Андрей Деллос — о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

РБКБизнес

Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России

«РБК Стиль» поговорил с ресторатором Андреем Деллосом о ложном стыде перед советским прошлым, о французской кухне, которую он знает не понаслышке, и о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

Автор Александр Пигарев

756783475065435.jpg
© Пресс-служба

Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.

Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.

Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».

Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».

На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.

Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...

Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...

Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В России представили новый кроссовер «Москвич 8»: все подробности В России представили новый кроссовер «Москвич 8»: все подробности

Кроссовер «Москвич 8»: все подробности об этом автомобиле

РБК
Художник за час: почему на мастер-классе тебя не научат рисовать? Художник за час: почему на мастер-классе тебя не научат рисовать?

Мастер-класс «Картина за час». Идти нельзя не идти? Где поставить запятую?

VOICE
Эволюция платежных сервисов в регионах: от налички до BNPL Эволюция платежных сервисов в регионах: от налички до BNPL

Потенциал платежных систем и развитие финтеха в российских регионах

Inc.
Скрытые послания: как видят первые свидания мужчины и женщины — мнение психологов Скрытые послания: как видят первые свидания мужчины и женщины — мнение психологов

Почему мужчины и женщины по-разному видят сценарий первого свидания?

Psychologies
В здоровых ли вы отношениях? Проверьте по 13 пунктам опросника В здоровых ли вы отношениях? Проверьте по 13 пунктам опросника

Как выглядит союз, к которому стоит стремиться?

Psychologies
В Британии домашних питомцев, вероятно, начнут генетически модифицировать В Британии домашних питомцев, вероятно, начнут генетически модифицировать

Новый закон позволит создавать кошек и собак с "экстремальными особенностями"

ТехИнсайдер
Голливудские бизнес-кейсы: как примеры из кино помогают в управлении командой Голливудские бизнес-кейсы: как примеры из кино помогают в управлении командой

Культовые картины также могут стать отличным руководством по управлению командой

Forbes
Не только «против мужчин»: зачем нужна женская дружба Не только «против мужчин»: зачем нужна женская дружба

Зачем женщины нужны друг другу

VOICE
Кем стали крестные дети принцессы Дианы: что о них известно Кем стали крестные дети принцессы Дианы: что о них известно

Кем выросли крестники «королевы людских сердец»? Рассказываем об их судьбах

VOICE
Отек лица по утрам Отек лица по утрам

5 способов избавиться от отека лица дома и у косметолога

Лиза
На льду Байкала установили рекорд скорости На льду Байкала установили рекорд скорости

Какую скорость может развить электрокроссовер VOYAH FREE

Maxim

Новое поколение передовых методов лечения поднимает серьезные этические проблемы

ТехИнсайдер
Ядерный круговорот во благо природы Ядерный круговорот во благо природы

Российская атомная отрасль прошла очередной этап пути замкнутому циклу

Эксперт
Киану Ривз Киану Ривз

Киану Ривз — один из самых загадочных актеров нашего времени

ЖАРА Magazine
«Восток поднимается, а Запад катится вниз»: самые яркие высказывания Си Цзиньпина о США, СССР, войне и мире «Восток поднимается, а Запад катится вниз»: самые яркие высказывания Си Цзиньпина о США, СССР, войне и мире

На примере цитат китайского лидера показываем его политическую позицию

Maxim
Александр Долгих. Значение цифр Александр Долгих. Значение цифр

Об относительности скорости

4x4 Club
Позитивные аффирмации: обман или очень полезное упражнение? Позитивные аффирмации: обман или очень полезное упражнение?

Верите ли вы, что наши мысли формируют наше окружение и восприятие реальности?

ТехИнсайдер
От первого лица: 5 зарубежных книг о женщинах, которые стоит прочитать От первого лица: 5 зарубежных книг о женщинах, которые стоит прочитать

Автобиографические книги наших современниц

Правила жизни
Почему финансовые маневры Binance до боли напоминают последние махинации FTX Почему финансовые маневры Binance до боли напоминают последние махинации FTX

Придумывать правила на рынке крупнейшей в мире криптобирже легче на ходу

Forbes
Почему не стоит зацикливаться на оргазме Почему не стоит зацикливаться на оргазме

Настойчивая попытка довести партнера до оргазма лишает секс самого главного

СНОБ
Угол презрения Угол презрения

Русские футуристы пытались освистать Маринетти так, чтобы ему это не польстило

Правила жизни
Северная легкость и южная сочность: гид по армянским винам Северная легкость и южная сочность: гид по армянским винам

Как выбирать армянские вина

СНОБ
Чечевица Чечевица

Блюда из чечевицы заново обретают популярность, а мы разбираемся в их пользе

Здоровье
Это вам не мусор! 7 хитрых лайфхаков, как использовать втулки от туалетной бумаги Это вам не мусор! 7 хитрых лайфхаков, как использовать втулки от туалетной бумаги

Картонные втулки действительно могут пригодиться в быту. 7 идей их использования

ТехИнсайдер
Да, шеф Да, шеф

«Медведь» — кулинарное душевное драмеди со звездой «Бесстыжих»

ЖАРА Magazine
Таяние Гренландии приближается к точке невозврата Таяние Гренландии приближается к точке невозврата

Таяние Гренландского ледового щита, скорее всего, остановить уже не удастся

ТехИнсайдер
«Какое гендерное равенство, если женщины и мужчины разные?»: 10 глупых вопросов феминистке «Какое гендерное равенство, если женщины и мужчины разные?»: 10 глупых вопросов феминистке

Феминистка развеивает главные мифы о деятельности единомышленниц

Psychologies
Новый Renault Espace стал кроссовером похожим на Austral Новый Renault Espace стал кроссовером похожим на Austral

Рассматриваем новый Renault Espace

4x4 Club
Рыба растет Рыба растет

Российские инвесторы стали активнее вкладываться в развитие аквакультуры

Агроинвестор
Почему пожилые люди подвержены тревожности и не могут получить нужную помощь? Стоит узнать! Почему пожилые люди подвержены тревожности и не могут получить нужную помощь? Стоит узнать!

Почему пожилые люди больше демонстрируют беспокойство и тревожное поведение?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении