Общее дело

Кубанское братство, тульский хаб и кемеровский кооператив

РБКБизнес

Общее дело: Кубанское братство, тульский хаб и кемеровский кооператив

99,9% из тысяч российских кооперативов возникли в советское время и продолжают называть себя кооперативами только потому, что это позволяет претендовать на госсубсидии, заявил журналу РБК Борис Акимов, основатель LavkaLavka, кооператива «новой волны», который стал источником вдохновения для пока немногочисленных последователей. Мы нашли нескольких «новых кооператоров» и узнали у них, как и зачем они пытаются объединяться с другими такими же

Текст Валерия Позычанюк

Ресторатор Тахир Холикбердиев создал кооператив «Кубанское мраморное мясо», чтобы обеспечить продуктами свой краснодарский ресторан

Лягушки и голуби

«Первый бар я открыл, чтобы не платить за выпивку», — почти каждый рассказ о начале ресторанного бизнеса краснодарец Тахир Холикбердиев начинает с этой мантры. «Был 2009 год, набирали популярность приложения по учету расходов и времени. Я тоже подсчитал, оказалось, что большая часть расходов идет на развлечения и еду — в общем, пьянки», — говорит он.

Бывший глава PR-службы северо-кавказского отделения «Мегафона» продал доставшуюся ему в наследство квартиру, добавил годовые бонусы, и все деньги — 9,6 млн руб. — вложил в свой первый проект Mr. Drunke Bar. «Я ужасно удивился, когда мы четко уложились в бизнес -план, и даже не в 9,6 млн руб., а в 9,4 млн — 200 тыс. остались на выпивку», — смеется Холикбердиев.

Он уволился, обрил голову и отрастил густую черную бороду. Новый внешний вид отражал «состояние души», признается Тахир: большую часть времени он просто сидел в своем баре. Заведение окупилось за восемь месяцев и до сих пор, по данным СПАРК, приносит 2 млн руб. чистой прибыли в год. Через полгода сидеть в баре надоело и Тахир взялся за новые проекты.

Следующим успехом стало кафе «Жан-Поль» в спальном районе Краснодара со стереотипной французской кухней — лягушачьими лапками, улитками и голубями. Готовили исключительно из местных продуктов, купленных у местных фермеров. Но потом Тахир решил, что хочет заниматься мясом.

Поставщики «Скотины»

Открыть стандартный стейк-хаус не было проблемой, говорит Тахир: «Но я хотел, чтобы у ресторана было свое мясо: чтобы мы разводили скот, откармливали его. Чтобы был свой цех по убою, а разделка шла прямо в ресторане, — рассказывает он, — и главное, чтобы туши животных использовались целиком: от рожек до ножек». Вопрос принципа, говорит Тахир: «Если животное убивают, есть его нужно целиком».

В 2012 году у него не было коров, помещения и денег на такой проект. Проблему, как и многие вопросы на Кубани, помогли решить знакомства: партнером Холикбердиева в проекте стал Павел Соловьев, владелец одного из торговых центров Краснодара и один из партнеров Сергея Галицкого на старте его бизнеса. Около $1 млн на открытие ресторана им дал крупный банк, у которого была программа кредитования региональных проектов, говорит Тахир, не называя банк.

Друг Тахира в шутку предложил назвать мясной ресторан «Скотина»: между этим разговором и запуском заведения прошло три года. «Первые полгода с открытия «Скотины» у меня не было ни одного выходного: я был и руководителем, и шеф-поваром. Приходилось вставать в семь, ложиться в три и так день за днем», — вспоминает Тахир. Разделке туш учились по урокам на YouTube, а первое стадо, около 600 голов, купили за несколько месяцев до открытия «Скотины».

«Мы их зачем-то разместили у фермера рядом с Кавказским заповедником, который начинается в 250 км от Краснодара. Жутко неудобная логистика, но мне казалось, что с точки зрения маркетинга факт, что скот находится в экологически чистом районе, важнее для дела», — объясняет Тахир. Через несколько месяцев, к Новому году, партнеры осознали, что из стада осталось всего 70 голов и через три недели ресторан может остаться без мяса. «Я купил пикап, и мы с помощником по продуктам проехали 36 тыс. км по четырем соседним регионам — почти обогнули экватор, чтобы найти поставщиков», — рассказывает ресторатор.

