Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эксгибиционизм, бордели и изнасилование: 8 откровенных классических полотен Эксгибиционизм, бордели и изнасилование: 8 откровенных классических полотен

Сюжеты классической живописи далеко не так невинны, как может показаться

Cosmopolitan
«Tesla в мире погрузчиков»: как маленький производитель техники для складов заработал на буме онлайн-торговли «Tesla в мире погрузчиков»: как маленький производитель техники для складов заработал на буме онлайн-торговли

Малоизвестный производитель погрузчиков из Огайо начал сотрудничать с Amazon

Forbes
Поменьше философствуйте. Как построить личный бренд в социальных сетях Поменьше философствуйте. Как построить личный бренд в социальных сетях

Сегодня все только и говорят о «личном бренде»

Forbes
8 полезных привычек долгожителей, которые продлят и твои года 8 полезных привычек долгожителей, которые продлят и твои года

Эти полезные привычки смогут улучшить качество твоей жизни

Playboy
Выжить в пробках: три упражнения Выжить в пробках: три упражнения

Эти практики можно выполнять за рулем почти в любое время

Psychologies
Что вам нужно знать о Евгении Хитькове – совладельце баров «На вина!» в Москве Что вам нужно знать о Евгении Хитькове – совладельце баров «На вина!» в Москве

«ОПГ Добрых Дел» Евгения Хитькова

GQ
Eсть сигнал! Eсть сигнал!

Некоторые безобидные симптомы могут указывать на развитие серьезных заболеваний

Лиза
Продюсер премии WHERETOEAT — о нашем ответе гиду Michelin Продюсер премии WHERETOEAT — о нашем ответе гиду Michelin

Интервью с генеральным продюсером премии WHERETOEAT Ириной Тиусониной

РБК
Новая атака на земли князей Новая атака на земли князей

Как готовят проект об изменении территорий музея-усадьбы «Архангельское»

Русский репортер
Зинаида Кириенко. Любовь земная Зинаида Кириенко. Любовь земная

Я сужу о мужиках по тому, как они относятся к семье и женщинам

Караван историй
Боксёрские перчатки узника №136954 Боксёрские перчатки узника №136954

Саламо Арух, уроженец Салоники, был схвачен нацистами в мае 1943 года

Дилетант
Ваше идеальное тело: Программа лояльности Ваше идеальное тело: Программа лояльности

Цифра на весах — больше не показатель ваших успехов в спортзале

Glamour
Уна Харт: Троллий пик Уна Харт: Троллий пик

Публикация первой главы книги Уны Харт «Троллий пик»

СНОБ
Три мужа и 50 книг: мистическая история Мэри Хиггинс Кларк длиной в 92 года Три мужа и 50 книг: мистическая история Мэри Хиггинс Кларк длиной в 92 года

Каждый из 51 романов Мэри Хиггинс Кларк неоднократно переиздавался

Cosmopolitan
С места – в полет: возможен ли безаэродромный взлет самолета С места – в полет: возможен ли безаэродромный взлет самолета

Как родилась идея самолетов с укороченным взлетом?

Популярная механика
Строить много, быстро, без изысков Строить много, быстро, без изысков

Можно ли реанимировать нацпроект по жилью

Эксперт
Пит-стоп в невесомости Пит-стоп в невесомости

Когда автомобиль парит в воздухе, сложно справиться даже с закручиванием гайки

Популярная механика
Где кататься на горных лыжах в 2020 году Где кататься на горных лыжах в 2020 году

Курорты для любителей экстремальной езды и новичков

GQ

Список коротких и важных правил, чтобы техника больше не ломалась по вашей вине

Cosmopolitan
Пост сдал, пост принял Пост сдал, пост принял

Многие наши читатели пытаются приурочить похудение к Великому Посту

Худеем правильно
Возможен ли счастливый брак, если нет общих интересов Возможен ли счастливый брак, если нет общих интересов

Можно ли создать счастливый союз, если нас не связывают общие интересы

Psychologies
Российский истребитель 5-го поколения: лучший в мире? Российский истребитель 5-го поколения: лучший в мире?

В чем особенности истребителя 5-го поколения по сравнению с другими машинами?

Популярная механика
Серая футболка Абрамовича. Почему простая одежда стала символом успеха и прогресса Серая футболка Абрамовича. Почему простая одежда стала символом успеха и прогресса

Как мы перешли к осознанной моде и нужно ли теперь отказываться от брендов

Forbes
Позволительная роскошь Позволительная роскошь

Скарлетт Йоханссон изящно отвечает на непростые вопросы

Glamour
Домострой и домоснос Домострой и домоснос

Парадоксы охраны памятников архитектуры

Огонёк
7 самых распространенных ошибок, которые мы совершаем во время занятий любовью 7 самых распространенных ошибок, которые мы совершаем во время занятий любовью

Эти промахи портят твою интимную жизнь

Playboy
Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы

Иногда то, что приносило счастье и радость, больше не вызывает никаких чувств

Cosmopolitan
Мать-Ежиха Мать-Ежиха

Отрывок из новой книги Дмитрия Быкова «Палоло, или как я путешествовал»

СНОБ
Как помыть СВЧ-печь быстро и легко Как помыть СВЧ-печь быстро и легко

Несколько советов о том, как помыть микроволновку подручными средствами

Популярная механика
Витамин D в помощь Витамин D в помощь

Витамин Д нужен не только детям, но и взрослым

Худеем правильно
Открыть в приложении