Взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкус хлеба

N+1Наука

Микробиом хлебной закваски оказался независим от географического положения

Вера Сысоева

Andrej Belocvetov / Grande miche de pain / Prague Národní Galerie Veletrzni Palac

Хлеб традиционно готовят с использованием закваски, микробиом которой состоит из дрожжей и бактерий. Дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Кроме того, микробиом выделяет органические кислоты и ферменты, что влияет на аромат хлеба, его текстуру, срок хранения и питательные свойства.

Хлебную закваску можно приготовить с нуля брожением смеси муки и воды, либо получить готовую от знакомых или купить. Ферментация хлебной закваски в домашних условиях – древняя традиция во многих сообществах. Ключевыми «игроками» в закваске принято считать дрожжи (Saccharomycetales) и молочнокислые (Lactobacillales) бактерии, в то время как уксуснокислые (Rhodospirillales) бактерии часто не рассматриваются в исследованиях.

Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.

Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.

Распределение образцов в зависимости от температуры хранения, частоты подкормки закваски, ее возраста и происхождения. Elizabeth A Landis et al. / eLife, 2021

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Самобытная Россия: ливвики Самобытная Россия: ливвики

Ливвики — один из трех коренных народов Карелии

Культура.РФ
Алкогений: Александр Годунов Алкогений: Александр Годунов

Биография Александра Годунова могла бы стать основой шпионско-любовного романа

Maxim
Косметические проблемы, которые могут означать серьезную болезнь: не пропусти! Косметические проблемы, которые могут означать серьезную болезнь: не пропусти!

Иногда банальный прыщик или шелушение — это симптомы болезни

Cosmopolitan
Сериал Сериал

Разбираемся, каким получился сериал "Стража" – экранизация романов Пратчетта

Esquire
Семейный бюджет: почему так трудно его обсуждать? Семейный бюджет: почему так трудно его обсуждать?

Как обсуждение совместных финансов влияет на отношения в паре

Psychologies
Снобский текст, или Приглашение к дискуссии Снобский текст, или Приглашение к дискуссии

Главные парадоксы и противоречия наступающего мира

СНОБ
Избыток водорода на белом карлике объяснили поглощением богатой водой планетезимали Избыток водорода на белом карлике объяснили поглощением богатой водой планетезимали

Как объяснить большое содержание водорода в атмосфере белого карлика GD 424?

N+1
Созданы первые синтетические бактериофаги Созданы первые синтетические бактериофаги

Эти бактериофаги могут быть полезны для разработки антибактериальных средств

N+1
Война с алой розой Война с алой розой

Как бороться с розацеа — кожным заболеванием, бичом нашего времени

Tatler
10 причин купить хурму прямо сегодня 10 причин купить хурму прямо сегодня

Чем именно хороша хурма, сколько плодов в день есть и кому следует ее избегать

РБК
Иго: тирания или эффективный менеджмент? Иго: тирания или эффективный менеджмент?

Некоторые исследователи считали иго, несмотря на ужасы, прогрессивным явлением

Дилетант
Как подготовиться к отцовству: 7 советов для будущих пап Как подготовиться к отцовству: 7 советов для будущих пап

Готовишься стать отцом? Главное — без паники

Playboy
Бетти Уайт — 99! Любопытные подробности о первой актрисе ситкомов Бетти Уайт — 99! Любопытные подробности о первой актрисе ситкомов

Чем так известна Бетти Уайт?

Cosmopolitan
Это электробус: как «Московский транспорт» становится «зелёным» Это электробус: как «Московский транспорт» становится «зелёным»

Как развиваются электробусы — технологичный и экологичный вид транспорта ?

Inc.
5 книг о великих научных открытиях, о которых нужно знать каждому 5 книг о великих научных открытиях, о которых нужно знать каждому

Подборка самых вдохновляющих книг о великих открытиях

Популярная механика
Майонез и еще 3 продукта, которые появились благодаря войне Майонез и еще 3 продукта, которые появились благодаря войне

Как много привычных продуктов появилось на свет в результате военных действий

Maxim
Актер советского кино и другие интересные факты о Кристиане Бейле Актер советского кино и другие интересные факты о Кристиане Бейле

Все ли знают, что самая первая роль Кристиана Бейла была в советском фильме?

Maxim
Золотые варежки: как сенатор Берни Сандерс посидел на стуле, стал мемом и сделал коллекцию одежды Золотые варежки: как сенатор Берни Сандерс посидел на стуле, стал мемом и сделал коллекцию одежды

Сенатор Сандерс стал мемом, и решил использовать свою популярность на благо

Forbes
Дворцовый вопрос. В каких резиденциях жил последний российский император Николай II Дворцовый вопрос. В каких резиденциях жил последний российский император Николай II

Автор подкаста «Закат Империи» написал о резиденциях Николая II

СНОБ
10 песен Ольги Бузовой, которые знает даже твоя бабушка 10 песен Ольги Бузовой, которые знает даже твоя бабушка

Главные треки Ольги Бузовой, которые не покидают топ чартов

Cosmopolitan
90% худеющих совершают эту ошибку! 90% худеющих совершают эту ошибку!

Почти все, желающие сбросить вес, совершают одну и ту же ошибку

Cosmopolitan
Время собирать камни Время собирать камни

Фрэнсис Макдорманд — о роли в венецианском триумфаторе «Земля кочевников»

Vogue
Бонни и Клайд: история любви и смерти самого известного преступного дуэта в мире Бонни и Клайд: история любви и смерти самого известного преступного дуэта в мире

Ромео и Джульетта из преступного мира

Cosmopolitan
Надежный фундамент Надежный фундамент

Почему шато стали символом элитарного виноделия?

Forbes
Энциклопедия стендапа: боец Джо Роган Энциклопедия стендапа: боец Джо Роган

Джо Роган: от разносчика газет до популярного стендапера

Maxim
6 интересных фактов из жизни актера и режиссера Кевина Костнера 6 интересных фактов из жизни актера и режиссера Кевина Костнера

Жизнь Кевина Костнера наполнена необычными событиями: рассказываем о них

Maxim
«Бывшие» 3 сезон: Полина Гагарина дебютирует на экране «Бывшие» 3 сезон: Полина Гагарина дебютирует на экране

Третий сезон сериала «Бывшие» интригует зрителей

Cosmopolitan
Самые ожидаемые альбомы 2021 Самые ожидаемые альбомы 2021

Кто может выпустить альбомы в ближайшее время: от Оксимирона до Дрейка

GQ
GitHub назвал 10 самых популярных языков программирования GitHub назвал 10 самых популярных языков программирования

От Ruby до JavaScript — самые востребованные языки программирования

Inc.
«Я вышла замуж за игромана» «Я вышла замуж за игромана»

История созависимости и зависимости от нашей героини

Psychologies
Открыть в приложении