Деликатесом «королевский гриб» стал не так давно — веке в XVII

Огонёк

После всего | Своими глазами

Грибной аромат роскоши

Деликатесом «королевский гриб» стал не так давно — веке в XVII. В средневековье его считали «пищей ведьм», позже относили то к животным, то к минералам. На трюфельной ярмарке в пьемонте корреспондент «Огонька» попытался разнюхать: что это за фрукт такой и почему он так дорого стоит

Елена Пушкарская, Альба

В детстве, читая книги об исторических приключениях, я всегда замирала на фразах типа: «А на ужин во дворце подавали трюфели…»

Королевские привилегии читались и в названии праздничных по тем временам конфет — гриба, который дал им название, в советские годы в наших краях, ясное дело, никто и не нюхивал. Как одно произошло из другого, было сложно понять, и лишь на днях, оказавшись на ярмарке белого трюфеля, я убедилась: по существу, то детское восприятие было правильным. Трюфель — он ведь и не еда вовсе, это миф, аромат, символ. Почти иллюзия.

Считается, что лучше всех берут трюфельный след дворняжки
Фото: Gettyimages.ru

Другое дело, что у иллюзии этой есть вкус, запах и цвет. Начнем с последнего: трюфели делятся на черные и белые, причем последние на порядок дороже. Они же самые ценные в итальянской гастрономической иерархии: водится этот гриб в Пьемонте, точнее, в окрестностях живописного средневекового городка Альба в 40 км от Турина. Белый трюфель, в отличие от его черных собратьев, разводить искусственно люди не научились.

Сезон охоты на этот гриб (по-итальянски это именно «охота» — la caccia) строго регламентирован. Сбор трюфеля длится с сентября по декабрь, к нему приурочена и октябрьская трюфельная ярмарка в Альбе, которая в этом году отмечает 87-ю годовщину. Уже 10 лет как она повысила свой статус с региональной до международной: в Пьемонт в эти дни спешат рестораторы, гурманы и любопытствующие со всего мира. Глаза разбегаются — как в музее. Кучки трюфелей в бело-желтой гамме бережно, словно античные черепки, разложены по прилавкам. Их оттеняют горы ярких банок и баночек с приправами, маслами, пастами и иными продуктами на трюфельной основе.

Никаких терок! Строгать трюфель можно только острым ножом
Фото: Gettyimages.ru

— Хочу сразу предупредить: никакой консервации трюфель не поддается! — спешит расставить точки над «i» мой гид по ярмарке Паоло Стаккино. Он только что мне представился как эксперт по трюфелям и сенсорный дегустатор (бывают же на свете профессии!).

— Выкопанный из земли трюфель годится к употреблению в пищу не дольше недели,— продолжает эксперт.— Его нельзя ни морозить, ни сушить, ни делать из него полуфабрикаты, так как специфический запах, за который этот продукт и ценится, он сохраняет исключительно в свежем виде. Все остальное готовится на основе эссенций, полученных химическим способом, и непосредственного отношения к трюфелю не имеет.

Отсюда правило номер один: все, что можно сотворить с трюфелем,— это тонко настрогать, причем ножом, забудьте про терки! Потом той стружкой надо посыпать блюдо, желательно нейтральное по вкусу, типа белой пасты или попросту отварных макарон. Подойдет и вареная картошка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Источники белка для веганов и вегетарианцев Источники белка для веганов и вегетарианцев

В каких растительных продуктах содержится больше всего белка?

Cosmopolitan
6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами 6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами

Фильмы, где связанные узами женщины переживают кризис идентичности

СНОБ
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
Два аспида не поделили червягу Два аспида не поделили червягу

Исследователи стали свидетелями битвы за добычу между двумя коралловыми аспидами

N+1
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше

Недосып прибавляет к ощущаемому возрасту человека почти 4,5 года

ТехИнсайдер
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Кому точно нельзя делать тату и перманентный макияж: твоя главная памятка перед процедурой Кому точно нельзя делать тату и перманентный макияж: твоя главная памятка перед процедурой

Как не допустить, чтобы бьюти-процедура обернулась для тебя серьезными рисками.

VOICE
Как управлять телевизором с помощью Алисы Как управлять телевизором с помощью Алисы

Как настроить пульт и каналы на телевизоре для управления Алисой

Цифровой океан
Искусство повышает градус Искусство повышает градус

Достижения русской науки в Арктике за последние 400 лет

Наука
Кристина Кучеренко: «Я долго билась о дверь и выбила ее» Кристина Кучеренко: «Я долго билась о дверь и выбила ее»

Встал выбор: заниматься, несмотря на перелом, или уходить из балета

Коллекция. Караван историй
«Замужняя невеста»: женитьба двести лет тому назад «Замужняя невеста»: женитьба двести лет тому назад

В Театре Моссовета — премьера спектакля Евгения Марчелли «Замужняя невеста»

Монокль
«Яблоки не падают никогда»: каким получился новый сериал по роману Лианы Мориарти «Яблоки не падают никогда»: каким получился новый сериал по роману Лианы Мориарти

Почему стоит уделить внимание сериалу «Яблоки не падают никогда»

Forbes
Действительно ли дезодорант может защитить от пота в течение 48 часов Действительно ли дезодорант может защитить от пота в течение 48 часов

Насколько заявленная эффективность соответствует реальному времени дезодорантов?

Maxim
Как правильно перевезти холодильник, чтобы его не испортить? Как правильно перевезти холодильник, чтобы его не испортить?

Как правильно перевозить холодильник при переезде?

CHIP
По другим правилам По другим правилам

Быть женщиной сегодня интереснее и перспективнее, чем каких-нибудь сто лет назад

Лиза
Высокое собрание Высокое собрание

Кто такой коллекционер? Эксперт? Знаток? Ценитель?

Правила жизни
Розы за полмиллиона: почему женщинам принято дарить цветы и при чем здесь 8 Марта Розы за полмиллиона: почему женщинам принято дарить цветы и при чем здесь 8 Марта

Кто и когда придумал дарить цветы женщинам

Forbes
Правильный путь Правильный путь

Rolls-Royce Джейсона Момоа Phantom II 1929 года стал полностью электрическим

Y Magazine
Открыть в приложении