Андрей Деллос — о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

РБКБизнес

Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России

«РБК Стиль» поговорил с ресторатором Андреем Деллосом о ложном стыде перед советским прошлым, о французской кухне, которую он знает не понаслышке, и о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

Автор Александр Пигарев

756783475065435.jpg
© Пресс-служба

Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.

Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.

Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».

Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».

На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.

Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...

Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...

Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Налоговый вычет за обучение в автошколе: можно ли и как его получить Налоговый вычет за обучение в автошколе: можно ли и как его получить

Какие документы потребуются для того, чтобы вернуть деньги за учебу в автошколе?

РБК
Рейс MH370: каким получился сериал о самой загадочной катастрофе в истории авиации Рейс MH370: каким получился сериал о самой загадочной катастрофе в истории авиации

Сериал о том, что могло произойти с рейсом MH370

Forbes
Квартира-трансформер: почему растет спрос на жилье с «умными планировками» Квартира-трансформер: почему растет спрос на жилье с «умными планировками»

«Умная планировка»: что подразумевает этот подход, как он воплощается?

Inc.
Грибы-копыта Грибы-копыта

Грибы, которые можно встретить почти в любом лесу

Наука и жизнь
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
Криминальный тур для искателей приключений: 6 захватывающих детективов из разных стран Криминальный тур для искателей приключений: 6 захватывающих детективов из разных стран

О таком туристические агентства не рассказывают в рекламных буклетах!

Maxim
Как люди отреагировали на смерть Сталина? Прочтите эти воспоминания! Как люди отреагировали на смерть Сталина? Прочтите эти воспоминания!

Тревога, радость и всенародное горе — как люди восприняли кончину Сталина

ТехИнсайдер
Ученые из Кембриджа: достаточно 11 минут в день, чтобы снизить риск ранней смерти Ученые из Кембриджа: достаточно 11 минут в день, чтобы снизить риск ранней смерти

Каждую десятую раннюю смерть можно было бы предотвратить

Inc.
Золотой век тирании: как прогрессивная демократия на Филиппинах стала диктатурой Золотой век тирании: как прогрессивная демократия на Филиппинах стала диктатурой

Фердинанд Маркос — один из самых расчетливых азиатских диктаторов XX века

Forbes
В Челябинске запустили производство шаровых кранов большого диаметра — в чем их особенность В Челябинске запустили производство шаровых кранов большого диаметра — в чем их особенность

УЗСА начал производить уникальные для России устройства

СНОБ
«Задавайте открытые вопросы»: 4 навыка откровенного разговора — советы для супругов «Задавайте открытые вопросы»: 4 навыка откровенного разговора — советы для супругов

Как вести открытый, осмысленный и доброжелательный диалог в паре?

Psychologies
Алексей Ботян: легенды и быль майора Вихря Алексей Ботян: легенды и быль майора Вихря

Когда заходит речь о Алексее Ботяне, его называют «спасителем Кракова»

Дилетант
Зевают все: ученые объяснили, почему люди зевают, когда это делают другие Зевают все: ученые объяснили, почему люди зевают, когда это делают другие

В чем причина заразительности зевания?

ТехИнсайдер
«Мой ребенок прекрасен!»: 82-летний Роберто Кавалли стал отцом в шестой раз «Мой ребенок прекрасен!»: 82-летний Роберто Кавалли стал отцом в шестой раз

Бывшая шведская модель Playboy сделала Роберто Кавалли отцом в шестой раз

VOICE
Почему люди моргают? Почему люди моргают?

Для чего человеческому организму нужен механизм моргания?

ТехИнсайдер
Покупка подержанного Hyundai Santa Fe III (2012-2018) Покупка подержанного Hyundai Santa Fe III (2012-2018)

У подержанного Hyundai Santa Fe третьего поколения почти нет проблем

4x4 Club
Беременная (опять) Рианна и Сальма в Беременная (опять) Рианна и Сальма в

Модный парад на "Оскаре-2023"

VOICE
Кирилл Гребенщиков: «За пять минут до начала иногда думаю: «Вот бы все отменили и не пришлось выходить на сцену!» Но потом это отступает...» Кирилл Гребенщиков: «За пять минут до начала иногда думаю: «Вот бы все отменили и не пришлось выходить на сцену!» Но потом это отступает...»

Популярность — это результат, а для меня всегда важен процесс

Караван историй
Если время не терпит Если время не терпит

10 способов быстро принять решение

Лиза
20 профессий в зоне риска: эти специальности может заменить искусственный интеллект 20 профессий в зоне риска: эти специальности может заменить искусственный интеллект

От судей до эпидемиологов: кого заменит ИИ

ТехИнсайдер
Сладкая наука Сладкая наука

Наука бокса заключается не только в том, чтобы быстро двигаться и наносить удары

Вокруг света
Пища для души Пища для души

Великий пост – это своеобразная «диета» души и тела

Лиза
Да, сезон! Тест-драйв новой бюджетной линейки шин Cordiant Да, сезон! Тест-драйв новой бюджетной линейки шин Cordiant

Тестируем новые шины Crodiant Graviti

РБК
Самая крепкая водка в мире Самая крепкая водка в мире

В мире производят немало водок с содержанием спирта более 40 процентов

Maxim
Балаяж: 9 вариантов окрашивания волос и советы экспертов по уходу Балаяж: 9 вариантов окрашивания волос и советы экспертов по уходу

Одна из самых популярных техник осветления

РБК
«Навеселе» «Навеселе»

Как люди хотели устроить пьянку, но построили цивилизацию

N+1
Боль и слова Боль и слова

Актеры сериала «Содержанки» – о любви

Новый очаг
Как повысить креативность: советы от маркетолога Nike Как повысить креативность: советы от маркетолога Nike

Креативность — необходимый навык как для повседневной жизни, так и для карьеры

Psychologies
«Великий квест» «Великий квест»

Глава из книги «Великий квест. Гении и безумцы в поиске истоков жизни на Земле»

N+1
«Мы шутили, что к нам еще только медведь не пришел»: Анастасия Стежко о съемках сериала «Вампиры средней полосы» «Мы шутили, что к нам еще только медведь не пришел»: Анастасия Стежко о съемках сериала «Вампиры средней полосы»

Анастасия Стежко раскрыла секреты съемок экшн-сцен «Вампиров средней полосы»

VOICE
Открыть в приложении