Отрывок из новой книги Алены Долецкой «К столу»

В издательстве «КоЛибри» выходит книга Алены Долецкой «К столу» — это не классическая книга рецептов, а размышления о приготовлении еды как создании произведения искусства. С разрешения автора «Сноб» публикует отрывок

Лично я…

Всегда

Готовлю очень быстро. Еда, замученная самолюбованием или отчаянием повара, мне не лезет в горло. Свежий продукт и так хорош сам по себе — ему лишь дай каплю внимания, времени и творческого порыва.
Смотрю рыбе в глаза, когда ее покупаю. Глазки не должны быть подернуты белесой пленкой. Про запах и про басни о том, что на самом деле «она спит», сами знаете.
Включаю на кухне любимую музыку. Особенно смешно, когда сырники почему-то плохо жарятся под Back to Black Эми Уайнхаус. А вот под Эрика Клэптона идут лучше, нежнее.
Держу в холодильнике «джентльменский набор». Моя платформа для импровизаций: сыр, яйца, молоко, хлеб, любимые подкопченные филе индейки и белой рыбы, слабосоленый лосось, мука и минеральная вода. А еще три сезонных овоща, фрукты или ягоды.
Пью горячую воду с лимоном и/или с имбирем перед завтраком. Индусы уверяют, что она улучшает обмен веществ, шлет энергию на весь день и гарантирует свежесть мысли. Не знаю, как индусам — а мне помогает.
Стою за плитой в удобной, ласкающей одежде: шелковая пижама, джинсы boyfriend или фартук на голое тело.
Мечтаю перед сном о том, что хочу съесть на завтрак.

Никогда

Не покупаю молоко, если не знаю имени коровы. Я серьезно. На рынке обязательно узнаю: продавщица — хозяйка своих коров? или перепродает? а как зовут хозяйку? а ее корову? Если похоже, что привирает, пробую у следующей, пока не нахожу ту, что держит своих и сама же делает молоко, сливки, сметану и творог. Лучше купить продукты у честного человека.
Не подпускаю никого к своей кулинарной империи: любимым специям, маслам и сковородкам. Потом концов не сыщешь.
Не хожу на бизнес-завтраки. Разлюбила. К тому же они могут пищеварение испортить.
Не встаю к плите в плохом настроении. Оно передается стряпне, а потом — и сотрапезнику.
Не слушаю новости во время приготовления завтрака. Понятно почему.
Не спрашиваю своих гостей, что они хотят есть. Просто готовлю много всего разного — уж точно найдут себе по вкусу.
Не говорю по телефону, когда готовлю. Даже с наушниками. Не дай бог, наговорят чего лишнего.

Ненавижу

Когда опаздывают к завтраку. Вот терпеть не могу! Горячий желток, хрустящая корочка гренки, ароматный кофе — все это должно отправляться в рот с пылу с жару. И только так.

Про яйцо

Этому красавцу посвящены тома кулинарных книг, энциклопедических словарей, гигабайты рецептов и споров. По-честному, с него все и началось — ab ovo. Его возносили до небес, а нынче клеймят как адский источник холестерина. Последнее, кстати, чушь на постном масле.

Хлеб и яйцо — это начало начал, поэтому с них так хорошо начинать день. Я вот очень люблю яйца пашот. Их вообще все любят. Яйцо в своем первозданном виде: гладкий, упругий белок, а в нем янтарный желток так и норовит вытечь густым ароматным бальзамом. Придумали, ясный перец, французы (poché — дословно «засунутый в карман»).

Но чаще я балуюсь яйцом полупашот, потому что классический способ выпускания яйца в кипящую воду с уксусом — головная боль. Белок спешит предательски расползтись и превратиться в откровенную пакость.