После всего | Застолье
В гостях у Лукулла
Кулинарные легенды и мифы как руководство к действию
Симпатичная свинья, имя которой мы используем как ругательное слово,— наша спасительница. Если бы не она и не ее многочисленное потомство, неизвестно еще, выжили ли бы европейцы в разные периоды своей непростой истории. Коровы, овцы и козы погибают чуть что случись. А свинья, сообразительное и выносливое животное, при любой опасности пряталась в лес, где выжить было уже делом сравнительно простым. Европейцев, пребывавших в варварском состоянии, выращивать свиней научили римляне. Понятно: они и сами любили свинину больше любого другого мяса. На окраинах Римской империи те ее подданные, кого не ограничивал религиозный запрет, непременно держали у себя свинью.
На одной из помпейских мозаик человек закалывает свинью. В Помпеях много изображений блюда и животных, которые вот-вот на него попадут. Но свинья интересна — что из нее будут готовить? В неаполитанских тратториях свинина присутствует почти наравне с рыбой, и это тоже римляне оставили нам в подарок. Поесть и соответственно хорошо готовить в этих краях умели уже тогда. В будущем Неаполе стояла вилла Лукулла, о его пышных, выходивших своей роскошью за границы приличия пирах неодобрительно отзывались уже его современники. Однажды Лукулл упрекнул своего повара за то, что тот в редкий день, когда не было предусмотрено гостей, приготовил для хозяина всего лишь несколько простых блюд. «Сегодня Лукулл обедает у Лукулла»,— сказал он.
Удивительным образом римские рецепты не исчезли из неаполитанской кухни и дошли до наших дней. Даже в самом Риме остались не принципы гастрономии, а отдельные блюда. А в Неаполе, городе, как известно, бедном, простые блюда в тратториях вдруг поражают невероятной тонкостью и изысканностью. Это полководец Лукулл обедает сегодня с нами. В Неаполе в XIV веке была составлена одна из главных кулинарных книг нашей истории — Liber de Coquina, а в XVI — папский повар Бартоломео Скаппи написал еще один шедевр. Римские рецепты не просто передавались из рук в руки, они были закреплены в книгах. Среди них и рецепты со свининой.