После всего | Застолье
Свободное начало
О блюде, которое можно сделать из чего угодно
Пхали — отдельный жанр еды, как сказал Pезо Габриадзе. Гениям и вообще-то можно верить на слово, но Габриадзе еще и родился в Кутаиси. А там, на западе Грузии, понимают толк в этих овощных закусках, говорит мне Тинатин Мжаванадзе. Она и сама с запада, но грузинскую кухню знает во всех ее региональных проявлениях. Тинатин — главный грузинский гастрономический блогер в рунете. У нее готовится к выходу третья книга, а две первые уже замаслились под руками тех, кто без грузинской еды не может представить себе стола. Вот и я не могу, я уже столько лет плыву по волнам этих вкусов, ароматов, текстур и названий, грохочущих, как камни в горных реках. Грузинская еда бесконечна, и я начинаю с пхали — именно оно открывает стол.
Вот эти крохотные рулеты размером с папиросу — это пхали, и выложенное в виде зеленых листьев с каплями гранатов — тоже пхали. «Его можно сделать и из курицы,— рассказывает Тинатин,— достаточно ее сварить, чтобы было меньше жира, и измельчить». Но в большинстве случаев готовят, конечно, из разных овощей.
Из разных — не то слово. За несколько дней, пока мы пересекали Грузию с востока на запад, а потом обратно, через реки, из которых на стол попадает форель, через горы, где орлы высматривают диких кроликов, вдоль деревень, где коровы и небольшие поджарые свиньи пасутся сами по себе на зависть сторонникам биохозяйств,— за это время я попробовала по крайней мере десять сортов пхали. Оказалось, что рулеты-папиросы — это скатанный в трубочки лук-порей. А темно-зеленое, украшенное кровавыми гранатами пхали,— это шпинат. Но было и более светлое, из стручковой фасоли, блюдо, а еще яркое, из красного перца. Встречалось и совсем светлое, из белокочанной капусты, и темное, почти черное, из грибов. Но самый красивый цвет в этой палитре — насыщенный розовый. Это пхали из свеклы, а темный свекольный цвет смягчается и приобретает нежный оттенок благодаря ореховой заправке.