Карбонад это не то, что вы думаете

ОгонёкКулинария

После всего | Застолье

Герцог стола

Три источника и три составные части, которые делают кусок мяса незабываемым

«Про колбасу я уже все слышала,— сказала дочь.— А что, кроме колбасы, в твоем детстве на праздники ничего не полагалось?» Я за свое детство даже немного обиделась. Все же кое-что вкусное пробовали и мы. Кроме колбасы был еще, например, карбонад. Его ставили на стол тожественно, прямо-таки выносили. Розовый, с небольшой прослойкой жира, карбонад был деликатесом. В колбасной иерархии он занимал княжеское место, повыше колбасы. Рядом с ним красовалась буженина. Их нарезали тонко, но не слишком, чтобы таяли, но чувствовались на укус. Еще к карбонаду и буженине полагался хрен, а взрослым и запотевшая рюмка.

«Как это нарезали? — спросила дочь.— Ты что-то путаешь. Я была в Бельгии, у них там традиционное блюдо тоже карбонад, но его нельзя нарезать. Это мясо в соусе, оно должно быть мягким и само распадаться. Хоть ложкой режь!»

Почему им так важно доказать, что они все лучше знают, и что я, карбонада, что ли, не видела? Сидели бы мы себе сейчас, радовались бы ясному небу, тем более что дело происходило на юге Франции, в кафе. Не буду больше никогда про советское детство, оно все равно уже превратилось в легенды и мифы Древней Греции. А тут еще старичок за соседним столиком вмешался: «Вы позвольте и извините, но девочка права. Это она про фламандский карбонад, а у нас здесь, в Провансе, есть свой, и это тоже мясо в соусе. С луком, с чесночком, пальчики оближешь!»

Что вы думаете, я полезла в гастрономический Ларусс. И обнаружила, что они правы. Вернее, что наш с вами родной карбонад словарю неизвестен. Так я дочери и сказала: «Если у составителей Ларусса не хватает советской гастрономической культуры, то это не моя вина!» А сама позвонила приятелю, который живет в Генте.

«Наш фламандский карбонад? Да я тебе сам такой приготовлю в два счета!» И приготовил, точно по правилам, как и описывалось в Ларуссе. Еще я его блюдо сверила с рецептом Алена Дюкаса и принялась готовить сама. Это так просто, что праздничным его даже и не назовешь, хотя вкус того заслуживает. Он, как у нашего карбонада, княжеский, или, на местный манер, герцогский.

Словарь называет фламандский карбонад «рагу». По смыслу это оно и есть — мясо, долго тушившееся в соусе. Но больше всего фламандский карбонад напоминает мясо по-бургундски. С той существенной разницей, что готовится он не в вине, а в пиве. Ничего удивительного, в XIV веке Фландрия и была владением бургундских герцогов, так что не могла не перенять герцогские блюда. Только ингредиенты заменила на местные — современные повара тоже так поступают.

Кроме пива во фламандском карбонаде есть еще один удивительный ингредиент — сладкая коврижка, причем смазанная горчицей. Когда все три продукта смешиваются, вкус получается невероятный. Кстати, названия у всех трех блюд одинаковые, потому что происходят от одного слова, от латинского корня carbo, уголь, в воспоминание о том мясе, что готовилось на углях.

В отличие от нашего карбонада, который готовят из свинины или телятины, фламандский чаще всего говяжий. Это, наверное, тоже пришло из Бургундии вместе со всадниками герцогской армии. И я уж не говорю о том, что кроме говядины в блюдо входило лошадиное мясо. Забудем про это и выберем кусок говядины с большим количеством соединительных тканей — щеки, край, шея. Именно они дадут коллаген, который, в конце концов, свяжет все блюдо прекрасным густым, желеобразным соусом.

Лучше нарежьте мясо крупными кубиками, примерно размером в спичечный коробок. Разведите половину сливочного масла в кастрюле с толстым дном и потомите в нем нарезанный кубиками лук. Потом лук вынимайте, а в кастрюле опять разводите оставшееся масло и обжаривайте на этот раз мясо. Предварительно его лучше вытереть бумажными салфетками, положить эти кубики в пакет с двумя ложками муки и хорошенько встряхнуть. Вот теперь можно и обжаривать. Как только мясо стало на вид красивым и поджаристым, добавляйте лук. Сюда же половину горчицы, уксус, тимьян, гвоздику и сахар. И не забудьте, конечно, посолить и поперчить. Осталось залить все пивом, довести его до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое часа на два. Пока коллаген не загустил соус, мясо остается твердым и жилистым — такое даже не отрезать. Я написала, что тушить нужно два часа, но у меня был случай, когда говяжьи щеки стали мягкими и принялись распадаться слоями только по прошествии трех часов тушения. Причем произошло это внезапно — еще десять минут назад казалось, что все так и останется каменным, хоть выбрасывай, и вдруг — мягче не бывает. Вот так, внезапно, это происходит всегда, и это относится не только к гастрономии, а к другим сторонам нашей жизни тоже. И если за два часа ничего не произошло, все равно ждите терпеливо. Чудо произойдет.

