Деликатно наполнить

Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!

Огонёк

После всего | Застолье

Деликатно наполнить

Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!

Гелия Делеринс

Фаршированные овощи не ограничиваются кабачками и перцами. Стоит только начать перечислять, какие овощи человек упорно старается наполнить съедобным содержимым, как в список попадает все овощное царство. Виртуальная кастрюля быстро наполняется вполне реальными виноградными листьями, помидорами, баклажанами, картошкой, репой и даже луком. Лук, в свою очередь, фаршируют и репчатый, целыми головками, и даже порей, разделяя его белую часть на тонкие прозрачные квадраты, которые сами закручиваются в маленькие трубки вокруг фарша. Любой овощ, который можно выдолбить, вычистить и выпотрошить изнутри или же разделить на листья, немедленно идет в дело. Внутрь него кладут мясо, рис и другие крупы, смешанные с разными травами и овощами, творог и сыр.

Однажды мы остановились в затерянной среди лесов французской деревне, где нам рассказали о фарше из хлебного мякиша. Разговор произошел в местном кафе. Само слово «кафе» не вяжется, конечно, со словом «деревня», но каждое уважающее себя французское поселение, даже если там остались две пожилые семьи, непременно имеет свое кафе. Так было и тут — пожилые хозяева, два завсегдатая и мы. Услышав, что мы приехали из самого Парижа, старики глубоко задумались минут на пятнадцать. Наконец, хозяин присел к нам за стол и важно сказал: «А в нашу церковь после войны ударила молния, и часы остановились». Должны ли были мы, заезжие столичные штучки, понять из этого странного заявления, что и в такой маленькой деревне происходят важные события? Во всяком случае, разговор завязался и скоро перешел, как это бывает, к кулинарным воспоминаниям. Тогда-то и возник в нем рецепт хлебного фарша, скрепленного яйцом. Рецепт навсегда породнился в моей памяти с молнией, остановившей башенные часы. И еще с новым знанием о знакомом с детства овоще — капусте. Капуста оказалась несравненным чемпионом всего веселого братства фаршированных овощей хотя бы потому, что в самом капустном семействе множество видов и каждый из них фаршируется отдельно. Голубцы — не единственная ее возможность, у капусты много других скрытых талантов. В деревне нам рассказали, что ее совершенно не обязательно разделять на листья. Капусту можно фаршировать целиком — это старинное французское блюдо.

© Stockfood / fotodom.ru

В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна

Постепенно у меня собралась целая коллекция любимых капустных рецептов со всевозможными фаршами. Мало что вкуснее можно представить себе, чем ароматные крупы и мясо, отдавшее собственный сок взамен принятого овощного, и все это в съедобной чашке или съедобном же конверте, к этому ложку сметаны, или йогурта, или острый томатный соус…

Вкус, сок, аромат встречаются и во многих других замечательных блюдах, но только в фаршированных овощах содержится идея наполненности в том числе и полноты жизни, и изобилия, полной чаши. В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс и за его пределами, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна. Кабачки, помидоры, лук и баклажаны подают вместе, для меня это одна из самых красивых летних картин. Зато появление фаршированной капусты — как выход балетной примы.

Из всех видов фаршированной капусты самая красивая — цветная. Она и в сыром виде несравненна, ее название это только подчеркивает: какой еще овощ назовут цветком! Соцветия математического совершенства и белый цвет — у цветной капусты нет равных. В фаршированном виде она предстает хорошо запанированным, золотым шаром, который на разрез оказывается заполнен розовым мясным фаршем. На вкус тоже оказывается, что это идеальный способ приготовления: в таком виде капуста не бывает разваренной, а панировка идет ей так, будто она выросла в хрустящих золотых хлебных крошках.

Сначала у капусты нужно срезать нижние зеленые листья вместе с частью кочерыжки, выдолбив ее как можно глубже. При этом важно, чтобы она не распалась на соцветия, а осталась целой. Соцветиями вниз кладем ее в кипящую соленую воду на 7 минут, а затем вынимаем, даем стечь и остыть. Пришло время наполнить ее фаршем. Я бы с удовольствием поделилась рецептом фарша из размоченного в молоке хлебного мякиша с перцем, травами и яйцом, но он лучше всего подходит к молодой зеленой капусте, а цветная дружит с мясом. Поэтому в мясной фарш добавляем соль, перец, сырое яйцо, немного чеснока, мелко нарезанный и томленный в масле лук и петрушку. Перемешав, наполним им оставшееся от вырезанной кочерыжки место, а затем пространство между соцветиями — чайной ложкой, аккуратно, чтобы не распалось все сооружение. Теперь капусту нужно перевернуть, и все той же ложкой добавить мясо между соцветиями уже с верхней стороны, осторожно их приподнимая. Осталось ее запанировать: силиконовой кисточкой я обмазываю капусту со всех сторон сырым яйцом и покрываю смесью из хлебных крошек, сухарей помолом помельче и острого тертого сыра. Капусту помещаем в форму, выстланную промасленной пекарской бумагой. В духовке, разогретой до 200 градусов, дородная красавица за 40 минут превратится в тот самый золотой шар. Разрезанный пополам, он докажет, что, как хорошо воспитанной барышне, ему не стыдно показать и аккуратную подкладку своего платья: внутри он еще красивее. А на вкус… Приходит момент вспомнить время, остановившееся в одной, отдельно взятой деревне, подарившей мне рецепт фаршированной капусты. Время действительно останавливается, как будто в колокольню ударила молния.

