Песни невинности и опыта

Азы лозы. Вина в биодинамике

Men’s HealthСтиль жизни

Песни невинности и опыта

Men’s Health продолжает серию заседаний, посвященных здоровому питанию и питью. На этот раз предметом обсуждения стали биодинамические и натуральные вина, а также само виноделие как идеальное мужское занятие.

Фото: Семен Кац

  • Андрей Григорьев Директор консалтингового агентства Double Magnum, в 2014–2018 годах — руководитель крымской винодельни Alma Valley, винный эксперт и журналист
  • Юлия Кернер Men’s Health
  • Саша Сутормина PR-директор Real Authentic Wine
  • Елизавета Стаханова ресторатор (Wine Religion, Cevicheria и др.)
  • Владимир Басов совладелец виноторговой компании Real Authentic Wine, ресторатор (Big Wine Freaks, Max's Beef for Money и др.)

ЮК Французский критик Мишель Беттан говорит, что у натурального вина нет четкого определения и это фантазия производителей-маргиналов. Роберт Паркер с ним в целом согласен. Почему влиятельные в винном мире люди отказываются признавать натуральное вино?

ВБ Натуральное вино назвали натуральным не виноделы, поэтому они тут ни при чем, и кому бы, как не критикам, это знать. Критериев четких нет, но это ведь тоже странно: почему-то принято считать, что если государство не узаконило что-либо, то этого как бы и не существует. Рано или поздно эти законы будут приняты, потому что сложно игнорировать такую массу производителей — их даже не сотни, а тысячи.

ЮК О каких законах речь?

ВБ Виноделие в разных странах регулируется законодательством. Сейчас специального регламента для натурального вина в этих законах нет, поэтому оно как бы и не существует. Хотя ассоциации натуральных виноделов есть — у них свои уставы. Их пока, может быть, не слышат министерства сельского хозяйства, но это вопрос времени.

ЮК Можно ли сказать, что натуральные вина — это некая противоположность винам в стиле бордо — тяжелым, плотным, крепким, которые доминируют на винном рынке? Поэтому их не любит Паркер?

ВБ В самом Бордо достаточно и натуральных виноделов тоже.

АГ Противопоставлять вина из какого-то региона винам, которые сделаны по каким-то технологиям, нельзя: они существуют в разных плоскостях. На мой взгляд, корень проблемы в том, что у самих виноделов, которые натуральное вино производят, нет четкого определения, что это такое. Есть генеральная линия: не использовать химикаты, не использовать технологические ухищрения, которые нарушают естественные процессы брожения. Мне как человеку, собственноручно делавшему вино, не нравится название “натуральные вина”. Может, у меня и ортодоксальный подход. Есть такая байка. К Эмилю Пейно (энолог, которого называют отцом-основателем современного французского виноделия. — Прим. MH) пришел Андре Ментцелопулос (греческий миллионер, купивший Шато Марго в 1970-х. — Прим. MH) и говорит тому: “Хочу, чтобы вы сделали мне самое лучшее вино. Что вам для этого надо? Я все дам”. И тот ответил: “Мне нужен лучший виноград”. Вино начинается на винограднике, и вся натуральность начинается там же. Из хорошего винограда можно сделать плохое вино, но из плохого хорошее не сделаешь. Мы у себя в Альме не считали свои вина натуральными из-за технологии производства, но наш подход называли органическим виноделием: мы последовательно убрали с виноградников пестициды, лишнюю химию и сократили механическую обработку, насколько это возможно. А дальше начинается некое лукавство: нужно ли использовать только дикие дрожжи, чтобы считать вино натуральным? С моей точки зрения, важно только не нарушать природный цикл выращивания винограда и в процессе переработки не использовать технологии, искажающие натуральную сущность ягоды. В натуральном вине почти не используют серу (сульфиты), но непереносимость серы редко у кого встречается. Таким людям действительно принципиально, есть в вине сера или нет. А для остальных, на мой взгляд, это некая мода: давайте будем пить вино без серы. Для меня лично есть хорошие вина и плохие, а на натуральные и ненатуральные я их не делю. В любом случае, если ты используешь много пестицидов и ароматизированные дрожжи, хорошего вина у тебя не получится.

ЮК В чем разница между натуральными, органическими и биодинамическими винами?

