Длинные уши высокой кухни
О том, почему лучшее сочетание — это кролик, вино и сливы
Детям врать нельзя, это я вам точно скажу. Я сказала дочери, что на ужин у нас курица, а на самом деле это был кролик. Делать этого было не надо, потому что как бы ни был ребенок доверчив, но четыре ноги у курицы заставят его все-таки заподозрить обман.
Не буду рассказывать, как долго пришлось восстанавливать доверие. Дочь после подложной курицы окончательно перешла на макароны. Но сегодня я даже не об этом. Как я могла вообще предположить, что вкус кроличьего мяса сойдет за куриный? Их и готовить нужно совсем поразному, кролик требует соусов и трав, курицу можно спокойно жарить на гриле.
В деревне, где я часто бываю, кроликов раньше разводили много, а теперь перестали — одолели лисы. Но рецепты остались, из них лучший — французская классика, кролик в горчице. Это зимний надежный рецепт, к нему идеально сварить картошки. К своей кроличьей коллекции я прибавила еще несколько вариантов, из поездок. Например, кролики были основным мясом на столе жителей маленького острова Искья напротив Неаполя. Никакой рогатый скот там разводить не получалось — на острове нет даже своей воды, так что при строительстве домов цемент замешивали на вине. И кроликов тоже готовили в вине, преимущественно в белом. Нормандцы приспосабливают для кролика сидр, бельгийцы — пиво, бургундцы — красное вино, но принцип остается тем же. Еще один вариант — кролик в охотничьем соусе, что намекает на близость домашнего кролика к дичи. Дочь, которая выросла за время составления моей коллекции рецептов, но обмана с кроликом так и не простила, попросила признать, что в этих зверях я так и не разобралась. И что кролик — это не домашний заяц, а заяц — не дикий кролик. Чувство вины не позволило мне защищаться, но я еще со времен Кота в сапогах, наловившего для своего хозяина кроликов, знала, что они свободно бегают по лугам.