Немного об использовании пряноароматических растений в кулинарии

Наука и жизньКулинария

Пучок ароматной зелени

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Х. Г. Гейслер. Зеленщик. Гравюра из книги «Изображение санкт-петербургских разносчиков, выгравированное на меди, и объяснение фигур». Лейпциг, 1792 год.

С тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. Бернард Шоу

В XV—XVII столетиях в европейских странах на смену необузданному обжорству пришло изобилие более или менее изысканных блюд, приправленных экзотическими пряностями. Доведя употребление иноземных пряностей до того предела, когда собственный вкус продуктов почти исчез под натиском перца, мускатного ореха, шафрана, корицы, добавляемых в любую еду в невероятно большом количестве, французские повара, не без влияния итальянских кулинаров, открыли удивительные свойства местных ароматных трав. Оказалось, что их запах и вкус приятны ровно настолько, чтобы лишь подчеркнуть и усилить собственный вкус продуктов, из которых готовилась еда.

С тех пор в кулинарном мире для улучшения вкуса пищи в равной степени используют классические пряности и местные пряноароматические растения. Их ассортимент определяется в первую очередь особенностями национальной кухни, а во вторую — возможностью выращивать их в той или иной местности.

Примерно в это же самое время в России С. В. Друковцев, прокурор по должности и любитель поваренного искусства по велению души, активист Вольного экономического общества, в книге «Поваренные записки» (1779), с любезным посвящением «высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой», привёл бытовавшее в то время мнение о сочетании между собой пряноароматических растений: «Знать должно, что пряные коренья и травы, которые мы употребляем в пищу, нередко между собою разные и противные имеют силы и действия, и потому, одно другому противясь, делают желудку нашему великое беспокойство, иногда жар, иногда стужу, и через сие... неизлечимые болезни, а иногда и безвременную смерть нам наносят»*.

Цицмати, или кресс-салат цельнолистный. Фото: silencefoto/ru.depositphotos.com

Прошло 240 лет, и сейчас мы употребляем в пищу самые разные ароматные растения. И дело не в том, что нами движет безумство храбрых, а в том, что за это время произошли значительные перемены в наших знаниях о пользе и вреде того, что мы с вами едим и с помощью чего придаём пище привлекательный вкус и аромат.

В России наибольшую популярность завоевали три пряных растения: укроп, петрушка, кинза (кориандр). Они хорошо сочетаются между собой и способны внести вкусовое и ароматическое разнообразие в довольно однообразную домашнюю еду.

Укроп пахучий, петрушка кудрявая и кориандр посевной (кинза) принадлежат к семейству Сельдерейные. Родиной этих растений считают Средиземноморье, откуда они, благодаря своим вкусовым качествам и лечебным свойствам, распространились по всей Европе, Азии, пересекли океаны и обосновались в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. Сейчас их выращивают практически во всех странах, а число сортов не поддаётся исчислению.

Эстрагон, или
тархун. Фото:
rezkrr/ru.
depositphotos.com

Результаты химического исследования биологически активных веществ в свежей траве кориандра, укропа и петрушки показали, что они содержат в том или ином количестве белки, жиры, углеводы, катехины, кумарины, феноло-, амино- и органические кислоты, эфирное масло. Важно, что во всех трёх растениях присутствует сбалансированный комплекс витаминов (А, С, Р, группы В) и минеральных веществ, столь необходимых для поддержания здоровья. Этому также способствуют обнаруженные в них флавоноиды и антоцианы, которые, обладая антиоксидантной и гепатопротекторной активностью, замедляют процесс старения клеток печени, сосудов и всего организма в целом. Жители Кавказа убеждены, что ежедневное употребление в пищу свежей зелени кинзы, петрушки и укропа способно значительно увеличить продолжительность жизни человека.

Поскольку все три растения содержат эфирное масло, то, различаясь по запаху, они имеют очень похожие и полезные для здоровья свойства, главное — они положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, обладают мягким мочегонным, отхаркивающим, спазмолитическим, успокаивающим и противомикробным действием. При всём разнообразии умеренного воздействия на организм человека у травы петрушки преобладает мочегонное свойство, у зелени укропа — ветрогонное, а свежая кинза сочетает в себе и то и другое. Все вместе они стимулируют аппетит и улучшают процесс переваривания пищи, снабжают организм природным комплексом антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кунсткамера Кунсткамера

Огромная гранитная глыба из Германии и другие интересные факты

Наука и жизнь
Тест диагностического модуля OBD2: версия 1.5 с подключением через Wi-Fi Тест диагностического модуля OBD2: версия 1.5 с подключением через Wi-Fi

Диагностический модуль OBD2

CHIP
Австралийский орех макадамия Австралийский орех макадамия

Макадамия: что мы знаем об этом удивительном орехе?

