Плоть от плоти

Хоть режь, хоть ешь. Все, что нужно знать о мясе России

Men’s HealthКулинария

Плоть от плоти

Мы продолжаем серию круглых столов о правильном питании. В этом номере разговор пойдет о главном мужском фетише — идеальном куске мяса на тарелке.

Текст: Юлия Кернер;
фото: Арсений Несходимов

Юлия Кернер, Men’s Health; Грант Зозулинский, мастер мясного дела; Булат Ибрагимов, шеф-повар ресторана “Южане”; Андрей Ниценко, владелец сети стейковых кафе “Primebeef Бар”; Владимир Басов, владелец мясного ресторана Max’s Beef for Money

Юлия Кернер: Французские мясники недавно обратились к властям с просьбой защитить их лавки от веганских погромов. Глава их федерации Жан-Франсуа Гиярд считает, что защищать их обязано именно правительство, потому что мясоедение — огромный пласт французской культуры. А что у нас? Грозит ли вам в ближайшем будущем веганский террор?

Владимир Басов Человек по природе хищник, поэтому не так важно, о ком речь — о французах или русских. В отличие от традиционно “мясных” стран, у нас не было традиции жарить мясо на гриле, но его запекали в печах, варили.

Грант Зозулинский Культура мясоедения в нашей стране очень выросла. Раньше никто не знал, что может быть русский стейк, а сейчас — пожалуйста.

Булат Ибрагимов Мясо ели в основном люди зажиточные, крестьяне обходились растительной пищей: капустой, грибами, картошкой — тем, что было проще вырастить, собрать или обменять. Они обречены были быть веганами, и церковь это в определенной степени диктовала: постов у православных было много, так что значительную часть года приходилось сидеть на овощах и соленьях. Наверное, можно сказать, что культура мясоедения в России молодая. Так что в ближайшее время веганский бунт нам не грозит — у нас только-только мясо появилось, мы еще его и распробовать толком не успели.

Андрей Ниценко Мы после вечного дефицита Советского Союза и последующих не очень сытых лет только, можно сказать, дорвались до качественной говядины, только-только начали к хорошим продуктам привыкать. Так что мы, может быть, и дойдем до подобных протестов, но не скоро, поскольку у нас все с опозданием происходит.

ЮК Но когда мяса стали больше есть, с какого момента? Связано ли это с открытием первого “Макдоналдса” и дальнейшим расцветом культуры гамбургера?

ВБ Я помню, когда появились первые коммерческие рестораны, я даже в них успел поработать, это было в конце 80-х. Где-то до 1993 года в Москве было около пяти главных коммерческих ресторанов — они проповедовали какую-то европейскую историю, поскольку людей было трудно удивлять пельменями и борщами. В них во всех имелась русская кухня, но удивлять старались заморскими блюдами. То есть частично еда в них была как дома, но как бы лучше, а другая часть меню старалась походить на европейскую — ресторан таким образом заявлял о своей продвинутости. Такими заведениями были “Кропоткинская, 13”, “Глазурь”, “Московский коммерческий клуб” на Таганке, в котором я работал, — там было три ресторана, и рестораны при отелях. В этих местах я впервые увидел устрицы и жареное мясо. Это было как бы лучшее, что имелось в Европе и что теперь стало возможным попробовать в России: морепродукты и мясо на гриле. С “Макдоналдсом” возросшая популярность мяса никак связана не была. Гамбургер — это ведь та же котлета, а в России культура котлет посильнее, чем в Америке культура гамбургера.

АН “Макдоналдс” вообще не был историей про еду. Это было, скорее, открытие нового мира.

ВБ Я помню, как в 1992-м я приехал в Москву в отпуск из военного училища, мы пошли с ребятами в “Макдоналдс”, простояли в очереди полдня, но потом, конечно, охренели от всего, что там съели, все было слишком непривычно. Казалось, что мы побывали в Америке.

