Как сохранить обороты в кризис и какие концепции нужно запускать именно сейчас, в интервью корреспонденту РБК+ Юлии Клементьевой рассказал основатель бренда и владелец сети «Чайхона №1» Тимур Ланский.

РБК

Сетевые рестораны / От первого лица

«Так возникла идея сыграть на синергии сильного бренда и талантливых новичков»

Как сохранить обороты в кризис и какие концепции нужно запускать именно сейчас, в интервью корреспонденту РБК+ Юлии Клементьевой рассказал основатель бренда и владелец сети «Чайхона №1» Тимур Ланский.

— Как на развитие сети «Чайхона №1» повлиял кризис?

— В айкидо есть такое учебное упражнение: ты ложишься на пол, на тебя сверху ложатся тремя пластами 9–12 человек. Твоя задача — выползти из-под груза, это абсолютно невозможно, если прекратить движение. Так и в бизнесе: если прекратить поиск новых проектов, все может быстро закончиться. Сейчас мы не открываем по пять ресторанов одновременно, процесс выбора площадей для новых заведений стал более осторожным, но мы развиваемся, ищем, строим. И обороты растут: за 2016 год — на 10%.

— В среднем по сегменту, в котором вы работаете, обороты в последние два года упали. Какие меры вы приняли, чтобы нарастить обороты? И что с прибылью?

— Прибыль в 2016-м упала на 2%. Но мы сознательно пошли на снижение ради сохранения лояльности гостей. Главное — сохранить не прибыль, а гостей и репутацию! Мы не снижаем качество сырья, хотя продукты подорожали. Можно купить безвкусные помидоры за 200 руб., а можно сладкие — за 450 руб. Многие сети пошли по пути снижения издержек за счет продуктов, результат — потеря гостей. Некоторые наши рестораны работают «в ноль», но мы их не закрываем, сотрудников не «оптимизируем», зарплаты не урезаем, а некоторым даже повышаем.

— С момента вашего появления на рынке сегмент значительно расширился, причем отчасти за счет проектов с похожей концепцией и даже названием. «Чайхона» стало нарицательным словом. Это каким-то образом отражается на вашем бизнесе?

— Понаблюдав за нашим успехом, многие захотели заработать на нашем названии и бренде — появились десятки клонов, а иногда и просто дешевых подделок. Некоторые из них агрессивно развиваются и ведут легкомысленную по отношению к инвесторам и гостям и опасную для нас политику продвижения: демпингуют, а услуги оказывают некачественные, подрывая доверие к нашему бренду. Всем не объяснишь, что наш логотип — чайник с короной. В вопиющих случаях, когда нашу вывеску просто копируют, мы судимся и выигрываем процессы, но на это уходят годы, а за это время недобросовестные предприниматели успевают заработать на нашем бренде. Поэтому главной проблемой для нашей компании сейчас является не кризис, а массовое присутствие на рынке ресторанов, работающих под схожей до степени смешения вывеской «Чайхона».

Фото: пресс-служба

— Существует ли путаница между двумя сетями с названием «Чайхона №1»? Если да, то как вы с ней боретесь?

— Путаница, к сожалению, есть. Отказ другой сети от традиционной, принесшей нам популярность концепции современного восточного чиллаута, стилистические метания в формат «а-ля гинза», изменение качества еды и уровня сервиса — все это разрушает бренд и его изначальный концепт, созданный мной, без креативного участия уже бывших партнеров. Я создавал «Чайхону №1» как демократичный интернациональный проект, в стиле ультрамодного восточного чиллаута. Ориентированные на это клиенты в другой «Чайхоне» будут, на мой взгляд, неприятно удивлены явным несоответствием восточного названия кафе его интерьеру и меню. Гости не получают ту услугу, на которую пришли потратить деньги. Сужается гостевой охват, клиенты получают негатив. Это усугубляется не совсем корректными действиями некоторых моих бывших младших партнеров. Через СМИ и рекламу пытаются переманить наш гостевой поток к себе. Недавно ввели запрет на наши действующие в обеих сетях дисконтные карты, навязывая свои новые карты с таким же названием, но не действующие в нашей сети. В результате страдают наши клиенты, падает уровень доверия к бренду. Привлекая этих людей в компанию 15 лет назад, я не рассчитывал на их отделение. Бизнес раскрутился, и они решили зарабатывать на нем без меня. Для того чтобы отличаться, мы можем противопоставить бывшим партнерам, а ныне конкурентам только честный бизнес, это наше кредо. Выбор средств у нас невелик. Прежде всего вывод в брендинге на первый план нашего фирменного оригинального товарного знака «Чайхоны №1» — чайника с короной. Также мы поддерживаем узнаваемый единый стиль в интерьерах ресторанов, объединяющий восточные мотивы и ультрасовременные дизайнерские решения, и главное — наше традиционное чайханское меню, в основе которого хиты среднеазиатской и кавказкой кухни.

