Как бывший офисный сотрудник открыл четыре бара «за три копейки» и воссоздал берлинский вайб в закоулках Москвы
Однажды старший специалист отдела анализа закупок компании «Стройгазмонтаж» Никита Фомкин понял: унылая работа, пусть и с отличной зарплатой, — не то, на что он хочет тратить свою жизнь. И решил открыть в Москве типично европейское место: с простой едой, демократичными ценами и духом свободы. Так появился «Сюр» — бар в глубине переулков Китай-города, где подают стридфуд и пиво, а гости сидят на винтажных советских диванах в окружении фикусов в кадках.
Несмотря на пандемию и «спецоперацию», больно ударивших по ресторанному бизнесу, за два года Фомкин открыл еще три заведения — и все они работают в плюс. Inc. поговорил с самим предпринимателем, его коллегами и конкурентами и рассказывает, как превращать «барахолки» в модные бары, не беря ни у кого в долг, и можно ли масштабировать идею «места для своих», не потеряв в уникальности.
Придумать
Первый бизнес — бар «Сюр» — я и два моих друга, Никита Степанов и Кирилл Клесов, открыли в июне 2020 года. Все трое были новичками в общепите: Колесов — банкир и до сих пор каждый день ходит в офис, Степанов в основном занимается ребенком и включается в работу время от времени. Я тогда был старшим специалистом отдела анализа закупок в подрядчике «Газпрома» — «Стройгазмонтаже». Работа была унылая, но на зарплату мог путешествовать. За рубежом я видел много «типично европейских мест» — демократичных и по ценам, и по духу. Где интересные и свободные люди кормят других свободных и интересных людей простой, но вкусной едой, пьют вместе пиво и общаются как друзья. Таких мест в Москве почти не было. План такого места я вынашивал почти три года. И к тому моменту, когда меня сократили, всё уже было готово к запуску.
Открываться решили на личные деньги — втроем собрали 2,1 млн руб.
Мне очень нравится открывать на свои. Ты потом какое-то время сидишь без бабла, зато как только прибыль начинается, не надо ее никому отдавать.
Продолжая ходить в офис, я постепенно стал искать локации. Мне никогда не были нужны первые линии: в эпоху Instagram* гораздо прагматичнее было открыться в небольшом помещении с укромным уютным двором.
Оказалось, что в Москве, даже в самом центре, очень много недорогих помещений. О них никто не знает, потому что собственникам все равно: допустим, два года назад из исторического особняка съехала какая-нибудь бухгалтерия, и с тех пор помещение просто пустует. Я узнал, что принадлежащие городу локации, до которых по разным причинам у муниципалитетов не доходят руки, можно искать на Инвестиционном портале Москвы или подавать запрос на участие в аукционе.
В итоге помещение — 200 метров за 150 тыс. руб. в месяц — нашли в районе Хохловки на Китай-городе. Это тихое место, где много малоэтажных исторических зданий и почти нет ресторанов или кафе.
С тех пор для всех наших будущих проектов мы ищем похожие неочевидные локации по ставке, которая прощает любые ошибки.
Концепция «Сюра» — нарочито сумбурная. Интерьер, который я рисовал на офисном компьютере в рабочее время, непричесанный, при этом стильный. В меню — стрит-фуд: гриль-сэндвичи, печеный картофель с начинками, овощи с хумусом. Никакого вина, только пиво и сидр. Официанты — дружелюбные, при этом терпеть хамства от клиента не станут: они запросто ставят на место, если к ним обращаются как к слугам или «принеси-подай».
Кроме соцсетей, которые я веду сам, мы не делали никакой раскрутки. Люди, за пандемию уставшие сидеть дома, приходили, ели, смеялись, фотографировали и выкладывали все это в свои соцсети. Потом к нам стали приходить их друзья и друзья друзей, мы стали небольшой местной достопримечательностью.