ГЗ Коробочки такие красивые были, стаканы.

ВБ Антураж поражал, а что мы там ели, — я даже и не вспомню.

ЮК То есть никакого пиетета к гамбургеру не появилось тогда и нет до сих пор? Откуда же взялась его нынешняя популярность?

БИ Это все позже пришло. Появились первые стейк-хаусы — стейки, ребра, бургеры. Мясо хлынуло в Россию двумя потоками — из Северной Америки и из Южной Америки. Обычный русский человек как раз тогда и узнал, что кроме бефстроганова и пожарской котлеты есть хорошие, качественные стейки и бургеры.

ЮК Вот покойный Бурден считал гамбургер произведением искусства и самыми большими грешниками полагал производителей некачественного фарша (писал даже, что они хуже изготовителей кокаина). Как живется сейчас производителям — есть ли запрос на качественное мясо?

АН Запрос есть. Вся эта мясная история началась в году 2010-м, когда люди уже побывали в Америке, Аргентине, Европе и там что-то попробовали. Тогда запустилось наше производство, открылись другие компании. Люди распробовали наши стейки и поняли, что хорошее мясо можно купить не только за границей. В России дефицит именно премиальных мясных продуктов. Вы вот какие знаете отруба?

ЮК Филе, рибай.

АН Это все как раз премиальные отруба — они самые разрекламированные и самые востребованные, они у всех на слуху — и у рестораторов, и у домашних поваров.

ВБ Этих отрубов всего 10%, и эта часть всегда в дефиците. Хотя остальное мясо тоже надо куда-то девать.

ЮК Но сейчас в гастропабах — в Лондоне, Париже — как раз скорее найдешь тушеные щеки и хвосты, костный мозг и грудинку, чем рибай с вырезкой. Альтернативные, как вы их называете, части как раз в моде?

ВБ Это из-за их дешевизны.

АН Все равно нельзя ограничивать гостя — ты должен предложить и кости, и мозги, и рибай.

БИ Готовить из не самых лучших кусков интересно — это другие вкусы. С вырезкой делать ничего не надо — пожарил и все. А к блюду из, скажем, печени надо подойти более креативно.

ЮК Меняется ли спрос на виды и части мяса, как изменилась промышленная разделка? Перешли ли мы на западную схему разделки, или все по старинке, как у мясников на Центральном рынке в советские времена?

ГЗ Сейчас все более-менее придерживаются мировой схемы. Хотя в каждой стране она своя, но части туши похожи. Схема разделки изначально пошла, скорее, из Франции даже, а не из Америки.

ВБ Из Нормандии.

ГЗ Потому что там люди пытались найти разные кусочки из туши. Французы разделывают мясо так детально, что достают из туши 80% стейков, они — самые искусные мясники. Они достанут крошечный кусочек и это будет стейк, хотя с ним будет много работы, потому что он под мышцей, которую надо выделить.

БИ Например, стейк “паук” — он совсем маленький, чтобы его достать, нужно буквально ковырнуть в определенном месте.

АН Это внутренняя сторона дырочки на бедре, вес — граммов 400.

ГЗ Это необыкновенно вкусный, премиальный, очень нежный кусок.

АН Но и самый неизвестный. Мы его продаем дорого.

ВБ У нас он есть, хотя в меню мы его не успеваем ставить, — есть клиенты, которые на него приходят: звонят специально и спрашивают, есть ли “паук”.

ГЗ Это говорит о том, что люди уже наелись вырезкой, им хочется другого вкуса. Кто-то раньше думал, что у нас в стране в ресторане можно будет найти голову теленка? Здесь, в “Максе”, она есть.

ВБ Мы отправляли несколько человек во Францию учиться не только разделке, но и готовке всяких альтернативных частей. Одна из самых сильных кухонь — в Бургундии, там традиции сильны, быка они едят практически полностью. У них только копыта, рога и шкура остается — остальное все съедается.

