Взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкус хлеба

N+1Наука

Микробиом хлебной закваски оказался независим от географического положения

Вера Сысоева

Andrej Belocvetov / Grande miche de pain / Prague Národní Galerie Veletrzni Palac

Хлеб традиционно готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.

Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды, либо получить готовую от знакомых или купить. Ферментация хлебной закваски в домашних условиях – древняя традиция во многих сообществах. Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.

Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.

Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.

Распределение образцов в зависимости от температуры хранения, частоты подкормки закваски, ее возраста и происхождения. Elizabeth A Landis et al. / eLife, 2021

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

Forbes
Повелительницы красоты: 7 самых выдающихся женщин в бьюти-индустрии Повелительницы красоты: 7 самых выдающихся женщин в бьюти-индустрии

Эти прекрасные леди создали свои бьюти-империи

Cosmopolitan
Красиво, но с натяжкой: все, что нужно знать о SMAS-лифтинге Красиво, но с натяжкой: все, что нужно знать о SMAS-лифтинге

Разбираем SMAS-подтяжку детально!

Cosmopolitan
Чем занять ребенка дома в плохую погоду? 10 игр для веселого вечера Чем занять ребенка дома в плохую погоду? 10 игр для веселого вечера

На улице гололед и сильный ветер? Не беда: дома тоже можно отлично повеселиться!

Psychologies
Вечное перо Вечное перо

Февраль, стоит ему начаться, напоминает нам о таком явлении, как чернила

GQ
Семейный бюджет: как правильно его вести, чтобы не развестись Семейный бюджет: как правильно его вести, чтобы не развестись

Психолог Анна Просветова рассказывает, как лучше строить семейный бюджет

Cosmopolitan
Почему пластическая хирургия нужна не всем, кто о ней мечтает? Почему пластическая хирургия нужна не всем, кто о ней мечтает?

Почему пластическая хирургия поможет далеко не всем?

Psychologies
Jeep Grand Cherokee WK2. Другая семья, другие правила Jeep Grand Cherokee WK2. Другая семья, другие правила

Grand Cherokee WK2 — лучший «Гранд» из тех, что когда-либо выпускались

4x4 Club
Ингредиенты решают: как пользоваться косметикой, чтобы она была эффективной Ингредиенты решают: как пользоваться косметикой, чтобы она была эффективной

Косметические ингредиенты: правила грамотного сочетания

Cosmopolitan
Что такое стиль «темная академия»? Рассказываем (вдруг вы не сидите в TikTok) Что такое стиль «темная академия»? Рассказываем (вдруг вы не сидите в TikTok)

Стилистические направления: реальные и изобретенные

Esquire
И вашим и нашим И вашим и нашим

В этом проекте у Ираклия Зария получился неожиданный, но красивый союз

AD
Как Федерико Феллини одевался в восьмидесятых — и почему до сих пор может служить образцом идеального зрелого стиля Как Федерико Феллини одевался в восьмидесятых — и почему до сих пор может служить образцом идеального зрелого стиля

Показываем, из чего состоял гардероб Федерико Феллини и почему это образец стиля

Esquire
Алексей Иванов: Тени тевтонов. Первая глава нового исторического романа Алексей Иванов: Тени тевтонов. Первая глава нового исторического романа

В романе Алексея Иванова «Тени тевтонов» переплетаются события 1457 и 1945 годов

СНОБ
Золотые варежки: как сенатор Берни Сандерс посидел на стуле, стал мемом и сделал коллекцию одежды Золотые варежки: как сенатор Берни Сандерс посидел на стуле, стал мемом и сделал коллекцию одежды

Сенатор Сандерс стал мемом, и решил использовать свою популярность на благо

Forbes
Секретные материалы: 7 мест в России, где люди и призраки живут рядом Секретные материалы: 7 мест в России, где люди и призраки живут рядом

В России полно мест, куда легко приехать, а вот уехать — не всегда

Maxim
Как разговаривать с человеком, который тебя бесит Как разговаривать с человеком, который тебя бесит

10 пунктов, которые помогут провести переговоры с самыми безнадежными упрямцами

Maxim
«Беременный силуэт» против «пауэр-дрессинга»: как мода 90-х возвращала женщине право на тело «Беременный силуэт» против «пауэр-дрессинга»: как мода 90-х возвращала женщине право на тело

Отрывок из книги Франчески Гранаты «Экспериментальная мода»

Forbes
Стыд и срам. Миф о женской моногамности Стыд и срам. Миф о женской моногамности

Чем отличается мужская и женская сексуальность?

СНОБ
Product Hunt: как из почтовой рассылки выросла платформа для новых продуктов Product Hunt: как из почтовой рассылки выросла платформа для новых продуктов

История бизнеса Product Hunt и его создателя Райана Хувера

VC.RU
23 причины ненавидеть российские фильмы и сериалы 23 причины ненавидеть российские фильмы и сериалы

Мы отобрали самые бесячие причины не любить отечественные сериалы и фильмы

Maxim
Астрономы обнаружили пять пульсаров-«пауков» Астрономы обнаружили пять пульсаров-«пауков»

Астрономы изучили миллисекундные пульсары и обнаружили среди них «пауков»

N+1
Не пытайтесь мотивировать сотрудников страхом. Чему учит лидеров опыт собак Павлова Не пытайтесь мотивировать сотрудников страхом. Чему учит лидеров опыт собак Павлова

Как создать психологически безопасную среду для эффективной и успешной работы

Inc.
Геном австралийского рогозуба рассказал о ранних этапах эволюции четвероногих Геном австралийского рогозуба рассказал о ранних этапах эволюции четвероногих

У рогозуба есть много генетических особенностей, облегчающих выход на сушу

N+1
Как оставить «рабочие» мысли за порогом дома? 6 советов от нейропсихолога Как оставить «рабочие» мысли за порогом дома? 6 советов от нейропсихолога

Эксперт: как перестроиться на «домашний» лад и оставить все мысли о работе

Psychologies
Компост-модернизм Компост-модернизм

О фильме «Снега больше не будет» и магическом реализме с человеческим лицом

Weekend
Обзор игровой гарнитуры Razer BlackShark V2 Pro: теперь без проводов Обзор игровой гарнитуры Razer BlackShark V2 Pro: теперь без проводов

Подробный обзор беспроводной гарнитуры для геймеров BlackShark V2

CHIP
Нимфомания: сладость или гадость. Отрывок из книги Ирины Дайнеко «Иллюзия идеальной жизни» Нимфомания: сладость или гадость. Отрывок из книги Ирины Дайнеко «Иллюзия идеальной жизни»

Отрывок из книги врача-психотерапевта Ирины Дайнеко о её практике

СНОБ
Porsche Taycan. Когда-нибудь мы привыкнем Porsche Taycan. Когда-нибудь мы привыкнем

Переосмысляем понятие быстрых машин на примере Porsche Taycan

4x4 Club
Как выбраться из тонущего автомобиля. Пошаговая инструкция Как выбраться из тонущего автомобиля. Пошаговая инструкция

Объясняем, как попробовать себя в роли Бонда, если твоя машина ушла под воду

Maxim
7 эффективных способов расслабиться по-настоящему 7 эффективных способов расслабиться по-настоящему

Как научиться глубоко расслабляться с пользой для здоровья

РБК
Открыть в приложении