Элис Уотерс заставила американцев задуматься над тем, что они едят

Вокруг светаРепортаж

Огородная революция Элис Уотерс: как простой шеф-повар привела США на грядки

Элис Уотерс — не повар, но ее ресторан Chez Panisse заставил американцев задуматься над тем, что они едят. Она не педагог, но ее борьба за изменение гастрономических привычек детей привела к изменению школьных программ

Гелия Делеринс

Элис готовится отметить 30-летие открытия Chez Panisse. Фото Redux / Fotolink

Она не эколог, но именно ее считают лидером органического фермерства, в котором бережное отношение к природе сочетается с выращиванием здоровой продукции.

В 1965 году Элис Уотерс было двадцать лет. Впервые отправляясь за границу, в Париж, юная американка была уверена, что ее ждут приключения и неожиданные встречи. Она не ошиблась, правда, не угадала своего романтического героя: в типичном парижском ресторанчике с синими шторами ей встретился не молодой красавец, а овощной суп.

До сих пор она не очень интересовалась едой, но теперь ей открылся незнакомый, восхитительный мир. Она едет в Бретань и Нормандию попробовать устрицы и потроха, в Прованс — вдохнуть аромат свежих пряных трав. Конечно, ее сопровождали в путешествиях какие-то молодые люди, но их имена давно забылись, а вот с нормандской похлебкой «а ля мод» Элис расставаться не намерена, и провансальский соус с базиликом тоже останется с ней навсегда.

Сколько ее знакомых, возвращаясь из-за океана, мечтательно вздыхали: скорее бы назад, во Францию! Элис вернулась на родину с иной мыслью: у себя дома нужно жить, как во Франции. Для этого в первую очередь необходимо открыть ресторан. Только не роскошное заведение с омарами в желе «бельвю», дорогими коврами, где утопают каблуки, и приборами с десятью различными вилками, назначение которых невозможно запомнить.

Элис откроет бистро, маленький «ресто», как ласково называют его сами французы. Несколько столиков на одном этаже, бар, где можно будет потолкаться с приятелями, — на другом. И конечно, в меню будет только французская еда — простая и свежая.

Ветер перемен

Сама создательница новой калифорнийской кухни любит подчеркнуть, что Chez Panisse изменил ее жизнь. На самом деле студенческая жизнь Университета Беркли, где Элис изучала французскую культуру, менялась уже давно, а ее ресторан просто стал частью этих перемен. Он появился в той же среде и в ту же эпоху, что рок-музыка и движение за гражданские права.

Фото ZUMA Press, Inc. / Alamy via Legion Media

В 1964/65 учебном году в Беркли развернулось Движение за свободу слова (Free Speech Movement), первый организованный студенческий протест против запрета на политическую деятельность. Элис познакомилась с Дэвидом Гойнсом, одним из активистов FSM. Вскоре они стали жить вместе и приглашали друзей, чтобы за ужином поговорить о политике. Попробовать французские блинчики в комнату к Элис набивались десятки «революционеров».

Неожиданно для нее самой интерес к «другой» еде хорошо сочетался с общественными исканиями ее гостей, которых к тому времени уже стали называть «новыми левыми». Позднее выделившихся из этого движения хиппи будут упрекать за нездоровый образ жизни, но именно «дети цветов» породили моду на здоровое питание. Хиппи создали собственную кухню с уклоном в вегетарианство — смесь индийской, средневосточной, мексиканской, итальянской и азиатской — и ввели в обращение тофу, соевые бобы и соевое молоко.

Фото Allstar Picture Library Ltd / Alamy via Legion Media

Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.

Вдохновение из Прованса

О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.

Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото AP / Fotolink

Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого.

Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.

28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.

Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.

Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие.

«Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. „Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?“ И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»

Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе. Первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов.

Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.

С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.

Органичный стандарт

Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд.

По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Зачем уголь Черной Бороде? Раскрыт секрет затонувшего корабля самого известного английского пирата Зачем уголь Черной Бороде? Раскрыт секрет затонувшего корабля самого известного английского пирата

На судне Эдварда Тича нашли уголь, хотя тогда его не использовали как топливо

Вокруг света
Принцесса скрывается от папарацци: как Елизавета II ездила в Париж в 1948 году Принцесса скрывается от папарацци: как Елизавета II ездила в Париж в 1948 году

Отрывок из книги «Елизавета II. Королева мира. Монарх и государственный деятель»

Forbes
Телефонная пиратка и домохозяйка-разведчица: пять женщин, которые ломали систему Телефонная пиратка и домохозяйка-разведчица: пять женщин, которые ломали систему

Героини, которые давали фору хакерам-мужчинам

Forbes
Краткая история сала: кто и в какой стране придумал его солить (и 4 рецепта с салом) Краткая история сала: кто и в какой стране придумал его солить (и 4 рецепта с салом)

Жирность и питательность придавал блюдам национальной кухни свиной жир

Вокруг света
10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей 10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей

Список бесценных вещей, которые вы можете сделать для ваших родителей

Maxim
«Позолоченный век»: сериал о сильных женщинах из великосветских гостиных Нью-Йорка «Позолоченный век»: сериал о сильных женщинах из великосветских гостиных Нью-Йорка

«Позолоченный век» — костюмная драма об одноименной эпохе в истории Америки

Forbes
Подвески из вертикального детского захоронения эпохи неолита изготовили из ископаемых раковин Подвески из вертикального детского захоронения эпохи неолита изготовили из ископаемых раковин

Археологи исследовали погребальный инвентарь, обнаруженный на Алтае в 1982 году

N+1
Фитнес в 20 и 40 — разные вещи: как правильно тренироваться в зрелом возрасте Фитнес в 20 и 40 — разные вещи: как правильно тренироваться в зрелом возрасте

В чем ключевое отличие тренировок для 20-летних девушек и женщин после 40

Cosmopolitan
Кто такая Инесса Арманд и правда ли она была любовницей Ленина? Кто такая Инесса Арманд и правда ли она была любовницей Ленина?

