Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе
Владелец Regent by Rico — о концепции мясного ресторана, идеальной винной карте, признании у посетителей, а также об итогах 2019 года и, конечно, о кризисе и его последствиях для ресторанного бизнеса.
Сегодня премиальный мясной ресторан Regent by Rico, который расположен в отеле «Арбат» (Плотников пер., 12) закрыт, как и все другие столичные предприятия. Мы выяснили, как заведение переживает кризис и какие планы по восстановлению бизнеса есть у основателя и бренд-шефа ресторана Алексея Пинского. Разговор также зашел о прошлом, концепции заведения, лучших позициях и тонкостях составления винной карты. Ведь в июне 2018 года ресторан получил «звезду» авторитетного международного рейтинга Award of Excellence от Wine Spectator.
— Как получилось, что студент кафедры управления организацией в машиностроении заинтересовался ресторанным бизнесом?
— Первое образование, как известно, заворачивает мозг в нужную сторону, а после каждый совершенствуется по своему сценарию. Во время учебы в институте я работал в винных бутиках. На первых курсах — грузчиком, а потом в 2006 году, когда вся страна поспешно переходила на ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. — «РБК Стиль»), я устроился в винный бутик на Пречистенке. Сейчас его там нет, он переехал по другому адресу. И в дальнейшем моя жизнь была плотно связана с ресторанами. По работе я побывал во многих лучших ресторанах мира, причем не только имеющих высокий «маркетинговый ранг», но и в великих как с точки зрения бизнеса, так и локальной кулинарии.
— Помните первый ресторан, который произвел на вас впечатление?
— Да. Как ни странно, очень хорошо помню — это был «Турандот». Он тогда только открылся, я ничего подобного в жизни не ел, и в тот же день, в мой первый визит, мне удалось попасть на кухню на эдакую экскурсию для своих. Рабочий процесс был абсолютно уникален, с тех пор я такого больше нигде не видел: полчище работников, большинство, насколько помню, китайцы, выполняли на огромной гигантской кухне только одну функцию, и, передвигаясь как муравьи, не сталкивались друг с другом. Очень сильное впечатление.
— Расскажите, как родилась концепция вашего ресторана Regent by Rico.
— У меня была цель сделать лучший в мире московский ресторан. Концепция примерно такая: выбираешь лучшие продукты и не портишь их. В принципе, из небольшого количества самых простых ингредиентов получается самый интересный и сложный вкус. Изначально это должен был быть мясной ресторан. Очень простой. Пришел, съел немного чего-нибудь сырого, тартар или сашими с минимумом соусов и продолжил стейком с гарниром. Все. Но московская конъюнктура диктует свои условия. Мы немного расширили меню и в принципе этим довольны.
Когда мы впервые приехали смотреть помещение, здесь было наметено снега через дырки в окнах — полная разруха. Аруся, моя супруга, сразу предложила посмотреть другие варианты, но я сказал, что сделаю здесь ресторан. Нам пришлось полностью переоборудовать помещение, заменить все: от пола до потолка, от электричества до вентиляции, — и все это мы сделали за рекордных пять месяцев. За дизайн отвечала команда Аскара Рамазанова и Тамары Мурадовой, известных по интерьерам DI Telegraph и «Чехов APi». В процессе демонтажа выяснилось, что некоторые исторические материалы и текстуры сохранились, это и определило концепцию, которой в дальнейшем следовали дизайнеры, — оставить советский шик и добавить немного ретрофутуризма. Декоративные гипсовые панели и штукатурку под мрамор тщательно отреставрировали, дубовый паркет елочкой бережно отциклевали и возродили широкие мраморные подоконники. Все эти артефакты разбавили неоновой подсветкой и различными зеркальными поверхностями.
— У вас необычный выбор локации, с чем это связано?
— Район, в котором мы находимся, я считаю лучшим в Москве. Если вы про соседство с отелем — а чем оно мешает? Абсолютному большинству нравится, но, во-первых, мы не отельный ресторан, а во-вторых, в мире огромное количество примеров, где лучшие рестораны города расположены именно при отелях.