Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить 7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить

Какие из спутников обыденной жизни могут представлять серьезную опасность

Популярная механика
Приключения авантюриста и каналокопателя Фердинанда де Лессепса Приключения авантюриста и каналокопателя Фердинанда де Лессепса

Человек, который ухитрился уместить в свою жизнь главный триумф и главный провал

Maxim
Мифы фондового рынка Мифы фондового рынка

Пять распространенных заблуждений частного инвестора

Forbes
«В НАСА никому нет дела до твоего пола». Как астронавт Анна Фишер стала одной из первых женщин, полетевших в космос «В НАСА никому нет дела до твоего пола». Как астронавт Анна Фишер стала одной из первых женщин, полетевших в космос

Анна Фишер о том, почему ключевые посты в управлении НАСА заняли именно женщины

Forbes
Место встречи Место встречи

Когда пришли гости или семья собралась вместе, происходит это в главной комнате

SALON-Interior
Пост сдал, пост принял Пост сдал, пост принял

Многие наши читатели пытаются приурочить похудение к Великому Посту

Худеем правильно
Как научиться быстро печатать на клавиатуре: правильная методика и эффективные тренажеры Как научиться быстро печатать на клавиатуре: правильная методика и эффективные тренажеры

Быстрая печать - необходимый навык в современном мире

CHIP
Кесарю — кесарево. Почему в Конституции не должно быть Бога Кесарю — кесарево. Почему в Конституции не должно быть Бога

В России вовсю идет обсуждение поправок в Конституцию

СНОБ
Эмодзи за дружбу. Почему подростки так любят Snapchat Эмодзи за дружбу. Почему подростки так любят Snapchat

Как устроен мессенджер Snapchat, который позволяет общаться и «дружить»

СНОБ
Безопасный онлайн-шопинг Безопасный онлайн-шопинг

Как не стать жертвой мошенников?

Домашний Очаг
Эмпатия — оружие манипулятора? Эмпатия — оружие манипулятора?

Способность «читать» состояние окружающих нередко используется в корыстных целях

Psychologies
Большой брат из Apple: как производитель iPhone читает личную переписку для борьбы с преступностью Большой брат из Apple: как производитель iPhone читает личную переписку для борьбы с преступностью

Как корпорация Apple перехватывает противозаконный контент

Forbes
Ядерное дежавю: существует ли ракета с ядерным двигателем Ядерное дежавю: существует ли ракета с ядерным двигателем

Мир снова заговорил об атомном оружии и военных ядерных технологиях

Популярная механика
«Кандидатура от безысходности»: кто будет управлять российским хоккеем «Кандидатура от безысходности»: кто будет управлять российским хоккеем

Новым президентом Континентальной хоккейной лиги стал Алексей Морозов

Forbes
Двухколесная угроза: бронированные мотоциклы c пулеметами Двухколесная угроза: бронированные мотоциклы c пулеметами

Мотоциклы частенько адаптируют под боевые нужды

Популярная механика
Как 22-летний белорус ростом 136 см зарабатывает миллионы на видео в TikTok Как 22-летний белорус ростом 136 см зарабатывает миллионы на видео в TikTok

Как Алексею Савко удалось превратил свою особенность в преимущество

Forbes
Ваш выход! Ваш выход!

Сезон наград длится практически всю зиму, завершаясь вручением «Оскара»

OK!
4 способа подкатить, которые пугают женщин (не делай так, бро) 4 способа подкатить, которые пугают женщин (не делай так, бро)

Показаться криповым иногда проще, чем кажется

Playboy
Как научиться бизнесу за несколько недель? Forbes запускает Школу миллиардера Как научиться бизнесу за несколько недель? Forbes запускает Школу миллиардера

Чему может научиться предприниматель за непродолжительное время

Forbes
Записались в актив Записались в актив

Надежда Оболенцева о том, стоит ли делить людей на сильных и слабых

Grazia
Почему водители дорогих автомобилей плюют на ПДД: отвечает наука Почему водители дорогих автомобилей плюют на ПДД: отвечает наука

Связан ли стиль вождения со стоимостью или статусом автомобиля

Популярная механика

О своем видении политики на Украине и мнением о конституционной реформе

Esquire
«Ковен дур». Новые романы и рассказы участниц литературного стендапа «Ковен дур». Новые романы и рассказы участниц литературного стендапа

Рассказы четырех молодых писательниц

СНОБ
Тест-драйв Renault Arkana. Лед и турбо Тест-драйв Renault Arkana. Лед и турбо

Зимняя проверка для мотора 1,3 с вариатором и полным приводом

РБК
Мой секрет семейного счастья: я больше не обижаюсь на близких Мой секрет семейного счастья: я больше не обижаюсь на близких

Принято считать, что в браке надо открыто обсуждать обиды

Psychologies
Без носков и негатива: что делать, если босс помешался на нетрадиционных учениях Без носков и негатива: что делать, если босс помешался на нетрадиционных учениях

Где грань между лояльностью к бренду и здравым смыслом

Forbes
«Грязь может запутать камеры». Как распознают нечитаемые номера «Грязь может запутать камеры». Как распознают нечитаемые номера

Зимой камеры часто ошибаются, но надеяться на слой грязи на номерах не стоит

РБК
Иордания сегодня: путешествие в настоящее Иордания сегодня: путешествие в настоящее

Женская экспедиция даёт возможность иначе взглянуть на Ближний Восток

Robb Report
Археология в 2019 году: несколько интересных находок Археология в 2019 году: несколько интересных находок

Интересные археологические находки 2019 года

Наука и жизнь
Как работает светозвуковое оружие Как работает светозвуковое оружие

Зло ничего не видит, зло ничего не слышит — и поэтому я защищен от него

Популярная механика
Открыть в приложении