Можно ли «объесть» заведение?

VC.RUБизнес

Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь»

Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.

Полина Лааксо

1280
The Guardian

Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.

На 2021 год только в США начитывается около 4,5 тысяч таких заведений.

«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.

Какую прибыль получает буфет и какими уловками пользуется, чтобы гости меньше ели

Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржей: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.

1280
37% из $20 идёт на продукты, 30% — на зарплаты, 14% — на аренду и другие 14% — на остальные расходы The Hustle

Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.

В обычном ресторане повар в лучшем случае обслужит 25 клиентов в час. Работник буфета за то же время приготовит еды на 200 человек. Джо Эрикссон, управляющий консалтинговой фирмой Restaurant Owner

Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«После первого класса вряд ли захочешь в эконом»: в 2000-х энтузиасты летали через всю страну ради миль, но не теперь «После первого класса вряд ли захочешь в эконом»: в 2000-х энтузиасты летали через всю страну ради миль, но не теперь

Почему программы лояльности авиакомпаний больше не актуальны

VC.RU
Насколько научны современные гороскопы и астрология Насколько научны современные гороскопы и астрология

Есть ли какая-нибудь наука в гороскопах и астрологии?

Популярная механика
Основатель школы Wildmanager — о том, как вести бизнес на маркетплейсах Основатель школы Wildmanager — о том, как вести бизнес на маркетплейсах

Что покупают на маркетплейсах, какие бизнес-проекты не стоит запускать?

РБК
Zoom-усталость: как главная платформа удаленки стала угрозой для сотрудников Zoom-усталость: как главная платформа удаленки стала угрозой для сотрудников

Что такое Zoom-усталость и кого она касается в первую очередь?

Популярная механика
Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым

Что такого опасного содержится в лисичках, что червяки отказываются их есть?

ТехИнсайдер
В плену эмоций В плену эмоций

Как научиться владеть собой?

Добрые советы
«Скажите мне, как вас растили, и я скажу, как вы любите других» «Скажите мне, как вас растили, и я скажу, как вы любите других»

Почему порой мы в точности повторяем сценарий родительских отношений?

Psychologies
8 способов набрать вес и не испортить здоровье 8 способов набрать вес и не испортить здоровье

Как понять, есть ли у вас недостаток веса

РБК
Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет Откуда родом лягушка — подскажет её кожный секрет

Исследователи нашли новый способ различать виды и популяции лягушек

Наука и жизнь
Нас везут к злой колдунье: история мальчика, тайно жившего в Бухенвальде Нас везут к злой колдунье: история мальчика, тайно жившего в Бухенвальде

История самого юного узника концлагеря

Cosmopolitan
Идеалы красоты: о пластической хирургии глазами профессионала Идеалы красоты: о пластической хирургии глазами профессионала

Пластическим хирургам часто приходится выступать в роли психотерапевта

Популярная механика
Леонид Роберман: «Всё настоящее рождается вопреки обстоятельствам» Леонид Роберман: «Всё настоящее рождается вопреки обстоятельствам»

Леонид Роберман о миссии театрального продюсера

Эксперт
«Я встречаюсь с двумя мужчинами, и мне это нравится» «Я встречаюсь с двумя мужчинами, и мне это нравится»

Чем так привлекательны полигамные отношения?

Psychologies
Ученые исследовали лунные нейтрино: необычные космические частицы Ученые исследовали лунные нейтрино: необычные космические частицы

Исследования частиц сделают Луну новым источником нейтрино

Популярная механика
Корейская челка: трендовая стрижка из сериала на Netflix, которая покорила мир Корейская челка: трендовая стрижка из сериала на Netflix, которая покорила мир

Стрижка Чон Хо-Ён идеально вписывается в самые актуальные бьюти-тренды

Cosmopolitan
5 важных навыков для достойной жизни после 50 5 важных навыков для достойной жизни после 50

Чего от нас ждут окружающие после 50? И что нужно нам самим?

Psychologies
Исследование Lego: игрушки развивают гендерные стереотипы у детей, особенно у мальчиков Исследование Lego: игрушки развивают гендерные стереотипы у детей, особенно у мальчиков

Игрушки ограничивают мышление детей

Inc.
Себя не помня: 10 знаменитостей с деменцией Себя не помня: 10 знаменитостей с деменцией

Что объединяет Уинстона Черчилля, Робина Уильямса и Маргарет Тэтчер?

Cosmopolitan
Работа и онкология: как рассказать начальству о раке и помочь заболевшему сотруднику Работа и онкология: как рассказать начальству о раке и помочь заболевшему сотруднику

Как защитить интересы онкологического пациента в больнице и на работе

Forbes
Мари Краймбрери Мари Краймбрери

Мари Краймбрери рассказала, что считает для себя лучшей психотерапией

ЖАРА Magazine
В натуре разборки В натуре разборки

Что происходит с косметической империей бизнесмена Андрея Трубникова?

Esquire
Австралийцы потратили 1,8 миллиона долларов на убийство 96 крыс с острова Лорд-Хау Австралийцы потратили 1,8 миллиона долларов на убийство 96 крыс с острова Лорд-Хау

Инвазивные виды наносят ущерб экосистемам по всему миру

N+1
10 самых кассовых хорроров всех времен и народов 10 самых кассовых хорроров всех времен и народов

Давайте ужаснемся этим фильмам по полной

GQ
5 необъяснимых фактов о нашем мозге 5 необъяснимых фактов о нашем мозге

В этой статье MAXIM собрал 5 необъяснимых фактов о нашем мозге

Maxim
Популярность винила тормозит отрасль: производители не справляются со спросом и задерживают релизы пластинок Популярность винила тормозит отрасль: производители не справляются со спросом и задерживают релизы пластинок

Возрождение винила под угрозой

VC.RU
Три года в Долине строил мессенджер и закрыл его: что сделал не так Юрий Лифшиц и какие уроки вынес из провала Три года в Долине строил мессенджер и закрыл его: что сделал не так Юрий Лифшиц и какие уроки вынес из провала

Какие проблемы могут возникнуть при создании мессенджера — рассказал Юрий Лифшиц

VC.RU
Opel Crossland для России: 5 неудобных вопросов к кроссоверу Opel Crossland для России: 5 неудобных вопросов к кроссоверу

Действительно ли это новый Opel и с кем он конкурирует

РБК
Кто такая Дикая Женщина и как ее в себе найти Кто такая Дикая Женщина и как ее в себе найти

Почему нам настолько тяжело прислушиваться к себе?

Psychologies
Звезда Звезда

Брайн Кокс — о том, почему иногда стыдится произносить нецензурные слова

Esquire
Кто виноват в ДТП? Видео вызвало споры в соцсетях (в ГИБДД все объяснили) Кто виноват в ДТП? Видео вызвало споры в соцсетях (в ГИБДД все объяснили)

Кто нарушил правила дорожного движения и кто виноват в этой аварии?

РБК
Открыть в приложении