Найти поставщиков удалось самыми разными путями. Одни откликнулись на объявления: «мы разместили одно и то же объявление в 50 газетах». Другие пришли в ресторан поесть: «говорит — у меня такие же быки, пытаюсь из них готовить стейки, а получается подошва, приходится пускать на колбасу». Еще одному посетителю «Скотины» за долги достался мясной цех, и что с ним делать, он не знал. Кроме того, Тахир познакомился с местными фермерами, которые начали поставлять продукцию в ресторан. Через год вокруг «Скотины» собралась целая группа поставщиков-партнеров.

Братство на крови

«На одну из наших общих встреч кто-то принес домашний самогон — в принципе, у нас ни одна встреча без этого обойтись не может. Мы напились и составили правила вступления в кооператив. Никакого юридического документа у нас не было, просто бумажка — мы резали кожу на пальцах и закрепляли наш «договор» кровью», — смеется Тахир.

У кооператива «Кубанское мраморное мясо» было всего несколько главных правил — не обманывать, не нарушать сроки поставки, не выдавать продукт плохого качества, предоставлять участникам кооператива «право первой ночи» на закупку любого товара. В «братство» вступили около 30 фермеров; сейчас в нем около 70 фермерских хозяйств самого разного масштаба — у кого-то 20 голов скота, у кого-то — 10 тысяч, говорит бизнесмен. Из них в постоянном контакте с основателем находятся по-прежнему десятка три. Кубанская «Скотина» требует 12 т мяса в месяц, весь спрос покрывается участниками кооператива, а ресторан Тахира «Южане» в Москве забирает уже только 1 т в месяц — дорогая логистика.

Елена Пономарева, отвечающая в кооперативе за «альтернативное» животноводство (кроликов, гусей и нутрий), рассказывает, что вступила в объединение в конце 2014 года «с торжественной церемонией» на одной из встреч в «Скотине». Правда, пальцы резать уже не пришлось, обошлись аплодисментами, добавляет она. А на следующий день Елена получила заказы из шести новых мест. «Кооператив мне помог встать на ноги, — говорит фермер. — Я не могу просто прийти на рынок, например, с нутриями. Я кормлю животных только качественным кормом, а значит, цена у меня выше, чем у других. Но здесь появились люди, которые ценят качество и мою работу».

Спустя год после образования кооператива у его участников возникла идея сделать партнерство официальным бизнесом — группой компаний, и вывести производство мясных деликатесов на федеральный уровень, говорит Холикбердиев: «повсюду говорили, что в стране упадок, эмбарго, рынки закрываются. А у нас все бурно развивалось». Написали даже бизнесплан, предусматривающий создание ОАО и выход на биржу, но дальше дело не пошло. «Нужен человек, который взял бы на себя всю эту организацию, я на это не готов», — объясняет он.

Холикбердиев говорит, что кооператив «перестал развиваться», но беды в этом нет — каждый из участников встал на ноги и вырастил из хозяйства крепкий бизнес. Возможно, поэтому корпорация из «мясного братства» и не получается, рассуждает Тахир: «Как только между нами начнут работать правила большого бизнеса, это будет уже не кооперация. И это обязательно приведет к тому, что мы перестанем заниматься тем самым основным делом, ради которого каждый в этот кооператив вступал».

Пикник на обочине

«Мы хотели, чтобы человек, приезжая сюда, совершал маленькое открытие, чтобы у него рвались шаблоны представлений о «русской деревне». Для этого решили открыть здесь ресторан», — основатель кооператива «Марк и Лев» Александр Гончаров говорит, что изначально просто хотел вдохнуть жизнь в любимую тульскую деревню Дворяниново в 100 км от Москвы.

