После всего | Своими глазами
Грибной аромат роскоши
Деликатесом «королевский гриб» стал не так давно — веке в XVII. В средневековье его считали «пищей ведьм», позже относили то к животным, то к минералам. На трюфельной ярмарке в пьемонте корреспондент «Огонька» попытался разнюхать: что это за фрукт такой и почему он так дорого стоит
В детстве, читая книги об исторических приключениях, я всегда замирала на фразах типа: «А на ужин во дворце подавали трюфели…»
Королевские привилегии читались и в названии праздничных по тем временам конфет — гриба, который дал им название, в советские годы в наших краях, ясное дело, никто и не нюхивал. Как одно произошло из другого, было сложно понять, и лишь на днях, оказавшись на ярмарке белого трюфеля, я убедилась: по существу, то детское восприятие было правильным. Трюфель — он ведь и не еда вовсе, это миф, аромат, символ. Почти иллюзия.
Другое дело, что у иллюзии этой есть вкус, запах и цвет. Начнем с последнего: трюфели делятся на черные и белые, причем последние на порядок дороже. Они же самые ценные в итальянской гастрономической иерархии: водится этот гриб в Пьемонте, точнее, в окрестностях живописного средневекового городка Альба в 40 км от Турина. Белый трюфель, в отличие от его черных собратьев, разводить искусственно люди не научились.
Сезон охоты на этот гриб (по-итальянски это именно «охота» — la caccia) строго регламентирован. Сбор трюфеля длится с сентября по декабрь, к нему приурочена и октябрьская трюфельная ярмарка в Альбе, которая в этом году отмечает 87-ю годовщину. Уже 10 лет как она повысила свой статус с региональной до международной: в Пьемонт в эти дни спешат рестораторы, гурманы и любопытствующие со всего мира. Глаза разбегаются — как в музее. Кучки трюфелей в бело-желтой гамме бережно, словно античные черепки, разложены по прилавкам. Их оттеняют горы ярких банок и баночек с приправами, маслами, пастами и иными продуктами на трюфельной основе.
— Хочу сразу предупредить: никакой консервации трюфель не поддается! — спешит расставить точки над «i» мой гид по ярмарке Паоло Стаккино. Он только что мне представился как эксперт по трюфелям и сенсорный дегустатор (бывают же на свете профессии!).
— Выкопанный из земли трюфель годится к употреблению в пищу не дольше недели,— продолжает эксперт.— Его нельзя ни морозить, ни сушить, ни делать из него полуфабрикаты, так как специфический запах, за который этот продукт и ценится, он сохраняет исключительно в свежем виде. Все остальное готовится на основе эссенций, полученных химическим способом, и непосредственного отношения к трюфелю не имеет.
Отсюда правило номер один: все, что можно сотворить с трюфелем,— это тонко настрогать, причем ножом, забудьте про терки! Потом той стружкой надо посыпать блюдо, желательно нейтральное по вкусу, типа белой пасты или попросту отварных макарон. Подойдет и вареная картошка.