Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!

Огонёк

После всего | Застолье

Деликатно наполнить

Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!

Гелия Делеринс

Фаршированные овощи не ограничиваются кабачками и перцами. Стоит только начать перечислять, какие овощи человек упорно старается наполнить съедобным содержимым, как в список попадает все овощное царство. Виртуальная кастрюля быстро наполняется вполне реальными виноградными листьями, помидорами, баклажанами, картошкой, репой и даже луком. Лук, в свою очередь, фаршируют и репчатый, целыми головками, и даже порей, разделяя его белую часть на тонкие прозрачные квадраты, которые сами закручиваются в маленькие трубки вокруг фарша. Любой овощ, который можно выдолбить, вычистить и выпотрошить изнутри или же разделить на листья, немедленно идет в дело. Внутрь него кладут мясо, рис и другие крупы, смешанные с разными травами и овощами, творог и сыр.

Однажды мы остановились в затерянной среди лесов французской деревне, где нам рассказали о фарше из хлебного мякиша. Разговор произошел в местном кафе. Само слово «кафе» не вяжется, конечно, со словом «деревня», но каждое уважающее себя французское поселение, даже если там остались две пожилые семьи, непременно имеет свое кафе. Так было и тут — пожилые хозяева, два завсегдатая и мы. Услышав, что мы приехали из самого Парижа, старики глубоко задумались минут на пятнадцать. Наконец, хозяин присел к нам за стол и важно сказал: «А в нашу церковь после войны ударила молния, и часы остановились». Должны ли были мы, заезжие столичные штучки, понять из этого странного заявления, что и в такой маленькой деревне происходят важные события? Во всяком случае, разговор завязался и скоро перешел, как это бывает, к кулинарным воспоминаниям. Тогда-то и возник в нем рецепт хлебного фарша, скрепленного яйцом. Рецепт навсегда породнился в моей памяти с молнией, остановившей башенные часы. И еще с новым знанием о знакомом с детства овоще — капусте. Капуста оказалась несравненным чемпионом всего веселого братства фаршированных овощей хотя бы потому, что в самом капустном семействе множество видов и каждый из них фаршируется отдельно. Голубцы — не единственная ее возможность, у капусты много других скрытых талантов. В деревне нам рассказали, что ее совершенно не обязательно разделять на листья. Капусту можно фаршировать целиком — это старинное французское блюдо.

© Stockfood / fotodom.ru

В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна

Постепенно у меня собралась целая коллекция любимых капустных рецептов со всевозможными фаршами. Мало что вкуснее можно представить себе, чем ароматные крупы и мясо, отдавшее собственный сок взамен принятого овощного, и все это в съедобной чашке или съедобном же конверте, к этому ложку сметаны, или йогурта, или острый томатный соус…

Вкус, сок, аромат встречаются и во многих других замечательных блюдах, но только в фаршированных овощах содержится идея наполненности в том числе и полноты жизни, и изобилия, полной чаши. В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс и за его пределами, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна. Кабачки, помидоры, лук и баклажаны подают вместе, для меня это одна из самых красивых летних картин. Зато появление фаршированной капусты — как выход балетной примы.

Из всех видов фаршированной капусты самая красивая — цветная. Она и в сыром виде несравненна, ее название это только подчеркивает: какой еще овощ назовут цветком! Соцветия математического совершенства и белый цвет — у цветной капусты нет равных. В фаршированном виде она предстает хорошо запанированным, золотым шаром, который на разрез оказывается заполнен розовым мясным фаршем. На вкус тоже оказывается, что это идеальный способ приготовления: в таком виде капуста не бывает разваренной, а панировка идет ей так, будто она выросла в хрустящих золотых хлебных крошках.

Сначала у капусты нужно срезать нижние зеленые листья вместе с частью кочерыжки, выдолбив ее как можно глубже. При этом важно, чтобы она не распалась на соцветия, а осталась целой. Соцветиями вниз кладем ее в кипящую соленую воду на 7 минут, а затем вынимаем, даем стечь и остыть. Пришло время наполнить ее фаршем. Я бы с удовольствием поделилась рецептом фарша из размоченного в молоке хлебного мякиша с перцем, травами и яйцом, но он лучше всего подходит к молодой зеленой капусте, а цветная дружит с мясом. Поэтому в мясной фарш добавляем соль, перец, сырое яйцо, немного чеснока, мелко нарезанный и томленный в масле лук и петрушку. Перемешав, наполним им оставшееся от вырезанной кочерыжки место, а затем пространство между соцветиями — чайной ложкой, аккуратно, чтобы не распалось все сооружение. Теперь капусту нужно перевернуть, и все той же ложкой добавить мясо между соцветиями уже с верхней стороны, осторожно их приподнимая. Осталось ее запанировать: силиконовой кисточкой я обмазываю капусту со всех сторон сырым яйцом и покрываю смесью из хлебных крошек, сухарей помолом помельче и острого тертого сыра. Капусту помещаем в форму, выстланную промасленной пекарской бумагой. В духовке, разогретой до 200 градусов, дородная красавица за 40 минут превратится в тот самый золотой шар. Разрезанный пополам, он докажет, что, как хорошо воспитанной барышне, ему не стыдно показать и аккуратную подкладку своего платья: внутри он еще красивее. А на вкус… Приходит момент вспомнить время, остановившееся в одной, отдельно взятой деревне, подарившей мне рецепт фаршированной капусты. Время действительно останавливается, как будто в колокольню ударила молния.

