Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» рассказал о ресторанном деле и своем увлечении

РБКРепортаж

#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова

Сергей Миронов — владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» и агентства «Рестконсалт». Он поделился с нами мыслями о ресторанном деле и рассказал о своем увлечении — рыбалке, которой он занимается на Селигере и Камчатке.

Автор Любовь Алтухова

755597261194800.png

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

755597255180009.jpg

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему течет масло в машине: причины и способы устранения проблемы Почему течет масло в машине: причины и способы устранения проблемы

Все про течь масла: откуда течет, как найти, опасно ли

РБК
Несостоявшаяся невеста: история проклятого платья Анны Бейкер Несостоявшаяся невеста: история проклятого платья Анны Бейкер

Жутковатая, но романтичная история Анны Бейкер и ее белого платья

Cosmopolitan
Первый среди неравных: дизайнер Ясухиро Михара Первый среди неравных: дизайнер Ясухиро Михара

Ясухиро Михара: как японский дизайн кроссовок покорил мир

Правила жизни
«Причудливый способ вывести деньги»: что вызывает вопросы в деле основателя «Рольф» Сергея Петрова «Причудливый способ вывести деньги»: что вызывает вопросы в деле основателя «Рольф» Сергея Петрова

Балансовая стоимость «Рольф Эстейт» по итогам 2014 года составила 4,2 млрд

Forbes
Эта привычка может повысить риск развития деменции на 43% Эта привычка может повысить риск развития деменции на 43%

Употребление большого количества сахара может повысить риск развития деменции

ТехИнсайдер
«Эти 9 месяцев как 20 лет жизни»: что обрел в кругосветном путешествии основатель Qiwi «Эти 9 месяцев как 20 лет жизни»: что обрел в кругосветном путешествии основатель Qiwi

Основатель и совладелец Qiwi вернулся в Москву после девятимесячного путешествия

Forbes
Хочешь жить — умей лениться: колумнист Esquire Дуайт Гарнер рассуждает о вреде амбиций и пользе лени Хочешь жить — умей лениться: колумнист Esquire Дуайт Гарнер рассуждает о вреде амбиций и пользе лени

Дуайт Гарнер призывает отказаться от чрезмерных амбиций и отдаться лени

Esquire
Долой тазики: покупаем стиральную машину для дачи Долой тазики: покупаем стиральную машину для дачи

Хватит стирать на даче в старой детской ванне или тазике!

CHIP
Ах, оставьте Ах, оставьте

Что важно учесть, оставляя ребенка одного дома на несколько дней

Добрые советы
Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином

На поле стадиона в Мадриде выбежала блондинка в черном купальнике

Cosmopolitan
Штраф за пробку: какие ловушки ждут автомобилистов Штраф за пробку: какие ловушки ждут автомобилистов

Автомобилисты стали чаще жаловаться на ошибочные, по их мнению, штрафы с камер

РБК
«Дизайнерские дети»: как ученый из Китая открыл ящик Пандоры, отредактировав ДНК двух младенцев, — и пропал без вести «Дизайнерские дети»: как ученый из Китая открыл ящик Пандоры, отредактировав ДНК двух младенцев, — и пропал без вести

В ноябре 2018-го в Китае родились дети с отредактированной ДНК

Esquire
Осмий: тяжёлый, дорогой и совсем не пчела Осмий: тяжёлый, дорогой и совсем не пчела

Элемент с самой высокой плотностью

Наука и жизнь
10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать 10 признаков того, что вы слишком уступчивы, и что с этим делать

Уступчивость — один из «киллеров успеха»

Psychologies
Российский пролайф: за жизнь или против греха? Российский пролайф: за жизнь или против греха?

Колумнистка Екатерина Попова разбирается, кто такие пролайферы и чего они хотят

Cosmopolitan
Как скрыть раздел жесткого диска? 4 проверенных способа Как скрыть раздел жесткого диска? 4 проверенных способа

Скрытый раздел на жестком диске создается чаще всего после установки новой ОС

CHIP
Почему мы скрываем проблемы со здоровьем от начальства и коллег? Почему мы скрываем проблемы со здоровьем от начальства и коллег?

Почему мы скрываем от работодателя наличие проблем со здоровьем

Psychologies
«Я даю женщине убежище»: как американка Асма Ханиф уже 44 года спасает мусульманок от насилия в семье «Я даю женщине убежище»: как американка Асма Ханиф уже 44 года спасает мусульманок от насилия в семье

Медсестра Асма Ханиф с 1975 года спасает мусульманок в США от мужей-агрессоров

Esquire
11 богатейших американок младше 40 лет, заработавших состояние самостоятельно 11 богатейших американок младше 40 лет, заработавших состояние самостоятельно

Самые богатые селф-мейд женщины США в возрасте до 40 лет

Forbes
Что нового? Что нового?

Интересные направления, которые в ближайшее время станут весьма популярными

Robb Report
США обогнали Китай по числу инвестпроектов в России США обогнали Китай по числу инвестпроектов в России

Россия вошла в топ-20 стран, привлекательных для иностранных инвесторов

Forbes
От великого до смешного От великого до смешного

Всем известно, что именно хоккеисты – самые большие фаталисты!

Playboy
Золото сделают более привлекательным для частных инвесторов Золото сделают более привлекательным для частных инвесторов

Сенаторы предлагают отменить НДС на золото в слитках

Forbes
Вечеринка и салют из пистолетов: мужу британской королевы исполнилось 98 лет Вечеринка и салют из пистолетов: мужу британской королевы исполнилось 98 лет

Принца Филиппа поздравили супруга, дети, внуки и другие члены королевской семьи

Cosmopolitan
11 самых ожидаемых фильмов июля: Спайдермен, Симба и паразиты 11 самых ожидаемых фильмов июля: Спайдермен, Симба и паразиты

Как Marvel переживет потерю Железного человека и Кэпа?

Playboy
Главная премьера недели: что нам готовит второй сезон Главная премьера недели: что нам готовит второй сезон

Российская премьера второго сезона "Большой маленькой лжи" состоится 10 июня

Esquire
Опыт читателя: есть ли польза от домашнего 3D-принтера? Опыт читателя: есть ли польза от домашнего 3D-принтера?

Такой полезный девайс, как 3D-принтер, до сих пор остается недооцененным

CHIP
Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы

Пресненский суд Москвы приговорил к 13 годам колонии Дмитрия Захарченко

Forbes
60 спутников Илона Маска: что такое глобальный интернет и зачем он нужен? 60 спутников Илона Маска: что такое глобальный интернет и зачем он нужен?

Частная компания SpaceX начала развертывание сети из дюжины тысяч спутников

Популярная механика
Родимое пятно Родимое пятно

«СтарХит» разыскал наследников отечественных знаменитостей

StarHit
Открыть в приложении