Взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкус хлеба

N+1Наука

Микробиом хлебной закваски оказался независим от географического положения

Вера Сысоева

Andrej Belocvetov / Grande miche de pain / Prague Národní Galerie Veletrzni Palac

Хлеб традиционно готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.

Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды, либо получить готовую от знакомых или купить. Ферментация хлебной закваски в домашних условиях – древняя традиция во многих сообществах. Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.

Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.

Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.

Распределение образцов в зависимости от температуры хранения, частоты подкормки закваски, ее возраста и происхождения. Elizabeth A Landis et al. / eLife, 2021

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями

Отрывок из книги Грега Маккеона «Путь к простоте»

РБК
«Потратить любые деньги, чтобы стать лидером»: почему ИТ-компании в Китае инвестируют в групповые покупки в интернете «Потратить любые деньги, чтобы стать лидером»: почему ИТ-компании в Китае инвестируют в групповые покупки в интернете

Цифровые гиганты хотят превратить доверие к соседу в лояльность бренду

VC.RU
Преимущества доброты для ребенка с точки зрения науки Преимущества доброты для ребенка с точки зрения науки

Почему эмпатия важна, как ее развивать и какова ее роль в успехе детей?

СНОБ
Как сделать картинку фоном в презентации: 2 способа Как сделать картинку фоном в презентации: 2 способа

Как поставить на фон презентации свою картинку

CHIP
Инвесторы оценили голосовую соцсеть Clubhouse в $1 млрд. Её запустили меньше года назад Инвесторы оценили голосовую соцсеть Clubhouse в $1 млрд. Её запустили меньше года назад

Инвесторы усилили интерес к голосовой соцсети Clubhouse

Inc.
7 отличных сериалов 2020 года, которые вы пропустили 7 отличных сериалов 2020 года, которые вы пропустили

Об этих сериалах мало писали и говорили, но они, тем не менее, достойны внимания

Esquire
Елена Зелинская: Парик для дяди Тома. Что не так в сериале «Бриджертоны» Елена Зелинская: Парик для дяди Тома. Что не так в сериале «Бриджертоны»

Почему на Западе стало модным снимать чернокожих актеров в исторических фильмах

СНОБ
Король галстуков: как журналист Ларри Кинг показал всему миру силу классических аксессуаров Король галстуков: как журналист Ларри Кинг показал всему миру силу классических аксессуаров

Легендарный интервьюер Ларри Кинг прославился не только своим именным телешоу

Esquire
В долгий ящик: советы по разумному хранению вещей В долгий ящик: советы по разумному хранению вещей

Лайфаки по рациональной организации дома и хранению вещей

Psychologies
Вопросы – это ответы Вопросы – это ответы

Как искать прорывные идеи и решать сложные проблемы на работе и в жизни

kiozk originals
Время собирать камни Время собирать камни

Фрэнсис Макдорманд — о роли в венецианском триумфаторе «Земля кочевников»

Vogue
Секс в браке: заново разжечь огонь желания Секс в браке: заново разжечь огонь желания

Психологи: как сохранить в браке страсть и не разрушить отношения

Psychologies
Слово и тело Слово и тело

Альва Клэр, Палома Элсессер, Эшли Грэм и Джилл Кортлев

Vogue
Хотите повысить самооценку? Учитесь прощать других Хотите повысить самооценку? Учитесь прощать других

Может ли прощение и прощание с обидами повысить самооценку?

Psychologies
Черная невеста: 8 звезд, которые вышли замуж в черных платьях Черная невеста: 8 звезд, которые вышли замуж в черных платьях

Наши героини уверены: черный подвенечный наряд ничуть не хуже белого!

Cosmopolitan
О чем говорят наши «нервные привычки» О чем говорят наши «нервные привычки»

Психолог: нервные привычки могут быть полезны

Psychologies
Удивительная история автопрома Восточной Европы: от предмета для шуток до символа эпохи перемен Удивительная история автопрома Восточной Европы: от предмета для шуток до символа эпохи перемен

Удивительная история автомобилей Восточной Европы

Forbes
10 российских сериалов о любви, за которые не стыдно 10 российских сериалов о любви, за которые не стыдно

Российские сериалы, в которых авторы посмотрели на любовь под новым углом

Cosmopolitan
Похороны памяти. Что скрывается за предложением Росатома установить фигуры Берии на ВДНХ Похороны памяти. Что скрывается за предложением Росатома установить фигуры Берии на ВДНХ

Нужно ли увековечивать память палачей?

СНОБ
Обнимите своих сотрудников Обнимите своих сотрудников

Прививка от жесткого менеджмента

kiozk originals
Откуда на Луне берется вода: научные споры Откуда на Луне берется вода: научные споры

Откуда на спутнике Земли взялась влага?

Популярная механика
«Дочка, не лезь туда!»: Дмитрий Песков признался, что ругает Лизу за «ляпы» «Дочка, не лезь туда!»: Дмитрий Песков признался, что ругает Лизу за «ляпы»

Дмитрий Песков рассказал, что звонит дочери и жестко с ней разговаривает

Cosmopolitan
Очки и макияж: запомни 6 главных правил идеального образа Очки и макияж: запомни 6 главных правил идеального образа

Очки не прощают ошибок, если в дневном и вечернем макияже не учтены нюансы

Cosmopolitan
Бизнес-коуч на триллион долларов: каким был наставник основателей Google, Apple, Amazon и Twitter Бизнес-коуч на триллион долларов: каким был наставник основателей Google, Apple, Amazon и Twitter

Отрывок из книги о Билле Кэмпбелле, легендарном коуче Кремниевой долины

Forbes
Клоачный кладоискатель и еще 6 самых жутких профессий викторианской эпохи Клоачный кладоискатель и еще 6 самых жутких профессий викторианской эпохи

Самые незавидные профессии викторианской эпохи

Maxim
6 способов наполнить праздничные дни добротой и смыслом 6 способов наполнить праздничные дни добротой и смыслом

Длинные январские каникулы порой навевают тоску

Psychologies
Дружеский секс: что о нем думают женщины Дружеский секс: что о нем думают женщины

Дружеские отношения с привилегиями помогают быть уверенными в себе и счастливыми

Psychologies
Каталог проституток Эдинбурга XVIII века, который написал редактор «Британники» Каталог проституток Эдинбурга XVIII века, который написал редактор «Британники»

Каталог проституток под названием «Беспристрастный список дам для удовольствия»

Maxim
Кетодиета: инструкция по применению Кетодиета: инструкция по применению

Почему жирный рацион – самый эффективный и здоровый способ похудеть

Cosmopolitan
10 вдохновляющих фильмов для творческих людей 10 вдохновляющих фильмов для творческих людей

Фильмы, которые способны воодушевить на новые свершения

Psychologies
Открыть в приложении