Джин Кинг помогла создать женскую хоккейную лигу «Ты настоящая молния»: как Билли Джин Кинг помогла создать женскую хоккейную лигу

Как Билли Джин Кинг реализовала мечту более 200 хоккеисток

Forbes
10 вопросов, которые помогут вам понять цели и построить стратегию карьерного роста 10 вопросов, которые помогут вам понять цели и построить стратегию карьерного роста

Умение задавать правильные вопросы — одна из ключевых компетенций коуча

Psychologies
Кто особенно склонен к изменам: 3 ключевые психологические черты, подталкивающие к неверности Кто особенно склонен к изменам: 3 ключевые психологические черты, подталкивающие к неверности

Почему некоторые люди изменяют, а другие — нет?

Psychologies
Как снизить риск аллергии на орехи у ребенка? Кормите арахисом с младенчества! Как снизить риск аллергии на орехи у ребенка? Кормите арахисом с младенчества!

Распространенность аллергии на арахис в Великобритании может снизиться на 77%

ТехИнсайдер
Ади Ади

Ади наливает воду в металлический таз, ополаскивает руки, берет заготовку глины…

Seasons of life
Безусловное принятие: как (не) вырастить монстра Безусловное принятие: как (не) вырастить монстра

Что случится с ребенком, если ему все позволять и ни в чем не ограничивать?

Psychologies
«Учился по дороге между играми и после тренировок»: как топ-баскетболист стал разработчиком на Swift «Учился по дороге между играми и после тренировок»: как топ-баскетболист стал разработчиком на Swift

Александр Пустогвар рассказал о смене профессии

VC.RU
Земля шести «единорогов»: как растут стартапы в Греции и других странах Балкан Земля шести «единорогов»: как растут стартапы в Греции и других странах Балкан

Как устроен венчурный рынок в балканский странах?

Forbes
Финансовая наука: как выбрать инвестиционную стратегию для эндаумента Финансовая наука: как выбрать инвестиционную стратегию для эндаумента

Фондам важно хорошо понимать экономические риски своих бенефициаров

Forbes
Надевая маску Надевая маску

7 досадных ошибок, которые ты можешь допустить, используя маски для лица

Лиза
Новая атака сибирской язвы: чем так опасна эта болезнь? Новая атака сибирской язвы: чем так опасна эта болезнь?

Как происходит заражение, чем лечиться и как оградить себя от сибирской язвы

ТехИнсайдер
Зеленый бриллиант: почему зеленку не применяют нигде в мире, кроме стран СНГ Зеленый бриллиант: почему зеленку не применяют нигде в мире, кроме стран СНГ

Для чего на самом деле нужна зеленка?

ТехИнсайдер
Не выбрасывайте добро! 7 причин сохранить луковую шелуху с пользой для дома Не выбрасывайте добро! 7 причин сохранить луковую шелуху с пользой для дома

Луковой шелухой можно не только красить яйца на Пасху!

ТехИнсайдер
«Слишком много шума» «Слишком много шума»

Лев Ландау выделялся глубоким пониманием всех разделов физической науки

Наука
Чечевица Чечевица

Блюда из чечевицы заново обретают популярность, а мы разбираемся в их пользе

Здоровье
Amirchik: «У меня такой период, когда я бы с радостью не трогал телефон вообще» Amirchik: «У меня такой период, когда я бы с радостью не трогал телефон вообще»

Amirchik — о том, почему его удручают соцсети и что делает счастливым

ЖАРА Magazine
Не верю: почему уровень религиозности снижается во всем мире и в России Не верю: почему уровень религиозности снижается во всем мире и в России

Как религия связана с благополучием?

Forbes
Найдены древнейшие свидетельства того, когда человек стал ездить верхом на лошади Найдены древнейшие свидетельства того, когда человек стал ездить верхом на лошади

Когда человек впервые сел на лошадь: самые ранние свидетельства

ТехИнсайдер
Как появилась первая в истории статуя голой женщины Как появилась первая в истории статуя голой женщины

Тема «ню» присутствовала в скульптуре далеко не всегда

Maxim
Деньги назад Деньги назад

Кто, как и сколько может сэкономить на налоговых вычетах

Деньги
Ставка на ценность: как покорить биржу акциями скучных компаний Ставка на ценность: как покорить биржу акциями скучных компаний

Для фондового менеджера Клиффорда Аснесса настал час возмездия

Forbes
«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии «Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

Forbes
Как поставить живые обои на ПК? Как поставить живые обои на ПК?

Украсить свой рабочий стол красивой анимацией очень просто

CHIP
Умер актер сериала «Баретта» Роберт Блейк, чья карьера рухнула из-за убийства жены Умер актер сериала «Баретта» Роберт Блейк, чья карьера рухнула из-за убийства жены

Роберт Блейк жил отшельником после трагедии с женой

VOICE
Музыка, грим, спецэффекты: за какие фильмы женщины впервые получали «Оскар» Музыка, грим, спецэффекты: за какие фильмы женщины впервые получали «Оскар»

Женщины, которые шаг за шагом отвоевывали свое место в киноиндустрии

Forbes
Почему вот здесь «стреляет» Почему вот здесь «стреляет»

Легко ли распознать защемление седалищного нерва и что с этим делать

Лиза
Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента

Как справиться с пассивным или пассивно-агрессивным поведением?

Psychologies
Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю

Март — идеальный месяц для посадки некоторых культур

ТехИнсайдер
Открыть в приложении