Роман длиной в девять тысяч лет
Какое место в жизни людей занимает алкоголь? Неужели это лишь дурман? Нет! Едва появившись на свет, он принялся менять общество – в самых разных аспектах, – а также повлиял на искусство, язык и религию.
Если вы вдруг решите открыть свою пивоварню в Германии, вам непременно нужно будет познакомиться с Мартином Зарнковым. Он преподает в Мюнхенском техническом университете на одном из немногих факультетов, где с особым трепетом относятся к пиву. Представители крупнейших немецких пивоварен частенько обращаются к Мартину – чтобы он помог разобраться, почему у напитка появился странный привкус, поучаствовать в создании нового сорта, а частенько просто для того, чтобы купить всевозможные штаммы дрожжей.
Дверь в лабораторию Мартина, напичканную сложным химическим оборудованием и приборами для работы с ДНК, надежно заперта на кодовые замки.
Я иду по коридору в небольшую кухню для сотрудников и застаю его склонившимся над противнем с мягким «печеньем» из каких-то хлопьев. Он касается «печенья» пластиковой лопаткой, словно проверяя: готово ли. На самом деле это вовсе не выпечка: «печенье» сделано из пивоваренного солода – проросших и обжаренных зерен ячменя, смешанных с пшеничной мукой и парой ложек хлебной опары. Наливая себе кофе, Мартин рассказывает, что пытается приготовить пиво по шумерскому рецепту, которому уже четыре тысячи лет.
Зарнков начинал помощником пивовара, а сейчас он – видный специалист и известный историк пивоваренного дела. Мартин – крупный румяный мужчина с низким голосом. На нем клетчатая рубашка с коротким рукавом, нижние пуговицы слегка натянуты. Если надеть на него темно-коричневую робу, то он вполне сойдет за средневекового монаха, ответственного за хранение в монастыре бочек с добрым элем. К слову, ассоциация не случайна: по соседству с университетом на вершине холма работает Вейхенстефанская пивоварня, основанная в 1040 году монахами-бенедиктинцами, – старейшая из действующих мире. Не надо быть завсегдатаем Октоберфеста, чтобы представлять давнюю историю пивоваренного ремесла в Германии. Помимо пива страна, как известно, славится вкуснейшими сосисками. Соседствующая с Германией Франция всерьез занялась производством вина, когда оказалась под властью римлян (как, впрочем, и остальные европейские страны), – и с тех пор не сходила с «винного» пути. Второй по значимости продукт для французов – это сыр.
Большинство историков и археологов очень долго относились к вину и пиву как к обыкновенным продуктовым товарам, играющим важную, но не большую, чем те же сыр и сосиски, роль – с одной лишь разницей: чрезмерное употребление алкоголя быстрее приводит к формированию пагубной зависимости.
Алкогольные напитки рассматривались как один из продуктов человеческой цивилизации и не занимали какого-то особого места. Мартин Зарнков входит в группу исследователей, которые вот уже несколько десятилетий пытаются опровергнуть традиционный взгляд на роль алкоголя в истории. Им удалось доказать, что алкогольные напитки люди употребляли еще до того, как изобрели письменность. Шумерское пиво, которое пытается сделать Мартин, – далеко не самый древний рецепт. Недавно проведенные химические исследования доказали: китайцы занимались производством вина из риса, меда и фруктов аж девять тысяч лет назад!
Как показывает анализ собранных историками фактов, производство алкоголя из всевозможных растений началось на заре цивилизации. Палеогенетик из Пенсильванского университета Патрик Макгаверн убежден, что именно благодаря хмельным напиткам человеческое сознание в измененном под действием алкоголя состоянии каким-то образом дошло до изобретения письменности и земледелия. По его словам, употребление спиртного настолько глубоко проникло в жизнь людей, что вполне возможно дать новое ироничное название нашему виду – «человек выпивающий».