«Никто не верил, что это вообще возможно, сама идея такого ресторана казалась утопией: строить что-то в глуши, где ничего нет, и пустыри вокруг. Нам повезло, что вместе с нами решил рискнуть один из лучших шефов из Санкт-Петербурга — Михаил Лукашонок», — считает Гончаров. Главная «фишка» открывшегося летом 2014-го ресторана «Марк и Лев» — в нем готовят только из сезонных продуктов, выращенных в радиусе 150 км. «Мы нашли два десятка местных энтузиастов, которые не пользуются химией, производят здоровую пищу», — говорит Александр.

В кооператив «Марк и Лев», созданный Александром Гончаровым, входит 15 фермерских хозяйств

Работа с рестораном для многих из них была критически важной: мелкие фермеры быстро исчерпывают круг друзей и знакомых, которым могут продать продукты. Сдавать продукты перекупщикам невыгодно, а работать с торговыми сетями они не могут: «слишком маленькие, слишком нестабильные», — объясняет Гончаров. Своих поставщиков Александр и его команда поддерживали, как могли, — искали в Москве рестораны, готовые работать с фермерами, и отвозили в них продукты каждый раз, когда выбирались в столицу. А затем решили открыть для них фермерский хаб — совместно с кооперативом LavkaLavka Бориса Акимова и партнеров.

Хаб расположен на одном из съездов с Симферопольского шоссе примерно в 70 км от Москвы. По выходным внутри работает рынок. Главная его особенность — здесь торгуют только сами фермеры и только своими продуктами. Здесь же зимой работает каток, наливают глинтвейн, готовят фермерские закуски. Рядом — цеха по переработке нераспроданных овощей и фруктов.

Открытие состоялось в прошлом августе, в конце высокого для фермеров сезона, и уже тогда все 72 торговых места были заполнены, вспоминает Гончаров. Главная задача хаба — расширить круг покупателей для фермеров, каждый из которых сам общается с покупателями. «Когда у прилавка стоит сам производитель, ему можно сказать, если что-то получилось невкусно, он это исправит, можно познакомиться и приехать к нему на производство», — рассказывает Александр.

Отсюда же следует еще одна особенность рынка: здесь не торгуются, продолжает Гончаров. «Представьте, как вы будете торговаться с фермером, которого знаете лично, знаете, как устроено его производство и как выстраивается цена. Обычно люди хотят, чтобы фермер выжил и в следующие выходные снова пришел сюда со свежим продуктом, который они любят и к которому привыкли», — говорит предприниматель.

Сейчас на продуктах тульских фермеров работает два ресторана «Марк и Лев»: в Тульской области и на Рублевке, из них же готовят еду в открывшемся год назад отеле «Болотов.Дача». Рядом строится коттеджный поселок для людей, которые хотят проводить в этих местах свободное время, а в остальное — сдавать в аренду с помощью управляющей компании. В деревню приезжают все новые москвичи, желающие на себя примерить жизнь фермера. Среди них — Алексей Андреев, два года назад оставивший собственный бизнес ради производства сыров.

«Мы находимся в начале большого тренда, он зародился в США, перешел в Европу и уже захватывает нас, — уверен Гончаров — «Речь идет о здоровой еде, причем не только с медицинской точки зрения, но и с социальной. Потребителю становится не все равно, откуда эта еда, нет ли в самом начале цепочки угнетенных папуасов, которых заставляют собирать какао и орехи, сколько платят работникам, в каких условиях они живут. Даже крупные международные компании начинают раскрывать все больше информации о происхождении продукта. А значит, рано или поздно этот тренд дойдет до всех нас».

Человек из Кемерово

«Это было время стагнации: у нас уже работала своя сеть магазинов, но этот бизнес не рос. Рынок колбасы насыщен: люди не стали есть ее больше, скорее наоборот», — вспоминает начало 2010-х предприниматель Артем Волков. Бизнес его семьи объединяет мясокомбинат и птицефабрики, выпускает колбасы и полуфабрикаты под брендом «Крестьянское хозяйство Волкова А.П.» и работает больше 25 лет. Из арендованного цеха он вырос в крупного производителя, выпускающего 50 т колбасы в день. За годы вокруг бренда выстроилась розничная сеть: порядка 20 мясных магазинов в Кемерово и других городах Сибири. Но это был максимум, который могла себе позволить компания, нужно было искать что-то новое, что помогло бы сети расти и дальше, и тут Артем подумал о фермерах.

