Элис Уотерс заставила американцев задуматься над тем, что они едят

Вокруг светаРепортаж

Огородная революция Элис Уотерс: как простой шеф-повар привела США на грядки

Элис Уотерс — не повар, но ее ресторан Chez Panisse заставил американцев задуматься над тем, что они едят. Она не педагог, но ее борьба за изменение гастрономических привычек детей привела к изменению школьных программ

Гелия Делеринс

Элис готовится отметить 30-летие открытия Chez Panisse. Фото Redux / Fotolink

Она не эколог, но именно ее считают лидером органического фермерства, в котором бережное отношение к природе сочетается с выращиванием здоровой продукции.

В 1965 году Элис Уотерс было двадцать лет. Впервые отправляясь за границу, в Париж, юная американка была уверена, что ее ждут приключения и неожиданные встречи. Она не ошиблась, правда, не угадала своего романтического героя: в типичном парижском ресторанчике с синими шторами ей встретился не молодой красавец, а овощной суп.

До сих пор она не очень интересовалась едой, но теперь ей открылся незнакомый, восхитительный мир. Она едет в Бретань и Нормандию попробовать устрицы и потроха, в Прованс — вдохнуть аромат свежих пряных трав. Конечно, ее сопровождали в путешествиях какие-то молодые люди, но их имена давно забылись, а вот с нормандской похлебкой «а ля мод» Элис расставаться не намерена, и провансальский соус с базиликом тоже останется с ней навсегда.

Сколько ее знакомых, возвращаясь из-за океана, мечтательно вздыхали: скорее бы назад, во Францию! Элис вернулась на родину с иной мыслью: у себя дома нужно жить, как во Франции. Для этого в первую очередь необходимо открыть ресторан. Только не роскошное заведение с омарами в желе «бельвю», дорогими коврами, где утопают каблуки, и приборами с десятью различными вилками, назначение которых невозможно запомнить.

Элис откроет бистро, маленький «ресто», как ласково называют его сами французы. Несколько столиков на одном этаже, бар, где можно будет потолкаться с приятелями, — на другом. И конечно, в меню будет только французская еда — простая и свежая.

Ветер перемен

Сама создательница новой калифорнийской кухни любит подчеркнуть, что Chez Panisse изменил ее жизнь. На самом деле студенческая жизнь Университета Беркли, где Элис изучала французскую культуру, менялась уже давно, а ее ресторан просто стал частью этих перемен. Он появился в той же среде и в ту же эпоху, что рок-музыка и движение за гражданские права.

Фото ZUMA Press, Inc. / Alamy via Legion Media

В 1964/65 учебном году в Беркли развернулось Движение за свободу слова (Free Speech Movement), первый организованный студенческий протест против запрета на политическую деятельность. Элис познакомилась с Дэвидом Гойнсом, одним из активистов FSM. Вскоре они стали жить вместе и приглашали друзей, чтобы за ужином поговорить о политике. Попробовать французские блинчики в комнату к Элис набивались десятки «революционеров».

Неожиданно для нее самой интерес к «другой» еде хорошо сочетался с общественными исканиями ее гостей, которых к тому времени уже стали называть «новыми левыми». Позднее выделившихся из этого движения хиппи будут упрекать за нездоровый образ жизни, но именно «дети цветов» породили моду на здоровое питание. Хиппи создали собственную кухню с уклоном в вегетарианство — смесь индийской, средневосточной, мексиканской, итальянской и азиатской — и ввели в обращение тофу, соевые бобы и соевое молоко.

Фото Allstar Picture Library Ltd / Alamy via Legion Media

Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.

Вдохновение из Прованса

О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.

Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото AP / Fotolink

Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого.

Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.

28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.

Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.

Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие.

«Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. „Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?“ И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»

Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе. Первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов.

Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.

С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.

Органичный стандарт

Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд.

По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Орудия пыток Орудия пыток

Для допросов с применением пыток были придуманы самые разные приспособления

Дилетант
Как определить серьезные заболевания по лицу: на эти признаки сразу обращают внимание врачи Как определить серьезные заболевания по лицу: на эти признаки сразу обращают внимание врачи

Отеки, высыпания, краснота на лице — какие болезни сопровождают эти симптомы

Популярная механика
Битвы заблуждений Битвы заблуждений

Баталии между приверженцами двух одинаково ложных научных теорий

Вокруг света
Полицейские страсти вокруг могилы Гапона Полицейские страсти вокруг могилы Гапона

И современники, и поздние исследователи по-разному оценивали деятельность Гапона

Дилетант
Астрономы увидели резкое потепление южного полюса Нептуна Астрономы увидели резкое потепление южного полюса Нептуна

Астрономы увидели субсезонное изменение атмосферы Нептуна

N+1
По горам Таджикистана: 3 маршрута для походов разного уровня сложности По горам Таджикистана: 3 маршрута для походов разного уровня сложности

Маршруты открывают уникальные природные красоты Таджикистана

Вокруг света
Ирвин Ялом: 10 высказываний о психотерапии, творчестве и смерти Ирвин Ялом: 10 высказываний о психотерапии, творчестве и смерти

Цитаты Ирвина Ялома о счастье, которое приходит с возрастом и о страхе

Psychologies
Не судьба: 7 признаков того, что парфюм тебе не подошел Не судьба: 7 признаков того, что парфюм тебе не подошел

Как понять, что духи тебе не подходят?

