Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе

Men’s HealthКулинария

Рыба моей мечты

Наш традиционный гастродиетический круглый стол в этот раз посвящается рыбе во всех видах, формах и проявлениях.

Фото: Семен Кац

Слева направо: Юлия Кернер, Men’s Health; Александр Стахеев, шеф-повар Bottarga; Максим Ползиков, партнер, генеральный директор Ginza project Moscow; Владимир Довгялло, владелец завода по производству икры Admiral Husso; Джузеппе Дави, шеф-повар Butler

В 2013 году на токийском рыбном рынке Цукидзи владелец сети суши-ресторанов Киёси Кимура выиграл аукцион, заплатив за голубого тунца весом 220 кг почти два миллиона долларов. Когда-то из синеперого тунца делали кошачьи консервы. Как вообще получилось, что рыба стала стоить миллионы?

Александр Стахеев Все просто: блюфин, тот самый синеперый тунец, на грани исчезновения, из-за этого и растет цена. Продажу всех портовых блюфинов в тушах до 300 кг, не тепловодных, а выловленных на глубине, контролирует якудза. Этот бизнес поставлен в Японии, которая забирает около 90 % глубоководного тунца — эту рыбу невозможно выращивать, невозможно нагулять, и из-за дефицита возникает такая цена. Японцы все, что могут, съедают сами, а остальному миру достается что похуже. Они полностью контролируют рынок тунца.

Джузеппе Дави Не меньше 40 % тунца, который вылавливается на Сицилии, забирают японцы. Вообще, на Сицилии существует старейшая культура добычи тунца: выращивать его нельзя, но в определенное время, когда его можно поймать, рыбу загоняют в большие бассейны, которые называются тоннара, и там она какое-то время проводит.

MH Заводят тунцовые стада?

Джузеппе Дави Да, из такого стада тунец, как правило, и попадает на рынок. Конечно, вкус тунца, только что выловленного с глубины, отличается от вкуса рыбы, которая провела какое-то время в загоне, где она почти не двигалась, у него даже цвет другой. В Италии огромная культура употребления тунца, это консервы в первую очередь. Сырым тунца начали есть не больше 15–18 лет назад.

MH Вы считаете, что рыба — продукт более здоровый, чем мясо, а значит, и более современный?

Максим Ползиков Сейчас идет популяризация здорового питания и рыбы как диетического продукта. Но есть и другая причина: пропаганда европейскими шефами и рестораторами принципов японской кухни, из которой и выросла история с потреблением рыбы в неограниченных количествах. Первой это подхватила Америка, оттуда мода на японскую кухню добралась и до Европы. В России бум японских ресторанов случился лет 15 назад. В результате вкус к потреблению рыбы появился даже в нерыбных регионах — там, где нет никаких крупных водоемов. Высокие цены на тунца, с которых мы начали, — это, конечно, маркетинг. Я знаком с этим японским ресторатором, Кимурой, покупателем тунца за 2 миллиона. Это чисто маркетинговая акция — он сам и виноват в том, что раскачал эту цену.

MH Он же каждый год самого дорогого тунца покупает?

Максим Ползиков Конечно, сам же эту цену и раскачивает. Но вся рекламная кампания его ресторанов, а это крупнейшая ресторанная сеть в Японии, построена на этом тунце — ролики с аукциона крутятся потом целый год. Кимура связан с упомянутой японской мафией. Вообще, довольно смешно, что европейцы тоже покупают тунцов в Токио и Осаке — японцам удалось монополизировать эту торговлю, хотя сами они вылавливают только процентов тридцать продаваемой на аукционах рыбы.

MH Джузеппе упомянул про разницу во вкусе между только что выловленным тунцом и тем, который провел какое-то время в загоне, хотя они оба и дикие. Что же тогда на рыбных фермах происходит? О них страшные вещи рассказывают. Можно ли вообще есть фермерскую рыбу?

Максим Ползиков На фермах рыбу кормят рыбной мукой с добавлением лекарств, чтобы она не болела из-за того, что не двигается. У лососевых на фермах даже атрофируется нижняя челюсть, потому что они всегда находятся в вертикальном положении — ждут, когда их накормят.

MH Где же брать рыбу? Можно ли найти рыбу хорошего качества в большом городе — Москве, например?