Фаршированная цветная капуста

  • Цветная капуста 1 кочан
  • Мясной фарш 500 г
  • Яйца 3 шт. (одно для фарша и два для панировки)
  • Лук 1 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Белый хлеб 2 куска
  • Панировочные сухари 3 ст. л.
  • Острый тертый сыр 3 ст. л.
  • Петрушка 1 пучок
  • Соль, перец, растительное масло

В следующем номере: лазанья со шпинатом

vkusitsvet.ru

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чужие берега Чужие берега

Размышления писателя Виктора Ерофеева на самом русском кладбище Парижа

Огонёк
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Евгений Князев: «Талант — это единственная новость, которая всегда нова» Евгений Князев: «Талант — это единственная новость, которая всегда нова»

Я думал: «Боже, какой дурью мы занимаемся, чему же нас здесь учат?»

Коллекция. Караван историй
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Два аспида не поделили червягу Два аспида не поделили червягу

Исследователи стали свидетелями битвы за добычу между двумя коралловыми аспидами

N+1
Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше

Недосып прибавляет к ощущаемому возрасту человека почти 4,5 года

ТехИнсайдер
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Первые роли 10 знаменитых современных актеров Первые роли 10 знаменитых современных актеров

Педро Паскаль, Милош Бикович, Тимати Шаламе и другие в своих первых ролях

Maxim
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами 6 фильмов о дружбе, одержимости и соперничестве между женщинами

Фильмы, где связанные узами женщины переживают кризис идентичности

СНОБ
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Что это такое принцип Парето и как его применять Что это такое принцип Парето и как его применять

Оказывается, что 80% результата можно обеспечить 20% усилий

РБК
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Настроим четкость Настроим четкость

3 предвестника близорукости, на которые мало кто обращает внимание

Лиза
Проверяем щитовидку. Неочевидные симптомы, которые указывает на ее проблемы Проверяем щитовидку. Неочевидные симптомы, которые указывает на ее проблемы

Щитовидка контролирует работу сердца и влияет на наше самочувствие

Лиза
Биохакинг: Победить старение и смерть Биохакинг: Победить старение и смерть

Что говорит про мечты о вечной молодости настоящая наука?

Новый очаг
20 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории) 20 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории)

Лучшие мультфильмы — от диснеевских нетленок до культовой классики

Правила жизни
Главное качество идеального партнера: 7 признаков, указывающих на его наличие Главное качество идеального партнера: 7 признаков, указывающих на его наличие

Без чего счастливый союз невозможен?

Psychologies
«Не хрустальная, не развалишься»: токсичные фразы, которыми мать сломает жизнь любой дочери «Не хрустальная, не развалишься»: токсичные фразы, которыми мать сломает жизнь любой дочери

Колкие фразы матери, которые ломают дальнейшую судьбу девочки

VOICE
9 проверенных шагов к совместному оргазму 9 проверенных шагов к совместному оргазму

Какие приемы помогут вам и вашему партнеру достичь совместного оргазма?

Psychologies
Расклад такой Расклад такой

Пора стереть с собственного лица следы усталости от зимы, морщины и купероз!

Собака.ru
Возделывай свой концлагерь Возделывай свой концлагерь

«Зона интересов»: Джонатан Глейзер о банальности зла

Weekend
Любовный треугольник: почему все стороны мирятся с изменами Любовный треугольник: почему все стороны мирятся с изменами

Как любовный треугольник может быть удобен каждому из участников?

Psychologies
Единство противоположностей Единство противоположностей

Синтез живого и неживого от художницы Марии Купцовой

Цифровой океан
Эль-Ниньо – капризный «ребенок» климатической системы Эль-Ниньо – капризный «ребенок» климатической системы

Что за природный феномен вызывает экстремальные погодные явления во всем мире?

Наука и Техника
Открыть в приложении