Можно ли «объесть» заведение?

VC.RUБизнес

Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь»

Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.

Полина Лааксо

1280
The Guardian

Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.

На 2021 год только в США начитывается около 4,5 тысяч таких заведений.

«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.

Какую прибыль получает буфет и какими уловками пользуется, чтобы гости меньше ели

Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржей: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.

1280
37% из $20 идёт на продукты, 30% — на зарплаты, 14% — на аренду и другие 14% — на остальные расходы The Hustle

Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.

В обычном ресторане повар в лучшем случае обслужит 25 клиентов в час. Работник буфета за то же время приготовит еды на 200 человек. Джо Эрикссон, управляющий консалтинговой фирмой Restaurant Owner

Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию» Братья Либерманы продают акции самих себя, чтобы другие заработали, — это их «экстремальный способ проверить концепцию»

Зачем братья Либерманы продают самих себя?

VC.RU
«В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других «В магазин должны идти не за пивом, а к тебе»: предприниматель открывает пивные магазины для других

Аракелян начал с торговли в ларьках в 90-е, а сейчас открывает пивные магазины

VC.RU
От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей От Таиланда до Португалии: как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Как шеф-повара из России адаптируются к заграничным особенностям ведения бизнеса

Forbes
Честно о раке груди Честно о раке груди

Вокруг рака молочной железы по-прежнему много слухов и домыслов

Cosmopolitan
«Средневековье в латах» «Средневековье в латах»

Как умирали и какие раны наносили друг другу средневековые воины

N+1
Запарили всех Запарили всех

Как выбросы парниковых газов нарушают права человека

РБК
«Мама бросила меня. Но я все еще жду ее»: история отвергнутой дочери «Мама бросила меня. Но я все еще жду ее»: история отвергнутой дочери

Юлии тридцать лет, но она до сих пор ищет маму, которой она совсем не нужна

Psychologies
Зачарованная война Зачарованная война

О «Повести пламенных лет» Юлии Солнцевой, получившей приз за режиссуру в Канне

Weekend
Для полного счастья Для полного счастья

Все ли тренинги и марафоны от инстаграм-гуру одинаково полезны

Glamour
Просто прелесть Просто прелесть

Можно ли повысить свою привлекательность и прокачать харизму

Cosmopolitan
Дуй с горы Дуй с горы

Оксана Чекулаева рассказывает о лучших маршрутах для внетрассового катания

Men’s Health
Весит 170 кг и все время голодна: из-за редкой болезни девушка постоянно ест Весит 170 кг и все время голодна: из-за редкой болезни девушка постоянно ест

История Анны Хэнкинс, которая постоянно испытывает голод

Cosmopolitan
Древнейшего хищного динозавра Великобритании назвали в честь отца короля Артура Древнейшего хищного динозавра Великобритании назвали в честь отца короля Артура

Палеонтологи описали новый род и вид теропод из верхнетриасовых отложений Уэльса

N+1
Продать нельзя уничтожить: почему модные бренды режут и сжигают нераспроданные товары Продать нельзя уничтожить: почему модные бренды режут и сжигают нераспроданные товары

Зачем компании уничтожают остатки одежды и аксессуаров

Esquire
Абонент временно недоступен Абонент временно недоступен

Гаджеты тоже нужно «употреблять» дозированно

GQ
Как разные страны избавились от рабства Как разные страны избавились от рабства

Как Великобритания, Гаити, Занзибар, Мексика и Мавритания сбрасывали оковы

Maxim
Загадки психосоматики Загадки психосоматики

Частые или длительные стрессы ведут к развитию заболеваний – это известный факт

Лиза
От Плюща до Иерусалимы: самые необычные имена детей зарубежных знаменитостей От Плюща до Иерусалимы: самые необычные имена детей зарубежных знаменитостей

Знаменитости, придумавшие оригинальные имена своим детям

Cosmopolitan
«Сходите в церковь»: матери детей с расщелиной губы рассказали о своей жизни «Сходите в церковь»: матери детей с расщелиной губы рассказали о своей жизни

Как начать разговор о здоровье ребенка.

Cosmopolitan
Невеста для покойника и посмертная вечеринка: самые странные похоронные обряды Невеста для покойника и посмертная вечеринка: самые странные похоронные обряды

В некоторых культурах ритуал прощания с человеком выглядит довольно пугающе

Cosmopolitan
Ученые смогли контролировать квантовую жидкость с помощью лазеров Ученые смогли контролировать квантовую жидкость с помощью лазеров

Полностью оптический метод создания искусственных решеток

Популярная механика
Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы Люди и портреты. Стоит ли злиться на Моргенштерна за слова о Дне победы

Даже среди патриотов казенщина о Дне Победы вызывает раздражение

СНОБ
Если френд оказался вдруг... Если френд оказался вдруг...

Как мы дружим в сетях?

Psychologies
«Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти «Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти

Отрывок из книги «Монстр памяти» Ишая Сарида

СНОБ
Опять в школу... Опять в школу...

Как правильно мотивировать ребенка и поддерживать у него интерес к учебе?

Лиза
Раны планеты: метеоритные кратеры на Земле Раны планеты: метеоритные кратеры на Земле

Земля постоянно подвергается «космическому обстрелу» космическими снарядами

Популярная механика
Как мир перестал слышать архитекторов Как мир перестал слышать архитекторов

Проект Григория Ревзина «Оправдание утопии». Мишель Рагон: GIAP

Weekend
Хлеб и говядина: ученые назвали самые вредные продукты в мире Хлеб и говядина: ученые назвали самые вредные продукты в мире

Если ты слышишь словосочетание «вредные продукты», то что представляешь?

Cosmopolitan
Неудачные свидания после знакомства в интернете: 5 историй Неудачные свидания после знакомства в интернете: 5 историй

Кому-то удается найти себе пару через приложения, но точно не нашим героям

Psychologies
3 техники для борьбы с перееданием 3 техники для борьбы с перееданием

Как предотвратить переедание?

Psychologies
Открыть в приложении