Ленин был женат на своей любимой революции и немножко на Крупской

Maxim
Почему мужчины не умеют расставаться? Почему мужчины не умеют расставаться?

Что заставляет мужчин внезапно и без объяснений бросать своих избранниц?

Psychologies
«Кокетка»: смешной сериал о феминистке, создавшей просветительский эротический журнал «Кокетка»: смешной сериал о феминистке, создавшей просветительский эротический журнал

Сериал «Кокетка» — история о том, как выпускать феминистский эротический журнал

Forbes
Самка нетопыря преодолела 2486 километров из России во Францию и установила рекорд миграции для рукокрылых Самка нетопыря преодолела 2486 километров из России во Францию и установила рекорд миграции для рукокрылых

Предыдущий рекорд составлял 2224 километров.

N+1
Как в декрете открыть свой бизнес с нуля без вложений Как в декрете открыть свой бизнес с нуля без вложений

Подробный пошаговый план для удачного запуска своего бизнеса в декрете

Лиза
Ветеран киллерских действий Ветеран киллерских действий

«Флешбэк»: еще одно последнее дело Лиама Нисона

Weekend
Прошлая волна: как живут и работают русские эмигранты в США, ОАЭ и Великобритании Прошлая волна: как живут и работают русские эмигранты в США, ОАЭ и Великобритании

К чему нужно быть готовым при эмиграции?

Forbes
Домой из «Дома-2» Домой из «Дома-2»

«Нереалити»: русская провинция в сериале Анны Пармас

Weekend
Как прокачать мозг? Полезные продукты, которые улучшат память и мышление Как прокачать мозг? Полезные продукты, которые улучшат память и мышление

Эти продукты помогут улучшить ваше мышление, память и внимательность

ТехИнсайдер
Беспощадная цензура: 5 запрещенных советских фильмов Беспощадная цензура: 5 запрещенных советских фильмов

В СССР прежде чем фильму доползти до экранов нужно было пройти проверку цензурой

Популярная механика
8 необычных способов применения губки для мытья посуды, о которых вы точно не знали 8 необычных способов применения губки для мытья посуды, о которых вы точно не знали

Что способна заменить губка, если под рукой не оказалось необходимых вещей?

Популярная механика
Эра электричества: когда появился первый трамвай Эра электричества: когда появился первый трамвай

123 года назад в Москве состоялся торжественный запуск электрического трамвая

Популярная механика
«Провинция»: что выдает девушку из низшего социального класса «Провинция»: что выдает девушку из низшего социального класса

Какие черты отличают истинных аристократов от среднего класса?

Cosmopolitan
50 лет назад на экраны вышел легендарный фильм «Кабаре» 50 лет назад на экраны вышел легендарный фильм «Кабаре»

О знаменитой ленте и судьбе ее звезды Лайзы Минелли

СНОБ
Почему «Дядя Ваня» поступил плохо и как работает регистрация товарного знака Почему «Дядя Ваня» поступил плохо и как работает регистрация товарного знака

Бизнесу в России не удастся сделать обозначения, похожие на иностранные бренды

Inc.
5 необычных упражнений против эмоционального выгорания 5 необычных упражнений против эмоционального выгорания

Как избежать эмоционального выгорания в семье?

Psychologies
Не заскучать в дороге: сколько фильмов и сериалов можно посмотреть, путешествуя по самым популярным направлениям России Не заскучать в дороге: сколько фильмов и сериалов можно посмотреть, путешествуя по самым популярным направлениям России

Подборка сериалов и фильмов, которые можно посмотреть в дороге

Популярная механика
10 полезных продуктов для здоровья, которые необходимо есть после 60 лет 10 полезных продуктов для здоровья, которые необходимо есть после 60 лет

Правильно подобранный рацион поможет оставаться здоровой в любом возрасте

Популярная механика
Мужской и женский мозг: вся правда о различиях Мужской и женский мозг: вся правда о различиях

Миф о биологических различиях мужского и женского мозга

Psychologies
3 мифа об изменах 3 мифа об изменах

Будет ли партнер изменять — от чего это зависит?

Psychologies
Фейсфитнес за 5 минут: гимнастика для лица, которую можно делать даже на работе Фейсфитнес за 5 минут: гимнастика для лица, которую можно делать даже на работе

Специальная гимнастика для мышц лица может дать потрясающий результат

VOICE
Светлана Иванова сыграла жертву насилия: о чем новый сериал «Обоюдное согласие» Светлана Иванова сыграла жертву насилия: о чем новый сериал «Обоюдное согласие»

Сини-сериал «Обоюдное согласие» балансирует на грани между детективом и драмой

Psychologies
Открыть в приложении