АН В Америке тоже все едят — от носа до хвоста.

ВБ Мне кажется, что американцы отличаются от французов тем, что, если брать процентовку с туши, американцы больше запускают на фарш. Они из прайм-кусков делают стейки, а остальное идет на фарш.

ГЗ Все зависит от того, как разделывать: мы можем взять кусочек и зачистить детально, а остальное пустить на фарш. Но я сторонник того, чтобы зачищать не полностью — какая-то жилочка, кусочек жирка придают дополнительный вкус. Поэтому я бы не стал сравнивать, сколько процентов от туши уходит на фарш у нас и у тех же французов. У французов выход мяса ниже, чем у всех остальных, но оно идеальное.

БИ Это еще и потому, что французы не любят жирное мясо.

ГЗ Мы все главному научились от французов, все мы изначально туда поехали учиться. Я когда попробовал стейк во Франции и сравнил со стейком здесь, то не мог сначала понять, почему такая большая разница, и начал изучать этот вопрос. Сегодня у меня как у мясника проблема в том, чтобы найти, что разделывать: у нас пока массово высококачественное мясо не производится.

АН Во Франции, по сути, нет селекции, а у нас другой подход — идет интенсивная селекция, интенсивный откорм, мы в этом смысле больше похожи на американцев.

ВБ У французов, если коротко, коровы гуляют, а у американцев стоят. Американцы ценят жировые вкрапления.

БИ Я бы сравнил мясную промышленность Франции и Америки с автомобильной. Французы любят дизайн, эстетику — так же и туши разделывают, досконально к этому подходят. Американцам же нужны лошадиные силы — огромные жирные стейки. Когда я работал грильщиком в Соединенных Штатах, в обычном стейк-хаусе, я только там увидел, как готовят двойные томагавки.

ЮК Это как?

БИ Огромный стейк-томагавк с двумя ребрами, он жарится полтора часа. И съедает его один человек. Во Франции же человек возьмет себе 100–200-граммовый кусок, пожарит и польет соусом, большими кусками мясо не готовят.

АН Мне кажется, в России мы ближе к американцам — людям больше нравится мраморная говядина и большие порции.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Искрометные байки Искрометные байки

Смотр наиболее любопытных моделей наступающего мотосезона

Men’s Health, июнь'19
Взорвать мир Взорвать мир

Взрывным словом «тако» мексиканские шахтеры назвали любимое блюдо

Вокруг света, июль'19
Самый благородный повод наставить рога Самый благородный повод наставить рога

Акция протеста против боев быков на фестивале Сан-Фермин в Памплоне, Испания

Esquire, сентябрь'19
Куда, куда вы удалились? Куда, куда вы удалились?

«Татлер» вспомнил своих бывших — героев светской хроники 2008

Tatler, сентябрь'18
На этот раз по-настоящему: открыто новое свойство воды На этот раз по-настоящему: открыто новое свойство воды

Физики обнаружили ранее неизвестное свойство воды, связанное с транспортом ионов

Forbes, август'18
Золотые горы. Как работает казино в новой игорной зоне «Красная Поляна» Золотые горы. Как работает казино в новой игорной зоне «Красная Поляна»

Как работает казино в новой игорной зоне «Красная Поляна»

Forbes, август'18
5 типов токсичных отношений с родителями (и как их исправить) 5 типов токсичных отношений с родителями (и как их исправить)

Пять типов отношений с родителями, границы в которых нарушены

Psychologies, август'18
Два отца: кто главный? Два отца: кто главный?

Как выстроить отношения ребенка, отца и отчима

Лиза, август'18
12 лучших походов по России: горы, реки и озёра 12 лучших походов по России: горы, реки и озёра

Наша страна просто создана для походов

National Geographic, август'18
Британские ученые выяснили, как много выпивают их соотечественники Британские ученые выяснили, как много выпивают их соотечественники

Производителям алкоголя невыгодны "умеренные" уровни употребления спиртного

Популярная механика, август'18
Зачем нам нравиться другим и почему это так сложно? Зачем нам нравиться другим и почему это так сложно?