Максим Ползиков В Москве можно найти рыбу на любой вкус, зависит только от возможностей кошелька. Если они велики, то можно найти хорошую, здоровую дикую рыбу из разных акваторий. Чем дешевле, тем рыба искусственнее. Правда, есть прекрасные, но не такие разрекламированные рыбы местные. Но есть и проблемы с логистикой, не позволяющие привезти пресноводную рыбу с Байкала: пока индустрия не научилась правильно вылавливать, правильно доставлять и правильно хранить. В Японии, после одного из землетрясений или цунами, придумали историю с глубокой, до 70 градусов, заморозкой. Она позволяет сохранить структуру рыбу, а бактерии убить. Вся водная среда так или иначе загрязнена, так что приходится решать проблему бактериального заражения рыбы.

MH Проблемы с логистикой байкальской рыбы понятны, но должно же и поближе чтото водиться. Почему шефы не продвигают российскую рыбу? Она ведь, по идее, должна недорого стоить, но какая-нибудь ледяная сейчас в магазине дороже сибаса.

Александр Стахеев Ледяная в России запрещена к вылову, та, что мы видим, — это Фареры, это не та ледянка, которая была у нас.

Максим Ползиков Я из русских рыб использую только треску и черноморскую барабульку.

Александр Стахеев Вся треска, которую вы можете съесть в мишленовских ресторанах в той же Дании, — русская. Но она идет только на экспорт. Российский бизнес идет по схеме: все лучшее — на экспорт, а все, что похуже, остается дома. Те же японцы, которых уже упоминали, как ведут бизнес с русскими? Вы своими руками ничего не трогаете, вы ничего не умеете, мы за вас все сделаем, чтобы и продукт не стрессовал, и по максимуму от рыбы взять. Отечественные компании не умеют и не хотят вкладывать деньги, чтобы правильно ловить и обрабатывать, — хотят только продавать подороже без особых усилий. Поэтому всю супертреску, которую должны есть мы, едят в скандинавских мишленовских ресторанах. Нам остается только заплатить 5–6 тысяч евро: съездить в Мурманск, куда-то поближе к ареалу обитания, отправиться на рыбалку и попытаться выловить эту рыбу самостоятельно.

MH То есть вся треска в магазинах — некачественная?

Максим Ползиков Я бы все так уж не мазал одним цветом. Крупный бизнес наш начал потихоньку структурироваться. Рядом с компаниями, занимающимися серьезным выловом, их всего три-четыре, начали появляться и небольшие, которые работают на внутренний рынок. Люди, у которых два-три корабля, для международного рынка не годятся — они работают с мелкими перекупщиками и сами продают внутри страны. Так что треску хорошего качества все-таки найти можно, если поискать. Думаю, со временем эта история выправится — вот еще и погранцам разрешили открывать огонь по контрабандистам.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

14 шагов к мышечной массе 14 шагов к мышечной массе

Как набрать мышечную массу с нуля

Men’s Health, июнь'19
Не то слово. 5 чисто женских приемов в деловой переписке Не то слово. 5 чисто женских приемов в деловой переписке

Женские правила деловой переписки не имеют ничего общего с мужскими

Forbes, май'19
Помоги себе сам Помоги себе сам

Секретарь — одна из самых быстро исчезающих профессий

Men’s Health, июнь'19
Дмитрий Крылов: «Искать борщ в Таиланде? Не про меня» Дмитрий Крылов: «Искать борщ в Таиланде? Не про меня»

Телеведущий Дмитрий Крылов о любви женщин и странностях россиян

StarHit, май'19
Александр Розенбаум Александр Розенбаум

Александр Розенбаум: сперва о физической подготовке, а дальше обо всем на свете

Men’s Health, май'19
Минфин прибрал деньги к рукам Минфин прибрал деньги к рукам

После повышения НДС доходы бюджета выросли, но экономический рост замедлился

Эксперт, май'19
Комсомольский комсомолец Комсомольский комсомолец

Уголок желтой прессы

Maxim, январь'19
Нет талии? Платите штраф! Нет талии? Платите штраф!

Роспотребнадзор заинтересовался идеей ввести штрафы на объем талии больше 90 см

Лиза, май'19
Анекдоты Анекдоты

Лучшие анекдоты месяца

Maxim, март'19
Почему наша сборная так хороша на чемпионате мира? Почему наша сборная так хороша на чемпионате мира?

