Взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкус хлеба

N+1Наука

Микробиом хлебной закваски оказался независим от географического положения

Вера Сысоева

Andrej Belocvetov / Grande miche de pain / Prague Národní Galerie Veletrzni Palac

Хлеб традиционно готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.

Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды, либо получить готовую от знакомых или купить. Ферментация хлебной закваски в домашних условиях – древняя традиция во многих сообществах. Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.

Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.

Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.

Распределение образцов в зависимости от температуры хранения, частоты подкормки закваски, ее возраста и происхождения. Elizabeth A Landis et al. / eLife, 2021

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями Что такое эссенциализм и как жить в согласии со своими целями

Отрывок из книги Грега Маккеона «Путь к простоте»

РБК
Выживает добрейший: что общего у сострадания и успеха Выживает добрейший: что общего у сострадания и успеха

Глава из книги «Выигрывает каждый» о связи между отзывчивостью и успехом

Forbes
Высокие требования Высокие требования

Диджею Нике Кубрак составлять наряды удается не хуже, чем крутить пластинки

Vogue
10 бьюти-средств из советского прошлого — от «ленинградской» туши до «Балета» 10 бьюти-средств из советского прошлого — от «ленинградской» туши до «Балета»

Рассказываем о декоративной косметике, которой пользовались советские красавицы

Cosmopolitan
Самые загадочные смерти: как погибли Дункан, Федорова, Вуд и другие звезды Самые загадочные смерти: как погибли Дункан, Федорова, Вуд и другие звезды

Звезды из этой подборки, к сожалению, закончили жизнь трагически

Cosmopolitan
Как лучшие оптические иллюзии обманывают твой мозг Как лучшие оптические иллюзии обманывают твой мозг

Чтобы обмануть мозг, нужно просто показать ему эти изображения

Maxim
10 вещей, за которые мы все-таки всегда будем любить США 10 вещей, за которые мы все-таки всегда будем любить США

10 культовых образов США, которые помогут восстановить связь между народами

Maxim
Говядина из травы: за год россияне съели искусственного мяса на 2,6 млрд рублей Говядина из травы: за год россияне съели искусственного мяса на 2,6 млрд рублей

Аналитики впервые оценили рынок альтернативного мяса в России

Forbes
«Бывшие» 3 сезон: Полина Гагарина дебютирует на экране «Бывшие» 3 сезон: Полина Гагарина дебютирует на экране

Третий сезон сериала «Бывшие» интригует зрителей

Cosmopolitan
20 лучших фильмов для новогодних каникул (их так приятно смотреть, лежа на диване) 20 лучших фильмов для новогодних каникул (их так приятно смотреть, лежа на диване)

Фильмы, которыми можно насладится после нескольких дней празднования Нового года

Esquire
5 типов отцов, которые делают из своих детей закомплексованных неудачников 5 типов отцов, которые делают из своих детей закомплексованных неудачников

Описание типов отцов, воспитание которых может только навредить

Maxim
Центр притяжения Центр притяжения

Декольте – в прямом смысле одна из самых выдающихся зон тела

Лиза
Кейт Миддлтон. Как и чем она напоминает принцессу Диану Кейт Миддлтон. Как и чем она напоминает принцессу Диану

Герцогиню Кембриджскую часто сравнивают с принцессой Дианой – почему?

Cosmopolitan
Это не шутки: 5 симптомов ЗППП, которые нельзя игнорировать Это не шутки: 5 симптомов ЗППП, которые нельзя игнорировать

На эти симптомы опасно просто махнуть рукой

Playboy
Вопросы – это ответы Вопросы – это ответы

Как искать прорывные идеи и решать сложные проблемы на работе и в жизни

kiozk originals
У вымирающих северных гладких китов родилось 14 китят У вымирающих северных гладких китов родилось 14 китят

Сезон размножения 2021 года выдался для китов самым удачным за последнее время

N+1
«Автор приводит людей, мы даём поработать с ними»: история и планы платформы Teletype из России, куда Лебедев ушёл из ЖЖ «Автор приводит людей, мы даём поработать с ними»: история и планы платформы Teletype из России, куда Лебедев ушёл из ЖЖ

Площадка Teletype планирует стать лучшей в мире платформой для блогов

VC.RU
Скромная месть: автор «Убивая Еву» сняла фильм о девушке, пытающейся наказать насильников подруги Скромная месть: автор «Убивая Еву» сняла фильм о девушке, пытающейся наказать насильников подруги

«Девушка, подающая надежды» — гендерный дискурс в оболочке комедийного триллера

Forbes
Как правильно мыть голову: важные правила, которые должна знать каждая Как правильно мыть голову: важные правила, которые должна знать каждая

Кажется, что может быть проще — вымыть голову!

Cosmopolitan
10 самых неувядающих рок-звезд! Эти патриархи выглядят моложе тебя! 10 самых неувядающих рок-звезд! Эти патриархи выглядят моложе тебя!

Вечно молодые, но не вечно трезвые

Maxim
Метод зеленой ручки Метод зеленой ручки

5 способов мотивировать ребенка на учебу

Лиза
По следам братьев Гримм По следам братьев Гримм

В Германии есть места, где оживают сказки братьев Гримм

Лиза
Почему люди женятся? 7 причин помимо любви Почему люди женятся? 7 причин помимо любви

Психолог: любовь — далеко не единственная причина заключить брак

Psychologies
Девушка пригласила на свидание: 12 советов, как правильно реагировать парню Девушка пригласила на свидание: 12 советов, как правильно реагировать парню

Советы для парней, которые получили приглашение на свидание от девушки

Playboy
Алкогений: Гарринча Алкогений: Гарринча

«Чарли Чаплина футбола» — Маноэля Франсиско душ Сантуш, по прозвищу Гарринча

Maxim
Прогнать тоску: 15 экскурсий по городам и усадьбам недалеко от Москвы Прогнать тоску: 15 экскурсий по городам и усадьбам недалеко от Москвы

Экскурсии по Московской области, которые помогут «перезагрузиться» за выходные

РБК
«Политика, основанная на страхе, — это катастрофа». Джон Макки, Whole Foods, — об осознанном бизнесе, мотивации сотрудников и вреде госрегулирования «Политика, основанная на страхе, — это катастрофа». Джон Макки, Whole Foods, — об осознанном бизнесе, мотивации сотрудников и вреде госрегулирования

Что Джон Макки говорил о здоровом отношении к бизнесу и людям в разные годы

Inc.
256-кубитный программируемый квантовый симулятор помог обнаружить новые квантовые фазы 256-кубитный программируемый квантовый симулятор помог обнаружить новые квантовые фазы

Физики реализовали 256-кубитный программируемый квантовый симулятор

N+1
Археологи нашли в Великом Новгороде средневековый Немецкий двор Археологи нашли в Великом Новгороде средневековый Немецкий двор

Археологи обнаружили границу Немецкого двора и фрагменты двух средневековых улиц

N+1
«Не простила мать и не хочу за ней ухаживать»: история двух сестер «Не простила мать и не хочу за ней ухаживать»: история двух сестер

У наших героинь оказались разные воспоминания и о своем детстве, и о матери

Psychologies
Открыть в приложении