Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» рассказал о ресторанном деле и своем увлечении

РБКРепортаж

#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова

Сергей Миронов — владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» и агентства «Рестконсалт». Он поделился с нами мыслями о ресторанном деле и рассказал о своем увлечении — рыбалке, которой он занимается на Селигере и Камчатке.

Автор Любовь Алтухова

755597261194800.png

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

755597255180009.jpg

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Арабский дрифт. Как издеваются над машинами и чем это заканчивается Арабский дрифт. Как издеваются над машинами и чем это заканчивается

«Арабский дрифт» — разбитые в щепки бамперы, оторванные колеса

РБК
Зачем мужчинам нужен феминизм в 2019 году (и лично тебе тоже) Зачем мужчинам нужен феминизм в 2019 году (и лично тебе тоже)

Почему если феминизм победит, от этого выиграют все, в том числе и ты

Playboy
Мария Ревякина. Неравный бой Мария Ревякина. Неравный бой

Интервью с директором Театра Наций Марией Ревякиной

СНОБ
10 цитат Кима Джонса из интервью SHOWStudio — о музыке, архиве и ловле змей 10 цитат Кима Джонса из интервью SHOWStudio — о музыке, архиве и ловле змей

Ким Джонс стал куратором нового выпуска A Magazine

Esquire
Как понять, чего вы хотите. На самом деле Как понять, чего вы хотите. На самом деле

Наши истинные желания не всегда лежат на поверхности, но до них стоит докопаться

Reminder
Грустный «Сторож». Новый фильм Юрия Быкова — о злых бандитах и тоскливых охранниках Грустный «Сторож». Новый фильм Юрия Быкова — о злых бандитах и тоскливых охранниках

Почему фильм Юрия Быкова «Сторож» получился не для широкого проката

Forbes
Ищите женщину. Как найти баланс кадров в сфере IT Ищите женщину. Как найти баланс кадров в сфере IT

Гендерное разнообразие приносит бизнесу чисто практический результат

Forbes
Шутки кончились Шутки кончились

Solano на российском рынке обосновался давно

АвтоМир
Ведущие «Первого канала»: 8 женщин на страже главной кнопки русского телека Ведущие «Первого канала»: 8 женщин на страже главной кнопки русского телека

Своих телеведущих надо знать в лицо

Playboy
Что заставляет женщин все время просить прощения Что заставляет женщин все время просить прощения

Иногда женщины так часто просят прощения, что окружающим становится не по себе

Psychologies
5 веских причин сходить на двойное свидание (тебе понравится) 5 веских причин сходить на двойное свидание (тебе понравится)

Самое время попробовать что-то новенькое!

Playboy
Audi RS4 Avant Audi RS4 Avant

Audi RS4 Avant — больше, чем просто универсал с «табуном» под капотом

Quattroruote
Отчаянные головоломки. Сборка кубика Рубика вслепую Отчаянные головоломки. Сборка кубика Рубика вслепую

Как собрать кубик Рубика с закрытыми глазами

Наука и жизнь
Миллиардер Роман Троценко: «Стоимость биткоинов будет равна нулю» Миллиардер Роман Троценко: «Стоимость биткоинов будет равна нулю»

Первый гость нового видеопроекта — совладелец корпорации AEON Роман Троценко

Forbes
Аналоговый: тест Porsche Macan S Аналоговый: тест Porsche Macan S

Что чувствует покупатель Porsche Macan S, когда впервые садится за руль

Популярная механика
Альфа-девушки. Как женщины-инвесторы добиваются успеха в Кремниевой долине Альфа-девушки. Как женщины-инвесторы добиваются успеха в Кремниевой долине

Журналистка Джулиан Гатри решила написать книгу о женщинах-инвесторах

Forbes
Совершенно секретно: как выглядят родители звезд, которых они скрывают от всех Совершенно секретно: как выглядят родители звезд, которых они скрывают от всех

Рассказываем о родителях звезд, которые избегают публичности

Cosmopolitan
Программа «Бремя» Программа «Бремя»

Частные развлекательные телеканалы могут получить субсидии

РБК
Как часто нужно заниматься спортом? Исследования + мнения экспертов Как часто нужно заниматься спортом? Исследования + мнения экспертов

Полезная инфа, если хочешь добиться прогресса и не навредить себе

Playboy
Вакуумный упаковщик для дома: какой лучше выбрать Вакуумный упаковщик для дома: какой лучше выбрать

Эти устройства созданы для того, чтобы удалять воздух из упаковки

CHIP
Пограничное состояние. Как и почему пришел Евкуров и ушел Евкуров Пограничное состояние. Как и почему пришел Евкуров и ушел Евкуров

На ингушской улице опять праздник

СНОБ
Проект поиска инопланетян Breakthrough Listen выложил в открытый доступ результаты наблюдений Проект поиска инопланетян Breakthrough Listen выложил в открытый доступ результаты наблюдений

После изучения тысяч звёзд, признаков разумной жизни найти не удалось

Maxim
Всем шампанского Всем шампанского

Флора Фишбах выросла в Шампани, чтобы нравиться всему миру

Vogue
Грузия без русских: как запрет полетов повлияет на экономику и политику Грузия без русских: как запрет полетов повлияет на экономику и политику

Исчезновение российских туристов из Грузии не нанесет ущерба ее экономике

Forbes
Внутренний мир Внутренний мир

Португалию начинают пробовать с краю, первым делом изучая побережье

National Geographic Traveler
«Я не понимаю логику этих людей, я не из их мира»: BadComedian против российской киноиндустрии «Я не понимаю логику этих людей, я не из их мира»: BadComedian против российской киноиндустрии

Конфликт BadComedian и кинокомпании Kinodanz продолжает развиваться

Forbes
Потанин ответил на слова Сечина о контроле США над российской металлургией Потанин ответил на слова Сечина о контроле США над российской металлургией

США получили контроль над российской алюминиевой промышленностью и металлургией

Forbes
Volkswagen Passat: Требует внимания Volkswagen Passat: Требует внимания

«Пассат» седьмого поколения и сейчас выглядит эффектно, да и оснащен неплохо

АвтоМир
«Возрастная дискриминация у нас начинается в 45 лет» «Возрастная дискриминация у нас начинается в 45 лет»

Почему вместе с сокращением рабочих мест сокращается и безработица?

Огонёк
Прорыв будет там, где больше дозволено: зачем Китаю сомнительные эксперименты с геномом человека Прорыв будет там, где больше дозволено: зачем Китаю сомнительные эксперименты с геномом человека

Китай активно занимается генетическим редактированием

Forbes
Открыть в приложении