Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как научиться подтягиваться на турнике: эффективная программа для начинающих Как научиться подтягиваться на турнике: эффективная программа для начинающих

Самое время научиться подтягиваться на турнике, если ты до сих пор не умеешь

Playboy
Не надо стесняться Не надо стесняться

Некогда теневой игрок женского гардероба становится главным героем сезона

Vogue
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Что читать: отрывок из романа «Восточно-западная улица. Происхождение терминов геноцид и преступление против человечества» Что читать: отрывок из романа «Восточно-западная улица. Происхождение терминов геноцид и преступление против человечества»

Новая книга Филиппа Сэндса — интересный и живой рассказ о человеческих судьбах

Esquire
Love is Love is

Мария Луговая и Сергей Лавыгин о своих чувствах и природе их семейного юмора

OK!
Каршеринг начали угонять: кто, как и зачем это делает Каршеринг начали угонять: кто, как и зачем это делает

Незавершенная поездка на каршеринге может обернуться угоном

РБК
Тим Кук обвиняет ФБР в принуждении взламывать ваши смартфоны Тим Кук обвиняет ФБР в принуждении взламывать ваши смартфоны

Отрывок из книги «Тим Кук. Гений, который вывел Apple на новый уровень»

GQ
Скандал с фейковым аккаунтом: разбили каршеринг под чужим именем Скандал с фейковым аккаунтом: разбили каршеринг под чужим именем

Водитель, которого обвиняет «Делимобиль», никогда не пользовался их сервисом

РБК
Протоиерей, депутат и глава Роскосмоса: главные номинанты премии Протоиерей, депутат и глава Роскосмоса: главные номинанты премии

Кто из российских персон и компаний претендует на антипремию «Сексист года»

Cosmopolitan
Сотворение Де Ниро Сотворение Де Ниро

Корреспондент Esquire отправился на встречу с Робертом Де Ниро

Esquire
Как правильно пожарить картошку: 4 божественных рецепта с румяной корочкой Как правильно пожарить картошку: 4 божественных рецепта с румяной корочкой

То, как правильно жарить картошку на сковороде, кажется делом нехитрым

Playboy
Самые дорогие породы собак в мире — от азавака до тибетского мастифа Самые дорогие породы собак в мире — от азавака до тибетского мастифа

Какую собаку ты бы себе выбрал?

Playboy
Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы

Иногда то, что приносило счастье и радость, больше не вызывает никаких чувств

Cosmopolitan
Обновлённый Lexus RX. Дайте поговорить с Алисой Обновлённый Lexus RX. Дайте поговорить с Алисой

Кроссовер от Lexus заметно посвежел и обновил функционал

4x4 Club
Археология в 2019 году: несколько интересных находок Археология в 2019 году: несколько интересных находок

Интересные археологические находки 2019 года

Наука и жизнь
7 неприятностей во время занятий любовью, которые нельзя игнорировать 7 неприятностей во время занятий любовью, которые нельзя игнорировать

Пожалуйста, не отмахивайтесь от этих проблем в сексе

Playboy
Как выбрать гимнастический обруч Как выбрать гимнастический обруч

На что стоит обратить внимание, выбирая гимнастический обруч?

Cosmopolitan
На свой страх и риск На свой страх и риск

Как отказаться от ненужной страховки

Лиза
Владислав Листьев Владислав Листьев

Правила жизни телеведущего и журналиста Владислава Листьева

Esquire
Богиня шопинга по гороскопу: как выбирают одежду знаки зодиака Богиня шопинга по гороскопу: как выбирают одежду знаки зодиака

Кто ты? Богиня шопинга или "диванный" покупатель?

Cosmopolitan
Близорукий мозг: почему мы зря обесцениваем свое будущее Близорукий мозг: почему мы зря обесцениваем свое будущее

Фрагмент из книги «Сила эмоций» издательства «Манн, Иванов и Фербер»

Forbes
Через «не хочу» к звездам! 10 новых легенд о созвездиях Через «не хочу» к звездам! 10 новых легенд о созвездиях

Международный астрономический союз принял новую карту звездного неба

Maxim
Успеть за 40 секунд: как разобрать и собрать автомат Калашникова Успеть за 40 секунд: как разобрать и собрать автомат Калашникова

Каждый мужчина должен научиться разбирать и собирать автомат Калашникова

Популярная механика
Витамин D в помощь Витамин D в помощь

Витамин Д нужен не только детям, но и взрослым

Худеем правильно
12 вещей, которые должны быть на кухне у мужчины 12 вещей, которые должны быть на кухне у мужчины

Хорошая кухня — гарантия того, что ты будешь нравиться самому себе

Maxim
4 причины свайпнуть девушку в Тиндере влево (если ты понимаешь, о чем мы) 4 причины свайпнуть девушку в Тиндере влево (если ты понимаешь, о чем мы)

Наверное, стоит поискать кого-то другого.

Playboy
«Кака тут любовь?!» «Кака тут любовь?!»

От «розовых соплей» в голливудских фильмах мы устали

Лиза
Вдох-выдох Вдох-выдох

Как распознать плеврит?

Добрые советы
«Неограненные драгоценности» с Адамом Сэндлером: рецензия «Неограненные драгоценности» с Адамом Сэндлером: рецензия

После этого фильмы вы поймёте, любите ли братьев Сэдфи или ненавидите

Esquire
«Похудев, купила первую в жизни красную помаду» «Похудев, купила первую в жизни красную помаду»

Избавившись от лишних килограммов, Алина переосмыслила и изменила свою жизнь

Худеем правильно
Открыть в приложении