Фото: Depositphotos / Photoxpress.ru

А пока возьмите коврижку, намажьте ее оставшейся горчицей и нарежьте тонкими полосками или квадратиками. Эти квадраты не должны быть кубиками, потому что идея состоит в том, чтобы коврижка растворилась, разошлась в соусе. Кладите ее поверх мяса в кастрюлю и оставьте примерно на полчаса, и только в конце осторожно все перемешайте. Если окажется, что соус слишком густой, можете добавить немного кипятка.

«Приезжай,— звоню я дочери,— я приготовила фламандский карбонад. Вкуснота невероятная. И вообще, ты была права, карбонад, он в соусе». А насчет того, кто из нас прав, я схитрила, чтобы с дочерью не ссориться. Тот карбонад, из моего детства, он какой был, таким и останется. Я, может быть, еще статью в гастрономический словарь предложу. Чтобы были у них оба прекрасных карбонада, из моего детства и из ее.

vkusitsvet.ru

Фламандский карбонад

  • Говядина (щеки или подплечный край) — 1,5 кг
  • Темное пиво — 700 г
  • Лук — 2 шт.
  • Масло — 80 г
  • Темный сахар — 1 ст. л.
  • Мука — 2 ст. л.
  • Винный уксус — 2 ст. л.
  • Горчица — 5 ст. л.
  • Гвоздика — 3 шт.
  • Тимьян — 3–4 веточки
  • Коврижка — 2 ломтика
  • Соль, перец

 В следующем номере: икра из баклажанов

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мир после Трампа Мир после Трампа

Что события в США говорят о будущем демократии

Огонёк
Чем полезна пекинская капуста для организма: 8 свойств Чем полезна пекинская капуста для организма: 8 свойств

Пекинская капуста (ее еще называют бок-чой): диетическая, полезная и вкусная

РБК
Время первых Время первых

Черешня – ягода, которая ассоциируется у нас с теплом и солнцем

Лиза
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Алгебра гармонии Алгебра гармонии

«Тайная вечеря» Дали — картина, построенная на пропорциях мировой гармонии

Вокруг света
Как правильно ездить на электросамокате в 2024 году: номера, карточки и новые штрафы Как правильно ездить на электросамокате в 2024 году: номера, карточки и новые штрафы

Электросамокаты, гироскутеры, моноколеса и иже с ними впервые добавили в ПДД

Maxim
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
«Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова «Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова

Скандальный роман Эдуарда Лимонова, содержание которого понимают неправильно

СНОБ
Силиконовый остров Силиконовый остров

Как Тайвань стал главной мировой полупроводниковой державой

Деньги
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Зачем кенгуру три влагалища и две матки? Такого вам не расскажут в школе Зачем кенгуру три влагалища и две матки? Такого вам не расскажут в школе

Говорят, что быть «немножко беременной» невозможно. Это вы скажите кенгуру

ТехИнсайдер
Разговоры о яйцах: какие лучше — C0, C1 или C2? Разговоры о яйцах: какие лучше — C0, C1 или C2?

Что означают буквы и цифры на яйцах? Как правильно яйца хранить?

ТехИнсайдер
Уважайте конституцию Уважайте конституцию

Тип фигуры может сообщить нам много. И подсказать, как привести тело в порядок

Добрые советы
Евгений Князев: «Талант — это единственная новость, которая всегда нова» Евгений Князев: «Талант — это единственная новость, которая всегда нова»

Я думал: «Боже, какой дурью мы занимаемся, чему же нас здесь учат?»

Коллекция. Караван историй
(Уходит) (Уходит)

О языке, иронии, лиризме, новаторстве поэта и эссеиста Льва Рубинштейна

Полка
В маршрут все включено В маршрут все включено

«Я — капитан»: очень предсказуемый фильм Маттео Гарроне об африканских мигрантах

Weekend
Вперед, девочки! Вперед, девочки!

Киногероини, у которых стоит поучиться здоровой самооценке

Лиза
Худеем вместе Худеем вместе

Сидеть на диете в одиночестве мужчинам скучно. Другое дело — худеть с женой

Лиза
Высокое собрание Высокое собрание

Кто такой коллекционер? Эксперт? Знаток? Ценитель?

Правила жизни
Нейробика: сделать шаг в будущее Нейробика: сделать шаг в будущее

Как развить навыки, необходимые в высокотехнологичном мире?

Psychologies
Репринт: «Альбом для марок», «Сталинский нос», Маяковский, Герцык и Юркун Репринт: «Альбом для марок», «Сталинский нос», Маяковский, Герцык и Юркун

Переиздание знаковой книги Маяковского и возвращение забытой прозы Юрия Юркуна

Полка
Алиса в стране несбывшихся надежд Алиса в стране несбывшихся надежд

«Нежный восток»: абсурдистское роуд-муви о попытке убежать от политики

Weekend
Самые лучшие и горячие кинофильмы про стриптиз Самые лучшие и горячие кинофильмы про стриптиз

Стриптиз в кино: драма, черная комедия, спорный фильм с ДжейЛо

Maxim
Кому точно нельзя делать тату и перманентный макияж: твоя главная памятка перед процедурой Кому точно нельзя делать тату и перманентный макияж: твоя главная памятка перед процедурой

Как не допустить, чтобы бьюти-процедура обернулась для тебя серьезными рисками.

VOICE
Открыть в приложении