Почему через 10–20 лет рестораны почти полностью исчезнут

РБКБизнес

Владимир Перельман: «Рестораны станут уделом элиты»

Беседовала Юлия Макарова

Далеко не все кафе и рестораны пережили 2020 год, но у тех, кто дотянул до сегодняшнего дня, дела постепенно налаживаются. По мнению московского ресторатора Владимира Перельмана, ближайшее лето может оказаться очень хорошим для бизнеса. В интервью РБК он рассказал, что помогло заведениям выжить в пандемию, какие тренды определяют сегодня индустрию питания и почему через 10–20 лет рестораны почти полностью исчезнут

Жизнь после пике

РБК Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?

В.П. Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.

РБК То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?

В.П. У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).

РБК В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?

В.П. В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично. В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.

РБК А как обстоят дела на рынке в целом? Ощущается ли на нем упадок после пандемии?

В.П. У нас есть разные проекты — точки в фудкортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.

Коммунизм в отдельно взятом бизнесе

РБК Рестораны еще будут закрываться?

В.П. Мне кажется, они закрываются всегда. К тому же сейчас у многих ресторанных групп, мини-заведений или отдельных проектов осталась долговая нагрузка. Думаю, много у кого есть драматические сложности. Рестораны, не имеющие запаса прочности, пережили пандемию намного хуже, чем мы. Но нас спасло чудо — я этого не скрываю.

РБК Под чудом вы имеете в виду появление некоего мецената, вместе с которым организовали питание для врачей? Тогда, как сообщалось, вы разворачивали фабрики-кухни и отгружали по 10 тыс. блюд в день.

В.П. Точно.

РБК А если бы не он, как бы сложилась ситуация с вашими ресторанами?

В.П. Все было бы ужасно. Мы с моим партнером Леонидом (Шамисом. —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Технологии прошлого, которые могут вернуться в нашу жизнь Технологии прошлого, которые могут вернуться в нашу жизнь

Устаревшие технологии, которые вернулись в нашу жизнь

Maxim
Большой развод Большой развод

Почему адвокат Александр Добровинский неизменно появляется на публике в бабочке

Forbes
Культура насилия по-русски. Почему «женские» вагоны в метро не решат проблему домогательств Культура насилия по-русски. Почему «женские» вагоны в метро не решат проблему домогательств

На днях в России предложили предоставить женщинам отдельные вагоны в метро

СНОБ
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
6 свежих хорроров на Netflix, которым хочется поставить лайк 6 свежих хорроров на Netflix, которым хочется поставить лайк

Действительно годное кино (по мнению постоянного автора Playboy Марии Минаевой)

Playboy
Не в моем дворе Не в моем дворе

Как психология NIMBY привела к жилищному кризису в США

Forbes
Как не угодить в юридическую ловушку маркетплейса. Чек-лист для производителей и поставщиков от юристов Как не угодить в юридическую ловушку маркетплейса. Чек-лист для производителей и поставщиков от юристов

Несколько пунктов в офертах маркетплейсов, которые могут подпортить вам жизнь

Inc.
Северная доставка Северная доставка

Как компания из Архангельска стала крупнейшим игроком на рынке фудтеха

Forbes
«Бросил вызов Nike Air Jordan за мировое господство в кроссовках»: как Канье Уэст шёл к своему миллиарду «Бросил вызов Nike Air Jordan за мировое господство в кроссовках»: как Канье Уэст шёл к своему миллиарду

Миллиард Канье Уэста: рестораны, креативное агентство, бренд кроссовок

VC.RU
Прожектор перестройки Прожектор перестройки

Что мешает российской экономике расти?

Forbes
10 российских брендов одежды, популярных у зарубежных звезд 10 российских брендов одежды, популярных у зарубежных звезд

Российская индустрия моды становится все более глобальной

РБК
6 ключей, чтобы продлить любовь 6 ключей, чтобы продлить любовь

Шесть моделей поведения, которые делают любовные отношения счастливыми

Psychologies
Вера Таривердиева: Вера Таривердиева:

В судьбе Микаэла Таривердиева не было ничего случайного

Караван историй
Розыскные мероприятия Розыскные мероприятия

Как и зачем государство отслеживает в интернете запрещенный контент

Forbes
Куда ты, «Наука»? Почему российский модуль пытался улететь с МКС Куда ты, «Наука»? Почему российский модуль пытался улететь с МКС

Разбираемся, что случилось с модулем «Наука» после стыковки с МКС

N+1
Эльф из Санкт-Петербурга Эльф из Санкт-Петербурга

Как Роман Любимцев из Санкт-Петербурга перевернул мир кайтбординга

Популярная механика
Места силы: путешествия с новым Chevrolet Tahoe Места силы: путешествия с новым Chevrolet Tahoe

Самые захватывающие автомобильные маршруты по нашей стране

National Geographic
Ну пустой желудок Ну пустой желудок

Возможно ли 10 дней продержаться на жидкой диете?

Robb Report
История NSO Group: как стартап по спасению жизней создал инструмент для слежки за бизнесменами, правозащитниками и СМИ История NSO Group: как стартап по спасению жизней создал инструмент для слежки за бизнесменами, правозащитниками и СМИ

«Это ужасно, но такова цена ведения подобного бизнеса»

TJ
6 песен, которые стоит послушать из плейлиста Барака Обамы 6 песен, которые стоит послушать из плейлиста Барака Обамы

Самые любопытные находки из плейлиста Барака Обамы

GQ
Все, что «неверному» нужно знать об исламе Все, что «неверному» нужно знать об исламе

В честь какого праздника мы решили написать научно-популярную статью об исламе?

Maxim
Флагманский кроссовер Chery. Что делает Tiggo 8 Pro особенным? Флагманский кроссовер Chery. Что делает Tiggo 8 Pro особенным?

Компания Chery представила свой новый полноразмерный кроссовер Tiggo 8 Pro

4x4 Club
Что нужно знать о синдроме хронической усталости Что нужно знать о синдроме хронической усталости

Что такое хроническая усталость и как вернуть себе хорошее самочувствие?

Psychologies
Анекдот пропагандиста Анекдот пропагандиста

Турецкий султан так никогда и не получил легендарное письмо казаков

Вокруг света
Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС

Во сколько обходится МКС, какие исследования там проводят?

VC.RU
Можно ли заразиться чумой в XXI веке Можно ли заразиться чумой в XXI веке

Стоит ли сегодня опасаться чумы?

Популярная механика
Потанцуем? Потанцуем?

Что такое свободный танец и почему у него так много поклонников по всему миру

Harper's Bazaar
10 фактов, после которых ты навсегда перестанешь жевать жвачку 10 фактов, после которых ты навсегда перестанешь жевать жвачку

Какой вред может нанести твоим зубам обычная жевательная резинка

Cosmopolitan
Как парень с ДЦП попал в список Forbes – интервью с Иваном Бакаидовым Как парень с ДЦП попал в список Forbes – интервью с Иваном Бакаидовым

Иван Бакаидов — про инвалидность и общество, о целях и своем будущем

GQ
Открыть в приложении