Правда, в медийной раскрутке нам помог скандал с судебным разбирательством. По жалобе одной жительницы Хохловки на то, что из кафе якобы очень громко играла музыка, а посетители почему-то сидели у входа на бордюрах, к нам пришел Роспотребнадзор. Выписал штраф на 30 тыс. руб. — это ладно. Хуже, что несколько недель мы не могли работать, дожидались суда. При этом мы получили совершенно невероятное количество поддержки не только от постоянных гостей, но и тех, кто никогда у нас не был. Через перепосты и сторис в соцсетях о нас узнало гораздо больше людей, чем могло бы — на аккаунт «Сюра» подписалось несколько тысяч человек. Пришлось списать много продуктов, но даже в этот месяц мы не ушли в минус — благодаря ажиотажу гостей сразу после повторного открытия.
Еще раз о нас начали говорить и писать после моего неаккуратного поста в Instagram*.
Проходившие мимо бара туристы из Азии фотографировали нашего французского бульдога Рэя, а мы сняли это на видео и выложили с фразой «Только не ешьте собаку».
После этого нас назвали расистами. Обвинение само по себе абсурдное, учитывая, что мы всегда позиционировали себя как место для людей, свободных в своих высказываниях. Публика разделилась надвое. Некоторые нас осуждали, некоторые говорили, что юмор — это проявление свободы, и он может и должен быть любым, в том числе, дурацким и неудобным.
За первый месяц работы «Сюра» мы выручили 7 млн руб. В операционную безубыточность «Сюр» вышел уже через три недели после открытия, а к началу следующего месяца у нас было уже 600 тыс. руб. чистой прибыли.
Повзрослеть
Через год, в мае 2021 года, мы открыли новый, более «взрослый» проект — винный бар и кафе «Интеллигенция». В «Интеллигенцию» стали ходить гости «Сюра», которым иногда кроме пива хотелось посидеть «культурнее». Мы стали маленьким брендом: как только открываем что-то новое, наши постоянные гости сразу идут изучать это место и постепенно молва о нем распространяется сама собой.
Двухсотметровое помещение со стометровым внутренним двориком нашли на Таганке, в 7 минутах пешком от метро. Платим за него 250 тыс. руб. в месяц. На запуск, включая аренду за 4 месяца, пока шел ремонт, ушло 8,4 млн рублей: значительную сумму — 900 тыс. руб. — в качестве эксперимента мы привлекли с помощью краудфандинга. Но большая часть была своя: 1,5 млн — личных денег, 2,5 млн — из прибыли «Сюра». Еще 4 млн — доля нового соучредителя: он человек непубличный.
Доходы в «Интеллигенции» стали покрывать расходы с первого же месяца, но через 5 месяцев — к октябрю — мы ушли в операционный минус. Это была совокупность моих управленческих ошибок: шеф-повар оказался слабее, чем мы ожидали, управляющий — некомпетентным, а бар-менеджер и вовсе пил.
Плюс к октябрю нам пришлось закрыть веранду, это сказалось на посещаемости.
На покрытие провальных октября и ноября мы пустили 4 млн руб. из прибыли от удачных первых месяцев. После перестановок в команде с декабря мы стали выходить в ноль, а значительный плюс показали только в апреле. Сейчас чистая прибыль от «Интеллигенции» составляет примерно 2 млн руб. в месяц. Думаю, уже совсем скоро мы окупим вложения.
За последние два года меню «Сюра», которое основывалось на простых в приготовлении блюдах и популярных вкусовых сочетаниях (печеный картофель с курицей или паста с грибами), сильно изменилось. Мы планомерно улучшали качество еды, а в январе 2022 года я ввел совершенно новое, более сложное меню. Например, блюда с окунем, красной рыбой, уткой, премиальной говядиной. Для нас как для проекта это был шаг вперед: мы хотели показать, что наш успех не случаен и что мы многому научились. Отклик аудитории был лучше, чем мы ожидали — выручка за месяц существования нового меню значительно выросла: с 3,1 млн руб. в январе до 4,2 млн руб. — в феврале.