После всего | Застолье
Барское блюдо
Жюльен, как и оливье,— не французская, а советская классика. И зашифрован в это блюдо не только вкус, но и праздник
«Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане». Столь нелестное определение дал любимому блюду моего детства Вильям Похлебкин, самый популярный кулинарный автор советского времени.
Жюльен, каким мы его знаем,— тоже дитя советской эпохи. В дореволюционной кулинарной литературе жюльен в кокотницах не встречается. Блюдо под этим названием есть у Молоховец, но ее «жюльен» — суп с мелко нашинкованными овощами. В принципе, это больше соответствует смыслу, который вкладывают в этот термин во Франции, где блюда под таким названием нет, а нарезка такая есть. Нарезать как «жюльен» — значит, тонкими палочками в 4–5 см длиной и в 1 мм толщиной. Пока студенты в кулинарных школах учатся нарезать овощи именно этим манером, они расходуют тонны овощей.
Происхождение термина «жюльен» тоже неясно. Его пытались возводить к разным поварам, но ни одного подходящего Жюльена не нашлось. Французская википедия делает робкую попытку приписать изобретение нарезки какой-то Жюльенне, поварихе XIX века, но доказательств не приводит, а все достоверные источники упорно возвращают нас все к тому же супу жюльен.
Иными словами, любимая нами горячая закуска — настоящее блюдо русской кухни советского времени, как и его родственник оливье. Готовили жюльен именно из грибов в сметане, добавляя к ним курицу,— и почему Похлебкин так строг к одному из главных ресторанных блюд эпохи, непонятно. Как и пассаж про «плохие рестораны»: жюльен подавали в «Праге», «Будапеште», да и во Дворце съездов в Кремле. А вот в плохих ресторанах, коих в стране хватало, жюльенов быть не могло.
Возможно, это и есть ключевой момент в понимании родословной этого образца высокой советской кухни. Само по себе это блюдо несложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, и все же жюльен — король горячих закусок. Как утверждал профессор Преображенский в «Собачьем сердце», «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими», в то время как «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Так вот, в жюльене есть вальяжность,