Волков вспоминает, как в 1999-м в Кемерово приезжали французы из программы TACIS (европейская программа для помощи странам СНГ в ускорении экономических реформ), которые рассказывали об опыте фермерских кооперативов в Европе. Но в России долгое время не было сколько-нибудь заметных фермерских объединений, а большую часть производства подмяли под себя большие агрохолдинги. Поэтому первая громкая «кооперативная» история на рынке — LavkaLavka, основанная в 2009-м, — почти для всех кооператоров «новой волны» стала главным примером для подражания. Волков тоже говорит, что московский кооператив стал для сибирского «прародителем», хотя идея объединения с фермерами назревала.

Чтобы создать свой кооператив, бизнесмен из Кемерово Артем Волков ездил в Москву учиться у основателя LavkaLavka Бориса Акимова

«Нам очень не нравится политика сетей в работе с производителями продуктов: на условиях, которые они навязывают, не сможет работать нормальный фермер. Нам хотелось поддержать этих людей, которые думают, что они никому не нужны», — говорит Волков. В 2014-м он открыл сеть фермерских магазинов «Калина-Малина» и создал инкубатор для фермерских хозяйств. За три года магазины сети открылись в 18 городах Сибири, а в кооператив, поставляющий продукты под маркой «Калина-Малина», вступило 110 фермерских хозяйств. Среди них есть и производители хлеба, мяса и сыра, и фермеры с экзотикой вроде мяса бобра или губ лося.

Базовый принцип — магазины закупают товары по ценам, которые устанавливают сами фермеры. «Мы никогда не требуем скидок, это убивает фермеров», говорит Волков. У всех участников кооператива есть возможность покупать продукты других фермеров без магазинной наценки, говорит кондитер Крестина Афанасьева, которая для магазинов сети готовит торты, сладости и хлеб и покупает в кооперативе яйца, масло, творог и муку. Афанасьева познакомилась с людьми из кооператива два года назад, когда просто готовила сладости дома: «они предложили развивать свое дело, когда это казалось почти нереальным». Около года ушло на поиск помещения и получение сертификации, в чем Кристине помогли в «Калине-Малине», прошлой зимой она отправила первую поставку. Благодаря кооперативу пекарня окрепла: раньше производила 5 кг выпечки в день, теперь объемы доходят до 200 кг, говорит она: «не думаю, что без кооператива это было бы возможно».

Для магазинов Волкова решение продавать фермерские продукты тоже было поворотным: за три года сеть выросла до 70 магазинов (15 из них — по франшизе), примерно втрое выросли и объемы продаж, говорит Волков. В 2016 году «Калина-Малина» закупала у фермеров продуктов на 20 млн руб. в месяц, в 2017 — на 28 млн руб. Юридические лица, на которые оформлены магазины сети, в 2016 году принесли 1,1 млрд руб. выручки и 89 млн руб. чистой прибыли (по данным СПАРК).

Фото: Георгий Шишкин для РБК, Семен Кац для РБК, Александр Карнюхина для РБК

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Зеленая экономика Зеленая экономика

Почему экологические вызовы становятся важнее политических и социальных

РБК, март'19
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света, июль'19
Человек с обложки: истории Человек с обложки: истории

Men’s Health разбирается в причинах популярности Александра Овечкина

Men’s Health, март'18
В восьмом ряду? В восьмом ряду?

