Андрей Деллос — о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

РБКБизнес

Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России

«РБК Стиль» поговорил с ресторатором Андреем Деллосом о ложном стыде перед советским прошлым, о французской кухне, которую он знает не понаслышке, и о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

Автор Александр Пигарев

756783475065435.jpg
© Пресс-служба

Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.

Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.

Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».

Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».

На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.

Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...

Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...

Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вдохновитель проекта «Вектор» — о выборе профессии кондитера для ребенка Вдохновитель проекта «Вектор» — о выборе профессии кондитера для ребенка

Как превратить детское увлечение кулинарией в профессию?

РБК
Пять лучших экспедиционных внедорожников американского рынка Пять лучших экспедиционных внедорожников американского рынка

Они не только довезут вас туда, куда нужно, но и вполне вероятно вернут обратно

4x4 Club
Что такое тест СМИЛ (MMPI) и для чего он нужен Что такое тест СМИЛ (MMPI) и для чего он нужен

Что такое тест СМИЛ и как его проходить правильно

РБК
Внутренний компас Внутренний компас

О новых проектах, планах и ориентирах в профессии Соня Присс рассказала ОK!

OK!
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Свой чужой Свой чужой

Как три американских школьника и моряк Пушкин отменили Холодную войну

Weekend
5 эффективных способов, которые помогут избавиться от второго подбородка 5 эффективных способов, которые помогут избавиться от второго подбородка

Эффективные и безопасные способы убрать второй подбородок

ТехИнсайдер
Синдром Альцгеймера может сначала проявиться в глазах. Вы поразитесь! Синдром Альцгеймера может сначала проявиться в глазах. Вы поразитесь!

Первые симптомы синдрома Альцгеймера будут буквально видны в органах зрения

ТехИнсайдер
Взлетевшая ракета и напечатанный чизкейк: как 3D-печать меняет производство Взлетевшая ракета и напечатанный чизкейк: как 3D-печать меняет производство

Как 3D-печать проникает в самые разные индустрии

Forbes
Лидия Метельская Лидия Метельская

Лидия Метельская строит параллельный мир Meowshka из белоснежных котиков

Собака.ru
Последние из рода Гитлера. В 21 веке человечество останется без потомков диктатора Последние из рода Гитлера. В 21 веке человечество останется без потомков диктатора

Все родственники Гитлера живут под другими именами

ТехИнсайдер
Моноэффект Моноэффект

Сегодня бренд Monochrome знают многие ценители отечественной моды

Robb Report
Пчелы ориентируются в полете, как пилоты первых самолетов Пчелы ориентируются в полете, как пилоты первых самолетов

Чем похожи пчелы и пилоты-люди?

ТехИнсайдер
От «Спрута» к «Медузе» От «Спрута» к «Медузе»

«Тень Караваджо»: Микеле Плачидо размышляет о гении и свободе

Weekend
Пьем виски правильно: с колой, элем и вермутом Пьем виски правильно: с колой, элем и вермутом

Как выбрать колу для виски и как лучше пить этот напиток?

ТехИнсайдер
Какую воду лучше пить: с газом или без? Какую воду лучше пить: с газом или без?

Что произойдёт с организмом, если обычную воду полностью заменить газированной?

ТехИнсайдер
Иконы стиля. Как менялся идеал красоты в России Иконы стиля. Как менялся идеал красоты в России

Женские типажи, которые ярко воплощали свое время и понятие «русская красавица»

Лиза
И такое возможно: а вы знали, что женщина может сразу забеременеть от двоих мужчин? И такое возможно: а вы знали, что женщина может сразу забеременеть от двоих мужчин?

Можно ли повторно забеременеть во время беременности?

ТехИнсайдер
Ангорский кролик: даст фору любым котикам Ангорский кролик: даст фору любым котикам

Немного об ангорских кроликах, которые "утрут нос" вашим любимым интернет-героям

ТехИнсайдер
Зеленый бриллиант: почему зеленку не применяют нигде в мире, кроме стран СНГ Зеленый бриллиант: почему зеленку не применяют нигде в мире, кроме стран СНГ

Для чего на самом деле нужна зеленка?

ТехИнсайдер
Дмитрий Свиргунов из Cream Soda и другие звезды, жизнь которых унесла вода Дмитрий Свиргунов из Cream Soda и другие звезды, жизнь которых унесла вода

Звездные истории о том, что утонуть можно даже в собственной ванне

VOICE
Лёгкое дыхание Лёгкое дыхание

Лаконичный интерьер, в котором дизайнеры оживили акцентами каждую зону

Идеи Вашего Дома
Как влюбить в себя другого: «методичка» от психолога Как влюбить в себя другого: «методичка» от психолога

Реально ли влюбить в себя человека без SMS, регистрации и приворотов?

Psychologies
Криминальный тур для искателей приключений: 6 захватывающих детективов из разных стран Криминальный тур для искателей приключений: 6 захватывающих детективов из разных стран

О таком туристические агентства не рассказывают в рекламных буклетах!

Maxim
Как выбрать телевизор и не переплатить за ненужные технологии Как выбрать телевизор и не переплатить за ненужные технологии

На что обратить внимание при покупке нового телевизора?

CHIP
Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента Как общаться с пассивными и пассивно-агрессивными людьми: 3 инструмента

Как справиться с пассивным или пассивно-агрессивным поведением?

Psychologies
Калейдоскоп фактур Калейдоскоп фактур

Квартира в стиле «мягкого» и комфортного лофта

Идеи Вашего Дома
Чечевица Чечевица

Блюда из чечевицы заново обретают популярность, а мы разбираемся в их пользе

Здоровье
Люди больше доверяют игрушечному роботу, чем антропоморфному Люди больше доверяют игрушечному роботу, чем антропоморфному

Почему людей так напрягают антропоморфные роботы?

ТехИнсайдер
4 правила первого свидания, которыми нельзя пренебрегать 4 правила первого свидания, которыми нельзя пренебрегать

Как организовать свидание так, чтобы оно не стало последним?

Psychologies
Открыть в приложении