После всего | Застолье
Ни рыбы, ни мяса
Какие открытия сделала гастрономическая наука в 2016 году
В 2017 году нас ждут хорошие новости. В гастрономии-то уж точно: новые тенденции говорят о том, что повара будут заботиться не только о вкусе, но и о нашем здоровье. Мы будем все меньше есть мяса и все больше овощей и зелени. Гастрономический мир неуклонно движется в эту сторону, но разве мы сами не стремимся к этому уже давно? Даже знаменитый конкурс на звание лучшего повара в мире под названием «Золотой Бокюз», который уже в 30-й раз 19 января пройдет во французском Лионе, потребовал от своих участников составления вегетарианской тарелки. 24 кандидата должны будут обойтись не только без мяса или рыбы, но даже без яиц, масла и желатина. Конкурсная тарелка будет состоять исключительно из овощей, фруктов, зерновых, бобовых, трав и пряностей. Глава жюри, повар с тремя мишленовскими звездами (высшее отличие) Режис Маркон, объясняет этот выбор так: «Нам хотелось следовать духу времени».
Ах, этот дух времени! Мне тоже хочется не отставать. Поэтому кроме овощных блюд я буду стараться как можно чаще готовить органическую еду, даже если она мясная. Потому что и то, и другое укладывается в один, самый главный гастрономический тренд: еда должна быть прежде всего здоровой. И это, похоже, не только мое решение. Финансовая группа Rabobank, в этом году проводившая исследование потребительского спроса в Западной Европе и США, считает, что потребление органических продуктов будет до 2025 года расти втрое быстрее, чем потребление обычных.
С органическими продуктами только одна проблема: они дороже обычных. Поэтому я, пожалуй, постараюсь присоединиться к третьей мощной тенденции, которой будет отмечен наступающий год,— к экономному обращению с продуктами. Даже во Франции, привыкшей к изысканной и обильной кухне, огромной популярностью пользуются блогеры, которые предлагают блюда из самых простых овощей, из самых «неблагородных» частей мяса. Как ни удивительно, оказывается, что это самое вкусное и есть. Например, суповая косточка с мозгом явно выигрывает во вкусе даже у самого лучшего стейка. Героями дня становятся и потроха, причем это совершенно не обязательно фуа-гра. Звездные шефы тоже охотно взялись за приготовление блюд из «простых» продуктов. В них больше творчества, чем в «благородных», которые не требуют от повара никакой дополнительной работы.