Пятизвездочный Grand Hotel Kempinski Riga

L’Officiel, март'18
Селективное восприятие Селективное восприятие

Как сделать интерьер спальни менее скучным

AD, март'18
Легкий, как облачко Легкий, как облачко

Популярный десерт на твоей кухне

Лиза, февраль'18
Фитнес на снегу Фитнес на снегу

Тренировки на свежем воздухе укрепляют иммунитет

Лиза, февраль'18
Квантовая революция Квантовая революция

В ближайшие десять лет принципиально изменится принцип работы компьютеров

CHIP, март'18
Наваристые блины Наваристые блины

Суп на Масленицу

Огонёк, февраль'18
Вогнал в краску Вогнал в краску

Яркий интерьер дом на Кап-Ферра

AD, март'18
Фолклендские острова: царство природы и предмет территориального спора Фолклендские острова: царство природы и предмет территориального спора

Фолклендские острова – одинокий архипелаг в Атлантическом океане

National Geographic, февраль'18
10 качеств, которые помогут в карьере 10 качеств, которые помогут в карьере

Эйчары теперь ищут кандидатов с другими качествами и навыками

Cosmopolitan, март'18
Изабель Юппер Изабель Юппер

Интервью с Изабель Юппер в ожидании апрельской премьеры фильма «Миссис Хайд»

Numéro, март'18
Компас пульса планеты Компас пульса планеты

То, что происходит в мире легко раскладывается по осям

Maxim, март'18
Ваза и надстройка Ваза и надстройка

Москвичка Кристина Краснянская отмечает юбилей своей галереи

Vogue, март'18
Мир, дружба, жвачка Мир, дружба, жвачка

Не нужно избегать споров, они делают вас ближе, лучше научись ими управлять

Cosmopolitan, март'18
«Ненавижу, когда говорят, что нужно беречь себя» «Ненавижу, когда говорят, что нужно беречь себя»

Максим Аверин — пример артиста, который не боится ломать стереотипы

Добрые советы, март'18
Поймай его, если сможешь Поймай его, если сможешь

Интервью с героем нового сезона шоу «Холостяк» Егором Кридом

Glamour, март'18
Citroën C3 Aircross Citroën C3 Aircross

Оригинальный дизайн заметно выделяет «француза» на фоне конкурентов

Quattroruote, март'18
Технотренды 2018 Технотренды 2018

От «умной» кухни до электромобиля: какие новинки ждут нас в 2018 году

CHIP, март'18
Mасленичный фототур 2018: как это было Mасленичный фототур 2018: как это было

С 16 по 18 февраля мы отправились провожать зиму

National Geographic, февраль'18
Рижский бальзам Рижский бальзам

Дом на Рижском взморье в классическом стиле

AD, март'18
Средство от укусов Средство от укусов

Главная нечисть Голливуда Роберт Паттинсон уходит в артхаус

GQ, март'18
Volvo XC90 Volvo XC90

XC90 действительно хорош, но все же не без греха

АвтоМир, февраль'18
Мой дом – моя крепость Мой дом – моя крепость

Как выбрать самые надежные железные решетки для окон и не переплатить

Лиза, февраль'18
Почему вам не удается заняться спортом: 5 причин Почему вам не удается заняться спортом: 5 причин

«Начну тренироваться с понедельника» — самая распространенная отговорка, позволяющая отсрочить занятия фитнесом. Однако понедельники проходят, и ничего не меняется. Что мешает большинству людей встать с дивана и начать заниматься?

Psychologies, февраль'18
Как научиться понимать искусство и самого себя Как научиться понимать искусство и самого себя

Искусство — это образное отражение реальности, эдакое закодированное сообщение, которое нам нужно расшифровать. С ним мы сможем иначе смотреть на окружающий мир, стать эмоционально более зрелым человеком и расширить свой кругозор.

Psychologies, февраль'18
Ной на дне Ной на дне

Кто спасет бомжей от себя и от всемирного потопа

Русский репортер, февраль'18
8 главных кулинарных фестивалей Фландрии в 2018 году 8 главных кулинарных фестивалей Фландрии в 2018 году

Рассказываем о главных фестивалях 2018 года

National Geographic, февраль'18
Великие миграции Великие миграции

В какие поражающие воображение путешествия отправляются перелетные птицы

National Geographic, март'18