Каким станет ресторанный бизнес после кризиса?

РБКБизнес

«Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий»

Каким станет ресторанный бизнес после коронакризиса, РБК+ рассказал CEO компании — владельца бренда «Якитория» Ованес Никогосян.

Ресторанный бизнес выходит из коронакризиса?

По некоторым оценкам, около 50% ресторанов в стране не смогли в полной мере привести работу в соответствие с новыми требованиями Роспотребнадзора и находятся в состоянии банкротства или приостановили работу до устранения нарушений.

В Москве сегодня полноценно работают около 40% заведений, еще чуть больше 30% осуществляют только доставку. В Татарстане открыты примерно 43% заведений, на доставку ориентированы 25%, на юге России работают около 50% ресторанов и 18% полностью перешли на доставку. Пандемия стала сильнейшим драйвером развития сервиса. Выручка ресторанов пока не достигла докризисных показателей: в августе она сократилась на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

В целом по стране ресторанный бизнес постепенно начинает восстанавливаться, гости возвращаются. Трафик в «Якитории» в августе был на 20% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В сложившейся ситуации это очень неплохой результат.

Какие задачи пришлось решать в первую очередь в период самоизоляции?

Прежде всего необходимо было поддержать персонал. Нам удалось переквалифицировать большую часть официантов, администраторов зала, кассиров в работников службы доставки. Специалисты в нашем бизнесе — залог стабильной рентабельности и роста клиентской лояльности.

Естественный отток кадров имел место, но основную часть сотрудников нам удалось сохранить, и это позволило быстро развернуть бизнес сразу после снятия ограничений и максимально отработать отсроченный спрос.

Отлаженные бизнес-процессы, развитая система работы ресторана на доставку, удобное мобильное приложение, быстрое приготовление блюд, автоматизированная работа курьеров позволили сохранить, по сути, единственный источник выручки.

А кредиты по льготной госпрограмме на выплату зарплат сотрудникам и напряженные переговоры с арендодателями о снижении арендных ставок позволили нам снизить издержки и подойти в хорошей форме к моменту снятия ограничений.

Насколько оперативно сработали франчайзи в регионах?

Пандемия стала проверкой управляющего состава всех партнеровфранчайзи и самого брендодержателя. Приходилось осваивать новые процессы: обеспечивать персонал пропусками для выхода из дома, согласовывать с городскими властями движение автотранспорта в период карантина. Но в целом мы справились и готовы к развитию любой ситуации с пандемией.

Ни один ресторан нашей франшизы в регионах по итогам пандемии не закрылся, что говорит о хорошей управленческой подготовке наших партнеров на местах.

При правильном менеджменте сейчас, когда все уроки пандемии учтены, среднестатистический ресторан «Якитория» может до конца года достичь почти 60% докризисных показателей по объемам выручки по сравнению с прошлым годом. Пандемия показала, что залогом успешности ресторана являются не только локация, качество блюд и сервиса, трафик посетителей, платежеспособный спрос и цифровые решения, но и способность регионального руководителя развивать бизнес в различных направлениях, подстраиваться под меняющиеся предпочтения местного потребителя, сохраняя верность идеологии бренда.

Планируете ли вы наращивать сеть ресторанов?

На данный момент в России и ближнем зарубежье работают 100 франчайзинговых ресторанов «Якитория». Конечно, мы планируем и дальше расширять наше присутствие в России и соседних странах. Кроме того, мы собираемся открывать новые каналы коммуникации с клиентами: мы в процессе обсуждения сотрудничества с крупным продуктовым ретейлером. Подобные коллаборации, позволяющие расширять клиентскую базу, — один из глобальных трендов отрасли.

Фото: Игнат Козлов для РБК

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Солнечная петербурженка Солнечная петербурженка

Кристина Горбунова — официально Playmate 2020!

Playboy
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Ценные гектары Ценные гектары

Стоимость земель 20 крупнейших латифундистов России приблизилась к 1 трлн рублей

Forbes
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Жатва Гиппократа Жатва Гиппократа

Что нового в медицине в последние 20 лет начавшегося века

Maxim
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Новое чувство астрофизики Новое чувство астрофизики

Миссия LISA станет самым большим научным инструментом в истории человечества

Популярная механика
Одежда-антистресс Одежда-антистресс

Что включить в дофаминовый гардероб

Лиза
Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра

Разбираемся, как выбрать идеальную систему очистки воды

ТехИнсайдер
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать Бесплатные приложения для планирования: какое выбрать

Бесплатные приложения-планировщики: чем отличаются и какое стоит попробовать?

Inc.
Музыка-антистресс: спонтанность, глубина и другие причины понять и полюбить джаз Музыка-антистресс: спонтанность, глубина и другие причины понять и полюбить джаз

Почему джаз становится все более актуальным и как его «распробовать» новичку

Forbes
Меняться и менять Меняться и менять

Каким должен быть лидер в наше нестабильное время

Men Today
Торговые войны на металлическом фундаменте Торговые войны на металлическом фундаменте

Мировой рынок металлов переживает историческую трансформацию

Ведомости
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
5 фактов из истории пива, которые вы скорее всего не знали 5 фактов из истории пива, которые вы скорее всего не знали

Что пили российские императоры и кто придумал пиво со вкусом борща?

Maxim
Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем

Что мы знаем о дронте? Меньше, чем о мамонтах

ТехИнсайдер
«Тест на старика»: а вы сможете его пройти? «Тест на старика»: а вы сможете его пройти?

Если у вас есть пять минут, предлагаем испытать свои силы в тесте на старика

Maxim
Биологи прочитали геном вымерших японских морских львов Биологи прочитали геном вымерших японских морских львов

Генетики проанализировали ДНК вымерших японских морских львов

N+1
Найден способ омолодить стареющие клетки мозга Найден способ омолодить стареющие клетки мозга

Обратить старость вспять реально, причем на это понадобится всего один день

ТехИнсайдер
Как правильно зарядить телефон: простые правила, которые сберегут его аккумулятор Как правильно зарядить телефон: простые правила, которые сберегут его аккумулятор

Что влияет на срок службы аккумулятора и как правильно заряжать телефон

CHIP
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива» С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива»

О силе традиций, народной музыке, женской дружбе и не только – в нашем интервью

Лиза
Как ожидаемое вознаграждение управляет вниманием и решением человека Как ожидаемое вознаграждение управляет вниманием и решением человека

Концентрация внимания и выбор решения контролируются разными областями мозга

ТехИнсайдер
Почему блокируют счет ИП: 10 реальных причин и как их избежать Почему блокируют счет ИП: 10 реальных причин и как их избежать

Разберем на примерах основные причины блокировки средств на счете ИП

Inc.
Каннибалы 5600 лет назад съели в Атапуэрке 11 человек Каннибалы 5600 лет назад съели в Атапуэрке 11 человек

Ученые проанализировали многочисленные человеческие кости из пещеры Эль-Мирадор

N+1
Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают

Как пишется расписка при ДТП и когда этого делать не стоит

РБК
Юлия Марченко: «Слабым героиням я уже внутренне сопротивляюсь» Юлия Марченко: «Слабым героиням я уже внутренне сопротивляюсь»

«Русская Тильда Суинтон» рассказала, как обнаружить в Москве родной Минск

Ведомости
Открыть в приложении