Белые пришли

Круглый стол Men’s Health о культурном обращении с грибами

Men’s HealthРепортаж

Белые пришли

Круглый стол Men’s Health о культурном обращении с грибами

Фото: Максим Мармур

Слева направо: Артем Лосев, шеф-повар ресторана Mushrooms, Москва. Максим Дьяков, сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ. Алексей Королев, Men’s Health. Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства

Третья охота в этом году популярна необычайно: в лес с ножами наперевес ринулись даже те, кто из всех грибов твердо опознает только лисичку. Как вести себя, оказавшись в чаще один на один с незнакомым тебе видом, правда ли, что не все съедобные грибы полезны, и с чего начать, если ты решил сделать шампиньоны и шиитаке своим бизнесом, — обо всем этом МН обстоятельно поговорил с людьми, для которых грибы — это профессия.

MH Все говорят, что 2019-й — настоящий грибной год. Я в середине июля ехал из Костромы в Москву, и вся трасса, триста с лишним километров, в обе стороны была усеяна людьми и ведрами. Причем торговали главным образом белыми. Сразу вспомнился легендарный среди грибников 2015‑й. А есть вообще такое понятие — “грибной год”?

Максим Дьяков: Конечно, есть. Бывает, когда много грибов. Тогда год грибной. (Смеется.) А бывает, что грибов мало.

MH А есть ли этому делу научное объяснение?

Максим Дьяков: На самом деле серьезно никто этим у нас в стране не занимался. Но очевидно, что есть определенная сумма климатических условий, которые нужны для такого изобилия. Особое соотношение температуры, влажности, а самое главное, чтобы прошли сильные дожди и лесная подстилка стала влажная. Вот это одно из главных условий.

MH Прохладное лето должно быть? Или теплое и дождливое?

Максим Дьяков: Ну, прохладненько. Влажность грибы любят в любом случае. А температура — средняя. Вот в конце июля был оптимум. Где-то 18–24.

MH А от чего еще зависит наличие? От экологии? Географии? Или это вещь непредсказуемая и связана только с климатом?

Максим Дьяков: Во-первых, у каждого вида свой ареал. Во-вторых, у каждого вида свои потребности. Скажем, если взять осенние опята, то у них так называемый триггерный фактор, который переключает грибницу на режим плодообразования, — это резкое ночное похолодание. Вот в конце июля было несколько холодных ночей…

Артем Лосев: …и они поперли.

Максим Дьяков: …и неожиданно пошла летняя волна осенних опят. То есть это еще зависит от особенностей вида и от особенностей климатических, конечно. Ну и от погодных условий.

MH А где в России больше всего грибов?

Максим Дьяков: Самый богатый регион — и по биоразнообразию вообще, и по грибам в том числе — это, конечно, Приморье. Там больше всего видов грибов и много их. В принципе, чем южнее, тем больше видов. А вот по количеству — не обязательно. Скажем, на Севере мало видов, но зато их много по объему.

Артем Лосев: Я в прошлом году был на Кольском полуострове. Там, как известно, практически нет нормальной растительности, карликовая только. И вот там было грибов огромное количество, причем первосортных. Мы ехали на квадроциклах и собирали их прямо не слезая. Я такого количества не видел нигде и никогда.

MH Какой гриб в средней полосе самый безопасный? Обычно говорят, что это лисички: ни с чем не спутаешь и не червивые.

Артем Лосев: Ложная лисичка тоже бывает.

Максим Дьяков: Насчет ложной лисички дело темное. В некоторых странах она считается съедобной, но просто малопривлекательной. В некоторых странах считается, что она слабый галлюциноген, хотя это не подтверждено ничем. В общем, да, лисичка — достаточно безопасный гриб. Если же говорить в целом и говорить о средней полосе, то есть такое правило: грибы с трубчатым гименофором, то есть те, что мы попросту называем трубчатыми, гарантированно безопасны. В Подмосковье, скажем, нет ядовитых трубчатых грибов. Есть единственный — это сатанинский гриб, но он крайне редко встречается, всего две находки на юге области. И, в общем, найти его — это надо постараться, притом что он еще и не сильно токсичен. Плюс есть два вида горьких: горчак и перечный гриб. Но они не ядовиты. То есть они могут испортить вам кастрюлю, но вреда здоровью не причинят.

MH А что вообще человек, когда приходит в лес, должен в первую очередь помнить? Не бери то, что точно не знаешь?

Максим Дьяков: У меня есть три правила. Первое: брать только тот гриб, в котором ты железно уверен. Второе: не нужно брать старые грибы, а вернувшись домой, грибы нужно сразу же либо забланшировать, либо кинуть в сушилку, либо заморозить. Потому что это богатый белком субстрат, и как только мы этот субстрат из земли выдергиваем, он начинает разлагаться. Почему-то мясо с душком мы не любим, а грибы можем запросто в корзинке оставить до утра. И третье: если идешь за грибами в незнакомое место, то хорошо бы посмотреть экологические карты. У грибов же нет органов для питания, как у нас. Они осмотрофы, то есть всасывают всей поверхностью. Тяжелые металлы, радионуклиды, остатки пестицидов, извините, ракетного топлива и так далее.

MH А какой съедобный гриб проще всего спутать с несъедобным или с ядовитым?

Максим Дьяков: К сожалению, у нас очень давно в стране не ведется эта статистика. В конце 90-х разогнали единственную группу грибных токсикологов из Института Склифосовского. Но, по их мнению, все-таки в лидерах по отравлению бледная поганка. Чаще всего ее с шампиньонами путают.