Наука и жизнь
Обзор наушников JBL Under Armour Flash True Wireless: все  для спорта Обзор наушников JBL Under Armour Flash True Wireless: все  для спорта

Спортивные наушники с крутыми технологиями и защитой от воды

CHIP
Тюремный быт военных преступников Тюремный быт военных преступников

Нюрнберг. Август 1945-го — октябрь 1946-го

Дилетант
Учимся стилю у Пола Маккартни Учимся стилю у Пола Маккартни

Мастер-класс от культового британского исполнителя Пола Маккартни

GQ
«Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире «Зефир» с парашютом: самый безопасный вертолет в мире

Curti Aerospace заканчивает сертификацию легкого двухместного вертолета Zefhir

Популярная механика
Кошмар для Кремля. Чего ждут в Вашингтоне от встречи Зеленского и Трампа Кошмар для Кремля. Чего ждут в Вашингтоне от встречи Зеленского и Трампа

Владимир Зеленский получил приглашение президента США посетить Вашингтон

Forbes
Депутатская неожиданность Депутатская неожиданность

Как наши чиновники посрамили Кафку, Бажова и дядюшку Римуса

Maxim
«Не о чем говорить»: каковы итоги первых за год переговоров Путина и Трампа «Не о чем говорить»: каковы итоги первых за год переговоров Путина и Трампа

На саммите G20 в Осаке состоялись переговоры Владимира Путина и Дональда Трампа

Forbes
Можно ли верить отзывам о гаджетах в Сети? Можно ли верить отзывам о гаджетах в Сети?

Как отличить достоверный отзыв о гаджете от заказной "воды"

CHIP
Лен, значит Смоленск Лен, значит Смоленск

Компания «Русский лен» пришла на Смоленщину возрождать льноводство

Эксперт
Это прошлое или будущее? Что происходит в пятом сезоне «Черного зеркала» Это прошлое или будущее? Что происходит в пятом сезоне «Черного зеркала»

Зачем вообще нам «Черное зеркало» сегодня?

Esquire
Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен

Число кофеен в России и Европе в ближайшие годы вырастет в полтора раза

Forbes
Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России

Огласили результаты престижной ресторанной премии World’s 50 Best Restaurants

РБК
Лучшие роли Бена Кингсли Лучшие роли Бена Кингсли

От Махатмы Ганди до мексиканского пастора-убийцы

GQ
Левые взгляды Левые взгляды

Измена всегда серьезный риск для отношений

Добрые советы
Укрощение светских львиц: как 20-летние «инстаграмщицы» вытесняют «тяжелый люкс» и зарабатывают миллионы Укрощение светских львиц: как 20-летние «инстаграмщицы» вытесняют «тяжелый люкс» и зарабатывают миллионы

Как и сколько зарабатывают излюбленные мишени критики «тяжелого люкса»

Forbes
Что Fondation Louis Vuitton покажут в Пушкинском музее и как это связано с Сергеем Щукиным Что Fondation Louis Vuitton покажут в Пушкинском музее и как это связано с Сергеем Щукиным

Смотрим Баския, Уорхола, Каттелана и других в Москве

Vogue
Выбираем термопоты: рейтинг лучших моделей 2019 Выбираем термопоты: рейтинг лучших моделей 2019

Термопот может стать реальной альтернативной чайнику

CHIP
Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut Секс-драйв: «майбах» в мире секс-игрушек — Womanizer InsideOut

Он черный. Стильный. И вытворяет такое

Cosmopolitan
Искусство: Егор Крафт Искусство: Егор Крафт

Как создаются дивный новый мир и искусство будущего

Собака.ru
Хозяева земли русской: 20 самых дорогих землевладений России. Рейтинг Forbes Хозяева земли русской: 20 самых дорогих землевладений России. Рейтинг Forbes

Двадцать землевладельцев контролируют 7,9 млн га стоимостью 471,6 млрд рублей

Forbes
Ненавистная работа может подготовить вас к работе мечты Ненавистная работа может подготовить вас к работе мечты

Многие до сих пор считают, что главное — выбрать работу по душе

Psychologies
«Одесса» Валерия Тодоровского — история о детских воспоминаниях и любви «Одесса» Валерия Тодоровского — история о детских воспоминаниях и любви

«Кинотавр» открылся самым подходящим для этого фильмом

Esquire
Ольга Копосова: «Я кайфую без мужа» Ольга Копосова: «Я кайфую без мужа»

Звезда сериала «След» о том, как похудела на 12 кг и почему разъехалась с сыном

StarHit
Счастливого конца света: какой вышла долгожданная экранизация «Благих знамений» Нила Геймана и Терри Пратчетта Счастливого конца света: какой вышла долгожданная экранизация «Благих знамений» Нила Геймана и Терри Пратчетта

31 мая на Amazon Prime вышел шестисерийный мини-сериал «Благие знамения»

Esquire
Городская разработка: цифровая БМП Hunter Городская разработка: цифровая БМП Hunter

11 июня на вооружение армии Сингапура была принята боевая машина пехоты

Популярная механика
Как подключить руль к компьютеру с Windows? Как подключить руль к компьютеру с Windows?

Рассказываем по порядку: как подключить руль и как его правильно откалибровать

CHIP
Проблема «сабстанса» в офшорах: стоит ли волноваться владельцам яхт? Проблема «сабстанса» в офшорах: стоит ли волноваться владельцам яхт?

Как владельцу яхты действовать в новых условиях «сабстанса»

Forbes
Открыть в приложении