...Ячменное «печенье» уже покрылось темно-коричневой коркой снаружи, и Мартин переносит его из кухни в аудиторию, где на глазах у студентов погружает в большую стеклянную емкость. Следуя шумерскому рецепту, он добавляет дополнительную порцию ячменя, измельченную дикую пшеницу двузернянку и заливает смесь тремя литрами обычной воды. Тщательно размешивает лопаткой получившийся раствор и получает желтовато-бежевую жидкость.
Выглядит неаппетитно. Но, по уверению Мартина, на следующий день он получит пиво – примитивное, «дикое», то самое, столь популярное тысячелетия назад.
Пока я был на факультете Зарнкова, меня постоянно отвлекал аромат солода, доносившийся из распахнутых окон расположенной по соседству пивоварни. Этот первобытный, манящий запах навевал желание оставить все дела и расположиться в находящемся поблизости пивном саду.
Снимок сделан в музее инков в городе Куско, Перу
Мы спустились с деревьев за… алкоголем?
История о том, как человек полюбил хмельные напитки, началась задолго до возникновения земледелия. Вполне вероятно, что желание приложиться к бутылке – это появившаяся в процессе эволюции черта, отличающая нас от животных.
Основной компонент всех алкогольных напитков – продукт жизнедеятельности микроскопических одноклеточных организмов, дрожжей. В процессе брожения они «поедают» сахар и производят двуокись углерода и этанол – единственный спирт, годный для употребления человеком. Большинство современных виноделов, пивоваров или изготовителей саке используют различные культуры одного и того же рода Saccharomyces (наиболее распространенная из культур – S. cerevisiae, получившая название от латинского слова «пиво» – cerevisia). Однако дрожжи весьма разнообразны и широко распространены в природе. Вот уже около 120 миллионов лет, с момента появления на Земле, они вызывают брожение в спелых фруктах.
У этанола есть одно притягательное свойство: благодаря ему мы себя хорошо чувствуем. Этанол способствует выделению серотонина, допамина и эндорфинов в мозгу, а именно эти вещества создают ощущение счастья и беззаботности.
Для наших доисторических предков, живших на деревьях, – приматов – этанол в подпорченных фруктах обладал и другими приятными свойствами. Во-первых, такие плоды было проще обнаружить благодаря характерному запаху. Во-вторых, они легче усваивались, обеспечивая животных самым ценным в древних джунглях – калориями. В-третьих, антисептические свойства уменьшали вероятность подцепить какую-нибудь болезнь. «Наши предки – обезьяны начали поедать забродившие фрукты с земли, что вызвало изменение в их организме, – размышляет Натаниэль Домини, специалист по биологической антропологии из Дартмутского колледжа. – Так мы адаптировались к употреблению спиртосодержащих субстанций».
Роберт Дадли из Калифорнийского университета в Беркли, впервые выдвинувший эту теорию, называет ее «гипотезой о пьяной мартышке». Осмелившиеся спуститься с деревьев обезьяны получили доступ к новому источнику пищи. «Если какая-то из них лучше чуяла алкоголь и могла быстрее находить забродившие фрукты, у нее оказывалось неоспоримое преимущество, – продолжает логическую цепочку Роберт. – А значит, она обходила своих конкурентов и получала больше калорий».
Дадли обращает внимание на то, что слишком пьяная обезьяна оказалась бы легкой добычей для хищников. Но, несмотря на множество анекдотов на эту тему, научных примеров опьянения среди диких животных, употребляющих в пищу чуть подгнившие фрукты, практически нет – подобная реакция на алкоголь замечена лишь у людей.
Это объясняется мутацией в геноме последнего общего предка африканских приматов и человека. Согласно недавним исследованиям генетиков, около 10 миллионов лет назад эта мутация произошла в гене ADH4, благодаря чему в организме животных появился белок, ускоряющий процесс усвоения этанола в 40 раз. Как утверждает Стивен Беннер, биолог из флоридского Фонда прикладной молекулярной эволюции и один из авторов исследования, новый белок позволил нашим древним предкам питаться еще большим количеством перезревших фруктов, не страдая от последствий.