MH Есть известная, наверно, всем грибникам-любителям классификация Василькова. Над которой принято посмеиваться, потому что там маслёнок — гриб второй категории, подберезовик — третьей, а вёшенка — четвертой, вместе с мухомором через запятую. Это серьезная вещь или все-таки несколько, скажем так, потерявшая актуальность?

Максим Дьяков: Это был госзаказ. Дело в том, что существовала система закупки у населения всяких пищевых и не только пищевых продуктов. А поскольку у нас государство было с плановой экономикой и жесткой ценовой системой, нужно было четко оценивать. Вот приносит бабушка белые грибы или рыжики, сколько ей платить за это? Поэтому и нужна была некая категорийность.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ноу-хау с Дмитрием Смирновым Ноу-хау с Дмитрием Смирновым

Дмитрий Смирнов научит, как правильно тренироваться

Men’s Health, август'19
Выйти за гранж Выйти за гранж

Креативный директор Agnona Саймон Холлоуэй о группе Nirvana и кашемире

Elle, сентябрь'19
Введение в Теорию всего: просто – о главной цели современной физики Введение в Теорию всего: просто – о главной цели современной физики

В основе слова «физика» – древнегреческое φύσις, что означает «природа»

Naked Science, август'19
Сделай одолжение Сделай одолжение

Быстрее всего сервис по аренде предметов роскоши растет в Лондоне

Tatler, сентябрь'19
Эй, Арнольд! Эй, Арнольд!

Каково жить с киборгом? Мы спросили сына терминатора Патрика Шварценеггера

GQ, сентябрь'19
Туристам грозит тюрьма за попытку вывезти 40 кг песка с пляжа в Сардинии Туристам грозит тюрьма за попытку вывезти 40 кг песка с пляжа в Сардинии

Французские туристы уверяют, что не знали о противозаконности своих действий

National Geographic, август'19
Лавина «желтых жилетов» сошла Лавина «желтых жилетов» сошла

«Желтые жилеты» не сломили власть, но уже изменили парадигму развития страны

Эксперт, август'19
Масса Млечного Пути составляет 1,5 триллиона солнц. 84% из нее – темная материя Масса Млечного Пути составляет 1,5 триллиона солнц. 84% из нее – темная материя

Вычисления были произведены на основе данных телескопа ESA Gaia и Hubble

National Geographic, август'19
Глазами клоуна Глазами клоуна

Приключения мужчины на отечественной арене

Men’s Health, сентябрь'19
Семь самых модных фильмов Педро Альмодовара Семь самых модных фильмов Педро Альмодовара

От китча конца восьмидесятых и до пестроты 2019-го

Vogue, август'19
Готовность номер один Готовность номер один

Итак, ты морально созрел для продолжения рода. С чего начать?

Men’s Health, сентябрь'19
Валерий Баринов: «Сейчас время дилетантов и неучей» Валерий Баринов: «Сейчас время дилетантов и неучей»

Актер откровенно рассказал, как он остается в прекрасной форме

StarHit, август'19
Любовь в каждой петельке Любовь в каждой петельке

О новом социальном проекте для бабушек

Огонёк, август'19
Где в августе искать необычное мороженое Где в августе искать необычное мороженое

Макаруны в тон, электрические цветы, маскарпоне и азот

Vogue, август'19
Над Германией прошла суперячейка Над Германией прошла суперячейка

По всему пути отмечались сильные ливни и град

National Geographic, август'19
Смелее, выше, умнее Смелее, выше, умнее

Эшли Грэм за то, чтобы пол и комплекция не определяли наше отношение к человеку

Glamour, сентябрь'19
Объемное предложение Объемное предложение

Cappasity помогает luxury-брендам сканировать товары в 3D для интернет-магазинов

Forbes, сентябрь'19
MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь» MAXIM рецензирует бразильскую антиутопию «Божественная любовь»

В прокат выходит изобретательно снятая постхристианская фантастика

Maxim, август'19
Культурные события августа: куда пойти Культурные события августа: куда пойти

Голливуд прошлого, музыка настоящего и театр на улицах города

РБК, август'19
Завтра начинается сегодня Завтра начинается сегодня

Поговорили с женщинами из IT-сферы о трендах, технологиях и будущем

Cosmopolitan, сентябрь'19
Маршрут построен Маршрут построен

Словения развивается куда успешней, чем другие территории бывшей Югославии

OK!, август'19
Наука «Аполлонов» Наука «Аполлонов»

Какие новые знания дали человечеству полёты американских астронавтов на Луну?

Наука и жизнь, август'19
Самая крупная железа Самая крупная железа

Практика йоги Айенгара для здоровья печени

Yoga Journal, сентябрь'19
Благоденствие Благоденствие

Вопрос эксперту

Yoga Journal, сентябрь'19
Разозленные пауки – еще одно последствие климатических изменений Разозленные пауки – еще одно последствие климатических изменений

В агрессивной окружающей среде выживают только сильнейшие

National Geographic, август'19
13 антивозрастных продуктов 13 антивозрастных продуктов

Чтобы выглядеть намного моложе своего возраста, ешьте определенные продукты

Psychologies, август'19
Остров солнца Остров солнца

Лучшие пляжные курорты Сицилии располагаются на южном побережье острова

OK!, август'19
Личное дело Личное дело

Читательницы делятся историями о том, как искали и нашли эффективные процедуры

Vogue, сентябрь'19
Мадам, уже падают листья Мадам, уже падают листья

У Джулии Рестуан-Ройтфельд красивый кризис среднего возраста

Tatler, сентябрь'19
Робочоп Робочоп

Россию можно назвать мировой столицей частных охранных предприятий

Популярная механика, сентябрь'19