Можно ли «объесть» заведение?

VC.RUБизнес

Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь»

Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.

Полина Лааксо

1280
The Guardian

Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.

На 2021 год только в США начитывается около 4,5 тысяч таких заведений.

«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.

Какую прибыль получает буфет и какими уловками пользуется, чтобы гости меньше ели

Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржей: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.

1280
37% из $20 идёт на продукты, 30% — на зарплаты, 14% — на аренду и другие 14% — на остальные расходы The Hustle

Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.

В обычном ресторане повар в лучшем случае обслужит 25 клиентов в час. Работник буфета за то же время приготовит еды на 200 человек. Джо Эрикссон, управляющий консалтинговой фирмой Restaurant Owner

Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На переговоры могут прийти с матерью и дядей, а в штат берут только родных и друзей: как работает наём персонала в Индии На переговоры могут прийти с матерью и дядей, а в штат берут только родных и друзей: как работает наём персонала в Индии

Глава из книги «Индийское притяжение. Бизнес в стране возможностей и контрастов»

VC.RU
«Пришел с кастрюлей»: 20 смешных историй о попытках соблазнения «Пришел с кастрюлей»: 20 смешных историй о попытках соблазнения

20 самых забавных историй о мужских попытках обольщения

Cosmopolitan
Россия закрепощенная Россия закрепощенная

Экономика крепостного права глазами Тургенева

N+1
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке Больше президенток и законов о насилии: 10 важных достижений феминисток в XXI веке

Главные достижения феминисток за последние 25 лет

Forbes
5 признаков эмоционально незрелого человека 5 признаков эмоционально незрелого человека

У вас возникает чувство, что партнер часто ведет себя как ребенок?

Psychologies
Мифы о браке: какие советы психологов не работают Мифы о браке: какие советы психологов не работают

Стереотипы о браке, в которые мы до сих пор верим

Cosmopolitan
Звезда сериала «Игра в кальмара» Чон Хо Ен: от модели с характером до мировой знаменитости Звезда сериала «Игра в кальмара» Чон Хо Ен: от модели с характером до мировой знаменитости

Актриса Чон Хо Ен стала настоящей звездой.

Maxim
План сопрано План сопрано

Аида Гарифуллина, оперная певица и друг бренда Armani Beauty

Cosmopolitan
Неокрестьяне и «манящий агротех» с кофемашинами в парниках: как французы вовлекают молодёжь в сельское хозяйство Неокрестьяне и «манящий агротех» с кофемашинами в парниках: как французы вовлекают молодёжь в сельское хозяйство

Как частные предприниматели доказывают, что фермерство — это прибыльный бизнес

VC.RU
«Мы же не можем круглыми сутками размышлять о мире во всём мире​»: как рок-звезда Боно из U2 стал венчурным инвестором «Мы же не можем круглыми сутками размышлять о мире во всём мире​»: как рок-звезда Боно из U2 стал венчурным инвестором

Боно из U2 пока что не накопил миллиард, но стремится к этому

VC.RU
Правило № 67: Не играйте на путях Правило № 67: Не играйте на путях

Коуч Алексей Ситников исполняет свою версию арии «Что наша жизнь? Игра!»

Tatler
Очень сердечный жест Очень сердечный жест

Определить, что причиной боли в груди является сердце, можно с помощью… жестов

Здоровье
Язык перемен Язык перемен

Новый женский язык – о чем он?

Домашний Очаг
Надуть надувателей: блогеры разоблачают телефонных мошенников, чтобы в мире стало «на одну обманутую бабушку меньше» Надуть надувателей: блогеры разоблачают телефонных мошенников, чтобы в мире стало «на одну обманутую бабушку меньше»

Кто такие скамбайтеры и как они борются с мошенниками?

VC.RU
Миллионерша, которую разорили мужчины: история Барбары Хаттон Миллионерша, которую разорили мужчины: история Барбары Хаттон

«Бедная богатая маленькая девочка» — так называли Барбару Хаттон в газетах

Cosmopolitan
Мамы на детской площадке набросились на женщину из-за слишком красивой внешности Мамы на детской площадке набросились на женщину из-за слишком красивой внешности

Зависть — страшная штука, способная превращать людей в монстров

Cosmopolitan
Что такое NVMe SSD: чем он лучше SATA Что такое NVMe SSD: чем он лучше SATA

Чем NVMe SSD лучше SATA?

CHIP
Двери открыты Двери открыты

Анастасия Красовская — о съемках «Герды» и моделинге

OK!
Рентгеновская спектроскопия никелатов подтвердила современную теорию сверхпроводимости Рентгеновская спектроскопия никелатов подтвердила современную теорию сверхпроводимости

Физики применили метод рентгеновской спектроскопии для исследования никелата

N+1
Как утопия превратилась в фэнтези Как утопия превратилась в фэнтези

Проект Григория Ревзина «Оправдание утопии». Уильям Моррис: «Вести ниоткуда»

Weekend
Как не убить SSD раньше времени: 6 простых советов Как не убить SSD раньше времени: 6 простых советов

Как не убить SSD-накопитель раньше времени и продлить срок его службы?

CHIP
17 человек умерли от паленой водки в Орске. Вспоминаем еще три самых массовых отравления алкоголем в России 17 человек умерли от паленой водки в Орске. Вспоминаем еще три самых массовых отравления алкоголем в России

Истории массовых отравлений алкоголем в России

Maxim
Плакал кровью: 7 страшилок из ужастиков, которые оказались реальными болезнями Плакал кровью: 7 страшилок из ужастиков, которые оказались реальными болезнями

Режиссеры фильмов ужасов вдохновляются настоящими историями из жизни

Cosmopolitan
Как интернет сошел с ума из-за сбоя в Facebook, а Дуров нажился на Цукерберге Как интернет сошел с ума из-за сбоя в Facebook, а Дуров нажился на Цукерберге

Как блэкаут в Facebook отразился на Марке Цукерберге, Павле Дурове и других

Cosmopolitan
Девушка с характером Девушка с характером

Стать актрисой Леа Сейду было предначертано с самого рождения

Grazia
Первый гирокар в истории: изобретение русского графа Шиловского Первый гирокар в истории: изобретение русского графа Шиловского

Гирокар - это автомобиль, имеющий два или более колёса, расположенных в линию

Популярная механика
Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб» Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб»

Одними из самых распространённых в СССР автомобилей были ГЗСА

Популярная механика
Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы

Даже среди патриотов казенщина о Дне Победы вызывает раздражение

СНОБ
Древнейшего хищного динозавра Великобритании назвали в честь отца короля Артура Древнейшего хищного динозавра Великобритании назвали в честь отца короля Артура

Палеонтологи описали новый род и вид теропод из верхнетриасовых отложений Уэльса

N+1
Открыть в приложении