VOICE
Иосиф Бродский Иосиф Бродский

Бродский — поэт ресентимента

Дилетант
Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск

Сколько стоят одежда, обувь и аксессуары главы компаний Space X и Tesla

РБК
Как живут аргентинцы и чему у них можно научиться (а чему не стоит) Как живут аргентинцы и чему у них можно научиться (а чему не стоит)

Чему можно научиться, живя в Аргентине?

РБК
5 секретных приемов корейского салонного педикюра, которые легко повторить дома 5 секретных приемов корейского салонного педикюра, которые легко повторить дома

Корейский салонный педикюр – это мировой тренд

VOICE
Моника Беллуччи: «Меня не пугает возраст, но жить до 135 лет я не хотела бы» Моника Беллуччи: «Меня не пугает возраст, но жить до 135 лет я не хотела бы»

Моника Беллуччи — о роли в триллере "Флешбэк", старости и лишнем весе

Cosmopolitan
Онкологи рассказали, какие продукты могут снизить риск развития рака Онкологи рассказали, какие продукты могут снизить риск развития рака

Какие продукты могут снизить ваш личный риск страшной болезни

Популярная механика
Как Крис Диксон сделал ставку на крипту и стал самым успешным венчурным инвестором Как Крис Диксон сделал ставку на крипту и стал самым успешным венчурным инвестором

Участники Списка Мидаса называют Coinbase одним из лучших своих вложений

Forbes
Может ли цвет настроения стать зелёным? Может ли цвет настроения стать зелёным?

К вопросу о развитии цветообозначений в разных языках

Наука и жизнь
Она написала убийство: восемь лучших сериалов и фильмов по книгам Агаты Кристи Она написала убийство: восемь лучших сериалов и фильмов по книгам Агаты Кристи

Лучшие экранизации романов и рассказов Агаты Кристи

Forbes
Как в кино: какие сценарии разыгрывает наше подсознание Как в кино: какие сценарии разыгрывает наше подсознание

Хотите узнать, чем все закончится в вашей истории и чем сердце успокоится?

Psychologies
Как похудеть на 5 кг за неделю? тебе поможет детокс-диета Гвинет Пэлтроу Как похудеть на 5 кг за неделю? тебе поможет детокс-диета Гвинет Пэлтроу

Детокс-диета Гвинет Пэлтроу, которая помогает очистить организм

VOICE
Тайминги оперативной памяти: разбираемся, какие значения лучше Тайминги оперативной памяти: разбираемся, какие значения лучше

Что такое тайминги оперативной памяти и какое значение они имеют

CHIP
Охотник за Аллой Пугачевой: как певицу преследовал маньяк и что ее спасло Охотник за Аллой Пугачевой: как певицу преследовал маньяк и что ее спасло

Даже «поймав» 15 пуль, беглец продолжил сопротивляться

Cosmopolitan
Больная реальность: как травмирует жестокое отцовское «воспитание» Больная реальность: как травмирует жестокое отцовское «воспитание»

Сделает ли родительское насилие из ребенка «человека» или искалечит психику?

Psychologies
Все будет cухо! Все будет cухо!

С энурезом нужно бороться с самого начала, как только он наметился

Лиза
8 необычных способов применения губки для мытья посуды, о которых вы точно не знали 8 необычных способов применения губки для мытья посуды, о которых вы точно не знали

Что способна заменить губка, если под рукой не оказалось необходимых вещей?

Популярная механика
Как избавиться от прыщей и других высыпаний на спине Как избавиться от прыщей и других высыпаний на спине

Время повернуться к зеркалу спиной, а к проблемам — лицом!

Maxim
Минус 7 кг за неделю: шоколадная диета для плоского живота Минус 7 кг за неделю: шоколадная диета для плоского живота

Кто из нас не мечтает худеть вкусно и легко?

VOICE
Как два брата построили бизнес на полмиллиарда рублей на фудтраках и домах на колесах Как два брата построили бизнес на полмиллиарда рублей на фудтраках и домах на колесах

Братья Хабировы заработали состояние на фудтраках почти случайно

Forbes
Болезнь Крона: 11 симптомов, которые нужно знать Болезнь Крона: 11 симптомов, которые нужно знать

За последние 10 лет распространенность болезни Крона выросла в 6 раз

Популярная механика
Мужчина случайно нашел на Байкале два древних медных кельта Мужчина случайно нашел на Байкале два древних медных кельта

Археологи исследовали два металлических кельта, найденные на побережье Байкала

N+1
Что не так с модной на Западе «новой этикой» Что не так с модной на Западе «новой этикой»

Что заставляет публицистов вести себя как жертвы северокорейской цензуры

Maxim
Открыть в приложении