Фаршированная цветная капуста

  • Цветная капуста 1 кочан
  • Мясной фарш 500 г
  • Яйца 3 шт. (одно для фарша и два для панировки)
  • Лук 1 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Белый хлеб 2 куска
  • Панировочные сухари 3 ст. л.
  • Острый тертый сыр 3 ст. л.
  • Петрушка 1 пучок
  • Соль, перец, растительное масло

В следующем номере: лазанья со шпинатом

vkusitsvet.ru

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пара с характером Пара с характером

Свекла и нут созданы друг для друга

Огонёк
Передний край науки Передний край науки

Ученые нашли самую близкую к нам черную дыру

Naked Science
Альянсы и союзы Альянсы и союзы

Вторая часть ответов на вопросы об альянсах союзников против нацистской Германии

Дилетант
5 черепно-мозговых травм, породивших гениев 5 черепно-мозговых травм, породивших гениев

Савантизм — состояние, которое приводит к появлению выдающихся способностей

Популярная механика
«Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее «Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее

Прогнозировать, что будет после пандемии, очень сложно

Inc.
От корней От корней

Кто перед нами: Voge или всё же Loncin?

Мото
Как продавать свой продукт в федеральных сетях Как продавать свой продукт в федеральных сетях

Как региональному производителю попасть в крупные супермаркеты?

Inc.
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
Как продать русский продукт американцам Как продать русский продукт американцам

Американский рынок просто нужно адаптировать под русские реалии и вкусы

Inc.
Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды Женщины, которые меняют ландшафт мужской индустрии моды

Рассказываем о женщинах, задающих правила игры прямо сейчас

GQ
Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив

Нет ничего хуже недовольного и разочарованного клиента

Inc.
История «Меты» История «Меты»

Как предприниматель сделал сервис подбора психотерапевтов

Inc.
Мои десерты лучше сочетать с вином! Мои десерты лучше сочетать с вином!

Два брата, два шефа — такое редко встречается

Bones
Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью

Почему жители НАО выступают против объединения

СНОБ
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
«Я, беременная, нашла мужа в стриптиз-клубе»: Анна Седокова о драме личной жизни «Я, беременная, нашла мужа в стриптиз-клубе»: Анна Седокова о драме личной жизни

37-летняя Анна Седокова сегодня – успешная певица и любящая мама троих детей

Cosmopolitan
Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе

Бизнес давно использует геймификацию для решения разных задач

Inc.
Бандитское семейство Бандитское семейство

Как с возрастом себя чувствует последний из «Бандитов» Suzuki?

Мото
Чему (на самом деле) завидуют дети? Чему (на самом деле) завидуют дети?

Почему ребенок начинает чувствовать злость и досаду по отношению к сверстнику

Psychologies
Членство в секте и насилие над детьми: темная сторона жизни Эдуарда Успенского Членство в секте и насилие над детьми: темная сторона жизни Эдуарда Успенского

Чего мы не знаем о детском писателе Эдуарде Успенском?

Cosmopolitan
Астрономы нашли гигантские магнитные пятна на маленьких горячих звездах Астрономы нашли гигантские магнитные пятна на маленьких горячих звездах

Астрономы обнаружили на поверхности горячих звезд гигантские магнитные пятна

N+1
«Сделать летающую машину — не самое сложное». Илон Маск — о будущем «Сделать летающую машину — не самое сложное». Илон Маск — о будущем

Глава SpaceX часто высказывается о конкуренции с русскими в области космоса

РБК
«Сила ветра» «Сила ветра»

Сделать яхтинг доступным и быть на одной волне с московскими банкирами

Inc.
Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться

Чего мы лишаем детей, когда не даем им почувствовать разочарование

Psychologies
Оказывается, моча очень пригодится в космосе Оказывается, моча очень пригодится в космосе

На Луне с помощью мочи можно построить хоть замок

GQ
Саянское кольцо Саянское кольцо

Лайт-вариант поездки по величественным Саянам

Мото
Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина

Как руководители смогут мотивировать сотрудников в мире после пандемии

Forbes
Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна

Ученые провели радикальный эксперимент по оживлению мозга

Популярная механика
Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных

Черепаший панцирь помогает живым существам расселяться по океанам

N+1
Будни Миннеаполиса и холодная война эпохи деглобализации Будни Миннеаполиса и холодная война эпохи деглобализации

Мечтает ли сегодня кто-нибудь о едином человечестве? Нет

Эксперт
Открыть в приложении