СС Если вкратце, то одно другому не противоречит: натуральные вина могут быть сделаны с применением биодинамических и органических методов. Органика и биодинамика — это базовые условия выращивания винограда для натурального вина.

ВБ Любое вино начинается с винограда. И органика, и биодинамика, и натуралка — это все про здоровый виноград. Органика — это самое базовое понятие. Она основывается на том, что виноград — часть растительного сообщества. Нельзя при помощи химикатов изолировать виноградник от окружающих его луга и речки, от живущих в земле жучков-паучков. Виноград должен сам созреть, без вмешательства человека, при этом существуют органические удобрения, которые добавляют, чтобы помочь природе. Биодинамика — это следующий этап. В ней участвует все то же самое, что и в органике, но добавляются еще и биодинамические удобрения. Вообще, если органика говорит, что виноград — часть природного социума, то биодинамика добавляет, что он живет на планете Земля и что все, что происходит с планетой, на него также влияет. Сырье для биодинамических удобрений берется то же, что и для органических. Навоз — это органическое удобрение, а биодинамическим он становится тогда, когда его размешают в дождевой воде в течение часа и проделают над ним еще какие-то дополнительные манипуляции.

ЮК В какой момент вино все же становится натуральным? Ведь у производителей, что бы ни говорил Беттан, есть его четкое определение. Органический виноград без пестицидов мы, положим, вырастили, что дальше?

ВБ Органические и биодинамические сертификаты даются за то, что происходит на винограднике, винодельни они не касаются. За то, что происходит на винодельне, сертификаты не даются, так что производители не обязаны ждать, пока все процессы произойдут естественным путем, они применяют разные технологии: например, приостанавливают ферментацию, используют культивированные дрожжи. Таким образом, даже из органического винограда получается вино, которое нельзя назвать натуральным. Натуральное вино должно забродить само, дрожжи в него не добавляются, это основной принцип. Винодел не должен вмешиваться в процесс ферментации (брожения). Вмешательство особенно сильно преображает белые вина: если вы пьете очень структурное, “звенящее” вино, то малолактическая ферментация точно была приостановлена, природным способом такое не получается.

ЮК Зачем регулировать брожение? Чтобы добиться определенного вкуса?

АГ Конечно. Это твой главный инструмент, которым ты пользуешься в зависимости от того, что хочешь получить от винограда, какой стиль вина тебе нужен. Мы сейчас как раз близко подобрались к сути вопроса. Если попытаться определить, что такое натуральное вино, то это вино из органического винограда, произведенное без технологического вмешательства в естественные процессы ферментации. Другое дело, что в современном виноделии придумано много решений, которые, на мой взгляд, не лишают вино его истинной сути, а просто помогают ему стать лучше. Я считаю, что, добавив дрожжи, которые лучше подходят для этого сорта винограда, ты вино хуже не сделаешь.

ЮК Но запрос на натуральность наверняка возник не потому, что когото возмущало добавление дрожжей, а из-за того, что сельское хозяйство перешло в какой-то момент на варварские методы. Фермеры начали уничтожать все живое, заливая химическими удобрениями. В 2000 году во Франции виноградники занимали всего 3 % всех возделываемых сельскохозяйственных земель, но при этом виноделы использовали 20 % от общего количества пестицидов.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На всю голову На всю голову

Секретный инструмент профессиональных бойцов смешанного стиля

Men’s Health, май'19
Воздушный бой Воздушный бой

Дроны-истребители, способные уничтожать разведывательные и ударные беспилотники

Популярная механика, июль'19
Боксер-сантехник Василий Нетребко: «Попробовал — выиграл» Боксер-сантехник Василий Нетребко: «Попробовал — выиграл»

О сантехнике Василии Нетребко, ставшем чемпионом Европы по тайскому боксу

Men’s Health, январь'19
Как убивали людей в средневековом Лондоне Как убивали людей в средневековом Лондоне

Как убивали людей в средневековом Лондоне

National Geographic, январь'19
Кентаврова кровь Кентаврова кровь

Встреча Нины Берберовой с Владиславом Ходасевичем была своего рода ожогом

Story, январь'19
Дизайнеры сумок Manu Atelier о первой коллекции обуви Дизайнеры сумок Manu Atelier о первой коллекции обуви

Красивые туфли, вдохновляющий Стамбул и трогательная история о семейном бизнесе

Vogue, январь'19
Как укрепить плечи: мобильность, сила и выносливость за 3 шага Как укрепить плечи: мобильность, сила и выносливость за 3 шага