— Как вы развиваетесь за пределами Москвы?

— На сегодня принято решение пока развивать франчайзинговое направление, исключение составляют знаковые для имиджа бренда места — как «Чайхона №1» в Сочи, открытая в год Олимпиады. Возможно, с ростом экономики и заработка в регионах мы и сами будем там открываться, пока же заинтересованы в продажах франшиз за роялти или в развитии на партнерских условиях с динамичными региональными компаниями и инвесторами. Именно таких партнеров будем ждать на нашем стенде на выставке франшиз Buy Brand Expo 2016 в «Экспоцентре» в конце сентября.

Главная проблема для нашей компании сейчас не кризис, а массовое присутствие на рынке ресторанов, работающих со схожей до степени смешения вывеской «Чайхона»

— Каких концепций не хватает нашему рынку? Какие актуальные тренды вы можете отметить?

— Это вопрос как раз о том, над чем мы сейчас работаем. Мы открыли в Москве в саду «Эрмитаж» мультибрендовый ресторан-маркет Foood Bazar, где под одной крышей работают сразу несколько концепций — наши старые и совместные проекты («Чайхона №1», Mi Piace, Zupperia, Glenuill) и новые, включая стартапы, найденные на фестивалях и маркетах. Кроме больших полноценных ресторанов-маркетов мы открываем под вывеской Foood Bazar и небольшие лавки-кафе — первую запустили летом на Дорогомиловском рынке. И не ошиблись: в кризис люди готовы к формату самообслуживания в ресторане-магазине, они покупают качественную еду, минуя наценку за сервис. Планируем открытие современного русского ресторана «Иzба». Это будет современное пространство с блюдами народов, населяющих Россию, без набивших оскомину элементов русского китча под лубочную старину. Все уже порядком устали от зарубежных трендов, но при этом никто пока не предложил качественной отечественной альтернативы. В процессе создания еще несколько разных новых брендов, объединенных ценовой политикой. Я считаю, что рынку сейчас не хватает качественных проектов со средним чеком до 1000 руб.

— Почему вы привлекли к сотрудничеству стартап-проекты?

— Сначала я воспринимал эту историю скептически: думал, что это дань моде, преклонение перед американским образом жизни. Ну что это такое, когда непрофессионалы начинают готовить? У них если бургер не подгорел и никто не отравился — уже радость. Но можно сказать, что 16 лет назад, когда я открывал первую «Чайхону №1» на Рублевке, я тоже был стартапером. И тогда к моему проекту многие тоже не относились серьезно. Поэтому мы решили промониторить рынок. Увидели очереди у стартаперов, узнали выручку отдельных проектов — и оказалось, что примерно 10% из двух сотен гастроэнтузиастов успешны, у них есть оригинальное предложение и аудитория. Так у меня возникла идея сыграть на синергии сильного бренда и талантливых новичков. Конкретно в «Эрмитаже» в Foood Bazar мы планируем делать торговые недели и приглашать проекты «Щепка», Mitzva, «Дагестанская лавка», «Калимера», «Мой большой греческий фалафель», «Мужик у плиты», «На Чили», The Burger Brothers, «Сладкие шалости», «Эко Мороженое», Fish Bazaar, «Кипр бар», «Любовь Пирогова», Fiorella Pasta, Juicy Lab, Pho, Datch Dutch, «Мясник и его девочка», «Эко-суши», «Чао бао», Brownie mama, «Суширрито». Кроме того, планируем большие маркеты еды, где дадим новичкам возможность торговать под флагами Foood Bazar.

— А как вы относитесь к идее мобильной торговли?