Почему простые природные желания порой доставляют нам столько хлопот?

Psychologies, август'18
История советского шаропоезда, чуть не перевернувшего представление о железной дороге в 30-х годах История советского шаропоезда, чуть не перевернувшего представление о железной дороге в 30-х годах

СССР 30-х — эпоха безоглядного созидательного энтузиазма

Maxim, август'18
Почему нельзя верить идеальным фигурам в Instagram: 10 реальных примеров Почему нельзя верить идеальным фигурам в Instagram: 10 реальных примеров

Как могут выглядеть одни и те же объемы, если использовать магию позирования.

Лиза, август'18
Места, где людям запрещено умирать Места, где людям запрещено умирать

Есть и такие места, где нельзя умирать

National Geographic, август'18
Гражданин Маккейн Гражданин Маккейн

Сенатор Маккейн рассказал о своем необыкновенном времени

Esquire, август'18
Мои года – мое богатство? Мои года – мое богатство?

Нас редко устраивает тот возраст, в котором мы находимся

Psychologies, сентябрь'18
Сотрудник Кроноцкого заповедника погиб в схватке с медведем на Курильском озере Сотрудник Кроноцкого заповедника погиб в схватке с медведем на Курильском озере

Мужчина пренебрег правилами безопасности, желая помочь туристу

National Geographic, август'18
Без руля, стекол и педалей – какими будут машины завтра? Без руля, стекол и педалей – какими будут машины завтра?

5 привычных автоэлементов, которых в машинах будущего ты не увидишь

Men’s Health, август'18
Петрович c планшетом и в ватнике Петрович c планшетом и в ватнике

Сеть магазинов «Петрович» растет на рынке, обгоняя иностранных конкурентов

Эксперт, август'18
Александр Миндадзе и Катя Шагалова. Подлинная история мисс Бетти Александр Миндадзе и Катя Шагалова. Подлинная история мисс Бетти

По большому счету Галина Орлова оказалась актрисой одной роли

Караван историй, сентябрь'18
Павел Воля: Павел Воля:

Простой пензенский парень Павел Воля дал эксклюзивное интервью Cosmo

Cosmopolitan, август'18
Как владельцы бесплатных приложений зарабатывают миллионы долларов Как владельцы бесплатных приложений зарабатывают миллионы долларов

До сих пор думаешь, что лайкать прикольные фотки котов не стоит тебе ни копейки?

Maxim, август'18
Вылитая старина Вылитая старина

В Ярославской области возродили старинную технологию колокольного производства

Огонёк, август'18
11 советов, как провести лето с пользой для малыша 11 советов, как провести лето с пользой для малыша

Все ли летние блага будут полезны малышу

9 месяцев, август'18
Они позорят прекрасный пол! Они позорят прекрасный пол!

6 типов женщин, от которых стоит держаться подальше

Maxim, сентябрь'18
Джонни Кока Джонни Кока

Дизайнер аксессуаров Céline возглавил Mulberry и перевернул все с ног на голову

Numéro, сентябрь'18
Как использовать скотч не по назначению: 20 хитрых способов Как использовать скотч не по назначению: 20 хитрых способов

20 способов облегчить жизнь с помощью простой липкой ленты

Maxim, август'18
В ответе за будущее… Что такое репродуктивное здоровье? В ответе за будущее… Что такое репродуктивное здоровье?

О репродуктивном здоровье ребенка должны подумать, прежде всего, его родители

9 месяцев, сентябрь'18
Мальтийский трест Мальтийский трест

Мальта — это государство объединения языков, культур и традиций

GEO, июнь'18
7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить 7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить

Какие из спутников обыденной жизни могут представлять серьезную опасность

Популярная механика, август'18