Игнат Куликов: "На мой взгляд, безглютеновые диеты - это дань моде"
Мы поговорили с шеф-поваром ресторана Dante Kitchen+Bar о вкусовых пристрастиях Новой Зеландии, ресторанном бизнесе, а также о том, как все успеть.
Каких принципов ты придерживался, когда составлял меню для Dante?
Принцип заключается в том, чтобы первые блюда были хотя бы немного знакомы нашим гостям. Они должны быть яркими, как и во вкусовом отношении, так и в плане оформления, ведь в первую очередь люди едят глазами. В австралийской и новозеландской кухнях нет полутонов: вся кухня, все вкусы очень-очень яркие. Мне, например, понадобилось 2-3 года, чтобы привыкнуть к этому, потому что это очень непривычно по сравнению с европейской, итальянской французской кухнями.
Какие вкусовые привычки из Новой Зеландии, из Ганы у тебя появились, которых не было в Москве? Что из продуктов, фруктов, специй, приправ открыл для себя?
Допустим, те же фенхель, пастернак, которые широко используются в Новой Зеландии, на тот момент, когда я уезжал в 2010 году, звучали незнакомо или только-только появлялись на рынке в России. В Новой Зеландии фенхель с грейпфрутом, яблоком или орехами -- это классические сочетания, которые широко используются. Мы привыкли только к зеленому киви, а у них 4-5 сортов киви: желтые, зеленые, лысые и т.д. Изобилие продуктов, сезонность продуктов и стабильно высокое качество - к этому нужно привыкнуть.