Разбираем основные составляющие успеха нашей сборной

GQ, май'19
Уберизация холодильника: зачем торговые сети уходят в сеть Уберизация холодильника: зачем торговые сети уходят в сеть

Передел российского рынка ретейла открывает старым игрокам новые возможности

Forbes, май'19
Линза по имени Солнце Линза по имени Солнце

Используя Солнце как огромную линзу, можно сделать четкий снимок экзопланеты

Популярная механика, июнь'19
Пеппербоксы: многоствольные пистолеты прошлого Пеппербоксы: многоствольные пистолеты прошлого

Человек всегда мечтал убивать двух зайцев одним выстрелом

Популярная механика, май'19
День в музее День в музее

В Международный день музеев расскажем, как попасть в Ватикан без очередей

Лиза, май'19
Бизнес на колесиках. Производитель чемоданов из рейтинга стартапов Forbes стал единорогом Бизнес на колесиках. Производитель чемоданов из рейтинга стартапов Forbes стал единорогом

Производитель пластиковых чемоданов Away был оценен в $1,4 млрд

Forbes, май'19
Рождение стратегической авиации: «Русский витязь» Рождение стратегической авиации: «Русский витязь»

Самолет «Русский витязь» — прадедушка современных бомбардировщиков

Популярная механика, май'19
Дочери Карины Мишулиной: «Из обмана ничего путного не выйдет» Дочери Карины Мишулиной: «Из обмана ничего путного не выйдет»

Карина Мишулина о том, как без запретов воспитать двух идеальных наследниц

StarHit, май'19
Миллиардеры Нисанов и Илиев потратили €5 млн на «цветочную флотилию» для Москвы-реки Миллиардеры Нисанов и Илиев потратили €5 млн на «цветочную флотилию» для Москвы-реки

Владельцы гостиницы «Украина» и ТЦ «Европейский» купили 10 речных трамвайчиков

Forbes, май'19
Писатель Сергей Кумыш — о том, как прошла гастроэкспедиция IKRA Explore Писатель Сергей Кумыш — о том, как прошла гастроэкспедиция IKRA Explore

Писатель Сергей Кумыш отправился в гастрономическую экспедицию IKRA Explore

РБК, май'19
Рейтинг лучших внешних аккумуляторов для телефона: какой выбрать в 2019 году Рейтинг лучших внешних аккумуляторов для телефона: какой выбрать в 2019 году

Хочешь всегда оставаться на связи? Тогда без внешнего аккумулятора не обойтись

Playboy, май'19
Скрытая угроза: антибиотики в наших реках Скрытая угроза: антибиотики в наших реках

Результаты нового исследования, проведенного учеными из Йоркского университета

National Geographic, май'19
Аналитики оценили, как рекордные дивиденды компаний повлияют на курс рубля Аналитики оценили, как рекордные дивиденды компаний повлияют на курс рубля

Российским компаниям предстоит выплатить около 2 трлн рублей дивидендов

Forbes, май'19
Машина, которая не боится аварий: необычный Mercedes в деталях Машина, которая не боится аварий: необычный Mercedes в деталях

Что нас ждет в будущем от Mercedes?

РБК, май'19
Умножить на шесть? Умножить на шесть?

ГИБДД хочет серьезно ужесточить наказание за превышение скорости на 20-40 км/ч

АвтоМир, апрель'19
Стася Милославская: «Вообще, я везунчик!» Стася Милославская: «Вообще, я везунчик!»

На телеканале СТС с успехом прошел сериал «90-е. Весело и громко» с ее участием

Караван историй, июнь'19
Сто роз для Чехова Сто роз для Чехова

Усадьбу в Мелихове Чехов купил по весьма прозаической причине – чтобы сэкономить

Story, июнь'19
Агрокомплекс прирастает интеллектом Агрокомплекс прирастает интеллектом

Аграрии все активнее внедряют в производство передовые цифровые технологии

Эксперт, май'19
Прогноз на один тур Прогноз на один тур

Социологи оценили шансы 16 глав регионов на победу в сентябрьских выборах

РБК, май'19
Русский чеддер. Какое будущее у британской сыроварни Елены Батуриной Русский чеддер. Какое будущее у британской сыроварни Елены Батуриной

Елена Батурина основала ферму и сыроварню

Forbes, май'19
Внутри кто‑то есть Внутри кто‑то есть

Квартира в центре Москвы и удивительный мир современного искусства

AD, июнь'19