Учим развивать плечевой пояс, чтобы навсегда забыть о боли во время тренировок

Men’s Health, январь'19
Идея Идея

Чем занять питомца, как ходить по яйцам и как сэкономить на золоте и бриллиантах

Maxim, февраль'19
Быть Ульфом Старком Быть Ульфом Старком

О творчестве одного из самых любимых шведских писателей

Seasons of life, январь'19
Искусство реновации Искусство реновации

Один из знаковых отелей Дубая и всего Ближнего Востока – Jumеirah Bеаch Нotеl

National Geographic, январь'19
Российский топ-менеджер всплыл на видео, где рассказал об интиме с подчиненными и как велел «стучать». Его уволили Российский топ-менеджер всплыл на видео, где рассказал об интиме с подчиненными и как велел «стучать». Его уволили

Герой скандала — первый заместитель генерального директора АО «Росгеология»

Maxim, январь'19
Музыка, которая заглядывает за предел Музыка, которая заглядывает за предел

Почему русский хип-хоп стал мейнстримом современной молодежной культуры

Эксперт, январь'19
Всеобщее и насильственное Всеобщее и насильственное

Медицинскую реформу Обамы американский суд признал неконституционной

Огонёк, январь'19
Как прошел показ Thom Browne в Париже Как прошел показ Thom Browne в Париже

Оптические иллюзии в исполнении Тома Брауна – волшебника современной моды

GQ, январь'19
Уроки японского Уроки японского

Чем удивят нас невероятные японцы?

Лиза, январь'19
«Гораздо проще Моцарта»: как музыка поможет недоношенным детям «Гораздо проще Моцарта»: как музыка поможет недоношенным детям

Музыка уже стала частью программы реабилитации некоторых недоношенных малышей

National Geographic, январь'19
После смерти обезглавить: в Англии найден загадочный могильник После смерти обезглавить: в Англии найден загадочный могильник

В Англии найден загадочный могильник

National Geographic, январь'19
Отец года Отец года

В каких только ролях мы не видели 49-летнего Мэттью Макконахи

Cosmopolitan, февраль'19
Александр: империя за 12 лет Александр: империя за 12 лет

Блестящие военные победы царя Македонии

Дилетант, февраль'19
Почему не стоит одинаково одеваться со своей девушкой? Почему не стоит одинаково одеваться со своей девушкой?

Одеваться одинаково со своей второй половиной - на самом деле не очень мило

GQ, январь'19
Лабораторная работа Лабораторная работа

Алексей Ремез строит бизнес на цифровой диагностике онкологических заболеваний

Forbes, февраль'19
Что творится на секс-вечеринках в Англии: эксклюзивный репортаж МН Что творится на секс-вечеринках в Англии: эксклюзивный репортаж МН

Закрытый мир групповых секс-вечеринок

Men’s Health, январь'19
Электростимуляторы как секс-тренд: зачем они нужны и с чего начать, если хочешь попробовать Электростимуляторы как секс-тренд: зачем они нужны и с чего начать, если хочешь попробовать

Электростимуляторы как секс-тренд: зачем они нужны и с чего начать

Men’s Health, январь'19
Как лев панголина съесть пытался: видео Как лев панголина съесть пытался: видео

Как лев панголина съесть пытался: видео

National Geographic, январь'19
Страховщики нацелились на прибыль Страховщики нацелились на прибыль

Тарифы ОСАГО в «токсичных» регионах повышены

Эксперт, январь'19
Почему фильм «Черная пантера» номинирован на «Оскара»? Почему фильм «Черная пантера» номинирован на «Оскара»?

Почему фильм «Черная пантера» номинирован на «Оскара»?

GQ, январь'19
Неравенство и бедность Неравенство и бедность

Неравенство в России слишком велико

Эксперт, январь'19
Nissan X-Trail Nissan X-Trail

Nissan X-Trail. Из модели для всех он превратился в машину для каждого

Quattroruote, февраль'19
Hyundai Tucson Hyundai Tucson

Hyundai Tucson. Рестайлинг на экваторе модельной жизни

Quattroruote, февраль'19
Как грязи Как грязи

По одной из версий название острова Калимантан переводится как «алмазная река»

Огонёк, январь'19