Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Принцип 80/20 Принцип 80/20

Как достичь большего с наименьшими усилиями

kiozk originals
Эпизод пятый: Тициан, Сикстинская капелла и папский гардероб Эпизод пятый: Тициан, Сикстинская капелла и папский гардероб

Папа примеряет наряды, а зритель заглядывает в Сикстинскую капеллу

Esquire
Четыре способа вернуться к себе Четыре способа вернуться к себе

Разные виды психотерапии – разные пути, ведущие к внутренней зрелости

Psychologies
Летающий мопед Летающий мопед

Автожиры: полет над вулканом и не только.

Популярная механика
Закон и порядок Закон и порядок

Потомственный юрист показала квартиру своей семьи на Котельнической набережной

AD
Как не сорваться на диете: простой, но эффективный метод Как не сорваться на диете: простой, но эффективный метод

Ограничивая себя в еде, мы каждый день боремся с искушением

Psychologies
Скандалы фигурного катания: преступление Тони Хардинг, спина Плющенко и другие Скандалы фигурного катания: преступление Тони Хардинг, спина Плющенко и другие

Поговорим об известных скандалах, которые разгорелись в мире фигурного катания

Cosmopolitan
Развод, измены, Олимпиада: потрясающая история принцессы Анны – дочери королевы Развод, измены, Олимпиада: потрясающая история принцессы Анны – дочери королевы

Принцесса Анна - единственная дочь из четверых детей королевы

Cosmopolitan
Советы топ-менеджеру: как не утопить бизнес в эпоху постправды Советы топ-менеджеру: как не утопить бизнес в эпоху постправды

Информационные потоки могут разрушить репутацию любой компании

Forbes
Почему мерзнут руки и ноги — не только из-за холода Почему мерзнут руки и ноги — не только из-за холода

Рассказываем, почему мерзнут руки и ноги и как с этим бороться

Cosmopolitan
Екатерина Климова: Сейчас чувствую себя счастливой чаще, чем в юности Екатерина Климова: Сейчас чувствую себя счастливой чаще, чем в юности

Где Климова — там улыбки, движение и жесткий тайминг

Добрые советы
Близорукий мозг: почему мы зря обесцениваем свое будущее Близорукий мозг: почему мы зря обесцениваем свое будущее

Фрагмент из книги «Сила эмоций» издательства «Манн, Иванов и Фербер»

Forbes
Женщины предпочитают бородатых? Женщины предпочитают бородатых?

Почему девушек так привлекают бородатые мужчины?

Psychologies
«Отмывание в интересах Путина»: за что США ввели санкции против Дерипаски «Отмывание в интересах Путина»: за что США ввели санкции против Дерипаски

Чем грозит миллиардеру заявление Минфина США?

Forbes
Наследник всех своих родных. Вправе ли Россия отделять себя от СССР Наследник всех своих родных. Вправе ли Россия отделять себя от СССР

Судья Арановский затрагивает нравственную дилемму отделения России от СССР

СНОБ
Беззащитный класс: почему в США курильщиков перестали брать на работу Беззащитный класс: почему в США курильщиков перестали брать на работу

Американские компании все чаще отказывают в работе курильщикам

Forbes
Не можешь найти работу? 5 важных советов, которые помогут не впасть в отчаяние Не можешь найти работу? 5 важных советов, которые помогут не впасть в отчаяние

Несколько ключевых шагов, которые помогут найти новую работу

Playboy
Близкие, которых мы выбираем Близкие, которых мы выбираем

Друзья-товарищи – опоры нашей жизни, в гораздо большей степени, чем мы сознаем

Psychologies
Можно ли красить волосы при беременности — мнение врачей Можно ли красить волосы при беременности — мнение врачей

Существует негласное правило: делать окрашивание во время беременности нельзя

Cosmopolitan
Тупик Собянина: почему попытки повторить московскую реновацию обречены на провал Тупик Собянина: почему попытки повторить московскую реновацию обречены на провал

Российский проект реновации не может строиться по московской модели

Forbes
Пример для подражания: Юлия Темникова Пример для подражания: Юлия Темникова

Как всего за пять лет сделать карьеру, в одиночку воспитывая ребенка?

Cosmopolitan
Точки зрения: почему мы не видим себя такими, какие мы есть Точки зрения: почему мы не видим себя такими, какие мы есть

Мы ищем себя в отражении или в размышлениях о себе

Psychologies
«Как понять, что я нормальный?» «Как понять, что я нормальный?»

Что такое норма и где граница, за которой кто-то становится «ненормальным»?

Psychologies
У сына конфликт с одноклассником: как помочь? У сына конфликт с одноклассником: как помочь?

В ситуации разногласий или вражды помогайте ребенку проговаривать свои эмоции

Psychologies
Апельсины, арахис и присяжные за стеной: как суд в Нью-Йорке продлил запрет на размещение криптовалюты от Telegram Апельсины, арахис и присяжные за стеной: как суд в Нью-Йорке продлил запрет на размещение криптовалюты от Telegram

Репортаж о судебном процессе по иску SEC к Telegram

Forbes
Летающая радиация: самолеты с ядерной силовой установкой Летающая радиация: самолеты с ядерной силовой установкой

Из-за проблем с радиацией, атомолеты так и не встали на массовое производство

Популярная механика
Кожа из рыбы и пластик из грибов: 8 самых необычных экологичных материалов, из которых делают одежду Кожа из рыбы и пластик из грибов: 8 самых необычных экологичных материалов, из которых делают одежду

Самые необычные материалы, из которых может быть сшита одежда

Esquire
Крепкий орешек Крепкий орешек

Наталья Давыдова — о досадных ошибках на пути к идеальным ягодицам

Vogue
10 смертельных инноваций Первой мировой войны 10 смертельных инноваций Первой мировой войны

Первая мировая война показала, что прогресс способен быть убийственным

Популярная механика
Секси-«куколки» спустя 15 лет: как изменились солистки The Pussycat Dolls Секси-«куколки» спустя 15 лет: как изменились солистки The Pussycat Dolls

Вспоминаем, как выглядели The Pussycat Dolls в 2005, 2010 годах и сейчас

Cosmopolitan
Открыть в приложении