— Мы разработали свой чайханский фуд-трак — гигантскую кухню-фургон и готовы эту индустрию развивать самостоятельно или передавая фуд-траки за определенную плату франчайзи, в том числе семейным подрядам, желающим обучаться и работать, но не имеющим средств для покупки совсем не бюджетного фуд-трака. Развитие тормозят законодательство и сложная ситуация с получением разрешений. Когда порядок упростится и фуд-траки появятся на улицах, думаю, наиболее успешными из них будут монопродуктовые.

— Как вы определяете, будет ли пользоваться концепция успехом?

— Знаете, я учился на режиссера, и нам говорили: хотите быть интересными — объясните себе, чем вы будете удивлять зрителя. Так и в ресторанном бизнесе: надо понять, насколько твоя концепция оригинальна и интересна. Я, например, опробовал концепцию будущей сети «Чайхона №1» на небольшом микробюджетном летнем кафе в Жуковке с юртой, казаном, мангалом, диджеем и семью столиками. Даже в случае с искушенной публикой концепт оказался рабочим, а я отбил вложения в $30 тыс. за месяц. И понял, что это золотая жила. Ресторан — это место, где еду продают дороже в несколько раз, чем стоят продукты, из которых блюда сделаны. Как убедить клиента переплачивать? Готовить еду, как для себя и своих друзей, — такая позиция и есть залог успеха. Остальное — уже талант, вкус, чувство стиля и знание тенденций, профессиональный рост, упорство и умение организовать себя и других.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нельзя быть безразличным к своей профессии» «Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБК
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Алексеевцы Алексеевцы

Русская революция пришла в образе бунта тыловых гарнизонов

Дилетант
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма

Россияне открывают Алтай и Калининград... но не везде к этому готовы

Maxim
8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью 8 вещей, которые нельзя хранить под кроватью

Есть вещи, которые лучше держать подальше от подкроватья

VOICE
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски

Люди эпохи верхнего палеолита пользовались красками голубых оттенков

N+1
Что такое поликарьера и чем она отличается от подработки Что такое поликарьера и чем она отличается от подработки

Горизонтальный рост: что такое поликарьера и кому она подходит

Ведомости
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах

Дети и подростки, которым исполняется около 15 лет, уже зарабатывают деньги

Forbes
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
Правила жизни Тома Хэнкса Правила жизни Тома Хэнкса

Правила жизни актера Тома Хэнкса

Правила жизни
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Что нужно помнить о DDoS-атаках и как от них защититься? Объясняет эксперт! Что нужно помнить о DDoS-атаках и как от них защититься? Объясняет эксперт!

DDoS-атаки — орудие самых злостных хакеров. Как защитить свои устройства?

ТехИнсайдер
Откуда что пошло на флоте Откуда что пошло на флоте

Повседневная жизнь на парусном военном корабле XVIII века

Наука и техника
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
В путешествие по «Сырному треугольнику» Верещагина В путешествие по «Сырному треугольнику» Верещагина

Сырный тур по России: Едимоново – Коприно – Углич

Здоровье
Продавцы воздуха. Как бизнес экономит на потребителях и при чем тут шринкфляция Продавцы воздуха. Как бизнес экономит на потребителях и при чем тут шринкфляция

Где граница между маркетинговой хитростью и нарушением доверия покупателей?

Inc.
«Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей «Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей

Forbes Woman исследовал гендерные аспекты приемного родительства

Forbes
От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре

Каким был длинный и богатый маршрут русского мата

Maxim
О пользе «бумажной волокиты» О пользе «бумажной волокиты»

На каком языке говорили евреи, вернувшиеся из вавилонского пленения?

Знание – сила
Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия

Появилось доступное средство для замедления прогрессирования деменции

ТехИнсайдер
Обнаружено, что верблюжье молоко уменьшает тяжесть астмы Обнаружено, что верблюжье молоко уменьшает тяжесть астмы

Как употребление верблюжьего молока снижает тяжесть астмы

ТехИнсайдер
Доска объявлений: много ли теннисисты зарабатывают на спонсорских нашивках Доска объявлений: много ли теннисисты зарабатывают на спонсорских нашивках

Почему теннисисты не могут выглядеть, как облепленные логотипами гонщики

Forbes
Открыть в приложении